淺談煎炸燒烤食物與人體的健康

杜淑琴

摘 要：煎炸燒烤是比較古老的烹調方法之一，它可以殺菌消毒、降解原料中的化學污染物、延長食物的保存期、改善風味。但煎炸燒烤食物中存在著多環芳香族化合物、丙烯酰胺、N-亞硝基化合物、寄生蟲、油脂聚合物等有害物，經常大量食用這類食物會嚴重影響人體的健康。因此，在煎炸燒烤過程中應合理烹飪，控制或減少煎炸燒烤食物里有害物的產生，確保煎炸燒烤食物的安全；同時對煎炸燒烤食物應當食之有道：少吃為妙、膳食均衡，從而減少其有害物對人體產生的危害。

關鍵詞：煎炸燒烤 食物 健康

中圖分類號：TS971 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2014）11（b）-0200-02

煎炸燒烤是比較古老的烹調方法之一，它可以殺菌消毒、降解原料中的化學污染物、延長食物的保存期、改善風味。因此煎炸燒烤食物在國內外都備受人們的喜愛，同時隨著人們生活水平的提高和生活節奏的加快，煎炸燒烤食物在所有烹調食物中所占的比重越來越大。但近幾年的一些研究表明，煎炸燒烤食物中存在著一些有害物，經常大量食用煎炸燒烤食物會嚴重影響人體的健康。

1 煎炸燒烤食物中的有害物及對人體產生的危害

1.1 多環芳香族化合物

多環芳香族化合物包括多環芳香烴和雜環胺類化合物。多環芳香烴主要由各種有機物、燃料燃燒和裂解過程產生。從已發現的200多種多環芳香烴化合物中，證明有很多多環芳香烴化合物具有致癌作用，其中3，4-苯并芘致癌最強。煎炸過程中，油脂反復循環加熱，可使脂肪氧化分解而產生3，4-苯并芘，如炸過油條的油，由于反復使用，經測定3，4-苯并芘含量比一般植物油高，油條中3，4-苯并芘含量有的達到11μg/kg。燒烤過程中，常用的燃料有木炭、煤、焦炭、煤氣和電熱等。烤制時食物與燃料產物接觸，除煙塵中的3，4-苯并芘可使食物污染，另外由于烤制溫度較高，食物所含的脂類等有機物經高溫熱分解，聚合而生成3，4-苯并芘，脂肪含量越高，3，4-苯并芘含量越高。當食物被烤焦或炭化時，3，4-苯并芘含量顯著增加。3，4-苯并芘是一種強致癌物質，最早發現的是3，4-苯并芘致皮膚癌，后經研究證明，由于浸入途經和作用部位不同，對機體各臟器，如肺、肝、食管、胃腸等均可致癌。1973年沙巴特等人的研究表明，苯并芘除誘導胃癌和皮膚癌外，還可引起食管癌，上呼吸道癌和白血病，并可通過母體使胎兒致畸。隨食物進入人體內的苯并芘大部分可被人體吸收，經消化道吸收后，通過血液很快遍布全身。人體吸收的苯并芘一部分與蛋白質結合，另一部分則參與代謝分解，與蛋白質結合的苯并芘可與親電子的細胞受體結合，使細胞生長的酶發生變異，使細胞失去控制生長的能力而發生癌變。

雜環胺是蛋白質、肽、氨基酸熱分解產生的一類具有致突變、致癌作用的多環芳香族化合物。在煎炸過程中若油溫超過200℃以上，便會分解出大量的雜環胺，隨油炸食物進入人體，可損傷肝臟，使生育功能減退，還有強烈的致癌作用。

1.2 丙烯酰胺

丙烯酰胺是一種白色固體狀的水溶性高分子聚合物，易溶于水、乙醇等，在酸、堿環境中可分解成丙烯酸。2002年瑞典有家食品管理局和斯德哥爾大學的一項研究發現，許多高溫加工制作的食物中，特別是高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物，如薯條、餅干、面包和麥片等，經煎炸燒烤等高溫加工處理后，容易產生丙烯酰胺。隨著加工溫度的升高，其含量也增高。丙烯酰胺產生量的多少不僅與油溫有關，還與食物的種類、煎炸燒烤時間以及所用的油是否反復加熱使用等因素密切相關。實驗證明，炸薯片中丙烯酰胺的含量就比炸薯條高出了10倍。丙烯酰胺主要出現在煎炸燒烤的淀粉類食物中，其中薯類油炸食物中丙烯酰胺平均含量高出谷類油炸食物的4倍。動物實驗結果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌物。從職業接觸人群的流行病學觀察表明，大劑量或長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經疾病（手麻木感覺、出汗和肌肉無力）。丙烯酰胺具有致突變作用，可引起哺乳動物體細胞核生殖細胞的基因突變和染色體異常。動物實驗發現，丙烯酰胺可致大鼠患多種器官的腫瘤，包括乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經、口腔、子宮、腦下垂體等。國際癌癥研究機構（IARC）1994年對其致癌性進行了評價，把丙烯酰胺列為2類致癌物（2A）即人類可能致癌物，其主要依據為丙烯酰胺在動物和人體均可代謝轉化為其致癌活性代謝產物環氧丙酰胺。

1.3 N-亞硝基化合物

N-亞硝基化合物根據化學結構可分為亞硝胺和亞硝酰胺。食物中的N-亞硝基化合物天然含量極微，可通過各種途經進入食物，也可由食物中的亞硝酸鹽與仲胺合成。在制作煎炸燒烤食物時，一些肉、魚等原料中往往要加入一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽作發色劉，以增加食物的色、香、味。但這些原料中含較多脯氨酸、羥氨酸、精氨酸的蛋白質高溫分解產生仲胺。因此肉、魚等食物在煎炸燒烤時，油溫較高有利于N-亞硝基化合物的合成。N-亞硝基化合物能引起人體急慢性中毒，導至肝腫大、黃疸及肝實質病變，嚴重可導至死亡。N-亞硝基化合物通過胎盤誘發胎兒畸形和胚胎毒性，同時也具強烈的致癌性。

1.4 油脂聚合物

在煎炸燒烤食物的過程中，當油溫達至200℃以上時，尤其是反復循環加熱油脂，油脂中不飽和脂肪酸可發生聚合作用，即兩個或兩個以上的不飽和脂肪酸分子相互聚合，形成環狀單聚體、二聚體、三聚體等聚合物。由于環狀單聚體能被人體吸收，故毒性較強，不僅可使動物生長停滯，肝臟腫大，生育功能和肝功能發生障礙，還可能有致癌作用，并且阻礙其他食物中營養成分的吸收。

1.5 寄生蟲

有的煎炸燒烤食物里嫩外焦，如肉里面沒有熟透，甚至還是生肉，沒能充分高溫消毒，寄生蟲未被殺滅，食用者易感染寄生蟲病。人吃了未熟透的燒烤羊肉，有可能患絳蟲病。人患絳蟲病時，往往出現貧血、消瘦、腹疼、消化不良和腹瀉等癥狀。如果絳蟲的幼蟲寄生在人體肌肉中，可使肌肉感到酸痛、僵硬；若寄生在腦內，腦組織因受到壓迫而出現神經癥狀：抽搐、癲癇、癱瘓甚至死亡；若進入眼部，可影響視力，甚至失明。至今尚無治療此病的特效藥。人吃了煎炸燒烤未熟透的魚、蝦、魷魚等海產品時，易患肝吸蟲病和肺吸蟲病。人體感染了肝吸蟲病數年后才能逐漸發生胃腸道癥狀，肝臟有可能腫大，并有壓痛，食欲不振，有不規則的腹瀉和便秘等癥狀。大量肝吸蟲的蟲體寄生可阻塞膽管，出現膽管炎、膽囊炎。長期寄生，導至肝硬化、腹水。兒童體內大量寄生肝吸蟲可影響生長發育，甚至可引起侏儒癥。另外人體感染肺吸蟲病后，有低熱、食欲不振、疲勞、蕁麻疹等。肺吸蟲成蟲寄生在肺臟，不出現咳嗽、胸痛、咳血痰；寄生在腹腔可出現腹痛、腹瀉；寄生于肝臟，可出現黃疸、肝炎、肝臟腫大或肝硬化；寄生于皮下包塊及結節；寄生于腦部可出現關節痛、癲癇、半身不遂及視力障礙等癥狀。endprint

煎炸燒烤食物里的有害物不僅導致人體急慢性中毒、致癌、致畸形、致突變、還不能導致寄生蟲病；煎炸食物含油太高，經常食用也會導致心腦血管病，高血壓，肥胖，糖尿病，脂肪肝等慢性疾病。近來通過全國營養調查發現，我國成人和兒童的超重與肥胖發病率都大大提高，而且慢性病的發病年齡有越來越低的趨勢，這不能不引起我們的重視。

2 控制煎炸燒烤食物中有害物產生及對人體危害措施

煎炸燒烤食物里，或多或少都含有危害人身體健康的一些有害物。因此，在煎炸燒烤過程中應合理烹飪，控制或減少煎炸燒烤食物里有害物的產生。同時對煎炸燒烤食物應當食之有道：少吃為妙、膳食均衡，從而減少其有害物對人體產生的危害。

2.1 合理烹飪

2.1.1 油脂反復使用次數不易過多

油炸食物時，油脂使用次數不宜過多，應及時換添新油。油炸食物的油要馬上過濾，以及早除去分解物質，延長油脂使用壽命。煎炸過程中，油脂反復循環加熱產生3，4-苯并芘多環芳香烴，加入0.2%～0.5%活性炭，使油脂中的3，4-苯并芘含量減少90%左右。此外，用日光、紫外線照射或臭氧等氧化劑處理，可使油脂中3，4-苯并芘失去致癌作用。

2.2.2 嚴格控制溫度和加工時間

煎炸燒烤食物時應掌握好加工溫度和時間，防止焦化或炭化，煎炸油溫不超過150℃，火候不要過旺，防止多環芳香烴、油脂熱聚物、雜環胺等有害物的產生。如在煎炸魚肉時不要連續高溫煎炸，要采取間斷的煎炸方法。

2.2.3 采用合理煎炸燒烤方法

燒烤過程中，為減少3，4-苯并芘的產生，盡可能使用電熱法、煤氣爐法，少用煤爐、柴爐、草爐烤制；用發煙少的燃料如煤氣、木炭、鋸末等燒烤時，避免火焰與食物接觸；選用脂類含量較低的原料烤制。

嚴格控制煎炸燒烤食物加工時硝酸鹽與亞硝酸鹽的使用量，不能濫用；將加硝酸鹽與亞硝酸鹽的肉品肥瘦分開后分別煎炸；燒烤肉與魚類時，用鋁箔蓋住魚體，或使用電烹調器炙烤，都能減少煎炸燒烤過程中N-亞硝基化合物的產生。在煎炸的魚、肉外面掛上一層淀粉糊，這樣能有效預防雜環胺和突變源的形成。

2.2 少吃為妙

盡量少吃煎炸燒烤食物以降低其有害物對人體健康的危害。由于小孩子缺乏自制力，家長應當安排好孩子的飲食結構，做到合理搭配、營養全面，少為他們購買或制作煎炸燒烤食物。老年人最好改變早餐吃油條的習慣，并注意營養合理搭配。另外，應盡量選擇干凈衛生、有證經營、室內烹調并且熟透的煎炸燒烤食物，以防一些寄生蟲、細菌病毒對人體的危害。

2.3 膳食均衡

攝入煎炸燒烤食物時，盡量控制食量，不要一次攝過多的炸炸燒烤食物。同時在攝入煎炸燒烤食物補時補充一定量水果蔬菜，減少或阻止一些有害物的危害作用。經大量研究發現，大蒜和大蒜素可抑制胃硝酸鹽原菌，減少胃內亞硝酸鹽的產生。茶葉具有阻止亞硝胺合成作用。此外，獼猴桃、少棘等水果中的維生素C也具阻斷作用。水果蔬菜中的膳食纖維有吸附雜環胺化合物并降低其生物活性的作用。因此，在吃完煎炸燒烤食物后，盡量多吃一些富含維生素C或膳食纖維的水果蔬菜，利用維生素C和膳食纖維的排毒解毒功能，阻止人體對毒素的吸收，保護人體的健康。

參考文獻

[1] 王紅梅.營養與食品衛生學[M].上海交通大學出版社，2002.

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