“食品化學”實驗課程的改革與探索實踐

付曉萍，黃艾祥，李凌飛，高 斌，龔加順

（云南農業大學食品科技學院，昆明 650201）

“食品化學”課程是高等院校食品專業本科生重要的專業課程之一，是指導生產實踐和開展科學研究必不可少的重要專業基礎課程。實驗課程是理論課程的重要組成部分，與理論課程相輔相成，是課堂教學的延續和檢驗，是高等院校培養高素質合格人才的重要實踐性環節，也是學生鞏固和加深理解理論知識、培養動手能力、鍛煉在實踐中發現問題、分析和解決問題能力，提高教學質量的重要途徑?？梢哉f，加強“食品化學”實驗課程建設對提高“食品化學”課程教學質量起著舉足輕重的作用。

1 “食品化學”實驗課程的特點

“食品化學”既是食品專業的基礎課程，同時又是建立在“無機化學”“有機化學”等公共課程的基礎之上的專業基礎課程，國內高校多數食品院系均將其作為校級和省級以上的精品課程〔1〕來進行重點建設。通過“食品化學”課程實驗，可以使學生從直觀上進一步理解和掌握“食品化學”的有關理論，通過直接評價、分析、研究一些食品成分的物理性質、化學性質和重要的反應，加深學習者對課堂講授的相關理論知識的掌握，培養學生的實驗操作技能、動手能力和科學思維；并且，通過實驗報告的撰寫、問題的小組討論，學生可以借助實驗完整地熟悉科研工作過程，包括從實驗設計、實驗過程〔2〕、實驗結果報告等完整的工作程序?？梢哉f，“食品化學”實驗課程是為學生今后從事食品科學研究、工作而開設的一個重要的實驗課程。

2 “食品化學”實驗的實施方法

2.1 教學內容 目前云南農業大學的教學大綱規定“食品化學”的理論教學為26學時，實驗教學為6學時，實驗學時較少；但在第三學期單獨開設有“食品化學”綜合性實驗課程（目的是增加綜合和創新性實驗）。目前“食品化學”實驗課程主要包括常規實驗教學和綜合性設計實驗。常規的實驗教學基本就單一課程或章節內容開展實驗，多數集中為驗證性實驗。綜合性設計實驗則主要以研究型、探索型為主要特點，在服務課程教學的前提下，要求學生按照自然科學研究的方式和步驟，依托實驗室條件自行設計實驗方案，模式不固定，富有挑戰性和創新性〔3〕。我們在實驗教學過程中，根據學校學院實驗室現有條件，結合教學內容與生產科研應用需要，緊扣理論教學的重點和難點，在“食品化學”實驗教學中通常設計驗證性和綜合性選做實驗題目，其主要實驗題目如下：

①蛋白質起泡能力與泡沫穩定性測定；

②美拉德反應初級階段的評價；

③脂肪的氧化及抗氧化劑抗氧化效果評價；

④淀粉糊化度的測定（酶法）；

⑤綠色蔬菜的酸褪色實驗。

2.2 教學安排 首先，借助寬松的教學實驗環境（學院建設有開放性實驗室），除基礎操作技能培養外，把實驗教學重點轉移到注重培養學生的創新思維和科研能力上，重點講授實驗目的、實驗主題背景和實驗方案的優缺點及其適用面，將實驗與生產生活知識相聯系，給學生足夠的思維空間和表現空間〔4-5〕，引導學生積極參與教學實驗，拓寬學生的實驗選題范圍，淡化實驗操作技能，重視過程體驗，激發學生的科研創新意識〔6〕，增強對本課程、本學科的興趣，營造輕松愉快的學習氛圍，全面提高學生素質。

其次，選擇適宜的實驗內容，除完成教材中的一些驗證性實驗內容外，還結合第三學期單獨開設的綜合性實驗課程，大幅度增加綜合性實驗課程的比例，將孤立的幾個實驗結合理論串在一起形成綜合性實驗設計，例如：蛋白質起泡能力與泡沫穩定性測定綜合性設計實驗，就是通過6個實驗內容對包括蛋白質的水溶性、蛋白質的乳化性、蛋白質的起泡性、蛋白質的凝膠作用、蛋白質鹽析和面粉中谷蛋白的粘彈性等實驗內容來了解蛋白質的主要功能性質?？梢允箤W生從直觀上進一步理解和掌握“食品化學”的有關蛋白質功能性質理論，通過直接評價、分析、研究蛋白質的物理性質、化學性質和重要的反應，加深學生對課堂講授的相關理論知識的掌握，培養學生的實驗操作技能、動手能力和科學思維。

再次，通過完整的實驗報告撰寫實現訓練學生理清實驗目的、原理、內容和方法步驟、結果和結論等實驗環節，同時優化思考題，以小組為單位對實驗中出現的問題進行總結和討論，重點針對反應原理、方法缺點、誤差來源及樣品制備等進行分析討論，培養學生嚴謹的邏輯思維能力，為學生繼續科學研究打下堅實的科學態度基礎。

2.3 課堂組織 實驗教學中要避免出現學生在實驗中只會按實驗步驟生搬硬套操作，而具體的實驗原理和方法不熟悉的情況。要求學生要做到實驗前能結合實驗題目積極開展文獻查找，鼓勵并安排學生適量參與一定的實驗預準備工作（包括配制試劑、組裝儀器、處理樣品、調試設備等）；撰寫的實驗報告要思路清晰、內容詳實，數據充分、合理、可靠，善于思考并能提出問題，有自己的分析和見解。實驗準備及實施過程能積極主動、勇于提問、遵守紀律、不遲到不早退、做實驗認真負責等。

實驗過程中，教師通過參與小組討論和巡視檢查等方式，及時發現學生操作過程中存在的問題，解答學生的操作和理論疑問，并引導學生根據實驗情況進行更深入的思考和探討。

2.4 成績評定 為了改變以往實驗考核單純一次性評分為綜合計分，更充分、更有效地發揮實驗課程成績評定的導向和激勵作用，建立科學的實驗考核機制，我們將“食品化學”實驗的成績以30%的權重計入期末考試的總成績。“食品化學”的成績評定主要包括4個部分：實驗中操作技能的正確性（30%）、實驗報告的完整性（30%）和單獨口試情況（單獨口試主要通過現場提問的方式考核基本原理、方法，以及學生綜合運用所學知識解決實際問題的能力，占40%）。評定的目的就是要使學生實驗考核成為操作過程和結果分析的統一過程，將實驗操作技能、實驗設計、科學態度、工作作風等聯系起來，培養學生的科研能力，促進學生的個性化學習和主觀能動性。

3 教學效果

課程教學改革是永恒的主題〔7〕，經過多年來對“食品化學”課程教學改革的探索與實踐，該課程于2013年獲得云南農業大學第八批一類課程建設立項，同時結合教學實踐經驗參編了普通高等教育農業部“十二五”規劃教材等3部，取得了良好的教學效果與成效。今后，我們將刻苦鉆研教學內容和教學方法，充分發揮實驗課程在培養學生理論聯系實際、培養學生邏輯推斷思維能力的重要功能，不斷提高教學水平和轉變教學理念，為培養高素質的復合型人才而不斷努力。

〔1〕夏延斌，王燕.食品化學〔M〕.北京：中國農業出版社，2015.

〔2〕楊華，戚向陽.地方本科高校食品化學課程合作討論式教學探討〔J〕.浙江萬里學院學報，2008，21（5）：115-116.

〔3〕張汆，賈小麗，孫艷輝.高校食品化學實驗課程內容設置的分析與探討〔J〕.中國高教探討雜志，2010，22（4）：49-50.

〔4〕趙國華.食品化學實驗原理與技術〔M〕.北京：化學工業出版社，2009：4.

〔5〕王志兵，邱芳萍，彭悅.對食品化學課程教學改革的思考〔J〕.長春工業大學學報（高教研究版），2010，31（2）：84-85.

〔6〕付莉，楊愛麗，顧英.《食品化學》與創新型實踐教學〔J〕.遼寧醫學院學報（社會科學版），2010，8（2）：78-79.

〔7〕郭戰偉，柳學坤.獨立學院經管類數學課教學改革與實踐〔J〕.大理學院學報，2014，13（6）：95-96.