2 種低值金槍魚赤身肉的營養成分分析與評價

鄭振霄，童 玲，徐坤華，周 聃，馮俊麗,2，戴志遠,2,*

（1.浙江工商大學水產品加工研究所，浙江 杭州 310012；2.浙江省水產品加工技術研究聯合重點實驗室，浙江 杭州 310012）

2 種低值金槍魚赤身肉的營養成分分析與評價

鄭振霄1，童 玲1，徐坤華1，周 聃1，馮俊麗1,2，戴志遠1,2,*

（1.浙江工商大學水產品加工研究所，浙江 杭州 310012；2.浙江省水產品加工技術研究聯合重點實驗室，浙江 杭州 310012）

以青干金槍魚和鮪的赤身肉為研究對象，通過氣相色譜、液相色譜和原子吸收光譜等理化檢測方法對其進行營養成分分析并作出評價。結果表明:1）青干金槍魚和鮪赤身肉水分含量分別為71.13%和72.27%；粗脂肪含量分別為0.63%和1.47%；粗蛋白質含量分別為24.56%和23.44%；灰分含量分別為1.56%和1.38%；2 種金槍魚均含有豐富的礦物質元素。2）青干金槍魚和鮪赤身肉多不飽和脂肪酸含量高，尤其是二十二碳六烯酸含量高達28.53%和21.56%。3）青干金槍魚和鮪赤身肉氨基酸配比合理，必需氨基酸/總氨基酸分別為39.86%和39.97%，必需氨基酸指數分別為96.23和96.66。因此，2 種金槍魚赤身肌肉蛋白含量高，脂肪含量低，具有較高的營養價值。

青干金槍魚；鮪；營養成分；營養評價

青干金槍魚（Thunnus tonggol），屬鯖科，金槍魚屬；體紡錘形，為小型金槍魚，屬快速洄游的熱帶大洋性中上層魚類，喜集群；主要分布于印度洋、中西太平洋以及熱帶和亞熱帶等海域，捕撈的國家主要有巴基斯坦、菲律賓等。鮪（Euthynnus affinis），屬鯖科，鮪屬；體紡錘形，粗壯，近海中上層魚類；主要分布于印度洋至中西太平洋熱帶水域，捕撈國家主要有日本、澳大利亞、泰國等[1]。這2 種金槍魚資源豐富，價格低廉，但由于紅色肉比例較高，魚肉易氧化變色，肉質口感差，因而與正鰹、東方狐鰹、扁舵鰹、圓舵鰹等都屬于低值金槍魚的范疇。

金槍魚是一類高蛋白、低脂肪，并且富含豐富的二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）等不飽和脂肪酸的魚類，是國際營養協會推薦的綠色無污染的健康食品[2]。世界上主要漁業國家利用高值金槍魚做成壽司、生魚片等食品銷售，而低值金槍魚主要加工成罐頭制品，并產生了巨大的經濟效益[3]。

目前國內外對低值金槍魚的研究主要集中在正鰹、東方狐鰹、扁舵鰹等品種，對青干金槍魚和鮪也進行了一定的研究，但主要集中在生物學屬性以及種群遺傳等方面[4]，對其營養價值的研究還未見報道。

本實驗以青干和鮪2 種金槍魚的赤身肉為研究對象，對其營養成分進行分析，并進行較為全面的營養價值評價，旨在為其進一步的綜合加工利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

青干金槍魚、鮪 浙江黃罐食品股份有限公司。魚體質量:青干金槍魚3.0～3.5 kg，鮪5.0～5.5 kg；2 種魚均取赤身肉（背部肌肉前段）[5]，去皮絞碎混勻后裝入樣品袋中，-30 ℃貯藏備用。

1.2 儀器與設備

MB45水分測定儀 美國Ohaus儀器公司；K-370自動凱氏定氮儀、B-811自動脂肪萃取儀 瑞士Büchi公司；RC-6 Plus高速冷凍離心機、M6原子吸收光譜儀美國熱電公司；馬弗爐 上海博迅實業有限公司醫療設備廠；7890A氣相色譜儀 美國Agilent公司；L-8800高速氨基酸分析儀 日本日立公司；MARS微波消解儀美國CEM公司。

1.3 方法

1.3.1 水分含量測定

稱取3.00 g樣品，按GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》直接干燥法測定。

1.3.2 粗蛋白含量測定

稱取0.50 g樣品，按GB 5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》半微量凱氏定氮法測定。

1.3.3 粗脂肪含量測定

稱取1.00 g樣品干基，按GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的測定》索氏提取法測定。

1.3.4 灰分含量測定

稱取3.00 g樣品，按GB 5009.4—2010《食品中灰分的測定》高溫灰化法測定。

1.3.5 氨基酸分析

稱取0.25 g樣品，按GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》的方法，用L-8800高速氨基酸分析儀測定。

1.3.6 氨基酸評分（amino acid score，AAS）

根據聯合國糧食及農業組織（Food and Agriculture Organization of the United，FAO）和世界衛生組織（World Health Organization，WHO）1973年建議的AAS標準模式[6]和中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所提出的雞蛋蛋白質模式進行營養評價[7]。按公式（1）～（3）分別計算AAS、化學評分（chemical score，CS）、必需氨基酸指數（essential amino acid index，EAAI）:

式中:n為比較的氨基酸數目；t為實驗蛋白質的氨基酸含量/（mg/g）；s為雞蛋蛋白質的氨基酸含量/（mg/g）；N表示蛋白質的含量以蛋白氮的量計算。

1.3.7 脂肪酸分析

稱取5.00 g樣品，參照Folch等[8]方法測定。

1.3.8 礦物質元素的測定

稱取0.10 g樣品，常量元素用原子吸收法測定[9]；微量元素用電感耦合等離子體-質譜法測定[10]；磷元素按GB/T 5009.87—2003《食品中磷的測定》分光光度計法測定。

2 結果與分析

2.1 青干金槍魚和鮪赤身肉基本營養成分

由表1可知，2 種金槍魚赤身肉的4 種基本營養成分中水分含量最高，分別占71.13%和72.27%；其次是粗蛋白含量，分別為24.56%和23.44%，蛋白質含量明顯高于雞蛋（12.84%）[11]。2 種魚的灰分和粗脂肪含量差異顯著（P＜0.05），灰分含量分別為1.56%和1.38%，粗脂肪含量分別為0.63%和1.47%，均高于黃鰭赤身肉中的脂肪含量（0.2%）[12]，但低于豬肌肉脂肪含量（5.8%）[13]。因此，青干金槍魚和鮪均是高蛋白低脂肪的健康食品，符合現代人們的健康飲食理念。

2.2 青干金槍魚和鮪赤身肉氨基酸組成及評價

2.2.1 青干金槍魚和鮪赤身肉氨基酸組成及含量

如表2所示，17 種常見氨基酸在2 種金槍魚的赤身肉中均有檢出，其中色氨酸由于檢測方法的原因，未能檢出，故不作分析。從氨基酸總量上分析，青干金槍魚赤身肉的氨基酸含量（24.36%）要高于鮪赤身肉中氨基酸的含量（20.84%）并且青干金槍魚的必需氨基酸含量、半必需氨基酸含量和非必需氨基酸含量都大于鮪；青干金槍魚和鮪鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸）的總含量分別為8.56 g/100 g和7.18 g/100 g，分別占氨基酸總量的35.13%和34.45%，低于天然鮭點石斑魚（48.15%）和軍曹魚（44.92%）[14]。2 種金槍魚赤身肉的必需氨基酸與總氨基酸的比值為39.86%和39.97%，均超過WHO/FAO標準（35.38%）；必需氨基酸與非必需氨基酸的比值分別為84.29%和86.14%，均高于WHO/FAO提出的參考蛋白模式標準（60%）。

2.2.2 2 種金槍魚赤身肉氨基酸營養品質評價

食物中蛋白質的營養價值主要取決于2 個因素:必需氨基酸的種類和含量；氨基酸的比例。根據FAO/WHO提供的理想蛋白質中必需氨基酸含量的模式及評分標準和中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所提出的雞蛋蛋白質模式做參比，對2 種金槍魚赤身肉的氨基酸進行營養評價。由表3可知，2 種魚的必需氨基酸含量都高于FAO/WHO標準。

2 種金槍魚的必需氨基酸組成評價如表4所示，以CS評價為標準時，青干金槍魚和鮪的第一限制氨基酸均為Met+Cys和第二限制氨基酸均為Val；若以AAS評價為標準時，青干金槍魚和鮪的第一限制氨基酸均為Val，第二限制氨基酸均為Met+Cys。由表3可以看出，青干金槍魚和鮪的必需氨基酸的評分都大于1，根據食物蛋白質中最低氨基酸評分為該蛋白質氨基酸評分原則，青干金槍魚和鮪的氨基酸評分分別為1.07和1.06，這說明青干金槍魚和鮪的赤身肉的蛋白質都能為人體提供大量必需氨基酸，且其必需氨基酸組成接近人體氨基酸理想需要模式。

青干金槍魚和鮪赤身肉必需氨基酸中的Lys的含量明顯高于FAO/WHO模式，Lys不僅能改善神經系統、預防骨質疏松還能增強免疫力，對支氣管炎和肝炎也有輔助性療效[15]，膳食結構中以谷物為主的人群容易缺乏Lys，因此，對于以谷物為主食的人群來講，青干金槍魚和鮪都是補充Lys的良好來源。EAAI能反映必需氨基酸含量與標準蛋白質相比接近的程度。當EAAI＞95時，為優質蛋白源；86＜EAAI＜95時，為良好蛋白源；75＜EAAI＜86時，為可用蛋白源；EAAI＜75時為不適蛋白源[16]。青干金槍魚和鮪的EAAI分別是96.23和96.66，說明青干金槍魚和鮪的赤身肉均為優質蛋白源。

2.3 青干金槍魚和鮪赤身肉脂肪酸成分分析

由表5可知，青干金槍魚和鮪的赤身肉中都檢測出22 種脂肪酸，青干金槍魚的赤身肉中檢測出9 種飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA），5 種單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和8 種多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）；鮪的赤身肉中檢測出7 種SFA，6 種MUFA和9 種PUFA。青干金槍魚赤身肉中脂肪酸含量的變化為PUFA（52.07%）＞SFA（40.08%）＞MUFA（7.11%），鮪的赤身肉中脂肪酸含量的變化為PUFA（58.09%）＞MUFA（30.03%）＞SFA（11.88%）。2 種魚都含有大量的PUFA，青干金槍魚中的PUFA含量（52.07%）小于鮪中的PUFA含量（58.09%），其中EPA+DHA的含量在2 種魚中含量都是最高，分別占32.59%和28.53%。

PUFA在防止心血管疾病、抗癌、抗炎癥，促進大腦發育[17-20]等方面具有顯著功效，特別是EPA和DHA。理想脂肪酸還要有適宜的比例（PUFA/SFA），聯合國健康部門的推薦值為0.4，青干金槍魚和鮪的比例分別為1.27和4.89，均要比推薦值高，表明2 種魚符合理想脂肪酸的標準。青干金槍魚和鮪赤身肉中的ω-6 PUFA含量與ω-3 PUFA的比值分別為0.56和0.96，都要遠低于我國和英國衛生部推薦的人類食品中∑PUFA ω-6/∑PUFA ω-3比值最大安全上限4.0[21]。

2.4 青干金槍魚和鮪赤身肉中礦物質元素含量

從表6可以看出，青干金槍魚和鮪赤身肉中富含人體所需的鉀、鈉、鈣、鎂、磷等常量元素。鉀的含量最高，分別達到3 600.01 mg/kg和4 725.41 mg/kg，鉀元素在維持神經、細胞膜通透性以及細胞正常功能的重要條件[22-23]。磷是組成人體結構的重要組成成分，對于人體體液滲透壓和酸堿平衡起到重要作用[24]。Zn的缺乏會導致人體的多種疾病，如皮炎、免疫力降低、傷口愈合減慢、食欲不振等癥狀，根據NY 5073—2006《無公害食品水產品中有毒有害物質限量》規定，甲基汞、鉛和銅在魚類中限量指標分別為1.0、0.5、50 mg/kg。2 種魚的甲基汞、鉛和銅的含量均未超出許可范圍。

3 結 論

通過對青干金槍魚和鮪赤身肉進行營養價值的分析和評價，得到以下結論:

1）青干金槍魚赤身肉的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪的含量分別為71.13%、1.56%、24.56%和0.63%，鮪的基本成分分別為72.27%、1.38%、23.44%和1.47%，因此，青干金槍魚和鮪均屬高蛋白、低脂肪食品；且青干金槍魚和鮪的赤身肉含有豐富的礦物質元素，而重金屬元素的含量都低于國家限量標準。

2）青干金槍魚和鮪的氨基酸含量均較高，分別占鮮質量的24.36%和20.84%；必需氨基酸含量豐富，必需氨基酸/氨基酸總量分別為39.86%和39.97%；EAAI分別為96.23和96.66，表明2 種魚赤身肉均為優質蛋白源。

3）青干金槍魚和鮪所含的脂肪酸種類很豐富，且都富含對人體健康有益的EPA和DHA，總量達32.59%和28.53%；但2 種魚的脂肪酸含量有所差異，青干金槍魚和鮪的∑PUFA/∑SFA分別是1.27和4.89，均高于0.4的推薦值；青干金槍魚和鮪的∑ω-6PUFA/∑ω-3PUFA分別是0.56和0.96，均低于最大安全上限4.0。

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Analysis and Quality Evaluation of Nutritional Components in the Muscle of Two Species of Low Value Tuna

ZHENG Zhenxiao1, TONG Ling1, XU Kunhua1, ZHOU Dan1, FENG Junli1,2, DAI Zhiyuan1,2,*
(1. Institute of Aquatic Products Processing, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310012, China; 2. State Key Laboratory of Aquatic Products Processing of Zhejiang Province, Hangzhou 310012, China)

In this paper, the nutritional composition in the muscles of Thunnus tonggol and Euthynnus affi nis was analyzed by gas chromatography, liquid chromatography and atomic absorption spectroscopy. The results showed that: 1) the moisture contents of T. tonggol and E. affi nis were 71.13% and 72.27%, respectively, the crude fat contents were 0.63% and 1.47%, respectively, the crude protein contents were 24.56% and 23.44%, respectively, the ash contents were 1.56% and 1.38%, and the muscles of both tuna species contained abundant macro- and micro- mineral elements; 2) the muscles of the two species were rich in poly-unsaturated fatty acids (PUFAs) and the contents of docosahexaenoic acid (DHA) were 28.53% and 21.56%, respectively; 3) the proportion of amino acids was appropriate and the essential amino acids index (EAAI) of T. tonggol and E. affi nis were 96.23 and 96.66, respectively. This study indicates that the muscles of these two tuna species are high in protein and low in fat and have good nutritional value.

Thunnus tonggol; Euthynnus affi nis; nutrient content; analysis

TS254.2

A

10.7506/spkx1002-6630-201510023

2014-09-28

國家高技術研究發展計劃(863計劃)項目(2012AA0922302)；浙江省科技廳重大項目(2012C03009-3)；浙江出入境檢驗檢疫局重點科研計劃項目(2014-ZKZ-010)

鄭振霄(1990—),男,碩士研究生,研究方向為水產品加工與貯藏。E-mail：zheng_zhen_xiao@163.com

*通信作者：戴志遠(1958—),男,研究員,學士,研究方向為水產品加工與貯藏。E-mail：dzy@mail.zjgsu.edu.cn