不同區域祁門紅茶品質特點分析

雷攀登,黃建琴,丁 勇,徐奕鼎,方吳云

(安徽省農業科學院茶葉研究所,安徽 祁門 245600)

不同區域祁門紅茶品質特點分析

雷攀登,黃建琴*,丁 勇,徐奕鼎,方吳云

(安徽省農業科學院茶葉研究所,安徽 祁門 245600)

針對不同區域的祁門紅茶，測定香氣成分及茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶色素等主要物質的含量，結合感官審評對祁紅的品質特點進行分析。結果表明，祁紅的主要香氣成分有:香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、植醇、苯乙醛、2-己烯醛、十六酸等。這些主要香氣成分的協調融合作用，賦予祁紅的特征香型。祁紅毛峰的香氣以鮮、嫩甜為主體，而傳統祁門工夫紅茶則以高爽、馥郁的甜香為主體，代表了祁紅不同產品種類的品質風格。不同級別（特茗、特級、一級）祁門工夫紅茶香氣成分組成大致相同，但含量差異較大。級別越高香氣品質越好，香氣的濃度與鮮爽度增加。茶紅素、茶黃素、茶褐素平均含量特級茶最高，特茗次之，一級茶最低。茶多酚、氨基酸含量隨茶葉級別的降低呈下降趨勢，茶湯滋味的濃度和鮮爽度也不同程度的下降。但總體來說，不同區域的祁門紅茶，盡管其香精油總量、香氣成分相對含量以及生化成分含量高低不同，但其表現出的品質均符合祁門紅茶的典型特征:具有祁門紅茶香高味濃的品質特點，尤其是較高的可溶性糖含量，使得各級別祁門工夫紅茶的滋味均呈現出甜醇的特色。

祁門紅茶；香氣成分；生化成分；品質

祁門紅茶（Keemun black tea），簡稱“祁紅”，主產于安徽省祁門縣，毗鄰的石臺縣、東至縣、貴池市、黟縣等地也有生產，屬工夫紅茶類，是我國十大歷史名茶之一。傳統祁門工夫紅茶干茶條形緊細勻秀、色澤烏潤、毫色金黃；入口醇和、味中有香、香中帶甜，香氣獨特，又譽稱為“祁門香”。由于感官認識的差異，“祁門香”被認為具有:濃郁的玫瑰花香、蜜糖香、甜香等。近年隨消費市場的需求，更增添了祁紅毛峰、祁紅香螺等新產品，這些紅茶的香氣特征和品質風格也有所不同。茶葉所呈現出的香氣嗅覺是各種香氣成分的含量、比例、香型及其強度等因子綜合作用的結果[1]。李家賢[2-3]、苗愛清[4-5]等對英紅6號紅碎茶和“秀紅”香氣化合物組成進行了研究。有分析表明，祁紅中的香葉醇、苯甲醇、2-苯乙醇等成分含量較高[6]。福建紅茶中的橙花醇含量比其他紅茶要高得多，而芳樟醇及其氧化產物則以云南、廣西和廣東的紅茶較多[6]。

因舒慶齡[7]、文勇[8]等研究認為祁紅的特征香氣成分是香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇、橙花叔醇等芳香物質。趙常銳等[9]研究認為香葉醇、正十六酸、芳樟醇及其氧化物、反-2-己烯醛、苯乙醛、植醇等是祁紅毛茶的主要香氣成分，對構成其特征風味成分具有重要的作用。

生化成分的含量是決定茶葉品質的物質基礎[10]。賴兆祥等[11]研究表明，高級別的祁門紅茶中氨基酸、茶多酚、咖啡堿、水浸出物及茶紅素、茶黃素含量較高，茶褐素適中，湯色紅亮，成茶品質好。本實驗通過對不同區域、不同祁紅產品進行香氣組成及特征、理化分析及感官審評研究，探討祁紅不同產品的特色、特征。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

2012年4月11—18日，在祁門縣的8 個鄉鎮分別收集祁紅毛峰樣，祁門工夫紅茶分別為特茗、特級和一級，取自5 個祁紅生產企業，鮮葉嫩度以祁門櫧葉種的一芽一葉、一芽二葉為主。

癸酸乙酯(純度≥99%乙醇溶液) 美國Sigma-Aldrich公司；一水茚三酮、蒽酮、無水硫酸鈉、95%乙醇、正丁醇、乙酸乙酯和乙醚(均為分析純)、L-谷氨酸(生化試劑) 國藥集團化學試劑有限公司；其余試劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

QP2010氣相色譜-質譜聯用儀 日本Shimaszu公司；同時蒸餾萃取儀 中國科技大學玻璃儀器廠；756紫外-可見分光光度計 上海菁華科技儀器有限公司；BGZ-240電熱恒溫鼓風干燥箱 上海博訊實業有限公司；SHY-2A振蕩恒溫水浴鍋 金壇市金城國勝實驗儀器廠；CCA-1111冷卻水循環裝置 日本Eyela公司；KDM調溫電加熱套 金壇市晨陽電子儀器廠；FZ102固體樣品粉碎機 天津泰斯特儀器有限公司；BSA224S電子分析天平 德國Sartorius公司；DC-12型氮吹儀 上海安普科學儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 感官審評

采用茶葉標準審評方法進行感官審評[12]。

1.3.2 香精油提取

茶葉香精油的提取采用同時蒸餾萃取（simultaneous distillation extraction，SDE）法，具體參照趙常銳等[9]的方法。取15.00 g粉碎茶樣（約60 目）加300 mL水，再加入1 mL癸酸乙酯（50 mg/L）作為內標，然后放入電熱套內，溫度調節至微沸騰；SDE的另一個帶塞三角瓶（250 mL）內裝入30 mL乙醚，放入水浴鍋內（溫度45 ℃），冷凝水溫度8 ℃。安裝好SDE裝置后，至2 個燒瓶均勻沸騰開始計時，提取1 h后，關閉電熱套電源，繼續提取15 min。取下250 mL燒瓶，然后轉移至濃縮瓶內，用少量乙醚洗2 次，一并轉移至濃縮瓶內。

濃縮瓶內樣品，低溫氮吹掃濃縮至1 mL，5 g無水硫酸鈉脫水12 h以上，取2 μL注入到氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）儀進行色譜分析。

1.3.3 GC-MS分析測定條件

參照趙常銳等[9]分析測定條件。色譜柱:DB-5石英毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；進樣方式:分流進樣，分流比3∶1；程序升溫:50 ℃維持1 min，以1 ℃/min速率升至60 ℃，維持2 min，然后以3 ℃/min速率升至150 ℃，維持3 min最后以10 ℃/min速率升至220 ℃，維持5 min；總時長58 min。

MS條件:在溫度200 ℃條件下運行；電子電離源；電子能量70 eV；質量掃描范圍m/z 40～600；每次掃描0.3 s，間隔0.2 s；光電倍增管電壓230 V；GC-MS界面溫度280 ℃。

1.3.4 香氣組分定性與定量

參照趙常銳等[9]定性與定量方法。各組分定性根據譜庫標準質譜圖進行比對定性，檢索譜庫NIST 147、NIST 27、Wiley 7，對基峰、核質比和相對豐度等方面進行分析，分別對各峰加以確認定性；各組分的定量方法采用各化合物峰面積與內標（癸酸乙酯）峰面積之比計算，表示各組分的相對含量。

1.3.5 生化成分檢測

水分測定:參考GB/T 8304—2002《茶:水分測定》規定的（103±2） ℃恒重法[13]；水浸出物測定:參考GB/T 8305—2002《茶:水浸出物測定》規定方法[13]；游離氨基酸總量測定:參考GB/T 8314—2002《茶:游離氨基酸總量測定》茚三酮顯色法[13]；咖啡堿測定:參考GB/T 8312—2002《茶:咖啡堿測定》紫外分光光度法[13]；茶多酚測定采用高錳酸鉀滴定法（改進樂文太爾法）[14]；水溶性總糖測定采用蒽酮比色法[14]；茶黃素、茶紅素和茶褐素測定采用系統分析法[14]。

1.4 數據處理

采用Microsoft Offi ce Excel軟件處理。

2 結果與分析

2.1 祁紅毛峰主要香氣分析

如表1所示，不同區域祁紅毛峰香氣的定性定量結果共鑒定出50多種揮發性化合物，主要為醇類、酸類和醛類，分別占香氣相對總量的30.52%～49.13%、22.84%～38.52%和10.37%～16.15%。其次是烷類、酯類、烯類、酮類，其余還有一些苯、萘等。

表2為不同區域祁紅毛峰的主要香氣成分及相對含量。醇類有:苯甲醇、芳樟醇及其氧化物、香葉醇、植醇、橙花叔醇、α-萜品醇；酸類有:苯甲酸、肉桂酸、十六酸；醛類有:2-己烯醛、苯乙醛、苯甲醛、壬醛、庚醛。9 個祁紅毛峰茶樣按行政區域劃分，可以分為祁門東部（祁紅1、祁紅2、金字牌和柏溪）、祁門南部（塔坊、喬山和蘆溪）及祁門西部（閃里、古溪、歷口1和歷口2），其中祁紅1、祁紅2茶樣的香精油總量較低，分別為144.38、159.24 μg/g，柏溪和喬山茶樣的香精油總量較高，分別為302.44、291.66 μg/g，其余茶樣的香精油總量約為（200±10） μg/g。雖然不同區域祁紅毛峰香精油總量差異較大，最高與最低之間相差1 倍，同一區域或不同區域祁紅毛峰的主要香氣成分也無規律性變化，但上述主要香氣成分（醇類、酸類和醛類）占各自香精油總量的比例在81.99%～86.25%，僅一個較低，為79.41%。加工祁門紅茶的主體品種茶樹是祁門櫧葉種，相同的茶樹品種，相對一致的加工工藝，不同的區域氣候條件和栽培水平，使得盡管不同區域祁紅毛峰的揮發性香氣總量差異較大，但其香氣成分的組成大致相同。

有研究[15-16]表明，與大葉種紅茶相比，小葉種（祁紅）香氣特征是橙花醇含量與芳樟醇及其氧化物含量的比值較高。本項研究結果也表明，醇類香氣成分中，以香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、植醇等相對含量較高。其中香葉醇相對含量普遍較高，雖然不同地域間差異較大，最高與最低含量之間相差2.5 倍，但其占香氣總量的比值從最低的5.99%到最高的19.74%，平均占到12.79%。其次是芳樟醇及其氧化物，平均占到香氣總量的15.91%，但不同地域樣品之間差異較小，最高與最低含量之間相距1.2 倍。香葉醇具有溫和、甜的玫瑰花氣息，是甜香的主要物質基礎；氧化芳樟醇具有青甜的玫瑰花氣息；芳樟醇既有紫丁香、鈴蘭與玫瑰的花香，又有木香、果香氣息，是玫瑰香、果香的主要物質基礎，上述幾種香氣成分是構成祁紅甜香、花香、果香的主要物質基礎。其次醇類相對含量較高的是苯甲醇，具有微弱的蜜甜氣息，平均占香氣物質的5.24%，植醇平均含量占香氣總量的3.8%；橙花叔醇和α-萜品醇在祁紅中含量普遍較低。在祁門紅茶香氣組分中具有較高相對含量的酸類香氣成分，占香氣總量的22.84%～38.52%，而酸類香氣成分中，又以十六酸、肉桂酸和苯甲酸相對含量較高。尤其是十六酸平均占香氣組分的28.95%，該結果與趙常銳等[9]研究結果一致，但在之前的研究中未見報道，其原因尚待進一步研究。十六酸又叫棕櫚酸，有濃郁的玉簪花香氣，可以認為十六酸也是祁門紅茶的特征香氣成分之一。醛類香氣成分占香氣組分的10.37%～16.15%，不同區域樣品間差別不大；其中主要為苯乙醛、2-己烯醛和苯甲醛，其相對含量平均占到香氣組分的10.71%。2-己烯醛呈濃郁新鮮水果、綠葉清香氣，苯乙醛具有濃郁的玉簪花香氣，是構成祁門紅茶清鮮、果香的特質基礎，也是祁門紅茶的特征香氣成分。

感官審評表明，雖然不同區域祁紅毛峰香氣品質略有差異，但整體香氣品質較佳；由于原料細嫩，香氣以清鮮高長、伴以細嫩、鮮爽的嫩甜香為主。

2.2 不同產地和級別祁門工夫紅茶主要香氣分析

對不同產地、級別祁門工夫紅茶香氣成分進行檢測。結果表明（表3），其主要香氣物質醇類、酸類和醛類分別占香氣總量的30.49%～47.08%、1.70%～43.21%和11.03%～26.07%，是構成祁門工夫紅茶香氣的主要物質基礎。其中特茗醇類、酸類和醛類香氣成分的平均相對含量分別為41.33%、31.84%和15.32%；特級分別為39.18%、31.63%和15.32%；一級分別為37.60%、29.36%和16.05%。不同級別祁門工夫紅茶香氣成分的醇、酸、醛含量存在差異，見圖1，醇類香氣成分的相對含量隨級別降低而減少，其中，醇類香氣成分中相對含量較高的香葉醇、芳樟醇及其氧化物也隨級別的下降而顯著減少；酸類香氣成分相對含量呈相同趨勢，但特茗與特級接近，一級茶較低；醛類香氣成分相對含量則相反，特茗與特級茶相近，一級茶較高。

2.3 不同級別祁門工夫紅茶主要生化成分含量與感官評價

2.3.1 水浸出物與茶多酚

茶葉中能溶于水的物質總稱為水浸出物。其含量的高低關系茶湯濃度的高低，是評價茶葉品質優劣的重要指標[17]。茶多酚決定著茶湯的濃度和強度，也是茶湯爽口和刺激性的成分[18]。由表4可知，特茗、特級和一級茶的水浸出物平均含量分別為37.94%、38.10%和37.12%，特茗與特級茶相近，一級茶含量較少。特茗、特級、一級茶的茶多酚平均含量分別為13.93%、13.42%和13.03%，隨級別的降低而減少。

2.3.2 氨基酸與咖啡堿

氨基酸是構成茶葉香氣及茶湯鮮爽滋味的重要成分[19-20]；咖啡堿是茶湯中重要的滋味成分[21]。由表4可知，特茗、特級與一級茶氨基酸平均含量分別為1.61%、1.54%和1.35%，隨級別降低而減少；咖啡堿平均含量分別為5.00%、4.93%和4.79%，呈相同變化趨勢；其中特茗與特級茶各生化成分含量相差較小，但與一級茶相差較大。

2.3.3 可溶性糖

可溶性糖是構成茶湯甜醇滋味的主要成分[18-21]。特茗、特級和一級茶的可溶性糖平均含量分別為3.39%、3.40%和3.44%，各級別茶含量接近，一級茶含量略高。

2.3.4 茶色素

茶紅素、茶黃素和茶褐素是紅茶的主要品質成分[21]，茶黃素含量越高，湯色明亮度和滋味鮮爽度越好；茶紅素是構成茶湯濃度和湯色紅度的主體。特茗、特級和一級茶的茶黃素平均含量分別為0.33%、0.35%和0.33%，茶紅素平均含量分別為6.30%、6.58%和6.16%，茶褐素平均含量分別為7.88%、8.40%和6.63%；其中，各級別茶之間茶黃素和茶紅素含量相差較小，但茶褐素相差較大；茶褐素含量以特級茶較高，其次是特茗和一級茶。

2.3.5 感官評價

不同級別祁門工夫紅茶內質品質存在一定差異（表5），高級別茶內質優于低級別茶。具體表現為，特茗與特級茶滋味鮮醇、甜醇或醇厚爽口，一級茶滋味濃度與爽度呈不同程度下降，但仍然具有較醇厚或醇正的品質特點；各級別茶湯色均呈現出紅亮或紅尚亮的特征。感官審評表明，不同區域的祁門工夫紅茶均具有典型的“甜香”特征，以高爽、馥郁甜香為主體，級別越高，香氣品質越好，特茗以甜香高爽為主，特級甜香較高，一級茶香氣品質有所下降，但仍然具有甜香、醇正的品質特點。

3 討論與結論

祁紅以其特有的香氣“祁門香”著稱。通常以清鮮高長的嫩甜香、甜香帶花香、濃郁甜香為上品。但因產品原料及工藝的不同，其香氣品質的風格也略有差別。祁紅毛峰多以一芽一葉、一芽二葉為原料，原料細嫩，其香氣通常具有清鮮高長的品質風味，伴以細嫩、鮮爽的嫩甜香為主。在香氣成分方面，香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、植醇、苯乙醛、2-己烯醛、苯甲醛、十六酸、肉桂酸和苯甲酸等香氣成分占到祁紅香氣物質總量的80%以上，是祁紅的主要香氣成分，對構成其獨特香氣風格具有重要的作用。與以往研究多有不同的是，祁紅香氣組分中除了高含量的香葉醇、芳樟醇及其氧化物外[22-23]，還具有高含量的酸類物質，如正十六酸，相對含量占香氣物質總量的28%左右，無論是祁紅毛峰還是祁門工夫紅茶均是如此，其對祁紅香氣品質的影響有待進一步深入研究。

本項研究的樣品取自祁紅主產地的不同區域，雖然香氣成分相對含量差異較大，但香氣成分組成大致相同，感官香氣品質均較佳，呈現出祁紅特有的“祁門香”。而在其他地區，即便使用相同的茶樹品種和加工工藝，但是香氣與祁紅差異很大[9]；這表明，祁紅獨特的品質風格與祁紅產地特有的地域環境有著密不可分的關系。

祁門工夫紅茶按照初制（萎凋、揉捻、發酵、干燥）和精制（篩制、切細、風選、揀剔、補火、拼配、勻堆裝箱）傳統工藝加工而成。其香氣以濃郁甜香為主體，依級別不同，又分為鮮嫩甜香、濃郁甜香等。感官審評表明，特茗與特級茶以高爽、濃郁甜香為主，一級茶香氣濃度與爽度均呈不同程度下降。不同級別祁門工夫紅茶香氣成分檢測表明，醇類香氣成分相對含量隨級別降低而減少，其中，相對含量較高的香葉醇、芳樟醇及其氧化物也隨級別的降低而減少；酸類香氣成分相對含量呈相同趨勢，但特茗與特級相近；醛類香氣成分相對含量呈相反趨勢，級別低的一級茶含量較高。這說明，不同級別祁門工夫紅茶揮發性香氣成分中各個組份相對含量的變化，導致祁門工夫紅茶的香氣品質隨級別下降而變化，由高爽、馥郁甜香變為甜香、醇正。

生化成分研究表明，特級與特茗的水浸出物含量較高，一級茶含量較少；茶多酚含量隨級別的降低而減少，級別高的含量高。感官品質表現為，高級別的特茗與特級茶滋味醇厚；一級茶滋味厚度與濃度降低。不同級別祁門工夫紅茶中，咖啡堿、氨基酸含量變化呈相同趨勢，均隨級別降低而減少，級別高的含量高；這與感官審評比較一致，特茗與特級茶滋味鮮醇或鮮爽，隨級別的下降，一級茶的滋味鮮爽度呈不同程度下降。不同級別紅茶中茶紅素、茶黃素含量差異不大，含量適中?？傮w來說，由于其適量的茶多酚含量和咖啡堿含量，與氨基酸相協調，使茶湯滋味醇厚，爽口而不苦澀，尤其是不同級別茶中均具有較高的可溶性糖含量，使得特茗、特級和一級祁門工夫紅茶的滋味均呈現出甜醇的特色。

祁紅獨特的“祁門香”與祁紅產地特有的地域環境有著密不可分的關系。本實驗結果表明，不同區域的祁門紅茶，盡管其香精油總量、香氣成分相對含量以及生化成分含量高低不同，但其表現出的品質均符合祁門紅茶的典型特征。其代表性的香氣成分有:香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、植醇、苯乙醛、2-己烯醛、十六酸等。正是這些主要香氣成分的協調組合作用，賦予了祁紅以鮮、嫩、甜為典型特征的香氣風格。其中祁紅毛峰的香氣以清鮮高長、伴以細嫩、鮮爽的嫩甜香為主體，而祁門工夫紅茶則以高爽、馥郁的甜香為主體，代表了祁紅不同產品種類的品質風格。對祁門工夫紅茶而言，不同級別茶香氣成分組成大致相同，但含量差異較大。這種組分含量的變化，導致了祁門工夫紅茶的香氣品質隨級別下降而變化。

祁紅生化成分與品質研究表明，高級別茶的水浸出物、茶多酚、氨基酸含量較高，其滋味也表現為醇厚鮮爽，隨級別的降低，上述生化成分含量下降，茶湯滋味的濃度和鮮爽度也不同程度的下降。但總體來說，均具有祁門紅茶香高味濃的品質特點，尤其是較高的可溶性糖含量，使得各級別祁門工夫紅茶的滋味均呈現出甜醇的特色。

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Quality Characteristics of Keemun Black Tea from Various Regions

LEI Pandeng, HUANG Jianqin*, DING Yong, XU Yiding, FANG Wuyun
(Tea Research Institute, Anhui Academy of Agricultural Sciences, Qimen 245600, China)

The aroma constituents, water extract, total polyphenols, total amino acids, total soluble sugars and three polyphenolic pigments in Keemun black tea collected from various regions were investigated. The quality of Keemun black tea was evaluated through chemical composition analysis combined with sensory evaluation. The results showed that the compounds with a high probability of contribution to the Keemun black tea aroma included geramiol, linalool and linalool oxide, benzyl alcohol, phytol, phenylacetaldehyde, trans-2-hexenal, and n-hexadecanoic acid. Keemun Maofeng black tea had a rich aroma with fresh, delicate and sweet characteristics. Keemun Congou black tea had a rich aroma with tenacious, fragrant and sweet characteristics. Samples of different quality grades, i.e. superfi ne, special grade, fi rst class Keemun black tea, were very similar in aroma components; however, they were very different in aroma contents. The higher the tea grade was, the better the aroma quality was. The contents of total polyphenols and amino acids were decreased in lower-grade tea and the taste and freshness degree of tea infusion were declined. Collectively, all the samples had the typical quality characteristics of Keemun black tea such as fragrant aroma and mellow taste, especially the higher soluble sugar content, which made Keemun Congou black tea from various showed sweet and mellow.

Keemun black tea; aroma constituents; chemical composition; quality

TS272.52

A

10.7506/spkx1002-6630-201510029

2014-09-29

安徽省農業科學院科技創新團隊“名優茶現代化加工技術與設備”項目(13C0815)；國家現代農業產業技術體系建設專項(CARS-23)

雷攀登(1983—),男,助理研究員,碩士,研究方向為茶葉加工與生化。E-mail：lpteagle@126.com

*通信作者：黃建琴(1964—),女,研究員,學士,研究方向為茶葉加工與生化。E-mail：hjqefg001@163.com