140家重慶火鍋傻瓜速成法

何俊峰

老板敬宇手中有一套“武功秘籍”，共有15本。這15本秘笈分為兩大部分， 一部分是內(nèi)部管控，包括人事系統(tǒng)、財務系統(tǒng)、采購系統(tǒng)、成本控制系統(tǒng)等7項;另一部分則是多連鎖加盟店鋪的標準化運營手冊，涵蓋從裝修到人員招聘培訓，再到營銷策劃、市場調(diào)查，價格定位，開業(yè)宣傳等工作，具體細化為8本手冊。

正是這15本企業(yè)運營手冊，讓任何一個門外漢都能在短時間內(nèi)成為經(jīng)營重慶火鍋的高手。

戰(zhàn)術(shù)：

加盟商需要的只是執(zhí)行

敬宇講，經(jīng)他手中運營過的火鍋店鋪不下200家，從選址到運營各個環(huán)節(jié)的操作他如數(shù)家珍，而這15本企業(yè)運營手冊正是這十幾年來在實戰(zhàn)過程中的精華總結(jié)。

就拿火鍋店鋪裝修來講，敬宇要求必須對店內(nèi)每一平方空間進行精準化的計量。每個餐桌需要多大功率的電磁爐，當所有電磁爐功率全開時需要多大的電阻才能承受;空調(diào)制冷范圍是多大，幾臺空調(diào)能夠?qū)⑷旮采w;店內(nèi)光線強度怎樣最合適，需要用幾盞照明燈。

敬宇講求專業(yè)的事情必須要專業(yè)的人來做，裝修公司只講求美觀，對于實用性卻不會考慮。如此繁瑣的細節(jié)要求，敬宇通通進行了標準化處理，做進了運營手冊。看似復雜的過程，實則被明明白白地列出，只需要按照說明一步步執(zhí)行。除了店鋪的具體運營，對于連鎖加盟店的擴張亦是如此。

400平方米左右的店鋪，從裝修到運營一個月的時間就能搞定，如此高效率依然得益于敬宇的標準化運營系統(tǒng)。在前期，籌劃經(jīng)理會根據(jù)運營手冊進行標準化、系統(tǒng)化的調(diào)研，包括在本地有哪些競爭對手，競爭對手的口碑、采購渠道、菜品價格質(zhì)量，選址三公里內(nèi)的居民消 費習慣、消費能力、性別比例、年齡比例等等。

敬宇堅持認為，只有清晰準確的前期市場調(diào)研，才能精準地鎖定目標顧客，通過最有效的宣傳渠道直達消費者。而一旦有加盟店建店需求，總部派駐的籌劃經(jīng)理必須在到店的兩天內(nèi)將籌備計劃制定出來，具體工作分派到每一天。緊接著便是召開股東大會，弄清股東的投資關(guān)系，確定權(quán)責。

一本手冊60多頁，每一頁都是一項項具體工作，加盟商每天晚上都會對照手冊進行工作確認，在保證進度的同時也避免了人員工作的真空。

戰(zhàn)略：走出重慶

敬宇的火鍋店在重慶只有4家店鋪，其實是敬宇刻意為之。重慶是火鍋的發(fā)源地之一，在重慶本土市場，火鍋的競爭已是一片紅海，這也就造成了一個奇怪的現(xiàn)象：在重慶火鍋消費比中餐低，利潤也比中餐低;而到了外地，火鍋消費比中餐高，利潤也比中餐高。

高消費、高利潤的火鍋行業(yè)在重慶由于本地的消費習慣，被迫成了低消費、低地潤的平民館子，如果將重慶作為主戰(zhàn)場，勢必卷入激 烈無比但利潤稀薄的競爭之中。于是，敬宇將目光盯在了重慶之外。2009年5月1日，第一家加盟店在四川中江開業(yè)，三年時間賺到了200多萬元。在南京的第一家店靠近城郊，300個平方米，23個臺位，每天能賣兩萬多塊，第一家就掙了150多萬元，帶動了南京接連又開了四家店鋪。

重慶火鍋店平均毛利在50%左右，而敬宇在全國140家店鋪的平均毛利達到60%，比重慶市場高出了10個百分點，有的店鋪甚至只用了4個月就收回了全部投資。

敬宇的火鍋店隨著行業(yè)發(fā)展不斷成長，標準化運營體系已經(jīng)修訂到了4.0版本，海底撈玩的是服務，敬宇的門店核心則是標準，憑著手中的“秘笈”，敬宇已經(jīng)做好了沖上“浪尖”的準備。