“撥開迷霧”話農殘

張紫霞

所謂“民以食為天，食以安為先”，食品安全直接關系到老百姓的切身利益。但是近年來，食品安全事件層出不窮，以“農藥殘留”為代表的話題更是引人注目，很多人都談“殘”色變，總擔心自己的蔬菜水果存在農藥殘留的問題，以及擔心這些農殘會對我們的身體造成潛在性的傷害。本期，讓我們—起去撥開一些關于農殘的迷霧。

誤區一 只要有灑過農藥的，都不能碰。

在現代化的農業生產過程中，我們不可避免地要用到農藥，進入21世紀之后，農藥也逐漸開始向毒性低、活性高、降解快、環境相容性好的方向發展。毒理學也有這樣一句話叫“劑量決定毒性”，無論是大家聽說某某水果上農藥殘留量很高，還是擔心農藥殘留引起的食品衛生事件，我們都要明白的一點是，任何農藥只有達到一定的量才會產生毒性，對人體造成傷害。如果農藥的殘留量不超過國家的最高標準，對身體就沒有傷害！

誤區二 大棚蔬菜“農殘”多，地里種的比較少。

現代化的大棚里可以用防毒網等物理方法防治害蟲，因此用的農藥比較少。大地里的蔬菜看上去似乎更天然，但防治病蟲害的難度更大，通常會噴灑更多農藥。特別是夏季來臨，幾乎都是大地蔬菜，農殘更嚴重，所以秋冬季節吃葉菜相對更為安全。

誤區三 有蟲眼的蔬菜“農殘”少。

有蟲眼的蔬菜只能說明農戶在蔬菜生長前期管理不當，所有的蔬菜都施藥，有蟲眼的蔬菜說明施藥時間離采摘的時間間隔更短，農藥分解少，“農殘”更高。或者害蟲已經對某種農藥產生抗藥性，后期采取補救只能噴灑更多其他毒性更高的農藥，所以，千萬不能迷信“蟲眼蔬菜”。

誤區四 只要用蔬果洗滌劑，就沒問題。

有很多號稱“專業去農殘”的蔬果洗滌劑，聽起來不錯，但是這些蔬果洗滌劑里本身所含的化學成分也要值得警惕。而且大多數情況下，蔬果洗滌劑只起到表面殺菌的作用，很難破壞農藥的化學結構。

誤區五 地底下長的就安全。特別是對于葉菜，農藥殘留的規律是，根部最多，莖次之，然后才是果實。例如韭菜和洋蔥，由于根部容易長韭蛆等害蟲，所以常常采用“根灌”的方式施藥，所以農殘根部最大，即使是噴到葉子上的農藥，最后也都會富集到根部。當然，根莖類的土豆、地瓜、山藥等倒是相對安全的蔬菜。

誤區六 室溫放置幾天再吃，等農殘降解。

按照國家規定，蔬菜在采摘前一周就禁止噴藥了，所以從田間到市場再到你的菜籃子里時，能降解的已經降解了，如果是非法噴灑無法降解的非有機磷農藥，你買回來就是放爛了也降解不了，而且室溫放置會導致亞硝酸鹽顯著上升，蔬菜里的營養成分大大下降。

專家揭秘：

在日常生活中，到底哪些果蔬農殘多，哪些相對較少呢？浙江大學“西湖營養”的專家，發表了關于農殘的幾大秘密！

1.豇豆韭菜農藥多，黃瓜西紅柿殺菌劑多。

豇豆比較愛長蟲，種植時會用較大量農藥。洋蔥和韭菜一樣，根部容易長韭蛆等害蟲，常會灌較濃的農藥，有些農藥毒性較大，而且容易殘留。黃瓜和西紅柿的生長環境濕度大，易生病，一般用藥最都比較大，尤其殺菌劑用得多。不過相對于殺蟲劑，殺菌劑對人體的危害要小一些。

2.大白菜其實是放心菜。

大白菜一般在秋季種，只在苗期用一些防治蚜蟲、小菜蛾的殺蟲劑，距禽上市時間，也就是大家吃到菜的時間比較遠，農藥殘留較少，洋白菜、生菜也是如此。不過有日本學者發現外層葉子的農藥殘留是內側的3倍，所以大家擔心的話可以選擇把外側葉子剝掉再吃。

3.冬季吃葉菜最安全

冬季和春秋季的葉菜類很安全，因為蟲子少，幾乎不施農藥。不過夏季吃菜就要小心了，因為這時候不僅蟲子多，而且溫室大棚菜幾乎都已經收完，菜市場里賣的，絕大多數都是露地菜，農藥殘留比較多。

4.有香味的菜可多吃。

蒿子稈、茼蒿、香菜等本身有一種很濃的香辛味，是天然的驅蟲劑。蟲子少，這些菜自然不用施農藥了。

5.生長周期短的水果農藥少

比如櫻桃，從發芽到果實成熟只有2個多月，不可能施太多的農藥。（小編發現這些水果上市時間也好短，所以吃貨們可別大意錯過了哦。）

6.出名產地的水果農藥少。

新疆氣候干旱，果蔬害蟲少，用農藥也比較少。還有陜西和山西的蘋果、梨，農藥殘留也比南方的少。

專家支招：

盡管在我們生活中，絕大部分的果蔬農殘是在安全范圍內的，但我們還是希望盡可能除去食用中的農殘。以下一些方法或許可用。

1.流水沖洗幾分鐘，然后浸泡10分鐘左右，用淡鹽水、淘米水、40℃左右的溫水都可以。雖說小蘇打水去“農殘”的效果比較好，但是不建議采用，因為呈弱堿性的小蘇打水會同時破壞蔬菜中的營養成分。最后再用清水沖洗，注意是“先洗后切”。

2.去皮。去皮雖然會造成營養損失，但的確可以減少“農殘”，尤其是黃瓜、茄子等施藥多的蔬菜和大部分的水果，權衡利弊，去皮吃比較好。

3.高溫加熱也可以使農藥分解。一些耐熱的蔬菜，如菜花、豆角、芹菜等，洗干凈后再用開水燙幾分鐘，“農殘”可降低30%左右，再經高溫烹炒就炒就可去掉90%左右的“農殘”。

4.陽關照射。據測定，蔬菜在強光下照射5分鐘，有機氯、有機汞農藥的殘留量可減少60%左右。所以，清洗前給蔬菜曬幾分鐘太陽也是不錯的選擇。