羊大爺涮肉坊 歡動食刻的涮肉生意經

文/米糖 編輯/梁璐

羊大爺涮肉環境圖

沒有菜譜只有籌碼，桌號就是胡同名，若說味道羊大爺可能只算北京最好吃的涮肉之一，但若論帶給食客的歡樂程度，那它絕對是最happy的涮肉。

電影人的涮肉館

十多年前，羊大爺的創始人蔡世紅的名片只有藝名——羊小羊，自稱堂倌。一頭披肩發搖滾青年范兒的羊小羊很低調，他說創辦這個企業是為了愛——原來蔡世紅夫妻二人都愛吃涮羊肉，后來索性就開了自己的涮肉館。大爺是老北京的敬語，以此為招牌，其實是蔡世紅勉勵自己生意要做得規矩，有個北京爺的范兒。在這樣的理念促使下，1994年夫妻二人有了一家僅有六張桌子的涮肉館——羊大爺。可沒想到，隨著品牌日漸紅火，自己和老婆也落下了新名字——羊大爺、羊大媽。說到開店，羊大爺指出開始不為賺錢只為吃個高興痛快。沒想到一來二去搞成了連鎖。即便如此，羊大爺還是愛以電影人自居，過去，影影綽綽聽說他出自電影世家。而這幾年網絡發達了，無意間知道他竟然是中國電影開拓者、第一代導演蔡楚生的嫡親外孫。十年過去了，沒聽說蔡世紅拍出什么驚世大片，倒是羊大爺的名聲日益響亮，不過也算是應了那句“念念不忘必有回響”。

開了涮肉館，羊大爺就像年輕時迷上了電影的解構一樣迷上了解構羊肉。那時的北京沒有暖冬只有寒流，羊大爺晚上鉆進肉市場和肉販子研究分解，收工一般已是凌晨3點，肉販子找個地方倒地而睡，羊大媽擔心男人沒地方睡覺，就騎著摩托趕到市場，兩人隔著鐵門聊天，直到5點多開門才一起回家。這樣的狀況竟然持續了一個冬天。與有從業經驗的餐飲人創業不同，羊大爺屬于“老饕”創業，所以一向“不守規矩”。比如過去羊肉筋（也叫羊肋肉）僅用于燉煮，羊腱子用于爆炒、醬制，是不能切作羊肉片的，羊大爺一時好奇，把好好的一只羊拆了個七零八落，非逼著大廚切羊腱片，哪怕刀崩了也認。沒想到刀沒崩，放鍋里一涮，味道還真的不錯，反倒是涮肉界多了一道大受歡迎的新食材。說穿了，羊大爺、羊大媽積累了幾十年吃遍天下的美食感受，才是羊大爺真正的鎮店寶。

開創武涮新樂趣

初入涮肉館，黑漆大門上的羊頭雕塑古意盎然，招牌上用作裝飾的底紋居然是“喝斷片了”“灌丫的”的十幾句北京土話，立顯時尚跳脫。大堂的22個燈籠具有特別的含義，羊大爺說：“我是個講老禮兒的人，京城有很多涮肉老店，他們的精神都很值得我們學習。”燈籠上的滿福樓、東來順、又一順、南門涮肉、爆肚馮……22家京城20年以上歷史的涮肉字號下面都有一個恭恭敬敬的“敬”字。而這22家店，也是羊大爺一家一家吃過來的。服務員將客人領入座位后，不是送上菜譜而是奉上標明座位的令牌和籌碼盒。菜譜就是門口的明檔——冰渣上的北冰洋、鳥籠里的大白菜、木板上的牛羊成群……每種食材旁邊都有一排籌碼，想要什么想要幾份，取下相應的籌碼扔到盒中即可，一掃籌碼背后的條碼即可上菜，真是太好玩了。

涮出霸氣喝出義氣，開創武涮新樂趣，一直是羊大爺的追求。碩大的酒碗放兩瓶啤酒正合適，羊肉放到大板上，還沒吃就覺得豪氣沖天，胃口大開。麻醬料借鑒了古茶道“水丹青”技法，用腐乳汁勾出了漂亮的羊字。不論是羊腱子、羊肉筋還是霸氣公羊肉都沒有腥膻味，涮熟后更能聞到類似奶香的羊香，入口肉質鮮美，好吃。羊大爺的涮肉不裝盤而是放到木板上，一米板八兩肉，耍起來視覺效果極好，氣勢十足。

如今，羊大爺的兒子蔡侻雖說對經營餐飲興趣不大，從美國學成歸來后成了頗有名氣的微電影導演，但閑來無事時，父子二人最大的快樂和煩惱就是沉浸在店面裝修的爭執和妥協中。一個喜歡時尚現代，一個堅守傳統之美，偏偏都是學藝術的，往往針尖對麥芒，誰也不讓誰，但畢竟是爺子，所以結果往往是妥協。比如大門，極具視覺存在感的大黑底色及霸氣側漏的羊頭雕塑是兒子的創意，上面古色古香的木門則是爸爸的審美。每家羊大爺涮肉都有同一個標志性雕塑——酒神，那個仰天長嘯喝得酣暢淋漓的胖神仙，原型就是蔡世紅，年輕時他就以豪爽和豪飲聞名圈內。或許因為這個緣故，題材傳統但造型現代的酒神像，成了最能彌合父子審美鴻溝的調和劑。

對話羊大爺涮肉

Q：羊大爺涮肉的食材秘笈是什么？

A：按照傳統，涮羊肉一般都是選用180天的羯（閹割過的）羊肉，以求其鮮香肥嫩。羊大爺偏偏反其道而行之推出霸氣公羊肉。經過多次試吃，羊大爺認定了，其實公羊肉肉質很好，只不過公羊上膘慢，作為商品羊生產成本高，所以牧民只養少量的公羊作為種羊，價格比普通的羯羊高。所以羊大爺專門買進不到一歲的小公羊，宰殺后用高壓水槍清膛排酸，才有了脂肪更少但同樣香嫩可口的霸氣公羊肉，配上羊寶，大受顧客歡迎。

Q：有了好的食材，在涮肉方面有什么技巧？

A：涮羊肉的烹調技巧沒啥，無非就是鍋底好、蘸料棒和涮物佳，都是知易行難。倒是有些吃的小竅門，可以跟大家交流一下，那就是：旺火沸湯口感好，先肥后瘦有講究。湯底溫度越高，肉片纖維才能急劇收縮，鎖住水分，涮出來的口感自然脆嫩可口。先肥后瘦則是因為人分解脂肪的酶分泌會逐漸下降，先肥后瘦才能不覺得膩，也就是老北京所謂的“克化”。

案例手記

為了保證羊大爺涮肉坊的品質始終如一，羊大爺在河北建立了專為羊大爺連鎖店提供涮肉的生產基地。 基地從上百種羊中精心選擇了被專家稱為“中華第一生態羊”的純種黑頭綿羊作為羊大爺涮肉的原料，保證了羊肉的出品質量。再加上對于羊肉羊大爺有一套秘而不宣的特殊物理加工方法。經過千挑萬選的黑頭羔羊，再經過羊大爺科學巧妙的處理之后，就成了涮不老、煮不柴的羊大爺涮肉。