基于關聯主體視角的蔬菜質量安全研究述評

□楊朝慧 鄭 軍

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基于關聯主體視角的蔬菜質量安全研究述評

□楊朝慧 鄭 軍

蔬菜作為人們日常飲食中必不可少的一部分，其質量安全問題普遍受到了社會各界的關注和重視。蔬菜質量安全管理工作較為復雜，涉及眾多的環節和利益關聯主體，因此本文分別從蔬菜生產者、加工者、銷售者、消費者、監管者的角度對國內外的蔬菜質量安全問題進行初步綜述性分析，旨在較為系統和全面的梳理總結當前學術界的有關研究成果，進而對探尋控制和解決日益嚴峻的蔬菜質量安全問題的有效途徑有所裨益。

蔬菜；質量安全管理；文獻述評；多元主體

近幾年，有關農產品質量安全問題的研究逐漸升溫，特別是對以蔬菜為典型代表的鮮活農產品而言，其生產上的分散性、供應鏈的復雜性、產品的易腐性以及管理上較強的外部正效益性等特征使得蔬菜質量安全問題的研究顯得尤為迫切。[1]對此，國內外的學者和專家從不同的角度做了大量的理論研究和實證分析，內容主要涉及對蔬菜質量安全問題的基本認知、原因探究、經濟學分析、管理行為和政策建議等方面，并取得了豐碩的研究成果。但是與國外發達國家相比，國內在研究深度和研究廣度以及研究的學術價值和實踐意義上仍有較大的差距。解決蔬菜質量安全問題，促進蔬菜產業的可持續發展，是農戶、企業、政府、社會、消費者在內的多方需要共同面對、探討和化解的難題。因此文章從蔬菜質量安全管理關聯主體的視角對國內外近十年來相關的研究進行整理歸納并做述評，以便為更有效的解決我國包括蔬菜在內的農產品的質量安全問題提供理論依據。

一、蔬菜生產加工主體

（一）農戶

當前在我國大量分散的小規模農戶仍然是蔬菜的生產主體，作為蔬菜供應鏈的源頭環節，農戶的質量安全意識和認知水平直接影響著他們的生產行為，其行為又關系到農產品的質量安全水平 。[2]馮忠澤、李慶江（2007）運用Probit模型對全國7個省份9個地區的362個農戶進行了實證分析，結果表明農戶的質量安全認知水平主要受性別、年齡、文化程度、家庭規模、收入水平等因素的影響 。[3]Abhilash P C等（2009）的研究表明農戶的知識水平會影響其安全農藥的施用行為 。[4]基于對山東省的問卷調查，程琳、鄭軍[5]（2014）從蔬菜種植的投入品（包括農藥、菜種、肥料、土壤和水源等）、病蟲害防治、可追溯系統以及環境體系這四個方面分析了蔬菜生產者的質量安全認知和生產行為。另外，很多學者認為農戶的選擇決策行為是復雜的，受到多種因素的綜合影響和作用，其中既會受到農戶自身個人因素和心理因素的影響、也會受到經濟因素、社會因素等外生變量的制約（Prabodh Illukpitiya等，2004）。[6]Bergevoet et al等（2004）認為農戶自身的行為態度和行為目標決定著農戶行為的選擇結果。趙建欣等（2008）對山東省、河北省兩省菜農的安全蔬菜生產影響因素進行了分析，研究結果顯示，蔬菜的生產規模、生產方式、和農戶態度的影響較為顯著。同時，政策支持、市場檢驗檢測、技術培訓等因素也非常重要，并且農戶的生產行為具有以市場為導向、表現出有限的理性、在技術選擇上具有現實性的三點較為明顯的現實特征（王文志等，2011）。

現階段，小農戶式的生產給農產品的質量安全管理帶來了巨大的挑戰[1][7][8]。朱曉禧等（2012）總結了四個方面的表現：一是農戶的數量多，生產分散，監管的難度大；二是較低的組織化水平嚴重制約著農產品質量水平的提高；三是部分農戶質量安全意識缺乏，維護優質農產品信譽的觀念也比較淡薄；四是農戶較低的科學文化水平使得農產品質量安全標準體系和技術手段的推廣困難重重。[7]王仁強等（2012）則認為在蔬菜安全生產組織管理方面，表現出來的突出問題主要有農戶的生產缺乏統一的標準、對菜農不能進行有效的監管、缺乏相應安全生產的激勵機制以及安全生產的制度建設薄弱等。[1]另外，在短期經濟利益的驅使下，一些農戶為增加產量或者其他的目的，容易出現濫用化肥、農藥、添加劑等生產的逆向選擇行為。張耀鋼等（2004）用成本收益的方法探究了這種現象，認為在農產品“檸檬市場”的條件下，農戶作為有限理性的經濟人追求利潤的最大化是主要的原因。[8]但如果農戶覺得在生產中進行質量安全管理會切實影響其自身利益和產品的信譽等，其進行質量安全控制的自我約束機制會比政府、法律等外部規制發揮的作用更大（Jayasinghe-Mudalige,2005）[9]。

（二）蔬菜專業合作社

除了農戶，農民專業合作社在農產品質量安全管理中所發揮的作用也越來越重要，這一觀點得到了國內外學者的共同認可。Cook M.L等（2007）認為在全球安全農產品的供應中，農業合作組織發揮的作用至關重要；Beverland M（2007）通過對比新西蘭的傳統合作社和新型合作社認為，新一代農民專業合作社在品牌建設、農民增收、質量安全控制以及可持續發展能力上比較有優勢；蔬菜貿易大國美國、荷蘭、西班牙等的成功經驗表明蔬菜專業合作社可以通過為社員提供統一農資、統一加工、統一銷售、統一技術指導、統一信息咨詢等服務，很好的幫助農戶解決現代市場經濟中遇到的種種困難。[10-12]陳雨生等（2009）認為蔬菜專業合作社不但可以提高菜農的市場地位，還可以指導農戶進行標準化生產，提高農產品質量。秦利和王青松（2013）對蔬菜專業合作社質量安全控制的自律機制進行了剖析，認為合作社作為一種可以有效解決蔬菜質量安全治理中市場和政府“雙重失靈”問題的特殊中間組織，既可以使分散的小規模農戶集中起來，統一管理，合作經營，又可以確保蔬菜質量安全的統一，代表菜農的利益。[13]趙建欣等（2010）基于對浙江臨海合作社的調查，認為合作社可以保證農產品源頭安全管理的成本最低 。同時，合作社為了自身的發展和對利益的追求，會對個體產品質量有著非常嚴格的要求，并利用其信用和社會關系網絡來監督和約束個體農戶的生產經營行為（崔彬，2010）。

總之，大量的小規模菜戶和具有一定組織化程度的蔬菜專業合作社是蔬菜生產環節中的兩大主體，其生產行為對蔬菜的質量安全有著最為直接的影響，前者的生產行為受眾多復雜因素的影響，并不可避免的給蔬菜質量安全的管理帶來了諸多的困難，很多國內外的學者經過研究一致認為引入合作社這樣的中間組織是破解這一困境的現實路徑之一。

（三）蔬菜加工企業

近幾年，圍繞著蔬菜加工企業的質量安全管理，國內外的學者展開了多個層面的研究。針對加工企業實施質量安全管理的動機，Hassan Fouayzi等（2006）通過對鮮切農產品行業的調查，提出加工企業實施質量安全管理系統的動機受到他們與供應商和客戶之間關系、交易成本、企業責任、政府和國際組織的約束以及消費者對安全食品的需求等在內的的眾多因素的影響。[14]周潔紅等（2009）以浙江省99家蔬菜加工企業為對象，通過研究發現企業進行質量安全管理的直接動力來源于市場，對質量安全管理的成本和績效直接影響著企業的質量安全管理的戰略。[15]Jin et al（2008）通過實證研究認為企業的實力、外部市場環境、決策者的質量安全意識等因素都是影響中國的食品加工企業實施HACCP體系的動機。[16]另外，市場的激勵、制度的制約、獲取政府的補貼、承擔社會責任的要求以及提高企業聲譽等因素也有一定的影響（Martinez等，2004；Denise等，2005；韓楊等，2011；楊子剛等，2013）。

針對蔬菜加工企業的質量安全管理行為，周潔紅等（2009）還認為企業的質量安全管理行為能夠帶動上游主體生產更多的安全蔬菜，企業自身特征、與供應鏈上下游之間的關系等會影響其質量安全管理措施的實施及蔬菜整體的質量安全水平。[15]在蔬菜加工過程管理中，企業采購安全符合標準的蔬菜加工原料是生產安全產品的前提 ，但是很多因素會導致加工原材料的不安全， 等（2013年）對這些原因進行了系統的分析，并提出了八條保證農產品原料安全水平的措施。[17]張京衛（2010）主張企業要通過研發蔬菜加工技術、制定科學合理的生產工藝規范、保證生產環境和人員的衛生以及使用無毒環保包裝材料等來確保蔬菜的質量安全。針對不同供應鏈組織模式對企業質量安全管理的影響，張雨等（2004）通過借鑒發達國家的成功經驗，為加工企業提出了三種較為成功的保障食品安全的組織模式，分別是農民專業合作組織、工農貿一體化經營組織以及供應鏈物流管理模式。[18]胡定寰等（2006）對比了“直屬農場+公司”、“農戶+公司”兩種傳統的組織模式和“農戶+農產品加工企業+超市”的新模式，認為兩者的區別在于后者可以在確保農產品質量安全的基礎上控制所發生的生產成本。[19]不同的組織模式與農產品質量安全的關系我們可以用供應鏈的一體化程度來衡量，李春艷等（2009）認為供應鏈的一體化程度越高，相對的質量安全風險也就越小，近幾年，歐美國家農產品供應鏈組織模式的一體化程度呈現出不斷加強的趨勢就印證了這一點（Menard等，2004）。甘小冰等（2013）總結了美國、日本、韓國在生鮮農產品供應鏈運作中形成的特色經驗，提出了可以通過構建以電子商務信息化平臺為依托的生鮮供應鏈一體化模式來保障生鮮農產品質量安全的思路。

二、蔬菜銷售流通主體

整個蔬菜供應鏈中，銷售環節直接面向廣大的消費者，是保障蔬菜安全的最后一道屏障，在該環節中包含的流通主體有菜農、合作組織、個體菜販、蔬菜流通經紀人、農貿批發市場、超市、蔬菜第三方物流、電商等，其中以批發市場和超市為主體的蔬菜流通模式占據了市場的主導地位[20][21]。目前，國內的蔬菜流通環節質量安全監管面臨著非常嚴峻的形式，王慧敏和龍文軍（2014）認為我國蔬菜流通主體組織化程度不高、主體彼此之間監督約束力不強、信息傳遞也不夠通暢，在質量安全的監管方面面臨著基層監管能力手段有限、標準和技術規范缺失、市場準入實施困難和質量安全追溯空白的困境。[20]除此之外，張滿林（2013）經過調查發現大型綜合超市的食品安全控制體系比較完善，而中小城市的農貿市場、流動商販、路邊早晚市等在蔬菜安全控制上有較多的隱患，零售流通環節蔬菜安全監管存在質檢力量薄弱、農貿市場安全控制制度缺失、日常安全監管松散等問題。[21]針對這些問題，很多學者提出了相關的對策建議，主張通過建立蔬菜質量可追溯體系、統一蔬菜流通市場準入標準、構建蔬菜監管的獎勵機制和約束機制，推行“農超對接”等提高蔬菜的質量安全監管水平。

對于蔬菜流通環節的質量安全管理問題，目前國內的研究還比較少，很多學者把研究的重點放在了農貿市場和超市兩大主體上，國外學者對這兩大主體的研究也較多，Thomas Reardon（2004）通過對阿根廷超市的研究預測超市會慢慢的取代農貿市場成為生鮮農產品流通的主體。[22]Moustier. P. et al（2010）在對越南蔬菜的實證研究中認為消費者對食品安全問題的日益關注使得超市的數量不斷增多，“農超對接”的模式可以有效確保農產品安全。[23]在中美、南美（巴西、阿根廷、智利等）、中歐和東歐（土耳其等）以及亞洲（泰國等）等部分國家和地區，“農超對接”模式已較為常見，甚至有些地區普遍出現了超市與整個村莊的農戶簽訂合同的現象（Reardon等，2004；Codron等，2015）。通過以上分析我們可以看出，國內外學者普遍對超市在農產品流通與銷售中的作用和地位以及未來的發展趨勢持肯定態度，這也在一定程度上反映了學術界對該領域認知的共識。

三、蔬菜終端消費者

目前，國內外學者在蔬菜安全消費者領域的研究主要集中在消費者對蔬菜安全的認知和行為、支付意愿以及影響因素四個方面。國外學者如Badrie（2006）、Unusan（2007）、Sanlier（2009）和Zorba et al.（2011）等對消費者的食品安全認知和行為做了深入透徹的研究，Kim Renee（2008）將影響日本消費者食品安全風險認知和行為的因素分為內部和外部因素兩大類，內部因素主要是指食品自身的特性和質量，外部因素有質量認證、原產地標識和可追溯性等[24]。運用Logit、Probit或多元回歸等模型，Krystalliset al.（2005）、Mesías Díazet al.（2012）和Oluwakemiet al.（2014）等分析了多個國家和地區的消費者對安全蔬菜的支付意愿（WTP）和影響因素，其中消費者的認知、對有機食品的信任度，社會人口結構和經濟發展狀況等因素對安全蔬菜的支付意愿影響較為明顯。

國內方面，近年來在蔬菜安全消費者領域的研究成果也非常豐富，但不同于國外的是我國城鄉二元化結構較為明顯，因此很多的學者更加側重于對城市和鄉村消費者的研究。例如，基于對杭州市消費者的調查，王恒彥、衛龍寶（2006）對城市消費者的食品安全認知及對安全果蔬的消費偏好與敏感性做了分析，認為很多消費者對食品安全認知非常有限，僅僅停留在概念層面，雖然他們對安全食品有著較強的消費偏好，但是普遍能接受的安全食品溢價幅度在10%-25%。[25]王二朋等（2011）分析了城市消費者對經過認證的無公害蔬菜、綠色蔬菜和有機蔬菜的認知、購買行為及其影響因素。周潔紅（2005）在對浙江省514位消費者問卷調查的基礎上初步探究了城市和城關鎮消費者對蔬菜安全的認知與購買行為的地區差異，結果表明城市消費者對安全蔬菜的認知度要高于城鎮的消費者，城關鎮消費者更需要政府提供安全消費信息等。[26]此外，張秀芳、岳書銘（2008）還從獨特的視角初步探究了優質蔬菜消費者行為的外在表現——麻木行為和消費者敏感，認為這種現象是消費者缺乏判斷能力的一種表現，嚴重阻礙了我國優質蔬菜產業的快速發展，并提出了相應的解決措施。[27]

四、蔬菜監管主體

（一）政府部門

在蔬菜的質量安全監管上，國內很多的學者將研究的重點放在政府職能的發揮上。王慶（2011）認為在農產品質量安全管理中所具有的公共產品屬性、外部性和信息不對稱性使得市場失靈特別容易發生，因而需要政府給予必要的干預，政府的監督管制主要有直接的事前管制和事后的產品責任兩種主要的方式，前者包括政府對各種法律法規、政策、質量標準的制定，產地環境的監管以及農產品質量的檢測、抽查等，后者包括對農產品質量安全事件的相關責任人追求相應的法律和行政責任。[28]通過對山東省壽光市蔬菜管理實踐的研究，張淼等（2007）主張要通過建立政府主導的蔬菜安全生產組織管理體系來保障蔬菜的安全生產，同時還要建立嚴格的蔬菜安全生產檢測機制、生產準入機制和市場追溯制度，三者缺一不可。鐘樂（2012）針對政府監管在體制與運行機制、法律法規體系、技術標準體系、檢驗檢測體系、安全認證體系、全過程管理以及信息服務體系7方面存在的問題，提出要通過加強對產地環境、農業投入品、生產過程、包裝標識的管理，實施蔬菜市場準入制度和質量可追溯體系等來完善蔬菜質量安全監管體系。

很多西方發達國家已經建立了較為完備的蔬菜質量安全管理體系，為此很多學者對其先進的方法和經驗進行了探究，以期為國內農產品的質量安全管理體制的建設提供啟示。周潔紅等（2006）介紹了美國包括質量安全法律法規體系、質量標準體系和質量安全管理及支持體系在內的蔬菜質量安全體系和經驗，認為政府在蔬菜安全管理上責任重大，不僅直接參與相關法規和標準的制定，而且有關職能部門直接監管蔬菜質量安全，美國的蔬菜等農產品質量安全法律法規針對性強、覆蓋面廣，蔬菜質量標準法制化、分級化、規格化，對蔬菜質量安全管理趨向于集中到農業部門綜合管理以及政府公開透明的工作方式等都非常值得我們學習。[29]德國和丹麥的農產品質量安全管理體系則既有共通之處，又有自身的特色。在法律法規層面，兩國的政府都高度重視農產品質量安全管理，依法實施嚴格的監督管理，丹麥除嚴格執行歐盟和國際組織的公共指令和公約外，在其國內還有一整套的法律法規，德國則在歐盟法律法規框架下最大限度的考慮“以人為本”的原則制定了本國層次分明的法律、法規和規范、標準體系、同時采納并推廣非官方組織的規范，有力的保障了農產品質量安全監管；在監管層面，類似于美國，丹麥和德國政府的管理也朝著一體化的方向發展，1997年丹麥政府改分散管理為一體化監督，將涉及到農產品和食品安全監管的職能合并到食品、農業和漁業部，德國是由一個部門即聯邦消費者保護與食品安全局 （BVL）對農產品實施從生產、加工到銷售等各環節的統一管理[30][31]。郭利朋等（2014）認為發達國家在蔬菜質量安全體系的建設上的一套高效精簡的管理體系和嚴密的保障體系非常值得我們借鑒。

（二）第三方監管力量

除了作為監管主體的政府，很多學者認為第三方監管力量（行業協會、新聞媒體、社會大眾、獨立檢驗機構、職業打假人等）將會在食品質量安全監管中發揮越來越大的作用。例如，鄭小偉等（2011）介紹了美國、韓國等發達國家在發揮第三方監管主體作用方面的典型做法，認為只要充分推動行業協會、新聞媒體和社會民眾等第三方力量廣泛參與食品安全監管，建立政府為主導、第三方力量積極參與的食品安全監管體系，就一定能迎來中國食品安全的春天。張曼等（2014）認為通過第三方監管力量的約束可以發揮以下三方面的作用：一是震懾相關違規生產的企業；二是敦促政府采取相應的治理措施；三是減少供應鏈交易主體之間、企業與政府之間、生產者與消費者之間以及監管體系上下級之間的信息不對稱性。[32]尹海燕（2012）建議政府要適當放權給對新聞媒體、行業協會等第三方力量，引導其主動參與食品安全監管。以上學者對第三方監管力量給與了充分的肯定，但也有部分學者對其有效性和可靠性提出了質疑。朱俊奇等（2013）認為我國第三方食品安全監管存在的先天不足、后天失調的問題，一方面其發展面臨著起步晚、起點低、成長環境艱難的困境，另一方面存在著機構“不獨立”、行業“趨利性”嚴重以及管理混亂的問題，因此政府需要加強扶持和引導，做到既保持第三方的獨立地位又使其成為政府監管的有效補充。[33]國外學者Friederike. et al （2009）在對德國農產品第三方認證機構做了分析后也有類似的觀點，認為第三方機構的可靠性還有待于進一步的考證。[34]最后，就監管方式而言，在歐美等發達國家，第三方監管力量通常通過組織化、群體化的社會運動（抗議、示威、游行等）來參與社會監管，而我國由于第三方力量還不夠成熟，參與社會監管的方式與國外有所差異[32][35]。

五、評述及研究展望

綜上所述，蔬菜質量安全問題涉及眾多的環節和利益關聯主體，管理工作較為復雜。就蔬菜的生產加工主體而言，有關農戶和專業合作組織這兩大主體的安全生產認知、行為以及相關影響因素的研究較多，并且針對小農戶生產給質量安全控制帶來的困難，越來越多的國內外學者將目光放在了對蔬菜專業合作組織的研究上，但是對蔬菜加工企業的研究比較的匱乏，研究方法多以定性分析為主，定量分析不足，在企業質量安全控制效率以及管理行為的經濟學研究上還有待于進一步的完善；流通主體是蔬菜從生產加工領域到消費領域的橋梁，在質量安全管理中有著至關重要的作用，目前我國流通領域的質量安全狀況讓人堪憂，借鑒國外學者的先進研究成果進而探尋適合我國國情的蔬菜安全流通體系是當前我國學者面臨的重要任務。在蔬菜供應鏈的終端環節，國外學者對消費者的質量安全認知、行為等的研究已經較為成熟，但由于國內外環境、制度、文化等的差異，國外研究結論在國內的適用性和有效性還有待于進一步的考證。在蔬菜監管主體上，大多數的研究都集中在政府層面上，對第三方監管力量的研究還比較欠缺，但不可否認的是第三方力量在質量安全監管中的地位正逐漸受到學術界的認可和重視，政府監管為主、第三方力量共同參與的模式必將成為蔬菜質量安全監管的有效模式。

縱觀有關蔬菜質量安全的研究成果我們不難發現，國內外學者大都將視角放在單個主體的研究上，全面系統的研究較少且不深入，一方面蔬菜的質量安全管理和控制受與之相關的每個主體的共同影響，另一方面利益相關主體之間也存在互相的作用，我們不能割裂質量安全管理整個系統工程，因此有些學者提出了“多元共治”等治理理念，目的是為了充分發揮和調動各主體的責任意識，動員一切力量參與到包括蔬菜在內的食品質量安全管理中。基于此，筆者認為未來學術界仍需要做好以下兩個方面的研究工作：一是加強對蔬菜質量安全管理“多元共治”等機制運行效率、狀況以及配套政策的研究；二是探尋和設計更好的解決蔬菜質量安全問題的模型和體系等。

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2015-02-04

國家社科規劃基金項目（“農超對接”供應鏈效果評價與政策優化研究，項目編號：15BGL134）；教育部人文社科規劃基金項目（基于供應鏈合作主體視角下的蔬菜質量安全：行為分析、機制構建與政策優化，項目編號：13YJA630143）；山東省現代農業產業技術體系創新團隊崗位專家項目（項目編號：魯農科教字[2013]33 號）；泰安市科技發展計劃項目（編號：201460774）。

山東農業大學經濟管理學院，山東 泰安，271018

楊朝慧（1992- ），女，山東青島人，山東農業大學經濟管理學院碩士研究生，研究方向：蔬菜加工質量安全管理問題；鄭 軍（1971- ），男，山東乳山人，博士，教授，研究方向：農業經濟理論與政策，本文通訊作者。

F326.13

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1008-8091（2015）03-0045-06