正確認識“糖心”蘋果

郭琳琳

“糖心蘋果，甜到心里”，近年來，在國內(nèi)的水果市場，“糖心”蘋果非常流行，成為水果市場的新寵，價格比普通蘋果高一倍，那么“糖心蘋果”到底是不是比其他蘋果更好，消費者購買的這種蘋果是不是物有所值？我們從專業(yè)的角度分析一下這種蘋果。從查閱的國內(nèi)外果樹研究文獻中可以看到，“糖心蘋果”這個名字很早就有，在我國大部分蘋果產(chǎn)區(qū)都有發(fā)生，是對蘋果‘水心病造成的果實內(nèi)部變化后的通俗叫法，“糖心”是一種常見的生理性病害造成的，這種病害的蘋果剖開后，在果實中心及其附近形成半透明狀硬塊，其顏色較深，形狀像切開的菠蘿成散射狀，如果果心部位病變輕微，內(nèi)部糖分高度集中，果心部位吃起來要比其他部位要甜，看上去也像糖化一般，因此人們形象的稱呼其為“糖心”， 也有人叫蘋果“糖蜜病”。“糖心”雖然是蘋果果實的一種生理性病害，對于消費者而言，在“糖心”未發(fā)生褐變腐敗之前，食用這類蘋果對身體沒有任何傷害，相反“糖心”部分還能增加人們的口感，這也是眾多消費者喜愛的原因。但這類果實也有明顯的缺點，“糖心”嚴重的果實在成熟前就會發(fā)生褐變腐爛，失去經(jīng)濟價值，“糖心”輕微的果實采摘后不耐貯藏，只能盡快食用，長時間存放后果心會褐變腐爛，這也是為什么有些消費者反映在超市或者通過網(wǎng)絡(luò)購買的“糖心” 蘋果，外表無異常，切開后發(fā)現(xiàn)果心部位腐爛的原因。

研究人員發(fā)現(xiàn)這種“糖心”現(xiàn)象在果實接近成熟、貯藏期間發(fā)生嚴重，在富士、北斗、新紅星、玫瑰紅等品種都有發(fā)生，在我國大部分產(chǎn)區(qū)是重點預(yù)防的病害，一旦發(fā)生就會造成巨大的經(jīng)濟損失。研究表明，在“糖心”蘋果果實發(fā)育中后期，由于受到光照、晝夜溫差、水肥及土壤等環(huán)境影響，果實內(nèi)部鈣素的缺失后，果實中的山梨糖醇、鈣素和氮素含量間的平衡被打破，造成糖分在果實中心部位積累，轉(zhuǎn)運途徑不通暢，形成“糖心”，在“糖心”形成的同時，也造成了果實糖分分布不均，而在整個果實糖分積累總量一定的情況下，“糖心”的發(fā)生反而降低了果肉其他部位糖分的積累，導(dǎo)致中間甜一塊，其他大部分果肉不甜的現(xiàn)象，嚴重影響了果實整體的品質(zhì)。

既然“糖心”蘋果是一種病害造成的，為什么還會在水果市場暢銷無阻？這要從我國西部一個特殊的蘋果產(chǎn)區(qū)說起，在新疆的西南部，靠近塔里木盆地的邊緣，有一塊盛產(chǎn)紅富士蘋果的地區(qū)叫阿克蘇。地處新疆重要的塔里木河綠洲帶，當(dāng)?shù)貧夂蚋稍铮杲邓繕O少，蘋果采用冰川雪水澆灌，土壤主要以沙壤土為主，日照豐富，熱量適宜，兩面有海拔在4 000米以上的帕米爾高原和天山阻隔，冷空氣不易直接入侵，盆地邊緣綠洲區(qū)斜坡地形又增加了光能的有效利用率，其光、熱、水等氣候條件極適合晚熟和中晚熟蘋果品種的種植。天然的優(yōu)越地理環(huán)境條件，使得在這里種植的紅富士蘋果可以充分地進行光合作用，制造出大量的淀粉、糖類等物質(zhì)。一到夜間，氣溫降得很低，果實的呼吸作用減弱，減少了養(yǎng)分的消耗。所以這個地區(qū)蘋果果實中能夠積累大量的營養(yǎng)物質(zhì)，不但個兒大，而且養(yǎng)分充足，尤其是果實平均可溶性固形物（俗稱含糖量）能夠達到18%左右，比國內(nèi)其他地產(chǎn)區(qū)高4%～5%，也正是在這種自然條件下，形成了“糖心”現(xiàn)象，其果實“糖心”部分又要比果實其他部位糖分高出3%～4%，因此當(dāng)?shù)氐摹疤切摹碧O果吃起來要比國內(nèi)其他產(chǎn)區(qū)的蘋果更甜，同時這種“糖心”蘋果在當(dāng)?shù)靥厥獾淖匀粭l件下果實內(nèi)部褐變腐爛的速度很慢，可以貯藏1～2個月，這就為這種病變的蘋果向全國各地銷售打下了基礎(chǔ)。

這個地區(qū)生產(chǎn)的沒有“糖心”現(xiàn)象的正常蘋果品質(zhì)如何？蘋果含糖量主要測量3個部位，中心糖、內(nèi)果肉糖、邊糖。通過對比發(fā)現(xiàn)“糖心”蘋果除了中心糖高于正常果實外，其他部位糖分均低于正常果實，“糖心”蘋果平均含糖量低于正常蘋果。通過貯藏期調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“糖心”蘋果一般采后或者貯藏1～2個月就及時銷售，目的是防止內(nèi)部褐變腐爛，正常蘋果貯藏期在半年以上，明顯高于“糖心”蘋果，因此阿克蘇蘋果其實是非“糖心”的更好。消費者心目中的阿克蘇“糖心”蘋果品質(zhì)好，不是因為“糖心”，而是阿克蘇這個產(chǎn)地造就了好的果實品質(zhì)。所以消費者千萬不要迷信“糖心”蘋果，一旦上當(dāng)，基本上都會買到壞了心的“糖心”蘋果。