淺談煎炸燒烤食物與人體的健康

杜淑琴

摘 要：煎炸燒烤是比較古老的烹調方法之一，它可以殺菌消毒、降解原料中的化學污染物、延長食物的保存期、改善風味。但煎炸燒烤食物中存在著多環芳香族化合物、丙烯酰胺、N-亞硝基化合物、寄生蟲、油脂聚合物等有害物，經常大量食用這類食物會嚴重影響人體的健康。因此，在煎炸燒烤過程中應合理烹飪，控制或減少煎炸燒烤食物里有害物的產生，確保煎炸燒烤食物的安全；同時對煎炸燒烤食物應當食之有道：少吃為妙、膳食均衡，從而減少其有害物對人體產生的危害。

關鍵詞：煎炸燒烤 食物 健康

中圖分類號：TS971 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2014）11（b）-0200-02

煎炸燒烤是比較古老的烹調方法之一，它可以殺菌消毒、降解原料中的化學污染物、延長食物的保存期、改善風味。因此煎炸燒烤食物在國內外都備受人們的喜愛，同時隨著人們生活水平的提高和生活節奏的加快，煎炸燒烤食物在所有烹調食物中所占的比重越來越大。但近幾年的一些研究表明，煎炸燒烤食物中存在著一些有害物，經常大量食用煎炸燒烤食物會嚴重影響人體的健康。

1 煎炸燒烤食物中的有害物及對人體產生的危害

1.1 多環芳香族化合物

多環芳香族化合物包括多環芳香烴和雜環胺類化合物。多環芳香烴主要由各種有機物、燃料燃燒和裂解過程產生。從已發現的200多種多環芳香烴化合物中，證明有很多多環芳香烴化合物具有致癌作用，其中3，4-苯并芘致癌最強。煎炸過程中，油脂反復循環加熱，可使脂肪氧化分解而產生3，4-苯并芘，如炸過油條的油，由于反復使用，經測定3，4-苯并芘含量比一般植物油高，油條中3，4-苯并芘含量有的達到11μg/kg。……