超量使用亞硝酸鹽引起食物中毒事件的流行病學調查

周文有，杜艷秋，姚嵐

白城市疾病預防控制中心，吉林白城 137000

亞硝酸鹽中毒是食物中毒中較常見的化學性中毒。 亞硝酸鹽進入機體后能將紅細胞中的二價鐵血紅蛋白氧化成三價鐵血紅蛋白，形成高鐵血紅蛋白血癥，使其喪失攜氧和供氧的能力，引起組織缺氧等癥狀，嚴重者可危及生命。2013年7月28日17時30分，區疾控中心接到市醫院感染科科長的電話：該單位急診收治3例在飯店共同進餐出現疑似食物中毒的患者，電話反饋核實后，區疾控中心立即啟動食品安全事故應急預案，立即組織流調和檢驗人員趕到報告醫院進行流行病學調查及處理，現將調查結果及處理情況報道如下。

1 調查方法和事件經過

1.1 調查方法

采用現場流行病學調查方法，用全省統一的《食品安全事故個案調查登記表》對3例中毒患者進行回顧性個案調查。調查員均經過區疾控中心組織的統一培訓，考核合格，調查組到達醫院后，首先向接診醫生核實發病情況。

1.2 事件經過

首發病例李某，男，32歲，為白城市洮北區德順鄉明山村五社村民。2013年7月28日12時30分左右，在白城市洮北區德順鄉的德順香酒店與徐某、馮某（分別為白城市洮北區德順鄉明山村三社村民、慶豐村四社村民）二人就餐，點了3個菜，分別為炸三樣、紅燒排骨、牛肉燉木耳，一瓶洮兒河白酒、3瓶康水寶飲用水，沒有主食。14時30分左右餐畢，并將剩余的紅燒排骨、牛肉燉木耳兩個菜打包帶走，餐后約6 min左右，李某在騎車回家的途中發病，感覺惡心、頭痛、四肢無力、口唇發麻，視力模糊，曾一度神智不清摔倒，16時30左右家屬帶著打包剩菜到白城市醫院就診，同餐的徐某、馮某二人也相繼發病，于17時左右到白城市醫院就診。

2 臨床資料

2.1 臨床癥狀及診斷治療

3例患者均出現惡心、嘔吐、頭痛、四肢無力、嘴唇指尖青紫等癥狀，醫院根據患者自述及臨床癥狀，血液中的高鐵血紅蛋白超過10%，初診為“亞硝酸鹽中毒”，急給予1%美蘭、5%葡萄糖、維生素C靜脈滴注，并給吸氧后病人中毒癥狀緩解，截至7月29日上午12時，3例患者經洗胃、補液、靜點解毒藥物、灌腸導瀉治療病情好轉。

2.2 實驗室檢查

區疾控中心人員于18時20分趕往德順香酒店開展調查采樣工作，在詳細了解原料來源，加工方法后，現場共采集到調料及部分原料7份樣品，連同打包的兩樣剩菜共9份食品樣品送至市疾控中心采用鹽酸萘乙二胺比色法進行亞硝酸鹽含量檢測。

2.3 檢驗結果

依據國家標準GB/T5009.33-2008檢測方法檢測，對牛肉打包菜、排骨打包菜、原料牛肉（熟）、原料排骨（熟）、腰子、鹽（廚師）、味精（廚師）、醬油、熟豆油9種食品樣品進行亞硝酸鹽檢測，依據國家標準進行判定，打包菜牛肉燉木耳（99.7 mg/kg）、原料牛肉（熟）（122.8 mg/kg）2個樣品超標。檢測結果見表1。

表1 檢測樣品亞硝酸鹽結果

2.4 中毒事件結論

根據食物中毒特征，所有病例在較短時間內有共同進餐史，發病急，癥狀相似病例全部發生在一起用餐人員中，其他沒有用餐人員沒有病例發生，用餐完畢后，3日內再沒有新發病例，且病例間無傳染性，患者均有惡心、頭痛、四肢無力，嘴唇指尖青紫等癥狀，對9種可疑中毒食物進行實驗室檢驗。結果可疑食品牛肉打包菜亞硝酸鹽含量為99.7 mg/kg，原料牛肉（熟）中亞硝酸鹽含量為122.8 mg/kg，均超標，是導致該次食物中毒事件的主要原因。通過流行病學調查、臨床癥狀及實驗室檢測結果，依據《食物中毒診斷標準及技術處理總則》GB14938-94[1]和食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷標準及處理原則（WS/T86-1996）[2]，判定為一起超量使用亞硝酸鹽引起食物中毒事件。

2.5 處理措施

①區疾控中心接到食品安全事件報告核實后，立即啟動食品安全事故應急預案，立即組織流調和檢驗人員趕到報告醫院進行流行病學調查及處理，并按報告程序將處理情況及時報告區衛生計生局、區食安辦、區食品藥品監督管理局，各相關部門逐級上報。②對3例患者積極進行住院治療并全部進行了個案調查。③對可疑食物原料排骨（熟）、腰子鹽（廚師）、味精（廚師）、醬油、熟豆油及牛肉打包菜、排骨打包菜9中食品樣品及時送市疾控中心實驗室進行檢測。④監督部門及時將德順香酒店的原料牛肉（熟）封存并銷毀。⑤加強宣傳與技術培訓，杜絕、避免此類事件的發生，以保障公眾的身體健康和生命安全。

3 討論

亞硝酸鹽作為發色劑和防腐劑被廣泛應用于食品加工業，亞硝酸鹽進入機體后能將紅細胞中的二價鐵血紅蛋白氧化成三價鐵血紅蛋白，形成高鐵血紅蛋白血癥，使其喪失攜氧和供氧的能力，引起組織缺氧等癥狀，進而出現青紫癥狀而中毒，中毒的主要癥狀為口唇、指甲以及全身皮膚出現青紫等組織缺氧表現，自覺頭暈、頭痛、無力、心律快、嗜睡或煩躁不安、呼吸急促，并有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭導致死亡。

亞硝酸鹽的來源及引起中毒的原因：其一，蔬菜在生長過程中從土壤中吸收大量的硝酸鹽，新鮮蔬菜儲存過久、尤其腐爛時及煮熟放置過久，菜內的硝酸鹽在還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽；其二，腌制不久(小于20 d)的蔬菜含有大量的亞硝酸鹽，尤其是在加鹽少于12%、氣溫高于20℃的情況下可使菜中的亞硝酸鹽含量顯著增高；其三，個別地區的井水含硝酸鹽較多(苦井)，在細菌作用下硝酸鹽還原成亞硝酸鹽；其四，誤將亞硝酸鹽當作食鹽食用；其五，食用了在食品加工過程中用作發色劑的硝酸鹽或亞硝酸鹽加入過量的食品[3]。

根據食物中毒特征，所有病例在較短時間內有共同進餐史，發病急，癥狀相似病例全部發生在一起用餐人員中，其他沒有用餐人員沒有病例發生，用餐完畢后，3日內再沒有新發病例，且病例間無傳染性，患者均有惡心、頭痛、四肢無力，嘴唇指尖青紫等癥狀，對9種可疑中毒食物進行實驗室檢驗。結果可疑食品牛肉打包菜亞硝酸鹽含量為99.7 mg/kg，原料牛肉（熟）中亞硝酸鹽含量為122.8 mg/kg，均超標。依據《食物中毒診斷標準及技術處理總則》（GB14938-94）和食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷標準及處理原則（WS/T86-1996），判定為一起超量使用亞硝酸鹽引起食物中毒事件。

目前食品餐飲業、食品加工業散亂不規范，食物中毒事件常有發生。因此，各級政府及衛生監督部門、市場管理部門要實實在在、認認真真加強食品衛生監督監管，堅決從嚴從重打擊假冒偽劣產品及生產經營者，堅決取締食品加工黑作坊、無照經營及流動餐飲攤點；對存在食品安全隱患的餐飲業要及時整改，達不到衛生要求及標準，嚴禁營業。規范食品(餐飲)業采購原料時的索證(產地證、檢驗報告)制度。忠實履行《中華人民共和國食品安全法》所賦予的各項職責，依法行政、文明執法、秉公執法，最大限度地確保食品安全，以保障公眾的身體健康和生命安全。

相關衛生機構要利用此次機會，采用多樣方式，以通俗易懂的形式積極開展亞硝酸鹽中毒的預防的健康教育工作。主要內容包括：①防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或堿面用。②蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜。③食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用。④勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應多放，至少腌至15 d以上再食用。⑤不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水浸5 min，棄湯后再烹調。⑥肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生標準規定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜。

[1]衛生部衛生監督中心衛生標準處編.食物中毒診斷標準及技術處理總則，食品衛生標準及相關法律法規匯編（上）[M].北京：中國標準出版社，2005:186-188,231-232.

[2]衛生部衛生監督中心衛生標準處編.食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷標準及處理原則，食品衛生標準及相關法律法規匯編（上）[M].北京：中國標準出版社，2005:231-232.

[3]劉平輝.一起超量使用亞硝酸鹽引起食物中毒事件的調查報告[J].疾病監測,2006,21(4):199.