尋一杯最祁門的紅茶

盡管祁門縣而積不大，卻是中國最重要的紅茶核心產區。國際市場把“祁紅”與印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐的季節茶，并列為世界公認的三大高香茶，因此也可以說，紅茶是祁門獻給世界的禮物。旅行安徽最南端，探訪茶園是不可缺少的一課。天下產茶者眾，為何這偏居一隅的祁門紅茶能夠獨樹一幟、獨顯風姿？茶源地中走一遭，或可了解些許祁門紅茶的門道。祁門雖然是一座縣城，卻由于茶葉貿易興盛，住宿和餐飲業十分發達。放下行李后推窗一看，酒店之后就有一片不小的茶園。當然，這里的茶算不上是最好的。真正的祁紅產區，在遠離城市的連綿山川中，那兒山地林木多，溫暖濕潤，土層深厚，雨量充沛，云霧多，適宜于茶樹生長，讓當地茶樹的主體品種一一櫧葉種內含物豐富，酶活性高，成為最適合于工夫紅茶的制造原料。貴族之香的祁門紅

茶樹生于山間，也好像人一樣，不同的氣候條件下，同樣的茶樹會磨練出不同的茶品茶性。祁門紅茶品質超群，被譽為“群芳最”，與當地的特殊自然條件密不可分。祁門地處安徽南端，黃山支脈由東向西環繞，西北有大洪嶺和歷山，東有楠木嶺，南有櫸根嶺，山地平均海拔高度為600米左右，茶園80%左右分布在海拔100-350米的峽谷地帶，森林面積占80%以上，早晚溫差大，常有云霧繚繞，且日照時間較短，構成茶樹生長的天然佳境，釀成“祁紅”特殊的芳香厚味。

祁門紅茶，全縣地區并非一致，分為三域，由溶口直上到侯潭轉往祁西歷口，在此區域內，以貴溪、黃家嶺、石跡源等處為最優，其茶葉底厚薄適中，味醇眷幽，色潤澤，發酵時間以1個半小時為準；由閃里、箬坑特到渚口，在此區域內，以箬坑、閃里、高塘等處為佳，其茶葉底薄，條線好，味濃色佳，發酵只需1小時；由塔坊直至祁紅轉出倒湖，這區域以塘坑頭、泉城紅、泉城綠、棕里、蘆溪、倒湖等處為代表，其茶葉底厚、味濃、色暗、枝粗大，發酵須2小時以上。

這里的土壤肥沃呈現紅黃色，富含鐵質。正是這里的水土氣候，讓茶葉的品質脫穎而出，被加工成紅茶，后引入北平，最終在市場獲得了成功。

事實上，清光緒以前，祁門不產紅茶，只產安茶、青茶等，其制法與六安茶相仿，故曾有“安綠”之稱。直到光緒元年（1875），胡元龍在培桂山房籌建日順茶廠，用自產茶葉，請寧州師傅舒基立按寧紅經驗試制紅茶。經過不斷改進提高，終于制成色、香、味、形俱佳的上等紅茶，后由北平同盛祥茶莊引入北平，在國內市場獲得了成功。

由于祁門一帶所制紅茶品質超群出眾，因此，產地不斷擴大，產量不斷提高，聲譽越來越高，在國際紅茶市場上引起了茶商的極大注意，日本人稱其為玫瑰，英國商人稱之“祁門”。當時的英國、法國、俄國、丹麥等歐洲國家都有著巨大的紅茶市場。飲下午茶是當時的一種高雅的社交活動。在飲茶最多的英國，人們在進下午茶點時，茶要慢慢潤飲；點心要細細品嘗；著裝要典雅入時，飲茶被視為一種高貴身份的象征，而當時的祈門紅茶成為了下午茶中的極品。小仲馬名著《茶花女》中在描述一位貴族衰落時說：“你窮得連祁門紅茶也拿不出來了。”由于祁門所產的紅茶有一種特殊的芳香，歐洲人贊美祁門紅茶為“祁門香”“王子香”“群芳最”。在1915年的巴拿馬一太平洋國際博覽會上，“祁門紅茶”獲得了特等獎和金牌，并被美國韋氏大辭典中收錄了“祁門紅茶’這一詞組。

祁門紅茶和斯里蘭卡紅茶同屬世界三大高香紅茶，但祁門紅茶味道更加濃郁高長，似蜜糖香，又蘊藏有蘭花香，滋味醇厚，味中有香，香中帶甜，回味雋永，充滿靈動之氣。祁門紅茶在采摘時也只采用鮮嫩茶芽的一芽二葉，不同于南亞地區倍加推崇的“成長充分且經濟實惠的大葉”，茶樹經過一個冬天的休眠和積蓄，將最好的口感和營養迸發于新生的頂端，因而講究制茶的時節，采摘季只有春夏兩季，制成的茶葉條索緊細勻整，金毫顯露，色澤烏黑鮮潤泛灰光，俗稱“寶光”，這與地處熱帶的斯里蘭卡全年無休隨長隨摘也大相徑庭。

祁門紅茶的加工制作工藝精細，分初制和精制兩大過程。初制經過萎凋、揉捻和重要的發酵過程之后，使芽葉由綠色變成紫銅紅色，香氣透發，然后進行文火烘焙至干。毛茶制成后，才開始進行精制，精制工序更為復雜費工夫，經毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風選、揀剔、補火、清風、拼和、裝箱而制成，這期間還要經過人們細心挑選、將茶梗剔除。加工一千克上好的紅茶，一般需要六千克鮮嫩的芽葉。百年來，“祁紅”一直引領了近、現代世界飲料潮流。土耳其詩人希克梅特贊美道：“我在中國的香茶里，發現了春天的芬芳。”美國總統羅斯福和英國女王也是祁紅的忠實粉絲百余年白的“祁紅”歷史，更像一部流光溢彩的貴族史。最現代化的老工藝

祥源祁門紅茶生產基地由幾座方正素雅的灰白色建筑構成，基地里花圃齊整，矮冬青和花樹次第栽種，梅花在陽光下開得艷麗。因為采摘和制作的繁忙季節尚未到來，基地內悄然無人，偶有大膽的山雀閑庭信步。

祥源茶廠是開放式的，有專門的講解員與參觀路線。在生產車間的落地窗戶外，想要前來一睹祁紅誕生的游客們，可以穿上防塵服，聽著講解一探究竟。在萎凋部，超大型的履帶上還隱隱飄動著茶香，當新一季的茶葉到來時，下面的鼓風機會24小時不問斷送風，使得以前“看老天爺顏色”的萎凋工藝完全精確可控。

鮮茶在這里經過數小時的萎凋后，直接被傳送帶送到接下來的操作線上進行揉捻、發酵、烘焙等多個步驟，所有的傳送帶都是食品級材料，不經過任何人工或化學污染，精制環節同樣如此。最后，成品紅茶裝入密封袋中入庫存放，大大的包裝袋上標有采收地點，制茶廠名稱、種類品級、國際標識等信息，按照訂單運送到全世界各地。

祥源紅茶的負責人姜紅告訴我們：“近年來，祁紅加工技術在傳統技術的基礎上取得了眾多突破，先后通過了與安徽農業大學茶葉系、安徽省農科院茶葉研究所合作，開發出了4條智能化、連續化、清潔化初制加工生產線和2條精制加工生產線，在紅茶的自動化加工方面走在了全國前列。”

雖說祁紅因其產地和品質的獨有性，始終以“皇帝女兒不愁嫁”的姿態笑傲群芳，但祥源紅茶能在短短幾年內，取得業內的贊譽和市場的認可，其成功離不開決策者的視野和一代代茶人的堅韌付出。

“巴拿馬金獎后，清政府意識到祁門茶的影響力，在祁門建立了第一家國有的茶葉改良廠后來經歷了分化，成為了茶科所和祁門茶廠，到今年都正好是100年了。”姜紅介紹說，“2005年，茶廠改制，被浙江一家單位收購成為祁門紅茶廠，2010年，祥源集團收購了安徽祁門紅茶廠建立了安徽祁紅茶業公司。”

100年來，祁門在制茶界曾有過崇高的地位，那時做茶葉的人，若說沒有到祁門走過一趟，研究過茶，都不好意思說自己是這個行當里的人物。而一代又一代的祁門茶人，無論時移世易，無論戰亂或太平，離散或重聚，都始終孜孜不倦地對待手中的茶，懷著一顆虔誠嚴謹的匠人之心。“雖然最為古老的傳統手工制茶方法，因為效率產能太低，已經被淘汰，但是最先進的制茶機械彌補了手工的不足，各種嚴苛生產標準的指定，保證了茶葉的品質和口味，而古老的技藝作為非遺文化，仍然在我們的祁紅博物館中向游客們開放展示。”以心驗茶的品茶師

生產出來的紅茶究竟好不好？味道是否足夠到位？品質能不能下線出售？雖然有精控生產標準，但味道一事，仍然無法由機器判定。

沖茶器、品茶杯、量茶器、用于打分的表格一應俱全。閔老今年已經80多歲，從半個世紀之前來到祁門后，就再也沒有離開過茶廠，離開過紅茶。作為紅茶手藝非物質文化遺產傳承人，閔老仍然在品茶師的崗位上不懈堅守。

用白瓷杯子沖泡一款紅茶樣品，然后過濾出茶湯，倒入潔凈的白瓷小碗中，品茶師飲入茶湯，用舌頭和口腔感受茶的滋味，吸入空氣讓茶香流入鼻腔，細細品味后，再給這批茶打分評判。

這份看似簡單有趣的工作，卻不是那么好做的，閔老有幾十年的紅茶經驗足夠勝任，而他的品評結論會作為茶葉定位和定價的重要依據，直接影響茶廠的核心生產。作為品茶師，閔老自己也很難說清一天要喝多少茶。一個經驗豐富的品茶師會讓茶廠得到美譽，是茶廠的驕傲和明星。而一個不好的品茶師，如果把紅茶品走了樣，等到茶葉接受商家檢驗時，可就容易“露怯”了。在祥源紅茶基地的品茶室里，新泡的紅茶湯色紅濃瑰麗，撲面而來的香氣清新芬芳馥郁似雨后山野間新生的青草與初綻的蘭花，喝下之后一點苦中帶甜的口感涌來，隨后是綿長的回甘和不竭的香味彌漫于唇齒間。如果說錫蘭紅茶好像一個活力少年，洋溢著張揚而簡單的青春，對苦味澀味都毫不掩飾，也不怎么在意，那么祁門紅茶則如同溫厚長者，經歷很多，早已拋卻了澀味，卻并不顯山露水，在溫溫潤潤之間，將藏得很深的苦味，伴著體悟后的甘甜緩緩道來。這算不算古老茶國與新興茶國的鮮明寫照？