中國傳統食品的營養價值

華金中

“一方水土養一方人”，世界各國都有許多優秀的傳統食品。例如，保加利亞的酸奶、日本的納豆等。中國傳統食品在營養方面的價值，可以說無論在合理性、豐富性、科學性方面都值得向世界推廣。

首先，中國傳統食品的特點基本體現了“素食養身，醫食同源，源于農耕，和諧自然”。從歷史上看，中華民族大部屬于農耕食文化，普通人經常能吃上肉、蛋、奶，不過是近年的事，數千年普通中國人的家常飯，其實就是素食。2500多年來中國醫學專著《黃帝內經》里曾總結了健康飲食指南：“五谷為養，五果為助、五畜為益、五彩為充。”這些論著說明傳統的中國膳食結構甚至和現在營養學所推崇的理想膳食不謀而合。

1983-1988年，康奈爾大學、牛津大學和中國預防醫學科學院的一些專家教授共同實施了針對中國不同地域65個縣的膳食與健康的合作調查項目。項目報告《中國膳食、生活方式與死亡率》在西方國家引起很大反應。參與調查的Campbell教授總結指出：“中國項目的主要發現是，動物性食品、脂肪攝食得越少，癌、心臟病和其他慢性病的發病率明顯低下。”“高收入人群，血液總膽固醇、尿蛋白明顯高，這是動物性食品、高蛋白攝取多的指標，同時這些指標高也是引起白血病、肝癌、結腸癌、直腸癌、肺癌、腦腫瘤、糖尿病等發病率高的原因。”“調查表明，膳食中少量的動物性食品也能使一些疾病的發病率大大提高，而攝取植物性食品可以降低疾病發生率。”Canpbell教授最后總結說：“我認為完全素食和普通素食或非素食品相比，無論從哪個角度看，都同等或更加享受健康。”

因此，美國心臟學會前會長安東尼奧指出：在平均血液膽固醇值很低的社會，冠心病、血管粥樣硬化等疾病幾乎沒有。中國人心臟病的風險只有歐美人的5%。不過這是基于20世紀80年代的調查，那時中國被認為是理想的素食飲食結構國家。

在許多研究基礎上，美國營養協會等專家團體還制訂了素食膳食指南。2003年6月美國和加拿大的美國營養士協會共同制訂了關于推廣素食的新膳食指南。未來改善現代西方飲食對人體健康造成的危害，許多營養學家還設計開發了素食食譜。然而，改變傳統和習慣并不容易。中國人為了健康要珍惜和弘揚自己的傳統飲食。

中國傳統主食加工工藝的妙處之一在于蒸煮。蒸煮有利于營養保持和調和。例如，氣蒸饅頭和烘烤面包相比，氣蒸容易控制火候，現代熱物理知識也說明，氣蒸很容易把加熱溫度控制在100℃左右，使饅頭、包子等熟化時外部焦內不生，營養破壞降到最少；而烘烤面包，火焰溫度可達800℃以上，即使利用現代技術進行自動控制，底火、面火也在200℃左右。被烘烤的漲發面團顯然是熱的不良導體，難免發生外焦內生現象。

正因為蒸制可以做到無論大小，只要時間充分，內外溫度都可達到100℃的熟化溫度，才有了包餡的包子、饅頭、餃子等，實現了包容諸菜，配餐方便，營養全面。麥當勞、三明治雖然有餡，但都必須烤好了面包，切開，再加上熟肉餡，不然外面即使烤焦，餡還可能是生肉。帶餡的面制品、煲湯、煲粥美味保健，是中國的傳統食品，這和蒸煮加工有關。

一個爆炸性消息給烘烤面包帶來沉重的陰影。2002年4月25日瑞典政府食品局和斯德哥爾摩大學向新聞界發表了重大發現：油炸土豆片或烘烤的淀粉質食品含有非常高濃度的丙烯酰胺。丙烯酰胺，簡稱AA，是神經毒素，國際癌研究機構認定其為致癌物。這個發現再次凸現中國傳統蒸煮食品的優越。

由于中國古代鍋灶發達，五谷雜糧的粥飯成為傳統食品。《墨子·天志》稱華夏：“四海之內，粒食之民”；《晏子春秋》也有“四海之內，社稷之中，粒食之民，一意同欲”之說。五谷雜糧的粥飯不僅消化吸收好，還可以最大限度地保留谷粒的養分，包括膳食纖維、礦物質。

鍋灶同樣使綠豆、小豆、豌豆、藕豆等成為中國的傳統食品材料，尤其是發明了豆腐等大豆食品。豆類的營養價值已被現代科學確認。中醫認為“大豆性味甘平，不涼不燥，具有益氣養血，清熱解毒……是治療虛癆內傷，消渴水腫，溫熱傷寒等疾病的佳藥”。現在大豆的保健功能已被現代科學所證實。

在中國，豆腐、豆漿等大豆食品可以說早已經是人們的家常便飯，照理說要按照美國等提倡的“每日至少吃25克大豆蛋白”，在中國不是什么難事。牛奶常被稱為營養食品的代表，其實豆腐的主要營養高于牛奶，同樣200克的豆腐和牛奶相比：豆腐含蛋白質是牛奶的3倍，達18克；含鈣量是牛奶的1.2倍；含鐵量是牛奶的17倍以上。特別是豆腐中的鈣和鐵，具有較高的吸收率。加上大豆蛋白的降低鈣排泄作用，以及大豆中異黃酮、卵磷脂、大豆低聚糖等保健作用，因此，大豆食品具有補鈣、預防骨質疏松等保健作用。

在游牧食文化圈，除了奶酪、果酒，幾乎沒有其他發酵食品。而中國傳統食品包括大量的發酵食品，例如：酒、醋、醬類、豆鼓、腐乳、酸醬、臘肉、奶酪等。現代科學證明這些食品不僅風味佳美，而且可能具有保健功能。

我國的發酵豆制品包括腐乳、豆鼓、豆醬和醬油等食品，作為調料佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛。現代醫學和食品營養學的研究結果發現：發酵豆制品不僅營養豐富，而且具有降低膽固醇含量、降血壓、預防骨質疏松癥、降血糖等多種功能，是十分可貴的健康食品。發酵豆制品還會產生大量B族維生素，如維生素B12等，可以彌補素食的缺憾。

當然，由于我國近代科技落后，傳統食品現代化、工業化開發之后，許多傳統工藝、加工方法，需要用現代化的科學技術重新評價和改進。各國學者也都關注和看好中國傳統食品的開發價值。總之，中國傳統食品的營養價值不應被忽視，從某種意義上說它是更重要的文化遺產，也是人類食品營養科學進步的基礎。