某部隊大型集訓期間的飲食衛生保障

劉 勇，趙 勇，王 治，馬鳳龍，劉大偉

為了增強各級指揮員的軍事技能和專業素質，提高他們對多樣化軍事任務的保障和適應能力，某部組織了多級別、多層次指揮人員的大型集訓。此次集訓是該部組織的規模最大、人數最多、層次最全、要求最嚴、條件最苦的一次集訓。加之時值盛夏，氣候炎熱，使得飲食安全保障工作面臨巨大的挑戰。

1 飲食保障面臨的主要問題

1.1 飲食安全風險大 由于此次集訓的時間正處在腸道傳染病和食物中毒的高發季節，加之集訓期間飲食保障的相關條件較差，容易出現各類飲食安全隱患，因此，本次集訓期間的飲食安全保障存在較大的風險。

1.2 廚房硬件條件差 整個集訓期間都依托一個炊事伙房進行保障，主、副食庫沒有空調，室內溫度過高，食品和原料極易腐爛變質。沒有熟食間，不具備加工熟食、涼菜和咸菜的條件。消毒柜數量不足，餐具消毒質量無法保證。沒有防蠅防鼠設施，廚房內蒼蠅密度高。

1.3 炊事人員數量少 由于集訓人員眾多，食物需求量大，而炊事人員較少，為了嚴格落實食譜中的飯菜品種和數量，炊事人員需要付出巨大的努力，加之訓練過程中還要負責供應綠豆湯等解暑飲品，他們不得不滿負荷運轉，基本沒有休息時間。

1.4 食物原料需求多 在食物消耗量大的情況下，對食品原料的需求量也增大，采購到不合格食品原料的可能性隨之增大，因而增加了食品安全的風險。

1.5 餐具消毒難落實 每餐結束后，各類餐具的清洗和消毒是一項繁重的工作，往往會因為疲憊而產生懈怠情緒，從而簡化甚至省略消毒環節，從而埋下飲食安全隱患。

1.6 食品留樣難堅持 食品留樣制度是確保飲食安全的重要環節，也是發生食物中毒及腸道傳染病時溯源的重要依據。但是，由于此次飲食保障任務繁重，沒有專人負責此項工作，只是臨時指派人員完成。由于不熟悉操作規程，食品留樣在數量和品種等多個環節上都難以達到要求，有時一忙起來留樣人員就被調走了，使食品留樣工作難以每餐堅持，更達不到規范化的要求。

1.7 原料供貨渠道雜，采購索證意識差 訓練期間的食物原料供貨渠道多，有的是從軍供站采購的，有的是與該單位長期合作的正規供貨商家送來的，有的是小商販臨時送貨的，有的是從當地市場采購的，有的小咸菜是食堂自制的。多種供貨渠道的食物原料質量參差不齊，不合格產品摻雜其中，難以區分和鑒定。食堂采購人員索證意識觀念不強，自認為供貨方是長期合作關系，不會存在什么問題，因此沒有按照要求對供貨或采購單位索要相關證件，或是相關證件已經失效。由于索取的證照不全或無效，無法在發生食品安全問題時進行責任追究，只能自己承擔全部責任。

1.8 食品安全知識少 駐地單位沒有定期對炊管人員進行衛生知識培訓，特別是在食品安全日益突出的大環境下，炊管人員普遍缺乏食品安全知識，在制訂食譜和加工制作過程中暴露出對一些比較常見的食物相克知識也不掌握。

1.9 飲食陋習難糾正 訓練駐地院內有一個小賣部，為官兵供應一些生活必需品。但部分參訓人員平時養成了挑食、偏食、喝飲料等飲食陋習，訓練期間不在食堂吃飽喝足，偏要到小賣部購買火腿腸、可樂等零食。更有甚者，個別人員晚餐后私自外出吃燒烤。這些飲食陋習大大增加了發生腹瀉等腸道傳染病的可能性，也增加了食品溯源工作的難度。

2 保障對策

針對存在的上述問題，衛生監督人員制定了周密細致的保障措施，對訓練期間的飲食安全進行了全方位督導、全時程監管，有力地保證了飲食安全和官兵身體健康。具體措施是如下。

2.1 衛生知識培訓 組織全體炊管人員進行了一次衛生知識突擊培訓，對常規衛生知識進行了普及，并重點講解了食品安全常識，大大提高了他們做好食品供給的能力和水平。

2.2 增加消毒設備 積極協調相關領導，強制性地增配了大量不銹鋼自助餐盤，并配足了全自動高溫消毒柜，顯著改善了餐具消毒的硬件條件。

2.3 增派炊事人員 臨時從周邊單位借調了數名經驗豐富的炊事班長和老炊事員，并對每人進行了責任分工，使原本混亂的后廚變得緊張有序、忙而不亂。

2.4 合理調整食譜 依據食物相克原理，對原食譜中存在的一些不能同時食用的菜品，諸如牛肉和鯰魚、羊肉和西瓜等情況，及時向后勤保障組反映，并進行了適當調整，使新食譜更加安全放心。

2.5 全程監督制作 由于廚房硬件條件短時間內難以徹底改善，為防止出現一些不可預知的食品安全風險，衛生監督人員對訓練期間的食品加工制作過程進行全程督導，即從原料的挑選、清洗、摘切、炒制、出鍋、分餐等環節都親自把關，發現問題立即糾正。

2.6 強化食品留樣 在嚴把原料采購和加工制作環節的基礎上，為防止發生突發情況，強制增設了一個專門的留樣冰箱，對每一餐的食品留樣都親自督辦，務必保證每一種食物都留存足夠的份量并做好標記，以備查驗。并確保食物樣品在4℃冰箱中存留48 h后再處理掉。

2.7 嚴把消毒質量 每一餐用餐完畢后，衛生監督人員都要對餐具清洗效果進行仔細檢查，對清洗不徹底的餐具責令重新處理，待合格后再親自監督工作人員將餐具有序放入消毒柜中進行消毒。每一餐開餐前都對餐具的消毒效果進行微生物指標的檢驗，確保餐具的安全衛生。

2.8 加強人員管控 為了杜絕個別人員因外出進食不潔食物而引發食物中毒或腹瀉等腸道傳染病，經與相關部門協調，訓練期間所有參訓人員禁止外出用餐，營門處24 h都有相關領導親自值班檢查，從而有效防止了外源性不潔食物對官兵的侵害。

2.9 實施巡查督導 根據少數人員有購買零食的不良習慣，衛生監督人員每天都對營區內的小賣部進行巡查，仔細檢查每一樣商品的相關信息，對存在安全隱患的不合格商品進行了現場銷毀處理，并對經營者進行了嚴肅的批評教育。此外，還對購買人員進行了現場說教，勸導他們少吃或不吃零食，盡早改掉不良飲食習慣。

2.10 治理環境衛生 營區內人員密度高，生活垃圾日產量大，極易招引蒼蠅、蚊子、老鼠等有害媒介生物。因此，在搞好飲食衛生的同時，也注重對營區環境衛生的治理。參訓人員進駐前，由衛生監督人員對營區的內外環境進行了徹底的滅蚊蠅處理，采用的高效藥劑在整個訓練期間都對蚊蠅持續有效且對人員無毒。對營區內所有生活垃圾要求每日一清，不留死角，并對重點部位每日進行一次專門滅蠅作業。此外還對廚房增設了防鼠設施，杜絕了鼠類對食物的污染和破壞。