海參革命

“鮑參翅肚”乃國人眼中的“四大海味”，排行第二的海參，自古便是名貴的食材。海參不但口感獨特，味道鮮美，具有補腎益精、增強體質、延緩衰老、改善記憶力等保健功效，而且海參中因含有海參素、海參黏多糖等更具有很強的抗癌殺菌的能力，廣受歡迎，被譽為世界八大珍品之一。隨著人們消費水平和保健意識的提高，海參已從稀罕的海洋珍品轉為優質保健品進入尋常百姓家，甚至成為百姓的“家常菜”。小小的海參也在國人的養生保健理念中掀起了大大的革命！

神奇的海洋“活化石”

海參又名海鼠、木肉，海產八珍之一。屬于棘皮動物，身體呈圓筒形，皮厚、柔軟而黏滑，肌肉發達，善于收縮，自古就被視為滋補強身的佳品。絕大部分海參都是很短小的，一般10～20 cm不等，不過，也有一些例外，例如斑錨參、金黃錨參以及灰蛇錨參等的長度都是很長的。梅花參最長可達1.2 m，重12～13 kg，故稱“海參之王”。

海參是個神奇的物種，距今已有6億年歷史，它誕生于前寒武紀時代，比恐龍時代都要早3億多年，是現存最早的生物物種，被譽為“海洋活化石”。在浩瀚的大海中，海參渺小得實在是微不足道，從模樣上來說，它長得很丑，沒有眼睛，沒有抗敵的任何銳利武器，雖然從不離開大海，卻根本不會游泳，蠕動爬行1小時還不到3 m遠。不可思議的是，在弱肉強食的海洋中竟生生不息了幾億年，而且很有“人緣”，天敵很少，令人叫絕！如此強大的生存能力，必然有其過人的本領，一起來看看海參的七大“奇術”吧！

奇術一：超強的生殖能力

為了保證種族的不被滅絕，在長期的自然選擇進化過程中，海參擁有了超強的生殖能力。一頭4年以上的成年海參，在春季繁殖期，一次可排卵約500萬枚。這樣，即使有萬分之一的成活率，也可以保證種族的延續。

奇術二：分身術

將海參切為兩段投放海里，經過3～8個月，每段海參又會長成一個完整的海參。有的海參還有自切本領，當條件適宜時，能將自身切為2段，每一段又會長成一個海參。海參這種再生修復功能一直是醫學、生物工程學家深入研究探討的問題。

奇術三：排臟逃生

當遇到外界敵害侵襲時，警覺的海參會迅速地把自己的五臟六腑一股腦噴射出來，讓對方吃掉，而自身會借助排臟的反沖力，逃得無影無蹤。可是沒有內臟的海參卻不會死掉，再過50天左右又會長出一副全新的內臟。

奇術四：自溶能力

海參極其嬌貴，一滴油或一根頭發觸碰到活海參，就會讓海參立刻化成水。將海參打撈上來后如不及時處理，一旦與空氣接觸，也會溶化。因此，海參也被譽為世界上最純凈的生物。海參的這一特性也決定了養殖海參的海域必須非常潔凈。

奇術五：變色術

海參能隨著居住環境而變化體色。生活在巖礁附近的海參，為棕色或淡藍色；居住在海藻、海草中的海參則為綠色。海參這種體色變化可以有效地躲避天敵的傷害。

奇術六：夏季休眠

當水溫達到20℃時，刺參就會轉移到深海的巖礁暗處，潛藏于石底，背面朝下，不吃不動，整個身子萎縮變硬，如石頭般。海參一睡就是一個夏季，等到秋后才能蘇醒過來恢復活動。

奇術七：預測天氣

風起浪涌會把附著不力的海參卷入危險境地。但海參能預測天氣，當風暴來臨前，它會提前躲到石縫里。漁民利用這種現象來預測海上天氣情況。

海黃瓜？海里參？海參的中西文化對對碰

海參，是一種生長在海里的棘皮動物，長得極像陸地上的黃瓜，因此，漁民管它叫“海黃瓜”。而南斯拉夫的海參當地人視為“海神”，那里的海參比中國海參幸運得多，無憂無慮，自然又肥又大！

和所有生物種類一樣，海參也有多姿多彩的種類，全世界有1 100多種，而我國就有100多種，其中可食用的有20多種。所以，海參大部分還是不能入口的，只有少數比較美味，而可食用又具有食療價值的，數刺參中的遼參為最優，故物稀而價高。遼參，又稱“刺參”，以表面有四排肉刺而得名。它的生活環境，是海參最舒服的溫度3～18 ℃，夏季不超過28 ℃；還有最適宜的pH值7.9～8.4，鹽度是26.2～39.3，富有大量的浮游生物和風平浪靜的海底。這些條件決定了遼參可以得到豐富的營養，具有獨一無二的營養價值。

在中國，海參是一種滋補食品，《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘咸，補腎，益精髓，足敵人參，故名海參。在《隨息居飲食譜》中說：“海參滋陰，補血，健陽，潤燥，調經，養胎，利產。凡產后、病后衰老尪孱，宜同火腿或豬羊肉煨食之。”而《現代實用中藥》寫道：“為滋養品。治肺結核，神經衰弱及血友病樣的易出血患者，用作止血劑。”

海參除含有蛋白質、鈣、鉀、鋅、鐵、硒、錳等活性物質外，還含有其他活性成分如海參素、酸性黏多糖和海參皂苷等，另含18種氨基酸，且不含膽固醇。其中酸性黏多糖防止動脈粥樣硬化，修復陳舊性心肌梗死，對腦血栓、心肌梗死恢復期和缺血性心臟病有顯著的作用；海參素能抑制多種癌細胞擴散，有提高人體免疫力和抗癌殺菌等作用，抗腐能力強。

在我國盛產海參的地方，當地人有了錢，不是買金買銀，而是要買海參來養身體。我就知道不少出租司機每天吃海參，為了保證身體好，能風雨無阻出車；而孕婦產婦，多用海參來安胎，補充膠原蛋白；我作為私人醫生和營養師，這么多年來一直對腫瘤康復患者建議每天一根海參，收到很不錯的效果，連晚期卵巢癌的患者，都一直存活，沒有復發和轉移，最長的已經有10年了。

說到海參，中外飲食還真是差異很大。我去冰島，見到那里的海參又紅又大，是絕對野生，卻連國內價格三分之一都不到，因為老外不吃！包括加拿大、美國在內的很多地方，海參是作為飼料和生物制藥提取物來憑證捕撈的，且必須5年以上的才可以撈。

而我們鄰國，日本和朝鮮，其實可想而知，海參質量也不差。但日本人只吃涼拌海參，且只用里面的海參筋，其他都棄掉。

海參筋也叫“海龍絲”，是海參的神經系統，體內海參皂苷含量最高的部位，可防癌抑癌，癌癥患者非常需要。手術后的病人、產婦、骨折外傷患者及備孕男子，食用帶筋的海參有助于補血、添精、恢復元氣。

從日本進口的海參往往少了最有營養的海參筋，而飯店里昂貴的海參菜肴里往往也少了海參筋，有的廚師是怕影響美觀，有的則是廚師自己獨享了吧。所以，會吃海參的人，是一定要吃海參筋的。

西方人看中國人吃海參，以為是吃“海黃瓜”，其實，我們中國人吃的是“海里的人參”！這些養生智慧，也是我們中國人口眾多的一個原因吧！

溫補的養生智慧

古人云：“陸有人參，海有海參”，兩參齊名，不過二者對人體的補益特性有所不同。人參是一種猛烈的藥材，能在極短時間大補元氣，扶正祛邪。但是，人參決不可亂服，否則會有相反的效果，對人體造成損害。而海參和人參不一樣，它是一種溫和的保健食品，海參在人身體上發揮的效用不會像人參那樣立竿見影。在古代，海參就是作為一種食品被人們所認識的，它需要一定時期的堅持食用方可見到效果。人參是熱補，在天氣炎熱的情況下，不宜服用；性烈，青壯年服用會流鼻血。而海參則是溫和淡定的食物，屬于溫補，性微寒，可以治療苦夏，青壯年也可服用。

海參不僅是食品，還具有較高的藥用價值。早在400年前的明代，《食物本草》中就記錄海參具有主補元氣、滋益五臟六腑虛損的養生功能。清代《本草綱目拾遺》將海參列為補益藥物，有“海參性溫補，足敵人參，故名海參”“補腎經，益精髓，消痰涎，攝小便，生血壯陽，治療潰瘍生殖”的記載。《隨息居飲食譜》中稱其“滋陰、補血、健陽、潤燥、調經、養胎、利產。產后、病后衰老，宜同火腿或豬羊肉煨食之”。在過去的30年中，先后有中醫提出以海參單用或組方治療腫瘤、再生障礙性貧血和糖尿病取得良好效果的報告。海參體內含有一種酸性黏多糖，對惡性腫瘤的生長、轉移具有抑制作用，因而受到人們青睞。

海參突出的藥用價值和眾多的滋補功效，在古代被賦予神奇色彩。傳說蓬萊閣八仙之一的“鐵拐李”在成仙之前，是一個窮困潦倒的書生，屢次謀取功名均遭失敗，而且由于長期的寒窗苦讀，身患重病，身體一天比一天差，為此動了輕生的念頭。一日，他來到蓬萊海邊，想把自己淹沒在海之中，以求解脫。就在他正要投入海中時，突然有一股鮮美的香氣撲鼻而來，他順著香味回頭張望，見有一老者在海邊支著一口鍋，不知在煮著什么東西，這香氣正是從那口鍋中飄出來的。這誘人的香味使他忘卻了輕生的念頭，并順著香味來到了老者身邊，只見老者精神矍鑠，仙風道骨，于是，“鐵拐李”便問老者：“老人家，您這鍋中所煮何物”？老者微微一笑，道：“此乃‘海參’，乃海中珍品，食之可強身健體，常食可忘卻人世間一切煩惱。年輕人，人生不得意之事十有八九，但為此枉斷性命，就太不值了，人世間還有多少美好的事情在等著你去體驗呀，就像這‘海參’，你若是剛才投了海，恐怕今天就沒福氣享受這等美食了。年輕人，好自為之吧。”一席話驚醒夢中人，就在“鐵拐李”還在體味老者這番話的時候，老者忽然化做一股仙云，隨風而去，只留下這一口鍋，和鍋里的“海參”。“鐵拐李”食用海參40天后，便覺得身體清爽，腦清目明；80天后，便參透禪機；第81天，他得道升天了。后經菩薩點化，拋棄肉身，得成八仙之首“鐵拐李”，為世人造福。

當代中醫理論和現代科學理論揭開了海參的“秘密”，證實了海參對強身健體以及對多種疾病的醫療價值。現代營養學研究表明，海參是高蛋白、低脂肪、低糖、無膽固醇的營養食品，含蛋白質、鈣、磷、鐵、碘和多種維生素，其礦物質含量也很高。每百克干品含蛋白質76.5 g，脂肪1.1 g，糖類13.2 g，鈣、磷、鐵、碘等有益礦物質4.2 g。海參是唯一不含膽固醇的動物性食品。經科學證實，海參的營養構成比例基本符合理想模式，其中含有的海參黏多糖、海參素、海參皂苷、氨基酸、多肽等活性成分，具有提高機體免疫力、抗疲勞、抗衰老、抗腫瘤，補腎壯體等生理功能。科學研究證明，人參中所含有的活性物質在海參中大多都能找到。而海參，還含有蛋氨酸、牛磺酸，微量元素釩、硒、鍺、維生素PP等在人參中很少見的物質，這些物質都是人體生長發育不可缺少的物質，在機體內起到不可替代的生理功能，如蛋氨酸、牛磺酸，能夠促進生長發育，緩解疲勞；微量元素釩，能夠使機體內鐵元素更有效地吸收，改善各種貧血；元素硒、鍺等則具有清除人體自由基，防癌、抗癌的作用。人參中起治療作用的主要成分是人參皂苷，而海參中除有海參皂苷外，還含有海參特有的酸性黏多糖和海參膠原蛋白兩大補益養生成分，所以說海參“其性溫補，足抵人參”，實不為過。

炎熱的夏季是否適宜吃海參？

海參是溫補食品，適宜四季進補。夏季雖然溫度較高，但是對于進補海參來說也是適宜的，只是溫度過高時單次進補的量不要太大，并且有不少“冬病”還適合夏天治療。我國傳統醫學在臨床上就用海參治療因久病體衰、肝虛腎虧、心肺氣虛引起的腰膝酸軟、頭暈耳鳴、心悸氣喘、肢冷畏寒、腸燥便艱、陽痿早泄、尿頻等虛寒證的病人。夏季吃海參，會彌補體內陽氣的不足，達到新的陰平陽秘，提高戰勝疾病的能力。

食用海參講究多

海參作為一種純天然的保健食品，一般人群都能食用，更是手術后病人、產婦、骨折外傷患者、失血過多者、年老體弱者等群體的最佳補品。雖然海參營養豐富，但食用起來也有一些需要注意的事項。

1每天食量不宜過大，夏天一天一只80～100頭規格的海參即可，秋冬季節量可以稍微大一點。

2感冒未愈、咳嗽多痰、腹瀉等病人在患病過程中不宜食用海參，腎功能差者也不可多吃。

3過分追求美食化而對海參營養的破壞性烹飪，會導致活性物質大量流失。從營養角度來說，水煮、清燉、涼拌的烹飪方式最能保證海參中所含有的營養不易流失，而且味道鮮美，也容易操作。

4避免與醋以及酸性水果同食，因為海參中含有豐富的蛋白質和鈣等營養成分，而葡萄、柿子、山楂、石榴等酸性水果含有較多的鞣酸，同時食用，會導致蛋白質凝固，難以消化吸收。

“洋海參”那些事野生海參對生長海域環境要求較高，且生長速度較慢，因而產量非常有限，而市場需求又非常強勁，使野生海參有靚貨難求之趨勢。相比較而言，進口海參多為野生，近年來由于開發力度不斷加大，產量有所增加，逐漸為消費者接受。因為有食用海參傳統的國家基本都在亞洲，所以北美、南美、澳大利亞等海參產地野生資源還是比較豐富的。現代商業的便利，使得“洋海參”們漂洋過海，端上了中國人的餐桌。我們請來加美珍品的Claire Huang，來給我們講講“洋海參”那些事。

Q：外國人為何不喜食海參？

A：海參能達到防病抗病的養生效果，全憑其體內皂苷（也稱為海參毒素，類似于蛇膽的性質），我國傳統中醫理論認為只要適量食用，可以以毒攻毒，用以養生防病。而西醫理論認為海參是有毒的，豈可進食！所以歐美人很少吃海參，確切的說是他們根本不懂得吃海參，這是一個飲食文化的問題。但外國人不吃海參，并不表示海參的營養價值不被認同，海參在國外主要用作抗癌、關節炎藥物提取原或用作寵物飼料的添加劑。

中國人吃海參、吃燕窩、進補人參、動物鞭具，源于中國傳統的中醫藥文化。歷代中醫綜合中草藥和動物性藥物的功效，提出了“扶正補虛、補腎壯陽、滋陰補血”的食療原則，比如海參，定位為海產中大補食品，性平，味甘咸，入心、腎、脾、肺經，有補腎、養血、壯陽、益精等諸多滋補作用。其藥用價值也被現代醫學所證明。而這些理論，對西方人對說，卻是不可思議的。“腎虧”“元氣”這些概念對他們都是陌生的，在他們眼里，人參尚且屬于草根，何況海參這類棘皮動物呢！如果老外來到中國，嘗到用中國烹調方法制作的海參，估計老外也會當成寶。總之一句話，他們不會吃！

Q：海參資源的分布情況是怎樣的？

A：海參分布于全球各大洋，主要在熱帶區和溫帶區，絕大多數進行底棲生活。熱帶區海參資源呈多種性，多分布在太平洋熱帶區和印度洋，主要有印度尼西亞、菲律賓、馬來西亞和南太平洋的新喀里多尼亞、斐濟、巴布亞新幾內亞等國家。其中，印度洋—西太平洋區是世界上海參種類最多、資源量最大的區域。熱帶區海參資源不僅種類多，而且資源量大，據統計，目前世界海參產量的86%來自熱帶區。熱帶區海參資源主要有黑沙參、白沙參、糙海參、多色糙海參、棘輻肛參、多色糙海參、烏皺輻海參、梅花參、綠刺參、花刺參等。

海溫帶區海參資源呈單種性，多分布于太平洋東西兩岸的溫帶區，其中東岸以美國刺參為主，西岸以日本刺參為主。溫帶區主要有中國、日本、韓國、加拿大、美國等。其中，日本主要產區在北海道，美國主要產區在華盛頓州，加拿大全部產區在不列顛哥倫比亞省。溫帶區海參資源主要有刺參、花刺參、綠刺參、梅花參、黑乳參等。

太平洋東西兩岸的溫帶區海參主要以刺參科為主，如分布在中國黃—渤海海域、日本群島、朝鮮半島的仿刺參和日本刺參；分布在北美洲沿岸的美國紅參和八刺參；分布在拉丁美洲和加勒比海以及墨西哥沿岸的墨西哥刺參和美國肉參。

海參越是冷水域的，因為其生長期越長，營養價值越高，價格也會高于暖水域或者熱帶地區的。

Q：海參是否越大營養越高？

A：年份越久的海參營養沉積越豐富，個頭是評判海參年份的標準之一，客觀來說海參確實個頭越大營養越多，但野生的海參不排除同樣是8年的海參，但個頭會稍有區別，這種情況下，即使個頭有些許的差別，但營養含量是一樣的。

Q：是不是可以托國外的朋友往國內郵寄當地的海參？

A：“洋海參”不能隨便寄回國。根據《中華人民共和國禁止攜帶、郵寄進境的動植物及其產品名錄》，海參屬于禁止攜帶、郵寄進境的水生動物產品，攜帶和郵寄須事先辦理入境檢疫審批等相關手續。 目前國內正規的進口海參品種多樣，性價比較高，消費者可以選擇靠譜的品牌選購。

Q：網上有言論說“海參的營養不如雞蛋”，這樣的比較方法是否靠譜？

A：首先，補品中的“補”不是指營養素，通常都是一些藥用成分的作用。比如你要在人參中找蛋白質，在海參中找維生素，恐怕數據會讓你非常失望。其次，海參和雞蛋的營養成分到底誰的含量多，用數據說話最為直觀：

上表中只是我們看到的數字，阿拉斯加野生海參中還有很多其他雞蛋里沒有的小奧秘。

1. 蛋白質

海參含有18種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸含量都很高，特別是精氨酸含量遠高于其他海產品，可增強人體免疫力。海參蛋白以膠原蛋白為主體，其作用勝過傳統中藥中補膠的阿膠、龜板膠與鹿角膠。

2. 海參素

又名海參皂苷，其醫學作用為：①抗腫瘤；②抗菌；③免疫調節與造血功能；④促進性功能；⑤阻斷神經肌肉傳導；⑥抗疲勞。

3. 海參黏多糖

海參黏多糖是海刺參中的精華，海參屬于氨基多糖重要來源之一的棘皮類動物，其多糖含量和硫酸化程度遠高于其他傳統補品。黏多糖的生物合成起始于核心蛋白，是蛋白多糖的糖鏈部分。海參黏多糖具有提高機體免疫力、對抗心血管形成、抑制栓塞形成、對抗某些組織培養細胞的特異性病變、抗炎等多種作用。

4. 脂肪、維生素、礦物營養

海參脂肪含量極少，主要含有維生素A、B、D、E，并含有大量的礦物營養，其中有機鈣含量非常豐富，為天然補鈣食品。

Q：“洋海參”和國產海參在口感和營養成分上是否有不同？

A：好海參的標準，一看原產地，潔凈水域出產的海參，污染指標低，食用安全性好；二看是否野生，野生海參以天然餌料為食，密度分散，不易發病；三看生長年限，海參一般3.5～4年性成熟。只有生理成熟的海參體內的活性物質才能達到較高水平；四看加工方式，海參的重要營養物質如黏多糖、皂苷等，非常容易在加工過程中流失。反復加工的產品，重要營養物質已經大部分流失，因而品質差；五看海參品種，不同種類海參的藥理成分含量和結構不同，決定海參的口感和品質不同。所以不能籠統地將“洋海參”和國產海參來作對比。以阿拉斯加的純野生刺參為例，產品都是5年以上（阿拉斯加州捕撈5年以下海參違法）且純野生（阿拉斯加州明文規定不允許養殖海參）所以營養沉積更多，食用更安全，口感更加Q彈緊致。

從藥補良方 到食補美味中國人正兒八經吃海參始自明朝，據今有600多年的歷史。那時海參還大多以藥材的面目出現。如今，隨著人們消費水平和保健意識的提高，海參已成為注重養生之人的“家常菜”。海參不但營養豐富，口感細膩軟彈，還能吸收其他食材的味道，隨著配搭食材的不同，海參料理的做法百變，口味也變幻不止。

Q：海參品類很多，哪種品類更適合自己在家里烹飪？

楊海：個人認為只要在泡發上稍加注意，一般的海參都適合家庭烹飪，相對來說，比較小的干海參更適合用于家庭烹飪（例如：遼參、皮參、南美參等），因為它們更容易泡發，而且營養價值也比較高。

Q：海參食材購買渠道有哪些？如何挑選到好的海參食材？

楊海：海參的購買渠道有很多，老百姓一般可以接觸到的有：商超、藥店、普通干貨店等。從一個專業做海參的技術人員的角度去考慮，建議普通市民到藥店去買海參更有安全保障，相對來說品質也會有所保證，當然相比之下價位也會高很多。類似于一些商超和干貨店，一般不懂海參的人可能很難分辨出其中的質量好壞，很有可能花了高價位買了一些劣質的海參回去，最主要是這些質量差的海參不僅沒有食補的功效反而對身體有害。因此，挑選海參的技巧也很重要，推薦海參“望聞問切”鑒別法。

望：好的海參刺粗壯而挺拔，也就是俗稱的短、粗、胖，而劣質海參的刺長、尖、細。野生海參要3年以后才能長成，而只有達到3年以上的海參才會有粗壯的刺，才會具有豐富的營養價值。

聞：有鮮美味道者為好參。不同海域里的海參的味道也有不同。好的海參聞起來有股鮮美的味道，劣質海參則有股怪味、腥味。如果聞著海參有藥品的味道，可能摻有添加劑。

問：首先問海參產地，不同地域海參質量不同；二要問年齡，一般野生海參要3年以后才能長成，而圈養海參一般2年就長成了。海參的年齡決定著海參的尊貴程度，因此一定要問年齡。

切：海參彈性很重要。用手感知是最直接、準確的挑選法，首先要判斷海參潮濕不潮濕，有的海參水分嚴重超標，手能感覺到。好海參手感好、有彈性，而質量不高的海參摸起來發軟，缺乏彈性。

Q：海參的烹飪方式有哪些？各自的優缺點？什么樣的烹飪方式能最大限度保留海參的營養成分？

楊海：海參的烹飪方法有很多：燉、燴、扒、蔥燒等。其中“燉”的優點是操作比較簡單，缺點是味道一般會比較清淡單一；“涼拌”的優點是可以最大限度地保留海參的脆度，缺點是泡發要求比較高不適合家庭操作（買成品除外）；“扒”的優點是比較適合一些大的海參如大烏參、梅花參等，缺點是一般海參在扒的過程當中都會改刀，比較難保留海參的整體造形；“蔥燒”這種做法是現今餐廳比較流行的一種吃法，優點是烹飪好的海參有很濃的蔥香復合味。缺點是這種操作對于制作者專業技能要求很高，一般家庭制作比較難。

你也能做的海參大餐

昆布海參湯

主料：海參。

配料：昆布、鴿子蛋、菜膽。

調味：純牛奶、高湯、鹽、雞粉。

做法：

1. 海參發制后用老母雞、肘子骨、人參等原料制成的高湯煨制60分鐘。

2. 入味后再加調味料調味即可。

美味提示：昆布具有軟堅散結、消腫利尿、潤下消痰的功效。餐前喝湯，滋補減肥，這道靚湯是精心熬制48小時的人參肘骨雞湯，加入優質膠東海參，昆布，牛奶一起燉煮，口味柔和，牛奶的甜香、海參的鮮美、昆布的滑膩，加上營養的高湯，既有口感，又易于人體吸收。

干海參發制方法

第一步：洗

先將干海參在自來水下沖洗，沖掉表面浮塵。千萬不要用手搓海參的表面，以免碰掉海參上面的刺。然后放入無油干凈的密封盒，加適量純凈水（沒過海參表面3 cm即可），放入冰箱冷藏室內，浸泡24小時。經過24小時的泡發，海參表面已經軟了些，用剪刀從腹部有口兒的地方把海參剪開，去掉牙齒，洗凈。注意這個環節不要把海參筋扔掉，這可是海參營養物質的精華所在！

第二步：煮

將洗凈的海參放入無油污的鍋中，倒入純凈水至沒過海參，用中下火煮30分鐘左右。用筷子扎一下海參，如果能夠輕易穿透就可以了。還很硬的就再煮15分鐘左右（此過程可重復）。

第三步：泡

把煮好的海參放在密封盒里靜置冷卻，然后倒入純凈水，依舊是水要沒過海參，放入冰箱冷藏室內，浸泡48小時，期間要換2～3次水。海參泡發好以后可以直接食用，多余部分冷凍保存，可以保存一個月時間。

注意事項：

1. 泡發全程不可沾油，包括指甲油、護手霜；

2. 所用水最好為純凈水；

3. 泡發全程需在冷藏環境下進行；

4. 泡發大小程度因人而異，建議標準為：適合自己的口感即可；

5. 泡發后判斷海參質量優劣的最低標準是：泡發后長度達到泡發前長度的2倍。

蔥燒海參

主料：海參2只。

配料：大蔥段5～6段，料酒、蠔酒、生抽、老抽、冰糖、高湯適量。

做法：

1. 海參洗凈、備用。

2. 在鍋內放少量油，燒熱后加入蔥段爆香，將蔥段撈出備用。

3. 原鍋中加入海參，再加入適量的料酒、耗油、生抽、冰糖、高湯等燒開至汁收，最后用老抽調色。

沖浪海參

材料：海參、檸檬汁、蜂蜜、蔥姜片、海草、枸杞、蟲草花、雞湯適量。

做法：

1. 活海參清洗后剪開去除雜質。

2. 準備兩盆純凈水，一盆為40～50℃的溫水，另一盆是冷水。將處理好的海參放入溫水中用手按摩3～ 5分鐘，加入檸檬汁、蜂蜜，把海參向四邊拉開。注意：用力均勻不要拉破。

3. 拉好后馬上投入冰水中浸泡片刻。

4. 將海參改刀，像切拉花似的，對頭直刀切好，注意要連刀。

5. 鍋中放入蔥姜片將水燒開，放入處理的海參，快焯4～5秒鐘，將海參撈入碗中，放入燙好的海草、枸杞、蟲草花等。另起一鍋燒開清雞湯調味，澆到海參上即可。

小米海參

主料：海參2只，小米粥適量。

配料：高湯、青菜適量。

做法：

1. 發制好的海參，清洗海參肚肉雜質，挑斷海參內壁上的筋備用。

2. 小米粥用高湯熬制60分鐘，加入海參調味，最后加一些青菜粒。

美味提示：將小米粥和海參一起烹制，取得雜糧的粗纖維和海參的營養，但是這樣的菜品往往不夠香口，也就是味道不足，吃起來有清湯寡水的感覺。如果用高湯熬制的小米粥燉海參，高湯中的味道沁入了海參之中，使得粥液和海參變得鮮美起來。

從口腹之欲到滋補之需

過去，海參大多作為食材出現在餐桌之上，大家首先追求是口感和場面，營養還在其次，所以傳統吃法的問題大家并不過分關注。而現在，市場調查的結果顯示，消費者購買海參的目的大部分還是作為滋補品來食用，此時，傳統吃法的弊端就顯現出來。

傳統工藝：有些無奈的水發

老祖宗怎么吃海參，清朝文獻多有記錄，大概是生吃的人少，基本都是鹽水煮過，再拿水發的。后來技術進步，鹽水要煮兩遍，然后再拌上草木灰或者木炭曬干，就有了干參。于是乎，水發成了吃海參的傳統。這傳統傳了幾百年之后，甚至會給人造成這種印象：海參就應該用水發過才有營養。而實際上，水發海參的傳統多少有些無奈的成分。

自從海參出了名，有了商品價值，如何保存、運輸就成了一個問題。活海參從海里撈出來如果不及時處理掉的話，會化成一坨膠。大家只好想辦法保存，這才有了鹽漬參和干參。至于營養，鹽煮的過程中，大量營養成分會隨之流失，有的工藝還要用鹽水煮兩遍，營養成分流失得更多。所以，海參不能鮮吃只是一種無奈的選擇。

從藥材到食材，從宮廷到民間，再到十幾年前逐漸發展成席卷全國的產業，海參的面目變來變去，不變的還是水發的吃法。就算現在海參品類這么多，包括鹽漬、半干、凍干、淡干，甚至即食海參，綜歸是吃到肚子里之前要用水發起來。水發的過程，至少8道以上工序，反復的高溫水煮、泡發、烘干，就像是煲雞湯一樣，營養都進到湯里了。經檢測，反復的高溫煮、泡，傳統水發海參中有近70%的營養流失掉了。

最新工藝：非水發，更營養

鮮食海參的出現徹底顛覆了水發海參的傳統，采用低溫熟化技術，鮮活海參上岸后直接進行低溫熟化，通過低溫殺菌的方式，在不破壞海參原有鮮味的情況下，保留海參中的益生菌，殺滅有害細菌，避免了傳統海參加工過程中高溫殺菌時將益生菌也同時殺滅，造成了海參營養成分大量流失的情況，因此鮮食海參的營養保留要好于傳統高溫殺菌而成的海參。同時，鮮食海參從加工到食用整個過程徹底顛覆傳統，全部實現非水發。鮮活海參上岸后第一時間進入低溫熟化加工成可直接食用的成品鮮食海參，并且整個過程什么都不添加，這不僅保留了海參的原始鮮味，而且幾乎完整地保留了鮮活海參中的營養成分。

鮮食海參的出現，使海參產品進入由食到補的新時代成為可能。它帶來的將是一場海參食用意識的轉變，海參的食用將從滿足“口腹之欲”轉變為滿足“滋補之需”。