開封小吃發展問題及對策研究

王濤?王立

摘 要：開封小吃文化具有鮮明的地域特色和巨大的經濟開發價值。本文對開封小吃的文化及產業的特色、現狀做了探討，繼承和發展開封小吃文化，探索思考開封小吃文化產業的發展策略，樹立開封小吃文化整體形象。

關鍵詞：開封文化；開封小吃；發展；眾籌平臺

緒論：課題研究的背景及意義

近年來，隨著中國社會經濟的迅速發展，人們對飲食提出了更高的時代要求，飲食觀念在不斷地轉變，飲食文化呈現出前所未有的豐富、活躍、更新、發展的趨勢，其特征表現在：日常消費性、地域性、文化性、多功能性、可組合性，而飲食文化對于許多旅游者有著強大的吸引力，這就意味著文化特征顯著的一部分餐飲產品就是一種獨特的旅游資源。

文化是城市的品質與個性，是城市發展的靈魂，是“中部崛起”的重要引擎。城市是文化的物化，成功的城市必定是在保持自身傳統文化基礎上進行再創新的城市。堅守歷史傳統、適應時代需求的文化創新是城市發展的內在動力。談及開封古城文化，不可不談開封的小吃文化。七朝古都—開封，地處豫東平原，境內無山，河流、湖泊較多，氣候溫和，雨量充足，地上地下水資源豐富，自然生態環境較好。白居易在《隋堤柳》詩中寫道：“大業年中煬天子，種柳成行夾流水。西自黃河東至淮，綠影一千三百里。大業末年春暮月，柳色如煙絮如雪。”從中能夠想象那時的開封是何等的壯觀美麗。開封地處中原，成為北上南下、西進東出的樞紐城市，同時又是沿亞歐大陸橋東西雙向開放、外引內聯的對外開放中心城市，南來北往蕓蕓眾生，除了有輝煌的歷史和瑰麗的文化沉淀下來。最本質的當然是四方的名吃在這里碰撞交融，混合并升華成深俱開封特色的開封小吃。

一、小吃的特色

目前，在我國30多個省市中，小吃美食，正以前所未有的速度迅速發展。小吃的觸角，幾乎深入到所有的地級和縣級城市，偏遠地區也呈現出蓬勃生機。多樣化是小吃美食業最顯著的特點。高、中、低檔，傳統小吃，便餐等等，如雨后春筍布于市場。具有悠久文化歷史的開封隨著鄭汴一體化的到來，其各個產業都在快速發展，首先就推動了房地產和餐飲業的興盛。小吃夜市異常火爆，節假日飯店店店全滿，甚至出現了“鄭州人結婚到開封飯店”、“鄭州人請吃飯到開封夜市”這樣以前從未有過的現象，幾乎成為鄭汴融城的顯著標志之一。

開封特色的小吃匯聚天南海北美食的風味，形容開封小吃，人們習慣于用八個字“歷史悠久、名目繁多”。每當夜幕降臨，大大小小的開封飲食夜市上，攤主的叫賣聲、鍋碗瓢勺的碰擊聲不絕于耳，琳瑯滿目的各類小吃躍然眼前。夜市里食客川流不息，當地人、開車專程為小吃而來的“豫A”食客、山南海北到開封的旅游者……置身香味四溢的各類小吃間，仿佛步入歷史畫卷，一日夢回千年。“開封小吃有240多種。獲得中華名吃稱號的有70多種，獲得河南名吃的有100多種。”開封市餐飲行業協會副秘書長劉忠山說起小吃就停不下來，“小吃要的就是特色，所以每一樣小吃都有自己的獨特之處。像小籠灌湯包子，提起像燈籠，放下一蒲團。皮像菊花芯，餡似玫瑰瓣。夾起一只包子，先開口，再喝湯，一口光，滿嘴香。豐富、獨特、悠久奠定了開封小吃的地位，河南餐飲行業協會秘書長張海林說：“中國的菜系基本就定格在了北宋，研究中國的餐飲就不能不研究開封，中國的餐飲文化就在河南，在開封。開封夜市與南京的夫子廟、北京的大柵欄、武漢的戶部巷都是民國初期最繁華的小吃地。”

對于整個開封來說，鑄就小吃產業帶，走工業化發展之路，讓開封小吃為這座城市帶來巨大經濟效益，是開封市已經定下來的長遠目標。

二、開封小吃文化產業發展現狀及存在的問題

精神文化體驗與物質文化消費的有機結合也是當代文化產業發展的必然趨勢，鼓樓廣場的成功充分體現了文化與美食的魅力，是提高了小吃的消費檔次的成功探索。然而這些是遠遠不夠的，開封小吃文化產業存在很多問題。經營體制落后，產品陳舊，品味單一，良莠不齊，缺乏可識別性品牌標志，使得開封小吃產業正處于高不成低不就的尷尬境地。其次，小作坊繁多，衛生條件差，降低開封小吃消費檔次，這都嚴重影響限制了開封小吃的發展。再次，缺乏消費宣傳。比如，開封特色菜都有什么？開封的風味小吃都有什么？開封的特產都有什么？在外恐怕很少有人不假思索就能答出來。登錄地方旅游網，可以看到好多城市的名優特產幾十年不變，特產已經不“特”了，宣傳資料上、網上還“濤聲依舊”。鼓樓廣場新開了一家“沙家醬牛肉”，它與寺門老字號“沙家醬牛肉”有什么關系？“沙家醬牛肉”滿街都是，人們很難吃到正宗的醬牛肉，嚴重降低了醬牛肉的質量。我們擁有豐富的文化資源，但是并沒有被很好的利用開發，雷同顯現比比皆是，沒能凸顯其特色。最重要的一點是“傳承缺變數”，開封小吃有著不同的經營模式。夜市上的攤點，一輛小車推進推出只在晚上經營。有著固定門面的則往往是上輩人傳下來的手藝。還有的依托小吃做成了酒店，辦起了加工廠。

位于開封“寺門”的沙家牛肉店，只是一個簡簡單單的鐵皮屋，卻有著不凡的身世。“清朝咸豐年間，我爺爺就開始推車沿街叫賣牛肉了，到現在有一百多年的歷史了。”老板沙永亮堅守著沙家這塊招牌的美譽度：堅持采用劈柴煮肉，牛肉定量銷售。所以，買沙家“品味來”牛肉是要排隊的。經營著祖上傳下來的手藝，沙永亮的日子過得有滋有味。“老沙就是上午在店里配配料，下午就出去逛了，泡泡澡，打打牌，一般找不著他。”劉忠山說。

外地人來開封吃小吃是為了享受生活，而本地人“吃”的就是小吃，一種小吃可能就是一家人的生計來源。

子承父業，有點“背景”的都不忘炫耀自家祖傳、正宗的身世。黃家包子老店總經理黃勇建介紹說：“開封第一樓小籠包子的創始人黃繼善是我父親的伯父，父親退休后就把手藝傳授給了我們。”現在黃勇建兄妹幾個經營著8家黃家包子店。其店面已由最初的800多平方米發展到現在的1800多平方米。

“八大古都文化使者”開封餐飲行業協會副會長孫潤田評價說：“依然保持著傳統的經營模式，開封小吃大多數尚停留在手工作坊，小規模經營的檔次上。”

千百年傳承下來的開封小吃卻仍以一種傳統的風貌繼續著，雖然保留了原汁原味，但是，這離曾經的繁華依然很遙遠。“50年代時，相國寺附近還很繁華，經常有酒館通宵達旦的營業。現在的小吃有些散而且質量在下降，達不到歷史水平。當然，在河南開封夜市還是不錯的，可是和南京的夫子廟比就差遠了。”張海林說。如何讓更多老百姓吃到正宗的開封小吃？如何把開封小吃文化傳承、推廣開來？值得我們好好探究。

三、開封小吃文化產業發展策略探索與思考

河南省餐飲與飯店行業管理協會會長曲安民分析，隨著各項政策的深入，餐飲行業正在“洗牌”，大眾化消費將成為餐飲行業主流，餐飲行業必須走大眾化道路，為大眾服務，提高大眾的生活質量。希望本土旅行社和知名餐飲企業強強聯合，讓外地游客品嘗到河南最具特色的風味小吃。

開封小吃文化產業作為產業經營，經營模式要健康發展，一方面要提高產品的及時含量，實行標準化，另一方面，在消費者需求層次不斷提高的今天，必須提高產品的文化含量，是傳統小吃呈現出迷人的文化色彩，更久強烈的吸引力，以提高開封小吃的整體檔次。

1.融合文化元素，打造精品，提高文化含量，加強品牌宣傳。開封小吃文化淵源流長，文化內涵豐富，小吃品種繁多，整合文化資源，有效開發利用文化資源，重新包裝開封小吃，把其整合成有品牌、有文化內涵規范化的食品，使開封小吃在充分展現歷史韻味的同時，加之以文化元素，呈現老樹開新花的景象。

2.加大政府投入，創建文明衛生的消費環境，以小吃聯盟規范小吃市場，開封流動人口較多，外來打工者和大學生居多，消費能力有限，因而，小吃作為一種低成本的食品適應市場需求，作為產業，具有相當大的發展市場。然而，長久以來，開封給人的印象就是臟、亂、吵，小吃一直作為一種低檔消費存在，難登大雅之堂。作為一種文化產業，小吃必須提高它的消費檔次，才能有長遠的發展。為提高文化消費檔次，必須進行產業整頓，取締不規范，衛生條件不過關的經營單位，加大政府投入，創建文明衛生的消費環境，建立小吃聯盟，發展中式快餐文化。

3.發展產業合作，通過產業鏈合作，融入時尚元素，帶動小吃業發展。通過黃金周旅游帶動開封大眾化餐飲的發展，在風景名勝，歷史旅游區發展與之相關的特色小吃，促進旅游業發展的同時，宣傳了飲食文化，帶動飲食業發展。除此之外，還有超市，商場，電影院的聯合也是可行的。總之，開封小吃是開封文化的載體，發展小吃文化不僅促進經濟發展，還有利于提高開封城市形象，對于開封的城市建設具有重大且深遠的意義。

4.鄭汴大道的開通給開封小吃發展注入了一股力量。之前，消費開封小吃的絕大多數是本地人。鄭開大道開通后，黃家包子店以前接待的鄭州人與本地人的比例由2： 8變成了4： 6。

5.眾籌網是一個全國性的網站，具有低門檻，多樣性的優勢，將項目提案發布上去，在籌資的同時無形之中也是對開封小吃文化節的一個很有利的宣傳。眾籌的方式是由普通大眾共同參與投資，不限金額數量，其回報方式也不僅限于利潤分紅一種，也可以是一些產品和服務，可以吸引更多的人了解開封小吃，品嘗開封小吃，進一步擴大開封小吃的消費群。并且在領略開封小吃的時候，增加他們對開封文化的好奇心，這也為如何將開封特色體現在小吃上帶來發展契機。

結語：

小吃雖然是開封的一張名片，但在開封經濟中所占的比重卻微乎其微。2012年，開封的餐飲業收入是67億元，只占開封GDP的7.8%。開封市商務局副局長、開封市餐飲行業協會常務副會長劉新民介紹。開封夜市是一種‘文化，要將開封的夜市小吃作為一個品牌，不斷提升和規范，將其作為一個大的產業鏈條發展壯大，使它真正成為開封打造國際文化旅游名城的窗口和名片。

參考文獻：

[1]《開封名菜》、《伊尹與開封飲食文化》孫潤田

[2]《東京夢華錄》孟元老《企業資產管理和籌資風險》埃里克·班克斯

作者簡介：王濤（1993.06—），男，河南滑縣人，河南大學歐亞國際學院2012級本科生，金融學專業。