海參革命

“鮑參翅肚”乃國人眼中的“四大海味”，排行第二的海參，自古便是名貴的食材。海參不但口感獨(dú)特，味道鮮美，具有補(bǔ)腎益精、增強(qiáng)體質(zhì)、延緩衰老、改善記憶力等保健功效，而且海參中因含有海參素、海參黏多糖等更具有很強(qiáng)的抗癌殺菌的能力，廣受歡迎，被譽(yù)為世界八大珍品之一。隨著人們消費(fèi)水平和保健意識(shí)的提高，海參已從稀罕的海洋珍品轉(zhuǎn)為優(yōu)質(zhì)保健品進(jìn)入尋常百姓家，甚至成為百姓的“家常菜”。小小的海參也在國人的養(yǎng)生保健理念中掀起了大大的革命！

神奇的海洋“活化石”

海參又名海鼠、木肉，海產(chǎn)八珍之一。屬于棘皮動(dòng)物，身體呈圓筒形，皮厚、柔軟而黏滑，肌肉發(fā)達(dá)，善于收縮，自古就被視為滋補(bǔ)強(qiáng)身的佳品。絕大部分海參都是很短小的，一般10～20 cm不等，不過，也有一些例外，例如斑錨參、金黃錨參以及灰蛇錨參等的長度都是很長的。梅花參最長可達(dá)1.2 m，重12～13 kg，故稱“海參之王”。

海參是個(gè)神奇的物種，距今已有6億年歷史，它誕生于前寒武紀(jì)時(shí)代，比恐龍時(shí)代都要早3億多年，是現(xiàn)存最早的生物物種，被譽(yù)為“海洋活化石”。在浩瀚的大海中，海參渺小得實(shí)在是微不足道，從模樣上來說，它長得很丑，沒有眼睛，沒有抗敵的任何銳利武器，雖然從不離開大海，卻根本不會(huì)游泳，蠕動(dòng)爬行1小時(shí)還不到3 m遠(yuǎn)。不可思議的是，在弱肉強(qiáng)食的海洋中竟生生不息了幾億年，而且很有“人緣”，天敵很少，令人叫絕！如此強(qiáng)大的生存能力，必然有其過人的本領(lǐng)，一起來看看海參的七大“奇術(shù)”吧！

奇術(shù)一：超強(qiáng)的生殖能力

為了保證種族的不被滅絕，在長期的自然選擇進(jìn)化過程中，海參擁有了超強(qiáng)的生殖能力。一頭4年以上的成年海參，在春季繁殖期，一次可排卵約500萬枚。這樣，即使有萬分之一的成活率，也可以保證種族的延續(xù)。

奇術(shù)二：分身術(shù)

將海參切為兩段投放海里，經(jīng)過3～8個(gè)月，每段海參又會(huì)長成一個(gè)完整的海參。有的海參還有自切本領(lǐng)，當(dāng)條件適宜時(shí)，能將自身切為2段，每一段又會(huì)長成一個(gè)海參。海參這種再生修復(fù)功能一直是醫(yī)學(xué)、生物工程學(xué)家深入研究探討的問題。

奇術(shù)三：排臟逃生

當(dāng)遇到外界敵害侵襲時(shí)，警覺的海參會(huì)迅速地把自己的五臟六腑一股腦噴射出來，讓對方吃掉，而自身會(huì)借助排臟的反沖力，逃得無影無蹤。可是沒有內(nèi)臟的海參卻不會(huì)死掉，再過50天左右又會(huì)長出一副全新的內(nèi)臟。

奇術(shù)四：自溶能力

海參極其嬌貴，一滴油或一根頭發(fā)觸碰到活海參，就會(huì)讓海參立刻化成水。將海參打撈上來后如不及時(shí)處理，一旦與空氣接觸，也會(huì)溶化。因此，海參也被譽(yù)為世界上最純凈的生物。海參的這一特性也決定了養(yǎng)殖海參的海域必須非常潔凈。

奇術(shù)五：變色術(shù)

海參能隨著居住環(huán)境而變化體色。生活在巖礁附近的海參，為棕色或淡藍(lán)色；居住在海藻、海草中的海參則為綠色。海參這種體色變化可以有效地躲避天敵的傷害。

奇術(shù)六：夏季休眠

當(dāng)水溫達(dá)到20℃時(shí)，刺參就會(huì)轉(zhuǎn)移到深海的巖礁暗處，潛藏于石底，背面朝下，不吃不動(dòng)，整個(gè)身子萎縮變硬，如石頭般。海參一睡就是一個(gè)夏季，等到秋后才能蘇醒過來恢復(fù)活動(dòng)。

奇術(shù)七：預(yù)測天氣

風(fēng)起浪涌會(huì)把附著不力的海參卷入危險(xiǎn)境地。但海參能預(yù)測天氣，當(dāng)風(fēng)暴來臨前，它會(huì)提前躲到石縫里。漁民利用這種現(xiàn)象來預(yù)測海上天氣情況。

海黃瓜？海里參？海參的中西文化對對碰

海參，是一種生長在海里的棘皮動(dòng)物，長得極像陸地上的黃瓜，因此，漁民管它叫“海黃瓜”。而南斯拉夫的海參當(dāng)?shù)厝艘暈椤昂Ｉ瘛保抢锏暮⒈戎袊⑿疫\(yùn)得多，無憂無慮，自然又肥又大！

和所有生物種類一樣，海參也有多姿多彩的種類，全世界有1 100多種，而我國就有100多種，其中可食用的有20多種。所以，海參大部分還是不能入口的，只有少數(shù)比較美味，而可食用又具有食療價(jià)值的，數(shù)刺參中的遼參為最優(yōu)，故物稀而價(jià)高。遼參，又稱“刺參”，以表面有四排肉刺而得名。它的生活環(huán)境，是海參最舒服的溫度3～18 ℃，夏季不超過28 ℃；還有最適宜的pH值7.9～8.4，鹽度是26.2～39.3，富有大量的浮游生物和風(fēng)平浪靜的海底。這些條件決定了遼參可以得到豐富的營養(yǎng)，具有獨(dú)一無二的營養(yǎng)價(jià)值。

在中國，海參是一種滋補(bǔ)食品，《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘咸，補(bǔ)腎，益精髓，足敵人參，故名海參。在《隨息居飲食譜》中說：“海參滋陰，補(bǔ)血，健陽，潤燥，調(diào)經(jīng)，養(yǎng)胎，利產(chǎn)。凡產(chǎn)后、病后衰老尪孱，宜同火腿或豬羊肉煨食之。”而《現(xiàn)代實(shí)用中藥》寫道：“為滋養(yǎng)品。治肺結(jié)核，神經(jīng)衰弱及血友病樣的易出血患者，用作止血?jiǎng)！?/p>

海參除含有蛋白質(zhì)、鈣、鉀、鋅、鐵、硒、錳等活性物質(zhì)外，還含有其他活性成分如海參素、酸性黏多糖和海參皂苷等，另含18種氨基酸，且不含膽固醇。其中酸性黏多糖防止動(dòng)脈粥樣硬化，修復(fù)陳舊性心肌梗死，對腦血栓、心肌梗死恢復(fù)期和缺血性心臟病有顯著的作用；海參素能抑制多種癌細(xì)胞擴(kuò)散，有提高人體免疫力和抗癌殺菌等作用，抗腐能力強(qiáng)。

在我國盛產(chǎn)海參的地方，當(dāng)?shù)厝擞辛隋X，不是買金買銀，而是要買海參來養(yǎng)身體。我就知道不少出租司機(jī)每天吃海參，為了保證身體好，能風(fēng)雨無阻出車；而孕婦產(chǎn)婦，多用海參來安胎，補(bǔ)充膠原蛋白；我作為私人醫(yī)生和營養(yǎng)師，這么多年來一直對腫瘤康復(fù)患者建議每天一根海參，收到很不錯(cuò)的效果，連晚期卵巢癌的患者，都一直存活，沒有復(fù)發(fā)和轉(zhuǎn)移，最長的已經(jīng)有10年了。

說到海參，中外飲食還真是差異很大。我去冰島，見到那里的海參又紅又大，是絕對野生，卻連國內(nèi)價(jià)格三分之一都不到，因?yàn)槔贤獠怀裕“幽么蟆⒚绹趦?nèi)的很多地方，海參是作為飼料和生物制藥提取物來憑證捕撈的，且必須5年以上的才可以撈。

而我們鄰國，日本和朝鮮，其實(shí)可想而知，海參質(zhì)量也不差。但日本人只吃涼拌海參，且只用里面的海參筋，其他都棄掉。

海參筋也叫“海龍絲”，是海參的神經(jīng)系統(tǒng)，體內(nèi)海參皂苷含量最高的部位，可防癌抑癌，癌癥患者非常需要。手術(shù)后的病人、產(chǎn)婦、骨折外傷患者及備孕男子，食用帶筋的海參有助于補(bǔ)血、添精、恢復(fù)元?dú)狻?/p>

從日本進(jìn)口的海參往往少了最有營養(yǎng)的海參筋，而飯店里昂貴的海參菜肴里往往也少了海參筋，有的廚師是怕影響美觀，有的則是廚師自己獨(dú)享了吧。所以，會(huì)吃海參的人，是一定要吃海參筋的。

西方人看中國人吃海參，以為是吃“海黃瓜”，其實(shí)，我們中國人吃的是“海里的人參”！這些養(yǎng)生智慧，也是我們中國人口眾多的一個(gè)原因吧！

溫補(bǔ)的養(yǎng)生智慧

古人云：“陸有人參，海有海參”，兩參齊名，不過二者對人體的補(bǔ)益特性有所不同。人參是一種猛烈的藥材，能在極短時(shí)間大補(bǔ)元?dú)猓稣钚啊５牵藚Q不可亂服，否則會(huì)有相反的效果，對人體造成損害。而海參和人參不一樣，它是一種溫和的保健食品，海參在人身體上發(fā)揮的效用不會(huì)像人參那樣立竿見影。在古代，海參就是作為一種食品被人們所認(rèn)識(shí)的，它需要一定時(shí)期的堅(jiān)持食用方可見到效果。人參是熱補(bǔ)，在天氣炎熱的情況下，不宜服用；性烈，青壯年服用會(huì)流鼻血。而海參則是溫和淡定的食物，屬于溫補(bǔ)，性微寒，可以治療苦夏，青壯年也可服用。

海參不僅是食品，還具有較高的藥用價(jià)值。早在400年前的明代，《食物本草》中就記錄海參具有主補(bǔ)元?dú)狻⒆桃嫖迮K六腑虛損的養(yǎng)生功能。清代《本草綱目拾遺》將海參列為補(bǔ)益藥物，有“海參性溫補(bǔ)，足敵人參，故名海參”“補(bǔ)腎經(jīng)，益精髓，消痰涎，攝小便，生血壯陽，治療潰瘍生殖”的記載。《隨息居飲食譜》中稱其“滋陰、補(bǔ)血、健陽、潤燥、調(diào)經(jīng)、養(yǎng)胎、利產(chǎn)。產(chǎn)后、病后衰老，宜同火腿或豬羊肉煨食之”。在過去的30年中，先后有中醫(yī)提出以海參單用或組方治療腫瘤、再生障礙性貧血和糖尿病取得良好效果的報(bào)告。海參體內(nèi)含有一種酸性黏多糖，對惡性腫瘤的生長、轉(zhuǎn)移具有抑制作用，因而受到人們青睞。

海參突出的藥用價(jià)值和眾多的滋補(bǔ)功效，在古代被賦予神奇色彩。傳說蓬萊閣八仙之一的“鐵拐李”在成仙之前，是一個(gè)窮困潦倒的書生，屢次謀取功名均遭失敗，而且由于長期的寒窗苦讀，身患重病，身體一天比一天差，為此動(dòng)了輕生的念頭。一日，他來到蓬萊海邊，想把自己淹沒在海之中，以求解脫。就在他正要投入海中時(shí)，突然有一股鮮美的香氣撲鼻而來，他順著香味回頭張望，見有一老者在海邊支著一口鍋，不知在煮著什么東西，這香氣正是從那口鍋中飄出來的。這誘人的香味使他忘卻了輕生的念頭，并順著香味來到了老者身邊，只見老者精神矍鑠，仙風(fēng)道骨，于是，“鐵拐李”便問老者：“老人家，您這鍋中所煮何物”？老者微微一笑，道：“此乃‘海參’，乃海中珍品，食之可強(qiáng)身健體，常食可忘卻人世間一切煩惱。年輕人，人生不得意之事十有八九，但為此枉斷性命，就太不值了，人世間還有多少美好的事情在等著你去體驗(yàn)呀，就像這‘海參’，你若是剛才投了海，恐怕今天就沒福氣享受這等美食了。年輕人，好自為之吧。”一席話驚醒夢中人，就在“鐵拐李”還在體味老者這番話的時(shí)候，老者忽然化做一股仙云，隨風(fēng)而去，只留下這一口鍋，和鍋里的“海參”。“鐵拐李”食用海參40天后，便覺得身體清爽，腦清目明；80天后，便參透禪機(jī)；第81天，他得道升天了。后經(jīng)菩薩點(diǎn)化，拋棄肉身，得成八仙之首“鐵拐李”，為世人造福。

當(dāng)代中醫(yī)理論和現(xiàn)代科學(xué)理論揭開了海參的“秘密”，證實(shí)了海參對強(qiáng)身健體以及對多種疾病的醫(yī)療價(jià)值。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，海參是高蛋白、低脂肪、低糖、無膽固醇的營養(yǎng)食品，含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、碘和多種維生素，其礦物質(zhì)含量也很高。每百克干品含蛋白質(zhì)76.5 g，脂肪1.1 g，糖類13.2 g，鈣、磷、鐵、碘等有益礦物質(zhì)4.2 g。海參是唯一不含膽固醇的動(dòng)物性食品。經(jīng)科學(xué)證實(shí)，海參的營養(yǎng)構(gòu)成比例基本符合理想模式，其中含有的海參黏多糖、海參素、海參皂苷、氨基酸、多肽等活性成分，具有提高機(jī)體免疫力、抗疲勞、抗衰老、抗腫瘤，補(bǔ)腎壯體等生理功能。科學(xué)研究證明，人參中所含有的活性物質(zhì)在海參中大多都能找到。而海參，還含有蛋氨酸、牛磺酸，微量元素釩、硒、鍺、維生素PP等在人參中很少見的物質(zhì)，這些物質(zhì)都是人體生長發(fā)育不可缺少的物質(zhì)，在機(jī)體內(nèi)起到不可替代的生理功能，如蛋氨酸、牛磺酸，能夠促進(jìn)生長發(fā)育，緩解疲勞；微量元素釩，能夠使機(jī)體內(nèi)鐵元素更有效地吸收，改善各種貧血；元素硒、鍺等則具有清除人體自由基，防癌、抗癌的作用。人參中起治療作用的主要成分是人參皂苷，而海參中除有海參皂苷外，還含有海參特有的酸性黏多糖和海參膠原蛋白兩大補(bǔ)益養(yǎng)生成分，所以說海參“其性溫補(bǔ)，足抵人參”，實(shí)不為過。

炎熱的夏季是否適宜吃海參？

海參是溫補(bǔ)食品，適宜四季進(jìn)補(bǔ)。夏季雖然溫度較高，但是對于進(jìn)補(bǔ)海參來說也是適宜的，只是溫度過高時(shí)單次進(jìn)補(bǔ)的量不要太大，并且有不少“冬病”還適合夏天治療。我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)在臨床上就用海參治療因久病體衰、肝虛腎虧、心肺氣虛引起的腰膝酸軟、頭暈耳鳴、心悸氣喘、肢冷畏寒、腸燥便艱、陽痿早泄、尿頻等虛寒證的病人。夏季吃海參，會(huì)彌補(bǔ)體內(nèi)陽氣的不足，達(dá)到新的陰平陽秘，提高戰(zhàn)勝疾病的能力。

食用海參講究多

海參作為一種純天然的保健食品，一般人群都能食用，更是手術(shù)后病人、產(chǎn)婦、骨折外傷患者、失血過多者、年老體弱者等群體的最佳補(bǔ)品。雖然海參營養(yǎng)豐富，但食用起來也有一些需要注意的事項(xiàng)。

1每天食量不宜過大，夏天一天一只80～100頭規(guī)格的海參即可，秋冬季節(jié)量可以稍微大一點(diǎn)。

2感冒未愈、咳嗽多痰、腹瀉等病人在患病過程中不宜食用海參，腎功能差者也不可多吃。

3過分追求美食化而對海參營養(yǎng)的破壞性烹飪，會(huì)導(dǎo)致活性物質(zhì)大量流失。從營養(yǎng)角度來說，水煮、清燉、涼拌的烹飪方式最能保證海參中所含有的營養(yǎng)不易流失，而且味道鮮美，也容易操作。

4避免與醋以及酸性水果同食，因?yàn)楹⒅泻胸S富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)成分，而葡萄、柿子、山楂、石榴等酸性水果含有較多的鞣酸，同時(shí)食用，會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固，難以消化吸收。

“洋海參”那些事野生海參對生長海域環(huán)境要求較高，且生長速度較慢，因而產(chǎn)量非常有限，而市場需求又非常強(qiáng)勁，使野生海參有靚貨難求之趨勢。相比較而言，進(jìn)口海參多為野生，近年來由于開發(fā)力度不斷加大，產(chǎn)量有所增加，逐漸為消費(fèi)者接受。因?yàn)橛惺秤煤鹘y(tǒng)的國家基本都在亞洲，所以北美、南美、澳大利亞等海參產(chǎn)地野生資源還是比較豐富的。現(xiàn)代商業(yè)的便利，使得“洋海參”們漂洋過海，端上了中國人的餐桌。我們請來加美珍品的Claire Huang，來給我們講講“洋海參”那些事。

Q：外國人為何不喜食海參？

A：海參能達(dá)到防病抗病的養(yǎng)生效果，全憑其體內(nèi)皂苷（也稱為海參毒素，類似于蛇膽的性質(zhì)），我國傳統(tǒng)中醫(yī)理論認(rèn)為只要適量食用，可以以毒攻毒，用以養(yǎng)生防病。而西醫(yī)理論認(rèn)為海參是有毒的，豈可進(jìn)食！所以歐美人很少吃海參，確切的說是他們根本不懂得吃海參，這是一個(gè)飲食文化的問題。但外國人不吃海參，并不表示海參的營養(yǎng)價(jià)值不被認(rèn)同，海參在國外主要用作抗癌、關(guān)節(jié)炎藥物提取原或用作寵物飼料的添加劑。

中國人吃海參、吃燕窩、進(jìn)補(bǔ)人參、動(dòng)物鞭具，源于中國傳統(tǒng)的中醫(yī)藥文化。歷代中醫(yī)綜合中草藥和動(dòng)物性藥物的功效，提出了“扶正補(bǔ)虛、補(bǔ)腎壯陽、滋陰補(bǔ)血”的食療原則，比如海參，定位為海產(chǎn)中大補(bǔ)食品，性平，味甘咸，入心、腎、脾、肺經(jīng)，有補(bǔ)腎、養(yǎng)血、壯陽、益精等諸多滋補(bǔ)作用。其藥用價(jià)值也被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)所證明。而這些理論，對西方人對說，卻是不可思議的。“腎虧”“元?dú)狻边@些概念對他們都是陌生的，在他們眼里，人參尚且屬于草根，何況海參這類棘皮動(dòng)物呢！如果老外來到中國，嘗到用中國烹調(diào)方法制作的海參，估計(jì)老外也會(huì)當(dāng)成寶。總之一句話，他們不會(huì)吃！

Q：海參資源的分布情況是怎樣的？

A：海參分布于全球各大洋，主要在熱帶區(qū)和溫帶區(qū)，絕大多數(shù)進(jìn)行底棲生活。熱帶區(qū)海參資源呈多種性，多分布在太平洋熱帶區(qū)和印度洋，主要有印度尼西亞、菲律賓、馬來西亞和南太平洋的新喀里多尼亞、斐濟(jì)、巴布亞新幾內(nèi)亞等國家。其中，印度洋—西太平洋區(qū)是世界上海參種類最多、資源量最大的區(qū)域。熱帶區(qū)海參資源不僅種類多，而且資源量大，據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前世界海參產(chǎn)量的86%來自熱帶區(qū)。熱帶區(qū)海參資源主要有黑沙參、白沙參、糙海參、多色糙海參、棘輻肛參、多色糙海參、烏皺輻海參、梅花參、綠刺參、花刺參等。

海溫帶區(qū)海參資源呈單種性，多分布于太平洋東西兩岸的溫帶區(qū)，其中東岸以美國刺參為主，西岸以日本刺參為主。溫帶區(qū)主要有中國、日本、韓國、加拿大、美國等。其中，日本主要產(chǎn)區(qū)在北海道，美國主要產(chǎn)區(qū)在華盛頓州，加拿大全部產(chǎn)區(qū)在不列顛哥倫比亞省。溫帶區(qū)海參資源主要有刺參、花刺參、綠刺參、梅花參、黑乳參等。

太平洋東西兩岸的溫帶區(qū)海參主要以刺參科為主，如分布在中國黃—渤海海域、日本群島、朝鮮半島的仿刺參和日本刺參；分布在北美洲沿岸的美國紅參和八刺參；分布在拉丁美洲和加勒比海以及墨西哥沿岸的墨西哥刺參和美國肉參。

海參越是冷水域的，因?yàn)槠渖L期越長，營養(yǎng)價(jià)值越高，價(jià)格也會(huì)高于暖水域或者熱帶地區(qū)的。

Q：海參是否越大營養(yǎng)越高？

A：年份越久的海參營養(yǎng)沉積越豐富，個(gè)頭是評判海參年份的標(biāo)準(zhǔn)之一，客觀來說海參確實(shí)個(gè)頭越大營養(yǎng)越多，但野生的海參不排除同樣是8年的海參，但個(gè)頭會(huì)稍有區(qū)別，這種情況下，即使個(gè)頭有些許的差別，但營養(yǎng)含量是一樣的。

Q：是不是可以托國外的朋友往國內(nèi)郵寄當(dāng)?shù)氐暮ⅲ?/p>

A：“洋海參”不能隨便寄回國。根據(jù)《中華人民共和國禁止攜帶、郵寄進(jìn)境的動(dòng)植物及其產(chǎn)品名錄》，海參屬于禁止攜帶、郵寄進(jìn)境的水生動(dòng)物產(chǎn)品，攜帶和郵寄須事先辦理入境檢疫審批等相關(guān)手續(xù)。 目前國內(nèi)正規(guī)的進(jìn)口海參品種多樣，性價(jià)比較高，消費(fèi)者可以選擇靠譜的品牌選購。

Q：網(wǎng)上有言論說“海參的營養(yǎng)不如雞蛋”，這樣的比較方法是否靠譜？

A：首先，補(bǔ)品中的“補(bǔ)”不是指營養(yǎng)素，通常都是一些藥用成分的作用。比如你要在人參中找蛋白質(zhì)，在海參中找維生素，恐怕數(shù)據(jù)會(huì)讓你非常失望。其次，海參和雞蛋的營養(yǎng)成分到底誰的含量多，用數(shù)據(jù)說話最為直觀：

上表中只是我們看到的數(shù)字，阿拉斯加野生海參中還有很多其他雞蛋里沒有的小奧秘。

1. 蛋白質(zhì)

海參含有18種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸含量都很高，特別是精氨酸含量遠(yuǎn)高于其他海產(chǎn)品，可增強(qiáng)人體免疫力。海參蛋白以膠原蛋白為主體，其作用勝過傳統(tǒng)中藥中補(bǔ)膠的阿膠、龜板膠與鹿角膠。

2. 海參素

又名海參皂苷，其醫(yī)學(xué)作用為：①抗腫瘤；②抗菌；③免疫調(diào)節(jié)與造血功能；④促進(jìn)性功能；⑤阻斷神經(jīng)肌肉傳導(dǎo)；⑥抗疲勞。

3. 海參黏多糖

海參黏多糖是海刺參中的精華，海參屬于氨基多糖重要來源之一的棘皮類動(dòng)物，其多糖含量和硫酸化程度遠(yuǎn)高于其他傳統(tǒng)補(bǔ)品。黏多糖的生物合成起始于核心蛋白，是蛋白多糖的糖鏈部分。海參黏多糖具有提高機(jī)體免疫力、對抗心血管形成、抑制栓塞形成、對抗某些組織培養(yǎng)細(xì)胞的特異性病變、抗炎等多種作用。

4. 脂肪、維生素、礦物營養(yǎng)

海參脂肪含量極少，主要含有維生素A、B、D、E，并含有大量的礦物營養(yǎng)，其中有機(jī)鈣含量非常豐富，為天然補(bǔ)鈣食品。

Q：“洋海參”和國產(chǎn)海參在口感和營養(yǎng)成分上是否有不同？

A：好海參的標(biāo)準(zhǔn)，一看原產(chǎn)地，潔凈水域出產(chǎn)的海參，污染指標(biāo)低，食用安全性好；二看是否野生，野生海參以天然餌料為食，密度分散，不易發(fā)病；三看生長年限，海參一般3.5～4年性成熟。只有生理成熟的海參體內(nèi)的活性物質(zhì)才能達(dá)到較高水平；四看加工方式，海參的重要營養(yǎng)物質(zhì)如黏多糖、皂苷等，非常容易在加工過程中流失。反復(fù)加工的產(chǎn)品，重要營養(yǎng)物質(zhì)已經(jīng)大部分流失，因而品質(zhì)差；五看海參品種，不同種類海參的藥理成分含量和結(jié)構(gòu)不同，決定海參的口感和品質(zhì)不同。所以不能籠統(tǒng)地將“洋海參”和國產(chǎn)海參來作對比。以阿拉斯加的純野生刺參為例，產(chǎn)品都是5年以上（阿拉斯加州捕撈5年以下海參違法）且純野生（阿拉斯加州明文規(guī)定不允許養(yǎng)殖海參）所以營養(yǎng)沉積更多，食用更安全，口感更加Q彈緊致。

從藥補(bǔ)良方 到食補(bǔ)美味中國人正兒八經(jīng)吃海參始自明朝，據(jù)今有600多年的歷史。那時(shí)海參還大多以藥材的面目出現(xiàn)。如今，隨著人們消費(fèi)水平和保健意識(shí)的提高，海參已成為注重養(yǎng)生之人的“家常菜”。海參不但營養(yǎng)豐富，口感細(xì)膩軟彈，還能吸收其他食材的味道，隨著配搭食材的不同，海參料理的做法百變，口味也變幻不止。

Q：海參品類很多，哪種品類更適合自己在家里烹飪？

楊海：個(gè)人認(rèn)為只要在泡發(fā)上稍加注意，一般的海參都適合家庭烹飪，相對來說，比較小的干海參更適合用于家庭烹飪（例如：遼參、皮參、南美參等），因?yàn)樗鼈兏菀着莅l(fā)，而且營養(yǎng)價(jià)值也比較高。

Q：海參食材購買渠道有哪些？如何挑選到好的海參食材？

楊海：海參的購買渠道有很多，老百姓一般可以接觸到的有：商超、藥店、普通干貨店等。從一個(gè)專業(yè)做海參的技術(shù)人員的角度去考慮，建議普通市民到藥店去買海參更有安全保障，相對來說品質(zhì)也會(huì)有所保證，當(dāng)然相比之下價(jià)位也會(huì)高很多。類似于一些商超和干貨店，一般不懂海參的人可能很難分辨出其中的質(zhì)量好壞，很有可能花了高價(jià)位買了一些劣質(zhì)的海參回去，最主要是這些質(zhì)量差的海參不僅沒有食補(bǔ)的功效反而對身體有害。因此，挑選海參的技巧也很重要，推薦海參“望聞問切”鑒別法。

望：好的海參刺粗壯而挺拔，也就是俗稱的短、粗、胖，而劣質(zhì)海參的刺長、尖、細(xì)。野生海參要3年以后才能長成，而只有達(dá)到3年以上的海參才會(huì)有粗壯的刺，才會(huì)具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值。

聞：有鮮美味道者為好參。不同海域里的海參的味道也有不同。好的海參聞起來有股鮮美的味道，劣質(zhì)海參則有股怪味、腥味。如果聞著海參有藥品的味道，可能摻有添加劑。

問：首先問海參產(chǎn)地，不同地域海參質(zhì)量不同；二要問年齡，一般野生海參要3年以后才能長成，而圈養(yǎng)海參一般2年就長成了。海參的年齡決定著海參的尊貴程度，因此一定要問年齡。

切：海參彈性很重要。用手感知是最直接、準(zhǔn)確的挑選法，首先要判斷海參潮濕不潮濕，有的海參水分嚴(yán)重超標(biāo)，手能感覺到。好海參手感好、有彈性，而質(zhì)量不高的海參摸起來發(fā)軟，缺乏彈性。

Q：海參的烹飪方式有哪些？各自的優(yōu)缺點(diǎn)？什么樣的烹飪方式能最大限度保留海參的營養(yǎng)成分？

楊海：海參的烹飪方法有很多：燉、燴、扒、蔥燒等。其中“燉”的優(yōu)點(diǎn)是操作比較簡單，缺點(diǎn)是味道一般會(huì)比較清淡單一；“涼拌”的優(yōu)點(diǎn)是可以最大限度地保留海參的脆度，缺點(diǎn)是泡發(fā)要求比較高不適合家庭操作（買成品除外）；“扒”的優(yōu)點(diǎn)是比較適合一些大的海參如大烏參、梅花參等，缺點(diǎn)是一般海參在扒的過程當(dāng)中都會(huì)改刀，比較難保留海參的整體造形；“蔥燒”這種做法是現(xiàn)今餐廳比較流行的一種吃法，優(yōu)點(diǎn)是烹飪好的海參有很濃的蔥香復(fù)合味。缺點(diǎn)是這種操作對于制作者專業(yè)技能要求很高，一般家庭制作比較難。

你也能做的海參大餐

昆布海參湯

主料：海參。

配料：昆布、鴿子蛋、菜膽。

調(diào)味：純牛奶、高湯、鹽、雞粉。

做法：

1. 海參發(fā)制后用老母雞、肘子骨、人參等原料制成的高湯煨制60分鐘。

2. 入味后再加調(diào)味料調(diào)味即可。

美味提示：昆布具有軟堅(jiān)散結(jié)、消腫利尿、潤下消痰的功效。餐前喝湯，滋補(bǔ)減肥，這道靚湯是精心熬制48小時(shí)的人參肘骨雞湯，加入優(yōu)質(zhì)膠東海參，昆布，牛奶一起燉煮，口味柔和，牛奶的甜香、海參的鮮美、昆布的滑膩，加上營養(yǎng)的高湯，既有口感，又易于人體吸收。

干海參發(fā)制方法

第一步：洗

先將干海參在自來水下沖洗，沖掉表面浮塵。千萬不要用手搓海參的表面，以免碰掉海參上面的刺。然后放入無油干凈的密封盒，加適量純凈水（沒過海參表面3 cm即可），放入冰箱冷藏室內(nèi)，浸泡24小時(shí)。經(jīng)過24小時(shí)的泡發(fā)，海參表面已經(jīng)軟了些，用剪刀從腹部有口兒的地方把海參剪開，去掉牙齒，洗凈。注意這個(gè)環(huán)節(jié)不要把海參筋扔掉，這可是海參營養(yǎng)物質(zhì)的精華所在！

第二步：煮

將洗凈的海參放入無油污的鍋中，倒入純凈水至沒過海參，用中下火煮30分鐘左右。用筷子扎一下海參，如果能夠輕易穿透就可以了。還很硬的就再煮15分鐘左右（此過程可重復(fù)）。

第三步：泡

把煮好的海參放在密封盒里靜置冷卻，然后倒入純凈水，依舊是水要沒過海參，放入冰箱冷藏室內(nèi)，浸泡48小時(shí)，期間要換2～3次水。海參泡發(fā)好以后可以直接食用，多余部分冷凍保存，可以保存一個(gè)月時(shí)間。

注意事項(xiàng)：

1. 泡發(fā)全程不可沾油，包括指甲油、護(hù)手霜；

2. 所用水最好為純凈水；

3. 泡發(fā)全程需在冷藏環(huán)境下進(jìn)行；

4. 泡發(fā)大小程度因人而異，建議標(biāo)準(zhǔn)為：適合自己的口感即可；

5. 泡發(fā)后判斷海參質(zhì)量優(yōu)劣的最低標(biāo)準(zhǔn)是：泡發(fā)后長度達(dá)到泡發(fā)前長度的2倍。

蔥燒海參

主料：海參2只。

配料：大蔥段5～6段，料酒、蠔酒、生抽、老抽、冰糖、高湯適量。

做法：

1. 海參洗凈、備用。

2. 在鍋內(nèi)放少量油，燒熱后加入蔥段爆香，將蔥段撈出備用。

3. 原鍋中加入海參，再加入適量的料酒、耗油、生抽、冰糖、高湯等燒開至汁收，最后用老抽調(diào)色。

沖浪海參

材料：海參、檸檬汁、蜂蜜、蔥姜片、海草、枸杞、蟲草花、雞湯適量。

做法：

1. 活海參清洗后剪開去除雜質(zhì)。

2. 準(zhǔn)備兩盆純凈水，一盆為40～50℃的溫水，另一盆是冷水。將處理好的海參放入溫水中用手按摩3～ 5分鐘，加入檸檬汁、蜂蜜，把海參向四邊拉開。注意：用力均勻不要拉破。

3. 拉好后馬上投入冰水中浸泡片刻。

4. 將海參改刀，像切拉花似的，對頭直刀切好，注意要連刀。

5. 鍋中放入蔥姜片將水燒開，放入處理的海參，快焯4～5秒鐘，將海參撈入碗中，放入燙好的海草、枸杞、蟲草花等。另起一鍋燒開清雞湯調(diào)味，澆到海參上即可。

小米海參

主料：海參2只，小米粥適量。

配料：高湯、青菜適量。

做法：

1. 發(fā)制好的海參，清洗海參肚肉雜質(zhì)，挑斷海參內(nèi)壁上的筋備用。

2. 小米粥用高湯熬制60分鐘，加入海參調(diào)味，最后加一些青菜粒。

美味提示：將小米粥和海參一起烹制，取得雜糧的粗纖維和海參的營養(yǎng)，但是這樣的菜品往往不夠香口，也就是味道不足，吃起來有清湯寡水的感覺。如果用高湯熬制的小米粥燉海參，高湯中的味道沁入了海參之中，使得粥液和海參變得鮮美起來。

從口腹之欲到滋補(bǔ)之需

過去，海參大多作為食材出現(xiàn)在餐桌之上，大家首先追求是口感和場面，營養(yǎng)還在其次，所以傳統(tǒng)吃法的問題大家并不過分關(guān)注。而現(xiàn)在，市場調(diào)查的結(jié)果顯示，消費(fèi)者購買海參的目的大部分還是作為滋補(bǔ)品來食用，此時(shí)，傳統(tǒng)吃法的弊端就顯現(xiàn)出來。

傳統(tǒng)工藝：有些無奈的水發(fā)

老祖宗怎么吃海參，清朝文獻(xiàn)多有記錄，大概是生吃的人少，基本都是鹽水煮過，再拿水發(fā)的。后來技術(shù)進(jìn)步，鹽水要煮兩遍，然后再拌上草木灰或者木炭曬干，就有了干參。于是乎，水發(fā)成了吃海參的傳統(tǒng)。這傳統(tǒng)傳了幾百年之后，甚至?xí)o人造成這種印象：海參就應(yīng)該用水發(fā)過才有營養(yǎng)。而實(shí)際上，水發(fā)海參的傳統(tǒng)多少有些無奈的成分。

自從海參出了名，有了商品價(jià)值，如何保存、運(yùn)輸就成了一個(gè)問題。活海參從海里撈出來如果不及時(shí)處理掉的話，會(huì)化成一坨膠。大家只好想辦法保存，這才有了鹽漬參和干參。至于營養(yǎng)，鹽煮的過程中，大量營養(yǎng)成分會(huì)隨之流失，有的工藝還要用鹽水煮兩遍，營養(yǎng)成分流失得更多。所以，海參不能鮮吃只是一種無奈的選擇。

從藥材到食材，從宮廷到民間，再到十幾年前逐漸發(fā)展成席卷全國的產(chǎn)業(yè)，海參的面目變來變?nèi)ィ蛔兊倪€是水發(fā)的吃法。就算現(xiàn)在海參品類這么多，包括鹽漬、半干、凍干、淡干，甚至即食海參，綜歸是吃到肚子里之前要用水發(fā)起來。水發(fā)的過程，至少8道以上工序，反復(fù)的高溫水煮、泡發(fā)、烘干，就像是煲雞湯一樣，營養(yǎng)都進(jìn)到湯里了。經(jīng)檢測，反復(fù)的高溫煮、泡，傳統(tǒng)水發(fā)海參中有近70%的營養(yǎng)流失掉了。

最新工藝：非水發(fā)，更營養(yǎng)

鮮食海參的出現(xiàn)徹底顛覆了水發(fā)海參的傳統(tǒng)，采用低溫熟化技術(shù)，鮮活海參上岸后直接進(jìn)行低溫熟化，通過低溫殺菌的方式，在不破壞海參原有鮮味的情況下，保留海參中的益生菌，殺滅有害細(xì)菌，避免了傳統(tǒng)海參加工過程中高溫殺菌時(shí)將益生菌也同時(shí)殺滅，造成了海參營養(yǎng)成分大量流失的情況，因此鮮食海參的營養(yǎng)保留要好于傳統(tǒng)高溫殺菌而成的海參。同時(shí)，鮮食海參從加工到食用整個(gè)過程徹底顛覆傳統(tǒng)，全部實(shí)現(xiàn)非水發(fā)。鮮活海參上岸后第一時(shí)間進(jìn)入低溫熟化加工成可直接食用的成品鮮食海參，并且整個(gè)過程什么都不添加，這不僅保留了海參的原始鮮味，而且?guī)缀跬暾乇Ａ袅缩r活海參中的營養(yǎng)成分。

鮮食海參的出現(xiàn)，使海參產(chǎn)品進(jìn)入由食到補(bǔ)的新時(shí)代成為可能。它帶來的將是一場海參食用意識(shí)的轉(zhuǎn)變，海參的食用將從滿足“口腹之欲”轉(zhuǎn)變?yōu)闈M足“滋補(bǔ)之需”。