四世同堂承載京味兒與時代的完美融合

沒有哪個年代的人能夠如此鐘情于文化、情懷，這可能是“80 后”、“90 后”新銳餐飲人與老一代餐飲人的顯著區別之一。新一代餐飲人喜歡、也擅長用文化包裝美食，賦予最普通不過的家常美味以京味兒文化的金字招牌，同時也讓那些默默無聞、傳承百年的老菜一躍成為時尚新寵，登上大雅之堂。而這一切皆源自餐飲新銳操盤手韓桐點石成金的神奇力量。

取舍之間 有舍才有得

四世同堂民俗表演

招牌菜：大赤包捉五魁

韓桐 北京局氣餐飲管理有限公司董事長、局氣餐廳創始人、四世同堂總經理

2014 年，成功運作局氣餐廳，并讓其成為京城火爆餐廳之一的韓桐承接了京味樓的升級改造工程，面對這項工作，韓桐指出，最困難的莫過于擺脫京味樓這么多年在消費者心里留下的深刻印象。“正因為京味樓這個品牌已經在人們心里根深蒂固了，所以為了讓它脫胎換骨才必須要徹底摒棄原來的京味樓，從名字到裝修、定位，一切從頭再來。很多老品牌在尋求新發展的時候，都會面臨這樣的問題，無法割舍老品牌的價值，但不放棄就很難涅槃重生。取舍之間一定要衡量好。”正是本著這種思想，韓桐決定讓京味樓以全新的面貌展現在消費者面前，并給它起了一個新的名字——四世同堂，并重新定位、包裝。“過去提起‘四世同堂’，腦海中一定先映出這樣的畫面，北平的小羊圈胡同，爬滿青藤的四合宅院，老舍先生身著粗布褂子，沏著一壺茶，操著一口濃濃的京味兒，講述著老北京胡同里的普通人在大時代歷史中的柴米油鹽。而我們今天打造的四世同堂，則是皇城根下，一家一派傳承京味京韻的、具有北京傳統文化特色的老北京風味兒餐廳。光聽聽名字，就透著濃濃的京味兒，它不僅是沖擊味覺與視覺的北京美食文化的代表，更是將京味兒與時代融合的承載者。”重新裝飾一新的餐廳，面積大得驚人，穿入一條通道可能進入的就是另一個世界。大堂與包房相互交錯，去一趟洗手間的工夫可能就找不回來來時的路，就像一見鐘情，讓人昏了頭腦。隨處可見的老物件，將鏡頭隨意對準一處都是一個景。隨處可見的小吃檔口，咯吱盒、杏仁茶、鹵煮、冰糖葫蘆，包羅萬象的大餐廳歡迎這些滿滿市井味道的小作坊，這些小吃才是北京城里的驕傲。“很多人覺得以文化為主題的餐廳都應該走小而精的路線，但實際上，家庭、朋友聚會是無論在什么時候都不可缺少的，所以我們給四世同堂的定位就是家庭聚會，而且帶有京味兒主題的家宴餐廳在北京也屬鳳毛麟角，市場空間極大。經營一段時間以來，事實證明，我們當初的想法是正確的。”

1.招牌菜：糖醋黃魚

2.四世同堂環境以京韻文化為主打

3.招牌菜：三不沾

讓菜品打造未來的百年老店

很多與韓桐一樣的新銳餐飲人雖然重視餐廳的形式，但也并不忽略餐廳的內涵，即菜品質量。“一家餐廳要長久發展靠的不是包裝，而是菜品，畢竟大家到餐廳來的目的是為了吃飯，而不是為了看個熱鬧。”都說魯迅筆下功夫厲害，在“吃”上也不落空，在北京生活期間，到處尋摸好館子吃好吃的。魯迅愛喝酒，每頓飯必喝酒，雖然酒量不大，但經常喝得酩酊爛醉，因此，魯迅很喜歡當時北京廣和居的一道叫“三不粘”的菜，這道菜似糕非糕，似羹非羹，用湯匙舀食時，要一不粘匙，二不粘盤，三不粘牙，清爽利口，故名“三不粘”，而且還有解酒的功用。為了還原地道的老北京“三不沾”，四世同堂特別邀請老師傅親自傳授，讓大家有機會吃到最傳統的味道。此外，老醋蟄頭、爆肚、油燜大蝦、鑼鼓烤鴨都是非常值得嘗試的菜品。還有極其好玩的大赤包捉五魁（豌豆黃），是用豌豆黃做的麻將，讓這道以形取勝的老北京小吃更增添了許多老北京情懷。“雖然四世同堂的很多菜品都是非常地道的老北京菜品，但我們絕不是復制老北京菜，而是賦予它更多的故事和更豐富的形式感，讓大家吃著好吃，看著悅目，玩得開心。只有這樣才能將老菜重生，并將其傳承下去。”