茶博士

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點或難點的話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

問：茶樹與林木間種更有好處嗎？

答：茶樹與林木復合種植的生態園更為合理，防護林帶在外圍擋風防寒，林茶間作形成多層次的空間分布方式，使區域的生態環境得到改善，增加茶葉害蟲的天敵，還能減少水土流失，減少雨水對土壤的沖刷，提高土壤的肥力。

問：茶葉中氟的含量在老葉子中多還是梗莖中多？

答：氟能促進茶樹生長，故被認為是茶樹生長的有益元素，茶樹體內氟以無機態形式存在，茶樹體內含氟量分布特點為葉子>花果>莖桿>根系，就葉子來講，老葉含氟量最高，其次是成熟葉，嫩葉含量最低，莖桿含氟量是嫩莖高于老莖，根系的含氟量是細根高于粗根。各種名優茶的含氟量低于中檔茶。茶葉氟的泡出率一般達到80%以上，也有少數茶，如蒸青玉露等茶只有40%或更少。

問：茶葉的香氣物質是由什么決定的？

答：茶葉香氣的高低取決于香氣前體物質，所謂香氣前體物質是指鮮葉中含有的萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素類、氨基酸類、糖類等物質和加工中形成香氣的必須酶系。香氣前體物質的種類和數量，是形成茶葉香氣的物質基礎，它們決定和影響著茶葉香氣的類型和高低。

問：各類茶的采摘標準有什么不一樣？

答：各種茶的外形不同，采摘標準也不相同，如青茶要求采摘開面的新梢3～4葉，才能做成釘頭狀或螺旋形；黃大茶要求采一芽三四葉，芽葉長13cm，才能做出大葉長枝，枝像鉤桿的形狀；做君山銀針所采芽頭必須剛萌芽，芽內包有3～4片幼葉、芽頭肥壯重實、芽基部3毫米左右的嫩莖，才能使干茶似銀針，沖泡后個個在杯中直立；白牡丹要求采芽身白毫滿布的一芽二葉，才能制出芽葉相連，形似花朵的特點。所以各種形狀的茶葉與嚴格的鮮葉采摘標準密不可分。

問：制茶時趁熱揉捻和冷后揉捻有什么不一樣嗎？

答：揉捻葉的葉溫與葉子的物理性能也有一定的相關性。葉溫高，內含物質的分子結構松懈，葉子的柔軟性、韌性和可塑性都增強。特別是老葉纖維素含量多，柔軟性和可塑性較差。葉溫高對老葉的這些物理性能增大顯著。所以質量較老的葉子多采用熱揉。而濕熱作用對綠茶的內質不利，故熱揉對制茶有利外形，不利內質。熱揉對嫩葉而言，其色澤容易變黃，產生低悶的氣味，所以制綠茶是否用熱揉要視具體情況，一般熱揉要與短揉相配合。

問：紅茶的發酵程度有重有輕，有什么講究嗎？

答：各種紅茶要求的發酵程度不同，如工夫紅茶的香味特點為甜醇，而切細紅茶的要求一般是鮮濃有刺激性。所以前者發酵程度相對后者要重些。即使是那些要求發酵程度很重的紅茶，也有發酵寧可不足，不可過度的理論。這是因為發酵稍不足可以挽救，發酵過度就無法克服了。

目前鑒定發酵程度的方法主要看葉色和聞香氣，實踐中有把發酵葉不同程度的紅變分成六個葉相等級。如一級葉相為青綠色，有強烈的青草氣；二級葉相為青黃色，青草氣；三級葉相為黃色，青香；四級葉相為黃紅色，花香或果香：五級葉相為紅色，熟香；六級葉相為暗紅色，低香。同時針對切細紅茶中，小葉茶樹品種提出以四級葉相為宣。試驗中發現以二四級葉相可獲較佳品質。鮮爽度品質高峰在二三級葉相，強度品質在三四級葉相，濃度品質高峰在四五級葉相。

問：為什么干茶容易吸收異味？

答：茶葉是種疏松的多孔隙物質，這些孔隙與外界相通，從一般視野，茶葉的表面面積不大，但是從微觀看，許許多多孔隙管道內壁的表面積總加起來，比肉眼直觀看到的茶葉表面積不知大多少倍，這就決定了茶葉具有較強的吸附性。茶的這種疏松而多孔隙的物質結構，具有吸附水蒸氣和其他氣體的性能。茶葉中的含水量高，內部組織膨脹，孔隙被擠壓減少，孔隙率就降低，吸附性能就減弱。當茶的含水率只有5%左右時，孔隙率很高，吸附性能最強。

問：夏天的茶更適合做紅茶嗎？

答：不同季節，茶樹鮮葉內的兒茶素含量不同。一般春茶含量較低，夏茶最高，秋茶次之。就各組成比例而言，在茶樹整個年生長周期內，三、四月份含量較低，六、七月份含量較高，秋季含量又逐漸下降。兒茶素總量和各組分的這種季節性變化，也正是夏茶能制出湯濃味強的紅茶的重要物質基礎。雖然春茶兒茶素含量不高，但由于春茶的氨基酸含量高，其表現出的鮮美與韻味要比夏茶明顯。

問：有一些茶葉的葉底為雀舌形，怎么說呢？

答：葉底為雀舌形的茶是指沖泡后葉底如雀嘴張開，芽梢基部莖葉相連。屬此類型的茶大部分為一芽一葉初展的鮮葉所制，如黃山特級毛峰、莫干黃芽、敬亭綠雪等。

問：可否介紹一下高橋銀峰這種茶？

答：高橋銀峰產于湖南省長沙市東郊。由湖南省茶葉研究所于1959年創制，為新創名茶。制作高橋銀峰茶的鮮葉采自早生良種茶樹。標準為一芽一葉初展的細嫩芽葉，嚴格要求芽葉長短、肥瘦、色澤均勻一致。加工工藝分為：殺青、攤涼、初揉、初干、做條、提毫、攤涼、烘焙等8道工序。成品茶外形細微卷曲，勻整潔凈，滿披白毫，色澤綠翠，香氣嫩香持久，湯色嫩綠清亮，滋味鮮醇，葉綠細嫩勻亮，具有自己的風格。

問：國內有哪些黃小茶？

答：黃小茶的鮮葉采摘標準為一芽二葉，有湖南的溈山毛尖和北港毛尖，湖北的遠安鹿苑茶，浙江的莫干黃芽，平陽黃湯，皖西的黃小茶等。