來自宮廷的美味

韓定食又稱韓國式客飯、韓式套餐。“定食”，即全席，是一種以套餐為主的傳統美食，它們來源于朝鮮時代君王食用的膳食宮廷料理，后來被士大夫配合各地特有的鄉土飲食，模仿成班家料理，在民間流傳。韓定食花色豐富，味道絕佳，是韓國美食中的登峰造極之作。

早在《大長今》這部韓國宮廷劇風靡中國的時候，電視劇中宮女端著小桌子上擺滿了琳瑯的食物，就已經對韓定食有了初步的印象。這次去韓國慶州旅行，走進一家名為“舒麗美峰農莊”的傳統韓屋，學習制作泡菜和品嘗韓國傳統食物，幸運地在主人家中吃了一頓美味的韓定食。

當天，我們參觀了新羅時期的瞻星臺之后，乘坐著汽車來到了“舒麗美峰農莊”，這是一個靠在松樹林山腳的小村莊。走進山莊，看見在韓屋的圍墻外擺滿了大大小小的醬缸。醬，是韓國人生活中不可或缺的一部分，也是韓國食物的精華所在。韓國人對于傳統食物的制作，非常認真，慎重，所有的醬料和泡菜，都是自己親自炮制，而門口醬缸的多少和味道的好壞，似乎也在宣告著家中主婦的廚藝和在宗族之間的地位。

韓屋的建筑并不高大，卻顯得精致小巧，院落看似平淡，但干凈得出奇，無論是在屋檐下的木板墻上還是庭院中間，多少都有著主人靜心裝扮的痕跡，如復古的油燈、木刻的小烏龜、擺放著蓮花的陶罐等，樸實之間隱藏著淡淡的禪意。

禪香釀詩意 雅作下酒菜

我們脫了鞋子，踩著踏板走進一間雅致的餐廳，這里完全像電視劇中古代大臣招待兩班（貴族）的場景，一張長長的木長桌，可以容納20人左右就餐，身著傳統韓服的年輕女子，早已將碗筷整齊地擺放好，屋內燃著淡淡的檀香，我們在檀香中舒緩，靜靜地等待美食的到來。

在韓國呆了幾日，吃過火鍋、烤肉、拌飯等食物之后，多少開始了解韓國食物文化，銅筷用來夾菜，銅勺用來盛飯和喝湯，如果是混在一起的烤肉，小菜都是一人一碟或數碟，量比較少，吃完可以繼續再要。

韓定食也是按慣例，先上南瓜粥和甜品，接著便是小菜。小菜又分干菜和泡菜，不同于國內韓國餐廳的泡菜，韓國是泡菜并非只有腌白菜，還有蘿卜櫻子、涼拌菠菜、酸辣小黃瓜等，這類泡菜都是新鮮腌制的，里面拌有蝦醬、牡蠣、章魚等海鮮，吃起來很鮮美。在韓國的綜藝節目中，曾有不少節目邀請過明星參加泡菜腌制的比賽，對于韓國人來說，腌制泡菜有點像全民都會的日常活動。

開胃之后，接著便是主菜上來，傳統的韓定食，主菜里可以有魚有肉，烹飪的方法也可以千變萬化，但唯獨有兩味卻是絕對不能少，否則便難以稱其為宮廷料理。這兩道不可或缺的主菜叫“九折板”和“神仙爐”。“九折板”是一個帶著九個格子的圓盤，圓盤中間一個圓，四周平均分成八個格子，中間的圓是用來小麥做成的煎餅皮，周圍八格擺放格子肉類、蔬菜切成絲的料理，吃的時候把中間的小麥皮拿在手中，用筷子自己選喜歡的蔬菜絲或者肉絲，夾起來放在小麥皮中裹起來吃，吃法有點像京醬肉絲，但味道則是完全不同的風味。小麥皮有點軟糯可口，有點像煎雞蛋，但搭配里面的配料的時候，不同的配料又是不同的味道。

“神仙爐”是放了肉類、海鮮魚類、蔬菜、蘑菇等燉煮的火鍋，“神仙爐”在古代朝鮮稱為“悅口子湯”，意為口感極佳的湯。神仙爐得名于烹調器具。神仙爐器具正中有放置木炭的空間，用以燃燒木炭，還有一個排煙用的煙囪，煙囪周圍有放置食物原料的空間。神仙爐邊煮邊吃，保證食物不涼。還經常加入綠色的蔬菜、黑色水產類、紅色泡菜、白色蓮藕等，使色香味和諧統一。中國也有類似神仙爐的火鍋，但是使用的原料不如韓國的多，而且準備工作也沒有那么復雜。在寒冷的冬季，朝鮮半島的人喜歡吃加入繁多原料的神仙爐。在朝鮮王朝時期，宮廷貴族才能食用這道料理。因此，它也是財富和 權力的象征。在《大長今》中，國王的御膳中有這道料理。鄭尚宮也將這道料理作為生日禮物獻給提調尚宮。

韓定食喜歡以各式小菜擺滿桌面，除了泡菜外，不加辣椒粉是其區別與普通韓國飲食的特征。主菜用盡各種方式，如蒸、烤、燙、拌等來烹調，材料、調味、配色，花樣百出，使得菜色豐富無比。不過，最讓人欣賞的是，韓國料理非常講究色彩斑斕的視覺美感，不論是餐廳中的傳統家具，還是古色古香的瓷器器皿，精致的擺設，彷如走進了古代的朝鮮。

對于喜歡韓國文化的人來說，它已經不是一種菜，而是指將各種韓國菜肴組在一起的一種形式。韓定食由簡單的開胃前餐，以谷物為主的主食和副食（菜肴），加上餐后水果或甜點等組成。根據食材和烹飪方法可使用不同的調味料及香料，因而有很多種烹飪 和加工制作方法。韓定食套餐中的米飯、湯、辣白菜、小瓷鍋燉湯（用各種食材烹飪而成的一種湯）、盛在小碟子里的醬油、醋辣椒醬是一般都有的基本餐，此外，還有生菜、熟菜、煎烤類、烹蒸類、煎餅類、醬果類、干菜、腌醬魚類、生魚片、片肉等菜肴。

整個晚宴，在一場非常輕松的暢聊中結束，料理老師謙謙有禮地為我們講訴韓定食的來歷和故事，讓我們在通過品嘗韓定食的同時，還可以體驗到真正的韓國美食的精髓。

舊時王謝堂中食 飛入尋常家

在韓定食的來歷上，有很多不同的爭議，但可以肯定是，它們是從朝鮮時代的宮廷中流傳到民間的。在民間普遍的一種說法，是韓定食方式起源于漢朝末期，這個說法是考據士大夫家的飯桌之說。

在韓國一些地方士大夫家里，都有著豪華的飯桌，要大致講可分為兩種，一是通過全羅道發展的“南都韓式定食”，二是繼承高麗時期的華麗的飲食文化的“開城韓式定”。在韓國來講，帶有晉州（地名）的韓式定食的牌子特別多。有句“晉州八味”佐證，晉州是以飲食材料出名。晉州是位于全羅道的中心，周圍有大面積的稻田，所以有豐富的谷物和海物，鮮魚，各種魚醬，山菜等。隨之，同婦女們的料理手藝，多樣的飲食很容易發展，并且浸透莊重熱忱的接待文化的晉州韓式定食的美和雅致、風流的飲食所連起來的。一般的傳統韓式定食首先是環視滿桌的飲食及品其美味。桌上有數不清的飲食種類，不一定把韓國的所有飯菜中最好吃的飲食挑出來擺滿桌的套餐，可以稱為“韓式定食”呢。

而宮廷料理的韓定食流傳到民間的說法，則源于朝鮮時代的滅亡。朝鮮君主下臺之后，宮廷中的廚師流落到民間，為了謀生只好靠著在宮里練就的手藝吃飯，最先開始是做有錢人家的“上門料理師”，后來積累了資本便在民間開店營生。在1908年開業的料亭明月館，則是當時最早宮廷料理師開的韓定食餐館。在那個動亂的年代，當時在高官位置的人或有點錢的事業家才可以到此明月館來品嘗熟手們做出來的料理。明月館的誕生，對韓國人來說不僅只是品嘗宮廷料理的地方，從另一方面來講它是一個永遠留在歷史中一頁的地方，如舊社會存在的一個印記。

對韓國普通百姓來說，明月館是被認為象征所謂料亭政治的初期韓國的政治模式場所，就像一般老百姓無法理解的政治屬性一樣認為是一個隱密又神秘的星云世界。而明月館的韓式定食亦不例外地成為幻想的飲食。誰承想，在一百年后的韓國，原本只屬于宮廷里的韓定食，如野草般在韓國遍地開花。無論是達官貴人，還是平民百姓，也一樣能品嘗到昔日只屬于帝王的宮廷料理。