同慶樓 老字號進商場巧脫錯位之困頓

文/米糖 編輯/梁璐

當商業餐飲越來越火熱的今天，關于老字號進駐商場的問題，很多人依然持觀望態度。究其原因，主要是因為現在的老字號受眾面較窄，和大商場的受眾存在著錯位，很多老字號從商場撤出來是市場的選擇。關于這一點，近日成功進駐金寶匯購物中心的同慶樓則有自己的看法：創新是老字號融入現代生活的前提，敢于創新就有可能站在市場的領跑線上。餐飲老字號的創新是全方位的，需要出品創新、管理創新、經營服務方式創新、商業模式創新、消費者體驗形式創新等等，只有創新才有生命力。

北京同慶樓區域總經理 馬偉斌

不斷創新的商業模式

同慶樓菜館于1925 年開業，由19戶徽商聯合創辦，設在蕪湖市中二街，以經營安徽沿江風味菜為特色。1952年遷至中山路，從50 年代到80 年代幾經擴建，又增加了淮揚風味菜，有“金醬扒鴨”、“香糟肉”、“荷包鯽魚”等主要名菜，另有蟹黃湯包、煮干絲等知名小吃。著名演員嚴鳳英、王少舫等曾駐場演出。毛澤東、劉少奇、陳毅、劉伯承等視察時，該店曾為之制作菜肴。1965 年越南胡志明主席在該店品嘗了“奶油鰣魚”。1999 年，國內貿易部認定為“中華老字號”。2006 年國家商務部再次認定同慶樓為中華老字號，由商務部長親自為同慶樓授牌。如今，經歷近一個世紀的風雨歷程，同慶樓集團已經成為安徽最大的餐飲集團，享譽省內外。

與很多老字號不同，同慶樓一直都在不斷創新商業模式，尋求新發展。2013 年，全國餐飲業遭遇寒冬期，為了從低迷的營銷業績中走出，同慶樓迅速調轉船頭，主打宴會模式。北京同慶樓區域總經理馬偉斌提到：“過去，安徽境內的同慶樓一般都在一兩萬平方米，零點包房都在五六十個以上，主打商務宴請。說實話，‘國八條’之后，類似的餐廳受挫最嚴重。不過，只過了很短的時間，同慶樓便從此困頓中走出。首先是將門店的很多包房打掉，騰出更多的空間主做宴會，推出婚宴、滿月宴、生日宴、拜師宴等，開始走大眾路線。結果2014 年的生意比2013 年更加好，營業額翻倍。”2013 年之后，面對危機與新發展，同慶樓也開始嘗試做不同的業態。2014 年便推出九月山韓式自助烤肉、果木瘋、醬骨傳奇、陶麻婆、多哈環球海鮮自助、大鮨壽司等十幾個子品牌，新開五六十家門店。其中九月山是韓式自助烤肉品牌，主營韓式烤肉、韓式拌飯、韓式卷飯等多種美味韓式菜肴，風格時尚經典，采用日本進口無煙爐具，打造優質的就餐環境。配料均采購于韓國，保證原汁原味、口感地道，是安徽最正宗的韓國燒烤料理店之一。果木瘋乃中國果木烤魚第一人，精選蘋果木與荔枝木進行烤制，不僅能使烤魚擁有淡淡果香，還能充分收縮魚的水分，使魚汁飽滿、肉質鮮嫩。口味奇絕且營養健康，回味悠長。麻婆豆腐是婦孺皆知的美味川菜經典，陶麻婆不僅傳承經典美食，更對麻婆豆腐文化進行創新、發揚。精致的裝修環境與實惠的傳統美食，讓食客享受美味的同時，更能感受陶麻婆熱情周到的細心服務。多哈海鮮自助餐廳屬海鮮自助新品牌，餐廳裝修時尚典雅，打造簡潔時尚的就餐環境。店內分設中餐、西餐、日本料理、西式點心以及軟飲料等餐區，在這里食客能夠享受到多元化的自助美食。更有來自美國的哈根達斯冰激凌，每日空運而至的挪威三文魚，阿拉斯加紅蟹腳，南美甜蝦各色海鮮，以及意式提拉米蘇，日式原味芝士，德式黑森林等近300 道美食無限享用。大鮨壽司，打造現代經典格調壽司店，店內主推蝴蝶卷、公主卷、凱撒卷、芒果軟殼蟹卷以及三文魚刺身、超低溫金槍魚等，更為您奉上美味獨特的咖喱小火鍋，各色美味享不停。進入餐廳，即被濃厚的壽司文化所包圍，裝修風格古色古香，墻面、燈飾、地毯、燈籠一系列精心布局。每個品牌都有自己獨特的屬性，以保證在競爭中各品牌之間不存在爭客源的尷尬境地，并且能夠滿足不同食客的需求，為消費者提供不同形式的體驗感。

轉攻商場店 尋求新發展

除了多品牌發展之外，為了順應時代潮流，同慶樓將目標投向了當下極其火爆的商場餐飲業態。在南方，同慶樓商場店以融合菜式為主，將產品進行合理整合，商場店的菜單由原來街邊店的300 道菜壓縮到180 道左右。而此次，同慶樓又看重北京商業餐飲的巨大市場，入駐金寶匯二期。馬偉斌表示：“原本同慶樓在北京已經有了一家店，但那家店帶有辦事處性質。而金寶匯店相當于我們對外展示的一個窗口，希望能通過這個旗艦店讓北京消費者逐漸認識同慶樓這個品牌。”

同慶樓金寶匯店總面積近3000 平方米，難得的是有如此體量卻無處不雅致精巧，有如致意徽派園林。走進餐廳，黯柔舒緩的光線照映著璞玉色的理石地面，通往各用餐區的廊道一側是懸于墻面的玉璧，另一側則是餐廳包廂像書閣一般的戶檻，這不禁浮想到為人贊嘆的徽商之道：一面是家資巨萬藏璽玉，一面是卷帙浩繁有書香。餐廳用餐區分為宴會、堂食、包廂三個區域，能同時設宴20 余席、迎客200 余位的宴會區敞亮開闊；堂食區則幽靜中透露著雅趣，桌距寬綽的餐位旁是設有陳列文玩、老甕的書架，更吸引目光的則是上面掛滿廚具、下頭摞滿籠屜的明檔廚房，徽菜的烹調意趣盡收眼底；包廂區則更能讓人體味到清幽雋永的徽州氣韻，間或陳列的麒麟石各具氣勢、取意自三交六椀古制的菱花壁燈簡約雍容、有蔓編柜門的更衣櫥滲透著儒雅的南省格調，此外漆金的山水畫屏、襯著藤框的皮革餐椅、點綴纏枝紋的整套青花餐盤乃至包廂實木門板上應君子之寓的竹枝把手等等，出入餐敘之間各處細節無一不體現著同慶樓金寶匯店的細膩用心和品牌的悠遠內涵。

百年同慶 徽味香傳

與安徽的同慶樓不同，金寶匯店以徽菜為主打，搭配江鮮、滬杭菜、粵菜等。“添加江鮮主要是因為北京人對徽菜的接受度還有待培養，徽菜的口味偏重，大家適應起來需要一個過程。但淮揚菜和江鮮已經在北京市場打開了一定的局面，再加上在江蘇和上海有我們的大本營，江鮮和淮揚菜是我們比較熟悉且有一定優勢的，而且北京做江鮮的餐廳并不是很多，算是一個市場空缺。”窖香臭桂魚是店內招牌之一，黃山臭桂魚是徽州名菜，大約在200 多年前，沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地商販，每年入冬將長江名貴水產桂魚，以木桶裝運至山區出售，商販在途中為防止桂魚變質，采取擺一層魚灑一層淡鹽水的辦法，并經常上下翻動，如此七八天才抵達屯溪（黃山）等地。此時魚鰓仍是鮮紅，鱗又不脫落，肉質未變，只是表皮發出似臭非臭的特殊氣味。但是洗凈后經熱油稍煎、細火烹調，不但沒有變味，反而魚肉鮮香、細嫩無比，至此延傳下來，盛譽不衰。此魚久負盛名，但較少能有廚師做到口味的完全純正，而同慶樓名廚尤擅做此魚，百年傳統秘制手法，成品菜肴香鮮透骨，魚肉酥爛，同慶樓接待的多位美食家和領導人，品嘗后均評價口味極其正宗。還有特色堂煎毛豆腐是同慶樓專門為北京食客準備的，據說明朝皇帝朱元璋是安徽鳳陽人，少年時曾出家當和尚。他常常將一些乞討來多余的豆腐，用荷葉、稻草包裹好放在廟里。有次化緣幾天后回來，發現豆腐長滿白乎乎的茸毛（白鐨菌絲），舍不得扔掉，就點火灶，灶上架青石，將毛豆腐放在石頭上燒烤來吃，味道鮮美。朱元璋當皇帝后，憶苦思甜，常常想起當和尚時吃過的毛豆腐，于是命徽州藝人制作毛豆腐，作為貢品專供品嘗。此次，同慶樓新開店，特別將這道傳統的安徽名菜以地道的做法和純正的口味奉獻給北京食客。

案例手記進入商場做餐飲，是許多餐飲經營者的選擇。但商場餐飲經營的注意事項有很多，怎樣選擇適合自己品牌的商場進駐，如何適應商場餐飲發展需要做出適當的調整，都是必須提前考慮清楚的問題。此次，同慶樓進駐金寶匯，首先考慮的是定位問題。雖然金寶匯購物中心的客流量并不大，但聚集卻是全北京的高端消費人群，這與同慶樓高品質定位高度切合。其次，為了尋求新的發展，金寶匯近期做了很多商業餐飲的推廣活動，這無疑為同慶樓做了免費的宣傳。同慶樓此次金寶匯開店雖然并沒有走小而精的路線，但隨著消費的多元化發展，商場里的高端消費未嘗沒有發展的空間，一切還將拭目以待。