張鈞 商業餐飲帝國開拓者

文/米糖 編輯/梁璐

從2009 年的羲和雅苑，到寒舍羲和、羲和小館，再到2015 年的羲和三里、羲和蓮花空間美蔬館，張鈞一直都在堅定的走著商業餐飲的道路，一點一點、腳踏實地地搭建屬于羲和餐飲集團、同時也是忠于他自己關于商業餐飲理念的商業餐飲帝國。一個又一個成功經營的餐飲品牌，只不過是他進軍商業餐飲的一個又一個里程碑，而張鈞便是這商業餐飲帝國的掌門人和開拓者。

張鈞

羲和餐飲集團董事長

鎖定商業載體的一站式服務

在張鈞心中，如今中國的餐飲業正處于春秋戰國時期，各路梟雄風起云涌，各種經營思想魚龍混雜，在這個階段，誰也不能肯定那種路線是一定正確的，但絕不染指街邊店，堅持走商業餐飲的道路是張鈞一直不變的經營宗旨。“今天，人們對餐飲的理解已經完全不同于以前，過去人們是為了去餐廳吃飯而去餐廳吃飯，‘下館子’是件特別正式的事情，而當下，去餐廳吃飯已經變成一個非常隨機的事情，很可能就是看完電影順便找個地兒吃飯，如此一來，商業載體一站式服務的優勢便體現出來了。這就是商業餐飲的優勢之一。”隨著對商業餐飲不斷深入的研究，張鈞發現，商業餐飲可以“撿到過了飯口的食客”。“在商場餐廳，會有很多人下午兩點進門吃飯。如此一來，無形解決了傳統餐飲空間利用率低的問題，拉長服務時間。這是一般街鋪餐飲很難做到的。所以，商業餐飲企業要特別考慮菜單的設置，為下午茶預留消費空間。”

對于商場的選擇，張鈞一直也有自己的主張，“我瞄準的就是高檔商業，目標是先拿下商業里的頂級商場。并且隨著企業的不斷發展，我們也在精挑細選不同的商業載體，不是說所有的商場都會進駐。其中對我們最有吸引力，也是最適合類似羲和雅苑和羲和小館發展的是三位一體或者四位一體的商業綜合體。”所謂三位一體商業綜合體即商圈不僅有非常棒的商場，還要有匹配的寫字樓，最好還有五星級的酒店；如果還有大片的公寓，這就是羲和小館的絕配：四位一體商業綜合體。“像‘朝北大悅城’現在也很是紅火，周六、周日的客流非常之大。但它周一到周五的人流就相對來說少一些，所以并不會將類似這樣的商圈作為首選。因為我們不想丟掉周一到周五中午午餐這一個巨大的客層面。像國貿、鳳凰匯、金融街、新光天地，這都是比較理想的首選地。事實也告訴我們，這種綜合體對于羲和小館的定位是非常匹配的。”

高端定制商業餐飲

“你的姓氏，我的名字”——羲和三里，一個為三里屯量身定制的餐廳，就這么成為了三里屯餐飲的新標簽。2013 年，太古里地產主動找到張鈞，希望羲和能夠進駐。他們喜歡羲和的菜和格調，但是想要更年輕、更時尚的表達。于是，張鈞為三里屯太古里特別“定制了”羲和三里餐廳，一處融合正餐、下午茶、酒吧在內的時尚中餐吧。“三里屯和很多商場不同，這里是夜店的集中地，它具有自己獨特的個性。僅為了在三里屯拿到好的位置，我們就等了兩年。但我們覺得這些等待都是值得的。”在羲和三里，幾乎每一個設計都是量身定制的，古樸的木門、石磚墻、三里屯的老照片、高低的石獅群，現代感、設計感十足的燈具、地板、桌椅及餐具，下午的時候，陽光透過首層向南廳廊的彩色透明的百葉窗，將這里變成七彩的光的空間。走過廳廊，大廳中抬頭可望見上層舞臺，“晚上開始這里會唱起‘自然系’的歌聲，沒有歌詞、不用話筒，單純的悠揚的歌聲作為背景樂。”張鈞說：“我希望顧客來這里感受到古樸與現代的碰撞。”特別值得一提的是，羲和三里的餐桌和餐椅都是經過特別定制的，它們比一般餐廳的餐桌椅要矮8 厘米，張均解釋到：“如果你留心會發現，酒吧的桌椅都不會特別高，這樣會讓人坐下之后雙腿就處于一種放松的狀態。我們現在的設計就是力爭讓大家坐下之后又不影響吃飯，又能很放松的喝點東西，不斷地強化羲和三里的酒吧概念。”為了達到這目的，羲和三里還會在開業之后推出周末酒吧的理念，即在周四、周五、周六試著開餐吧，“形式很簡單，有伴唱，有餐食，有酒。雖然三里屯以酒吧著稱，但在三里屯商業里面，酒吧的氣氛并不濃，故而在設計羲和三里的時候我們就希望增加酒吧的氣氛，讓大家進來之后自然而然的就想來瓶酒。而且我們會設計很多好玩的游戲，比如你買了400 元的酒，我們就會送您400 酒，但你不能拿自己的，而要通過一個交友平臺拿別人的。這將是非常有意思的一件事。”羲和三里還特別獨創了烤鴨配酒，“羲和的烤鴨共有三盤，第一盤是配合跳跳糖吃的鴨皮，我們為它搭配了近似香檳的葡萄氣酒；第二盤是蘸芥末的腹部皮帶肉，這個搭配的是一款甜酒，解膩效果很好；第三盤是卷餅吃的腿部皮帶肉，搭配精選紅酒。由于搭配的酒都是洋酒，所以外國客人的接受度極高，而中國客人也是非常新奇且享受的。”

在采訪中，張鈞反復提出，現在的消費是引領式消費，所以在羲和三里的菜單上可選擇的菜品種類并不多。主菜80 道，甜品十幾道。“羲和三里的部分甜品是由樹心旁提供的，我們覺得沒有很多東西并不一定非要自己制作研發，別人有好的產品，我們就拿過來用，資源整合大家都得利，何樂而不為呢。”

羲和三里的出現為羲和餐飲集團打開了一扇大門，“現在很多商場希望能和我們合作，為大家特別定制餐廳。其實這也是非常好的一個事情，所以的商場品牌都一樣，大家一定會審美疲勞，我們應該提供更多不同的思路。當然我們也會挑選商家，只有非常好的地方才會定制打造。現在對于羲和集團來說正面臨著非常好的發展時機，在商業餐飲里我們可以說是獨樹一幟的，所以我們勢必要攻城掠地。”

“你的姓氏，我的名字”羲和三里，一個為三里屯量身定制的餐廳，就這么成為了三里屯餐飲的新標簽。

多品牌發展 吸納餐飲匠人

商業餐飲的崛起還促使餐飲企業萌發了多品牌發展的經營思路。“商場既然已經給我們營造了一個‘集市’，這里將包含多種類別的餐飲形式，即便我們不占據市場，也會有其他品牌來分享。既然如此，不如企業自己多推出幾個品牌。像羲和集團就已經囊括了以烤鴨為主打的中餐廳所涉及的各個消費階層，高端的有羲和寒舍，中高端有羲和雅苑，中低端有羲和小館。今年我們還推出一個全新的素菜品牌——羲和蓮花空間美蔬館。北京雖然有一些比較好的素菜餐廳，像凈心蓮、京兆尹等，但走的都是街邊店和高端定位，將素食做成了奢侈品。我們的想法是將素食大眾化。蓮花空間人均在150 元左右，主打健康，全名是蓮花空間美蔬館，這個理念非常適合女性，極其契合商場的受眾人群。其實也算是找到了一個新的發展空間，找到新的發展點。”張鈞還提到：“羲和集團發展到一定階段、形成一定的品牌價值之后，實際上成了一個平臺，我們會找尋一些有志向、有才華的餐飲匠人。這些人有很好的手藝，但苦于沒有資金、沒有經驗，無法登上一個更高的平臺，那么我們羲和就提供給他們這個平臺。”蓮花空間就是羲和集團和京城非常有名的素食大廚趙益彬合作，“趙大廚有很好的手藝的，但如果你讓他個人去和國貿談、去和金融街談，想打造一個全新的品牌并且入駐，恐怕并沒有那么容易。但如果我們一起合作，那么問題就簡單多了。我們能夠利用羲和的品牌價值去爭取更好位置、更優惠的價格，因為我們之間的合作是長期的，已經有了比較強的信任度。趙大廚只要發揮他的強項，做好產品就可以了，這就是所謂的強強合作，各自發揮自己的長處。今后羲和也會非常樂意敞開懷抱去吸納各種優勢的廚師，發揮他們的專長，與我們合作去開發更多、更好的品牌。如果你是一個優秀的廚師、一個優秀的廚師長，你也有意愿讓自己的美食被更多人品嘗，那么我們歡迎大家的加入。”這也將是餐飲業未來發展的一個趨勢：即羲和來解決資金和平臺，廚師負責研發菜品及產品線的整體規劃。