中國雙孢蘑菇工廠化栽培的現狀及技術難點的破解

王春寶

（北京東方寶君科技有限公司，北京 100000）

中國雙孢蘑菇工廠化栽培的現狀及技術難點的破解

王春寶

（北京東方寶君科技有限公司，北京 100000）

在分析金針菇、杏鮑菇工廠化生產發展成功原因的基礎上，指出我國雙孢蘑菇工廠化企業發展的局限因素有設備設施的配套、控制系統的準確性、完整性不足；生產原料的質量難以控制并保持穩定；管理體制不配套。對于覆土的制備和扭結期控制二個技術難點給出作者個人的破解經驗。

雙孢蘑菇；工廠化；覆土；控制；管理；質量

據不完全統計，從2005年至今我國新建且投資在1 000萬元人民幣以上的雙孢蘑菇工廠有近300家。其中，能正常生產且處于盈利狀態的企業不到30家，而大部分工廠的產能僅僅能達到設計產能的50%。國內工廠化雙孢蘑菇企業的產品市場占有率并沒有比土法栽培或其他栽培模式高。筆者對形成這一現狀的原因作以下分析。

1 雙孢蘑菇企業發展的局限因素

金針菇、杏鮑菇工廠化栽培起源于日本和韓國，在國內發展迅速的主要原因，是裝備制造、生產工藝、栽培技術、原料配方、菌株選育、菌種生產等均有成熟的、標準化的具體方案；成品的采收、包裝、冷藏、冷鏈物流及市場的銷售模式也有成熟的操作經驗。早期國內企業引進的是整套生產線，生產線良性運轉，而國內市場產品的供不應求促成了杏鮑菇、金針菇產業迅速發展。而多年的過旺發展又導致市場產品供過于求，銷售價格趨低，而生產成本又逐年升高，形成企業虧本或微利運營。這種企業投資的不理性導致行業無序發展的情況在我國較普遍存在。

雙孢蘑菇起源于歐洲，是世界上食用菌市場份額最大的品種，歐美國家生產技術處于世界領先水平。我國20世紀90年代從歐美國家引進設備及生產工藝，工廠化生產雙孢蘑菇，但發展遠遠不及金針菇和杏鮑菇順利。

1.1 設備設施運轉不穩定，控制系統運行不準確

在工廠化生產中，設備設施的運轉是否穩定，控制系統的運行是否準確，對生產能否順利進行有直接影響。如果答案是否定的，那么企業不可能穩產，更無法達到設計產量。國內早期制造的設備和控制系統不成熟，存在故障率高、使用年限短、準確度較低等問題，致使產能不達標。雙孢蘑菇企業早期失敗有70%～80%是屬于這個原因。

1.2 生產原料的質量難以控制和穩定

生產雙孢蘑菇需要的原材料主要有秸稈（麥秸）、禽畜糞、石膏、覆土和菌種，國內雙孢蘑菇企業在生產原料控制方面出現問題非常多。

（1）秸稈。秸稈是工廠化生產雙孢蘑菇的主料，是碳源和纖維素的主要來源，其質量的好壞將直接影響蘑菇的產量和質量。由于很多地區是雙季種植小麥與其他糧食作物，麥收季節為了搶種下茬作物，往往把收割機加上粉碎刀，下壓收割刀位置，留高麥茬，使得秸稈過碎、過短，麥糠未分離；未及時打包儲運，又使秸稈霉變、腐爛，質量不好，直接影響發酵料的物理性狀，進而引起二次發酵不良，產生厭氧發酵，有益微生物少，氨氣排放不順，養分不均勻等問題，使雙孢蘑菇產量大幅降低，減產20%～50%。

（2）禽畜糞。禽畜糞是雙孢蘑菇配料中的主要氮源。正規的雙孢蘑菇配料方案中不能添加化學氮肥，而受養雞企業規模和雞糞處理、儲存方式的限制，雞糞的含氮量、含水量、雜質量不穩定。在實際生產中如果沒有標準的檢驗手段和嚴格的質量控制，致使配料含氮量失真，碳氮比失調，會直接影響雙孢蘑菇的產量和質量，減產幅度將達10%～30%。

（3）覆土材料。為保證蘑菇的質量和產量，工廠化雙孢蘑菇企業多選用草炭土作為覆土原料。國內不像歐美國家有專業的覆土生產企業，也沒有按標準要求開采草炭土，使草炭土的腐熟年代、持水性、含水量不能達標。一些企業為了節省運輸成本，要求供應商晾曬粉碎，而晾曬粉碎加工過程卻沒有專業的加工場地和設備，導致覆土過細，結構嚴重破壞；且晾曬過程不規范，存在線蟲及其他病蟲害的污染。即使菌種好，菌絲發得好，覆土質量差依然會影響雙孢蘑菇的產量和質量，減產幅度達10%～30%，蘑菇的品質和品相也不佳。

（4）菌種。菌種在整個生產工藝中的重要性僅次于發酵料。國內一些雙孢蘑菇企業為節約成本，會選擇購買小型菌種企業生產的菌種。然而，這些菌種生產廠商往往存在以下問題：①不能保證母種來源的純正性，母種在保存過程中有可能被污染，保存期間溫度不適，或超期保存。②受設備條件的限制，菌種生產過程可能受污染，培養過程的溫度控制和環境控制不合格。③不能保證菌種從生產到銷售再到使用過程的環境、溫度、時間、運輸條件等符合規范。蘑菇生產因菌種選擇不當受到的影響，引起的減產幅度在20%～40%。正規的工廠化生產必須做到使用正規菌種廠商生產的菌種。

1.3 管理體制不配套

雙孢蘑菇企業管理是用工業化管理手段管理現代化農業企業，包括企業的運營管理和技術管理。

（1）運營管理。工廠化雙孢蘑菇企業，歐美國家機械化程度90%以上，而我國偏低，很大一部分工作都是靠人工完成。大部分操作工人文化知識水平及職業素質偏低，操作水平達不到工藝流程的標準。運營管理和技術管理也會產生脫節和不協調情況，如采購、銷售和人事管理不能圍繞生產部門和技術部門開展服務。以總經理為核心，以技術總監為輔的管理體制，會導致一些難以避免的損失。正規的雙孢蘑菇生產企業乃至所有工業化形式下的農業企業，都要以農業產品的生產為核心，以技術指導管理，以管理約束生產，才能使企業良性發展。

（2）技術管理。國產的雙孢蘑菇生產裝備的制造企業起步較晚，裝備、運行和整體配套不如國外成熟，特別是自動控制系統。企業設備的故障和缺失及控制系統的不完善，只能靠人工去填補和調整。如菇房環境的控制，若技術控制達不到最佳狀態就會影響蘑菇的產量和品質降低。所以，對技術人員的技術水平和管理經驗要求特別高。技術管理包含設備設施的管理、栽培技術的管理、工藝方案的制定、生產計劃的制定、各生產環節的技術監控監督檢查、各生產環節工作標準的制定和生產各階段的理化數據監測分析，國內這類企業比較少，懂技術又會管理的人員更少。這直接制約雙孢蘑菇企業的穩健發展。

2 破解技術難點的個人經驗

2.1 覆土的制備

因為國內沒有專業的覆土供應商，運輸到企業的覆土都需要經過處理再使用。一般覆土處理有兩種方法，一是蒸汽殺滅法，使用高壓噴氣隧道或蒸土房進行高溫消毒。此法不僅效果好，而且可保證產品的質量安全。具體操作流程為，先將購進的草炭土填入蒸土房間或蒸土隧道，要求碼放整齊或拋灑均勻；如果是隧道方式，則需要根據具體的風量風壓調節每次蒸土的填料厚度。填裝完畢立即密封，通入蒸汽。通過調節新風比例控制供風溫度或房間溫度，升溫階段結束后，保持料溫在45～50 ℃持續4～6小時，然后進行自然降溫，或通入過濾后的新風降溫，一般整個過程不超過48小時。二是藥劑殺滅法，使用甲醛或其他殺蟲類藥劑對覆土進行充分混拌，注意每次拌料的量不宜過多，攪拌充分。一般在攪拌完成后使用薄膜等進行覆蓋悶殺，以達到高效的目的。兩種方式都可以殺死覆土中的線蟲和其他病蟲害，避免污染菌床，危害生產。

殺蟲后還需調節覆土的pH至7.8～8.0，一般開采出的覆土呈酸性，而雙孢蘑菇栽培需要的覆土為弱堿性。一般使用石灰等堿性輔料進行混拌。藥劑滅殺法也可在拌藥的同時調節pH。

2.2 扭結期的管控

目前，有很多人認為，工廠化雙孢蘑菇商品菇率低，產品質量不如農民菇，這是一種誤解。工廠的產品商品菇率與生產工藝及技術水平有直接關系，與原料質量、工藝標準及管理水平有間接關系。扭結階段的環境控制對產品商品菇率有較大影響。扭結階段菌絲由營養生長轉為生殖生長，其促進因素是溫度、濕度、CO2。在營養生長階段，菌絲需要高溫高濕、高CO2濃度；而在刺激轉變為生殖生長階段，則需要相對較低的溫度、濕度、CO2濃度。根據不同的品種和產品銷售的要求，可做出相應的控制，如果一次降溫達不到滿意的床面扭結量，可變換三個因素，進行反復處理。如，第一次刺激扭結時發現扭結量過大，可采取升溫或適當關閉新風的方式來處理，也可兩項同時調節，以抑制扭結點生長；之后，在適當的時間內可再恢復刺激的環境，促使菌絲再次扭結。從技術角度講，我們最終追求的是床面扭結量適中，減少出現球菇，以及扭結點過密、營養不均衡的情況，以減少次品菇的形成。

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2095-0934（2015）06-337-03

本文為2015年11月15～17日在福建省漳州市舉辦的“第九屆中國蘑菇節”的會議發言稿，經組委會推薦，在本刊正式發表。