你不知道的那些小吃店生意“秘密”

陳翔宇

不少業(yè)內(nèi)人士透露，小吃店的選址是有口訣的：“十字路口占前三;丁字路口選一端;千萬(wàn)別進(jìn)死胡同;單邊商業(yè)要慎重;隔離帶、高臺(tái)階、最好開(kāi)到商業(yè)街;學(xué)校、工廠、寫(xiě)字樓，看看人流稠不稠?！?/p>

具體而言，如果小吃店要選擇在十字路口，門(mén)店的位置一定要在從路口往里數(shù)，前三個(gè)店鋪中的任意一家，否則因距離路口遠(yuǎn)，顧客看不到，不會(huì)給小吃店帶來(lái)太多的人流量;而要是選擇丁字路口時(shí)，一定要守住一端，因?yàn)槎∽致房谙喈?dāng)于是一個(gè)封閉區(qū)域，只要守住一端，就能守住客流量，如果是交通流量大的丁字路口，其人流量不屬于黃金商圈;選門(mén)店千萬(wàn)不要往胡同里選，特別是死胡同，那基本上就是沒(méi)有什么人流量，其服務(wù)的顧客只有胡同周邊人群;所謂單邊商鋪，是指一些地段，某側(cè)有商鋪，另一側(cè)要么是快速路，要么是工地……這樣的商鋪絕對(duì)不能選，因?yàn)檫@樣的地段客流量都是朝一個(gè)方向走，對(duì)于消費(fèi)者而言，永遠(yuǎn)可以尋找下一個(gè)店鋪，停留的可能性不大;對(duì)于學(xué)校、工廠、寫(xiě)字樓這樣的區(qū)域，重點(diǎn)不是看人流量，而是看人流的稠密度，以工業(yè)廠區(qū)為例，白天人流量很小，但是其人稠密度高，幾平方公里的位置能有幾萬(wàn)人，而且天天都有，這種密度是很多黃金商業(yè)商圈都達(dá)不到的;對(duì)于門(mén)店周邊有隔離帶、高臺(tái)階的區(qū)域，投資者只能選擇商業(yè)街去開(kāi)，因?yàn)橹挥羞@樣的地方可以留住人流，其他位置根本留不住人。

如果投資者選擇店鋪時(shí)忽視了這些規(guī)矩，不能說(shuō)你創(chuàng)業(yè)肯定失敗，但至少在條件相當(dāng)?shù)那闆r下，你店鋪聚攏人氣方面就差了一些。

據(jù)天津某著名連鎖小吃店負(fù)責(zé)人透露，小吃店的店鋪面積以40—70平方米為最佳，如果找不到理想面積的店鋪，寧可小也不要大。

因?yàn)?，一是?0平方米是一道杠，店鋪如果超過(guò)了這個(gè)面積，在租金上不是上漲一點(diǎn)的問(wèn)題，而是一大塊，甚至是翻番，這對(duì)于小本經(jīng)營(yíng)的小吃店生意而言，是萬(wàn)萬(wàn)不可取的;二是，小吃店注定品種不會(huì)太多，人們就餐時(shí)間短，最多也就是就餐高峰期，會(huì)出現(xiàn)爆滿(mǎn)的情況，沒(méi)有必要準(zhǔn)備面積過(guò)大的店鋪，太大了也是一種浪費(fèi)。反之如果面積偏小，投資者只需要控制一下送餐、配餐的速度，就能解決高峰期顧客難以就餐的問(wèn)題，畢竟每天出現(xiàn)這種情況幾率不高，沒(méi)有必要為一兩個(gè)小時(shí)的生意，而造成每天十幾個(gè)小時(shí)空間浪費(fèi)（這也意味著一個(gè)月好幾千元的浪費(fèi)）。

據(jù)南陽(yáng)某熱干面店負(fù)責(zé)人透露，一般來(lái)說(shuō)在南陽(yáng)地區(qū)熱干面面店的日營(yíng)業(yè)額達(dá)到1000元時(shí)，毛利潤(rùn)率可以達(dá)到60%，如果日營(yíng)業(yè)額可以超過(guò)1500元，毛利潤(rùn)率可以占到65%，也就是說(shuō)營(yíng)業(yè)額越高，毛利潤(rùn)率就越大。

因?yàn)樾〕缘昶毡榻?jīng)營(yíng)品種不多，也就三四種，成本基本比較固定。所以投資者采購(gòu)時(shí)往往都是批量購(gòu)進(jìn)，當(dāng)營(yíng)業(yè)額越高時(shí)，消耗的原材料就越多，成本分?jǐn)偟絾喂P交易里的就越少，單筆交易的毛利潤(rùn)率就越高。反之營(yíng)業(yè)額很低，而原材料很多不能儲(chǔ)存，就是浪費(fèi)掉了，那么分?jǐn)偟絾喂P交易的成本就越高，毛利潤(rùn)率就越低。

所以投資者在經(jīng)營(yíng)小吃店生意時(shí)，一定要注意走量，不要過(guò)分追求單筆交易的毛利潤(rùn)率，可以說(shuō)如果沒(méi)有量，小吃店根本活不下去，這也是上文為什么要重點(diǎn)說(shuō)選址時(shí)注重客流量原因。

據(jù)知名營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)家李東透露，正常情況下小吃店除去房租、人工、原材料等成本，平均最低毛利潤(rùn)率大約占到50%，如果投資者達(dá)不到這樣的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，很難生存。

據(jù)李東透露，由于小吃店所處區(qū)域不同，各地的物價(jià)、房租等成本均不同，因此不同城市的小吃店有不同的衡量標(biāo)桿。具體而言：

一線城市，如北京、上海、廣州，小吃店每日的盈虧平衡點(diǎn)不能少于1500元，也就說(shuō)每天的營(yíng)業(yè)額不能少于1500元，如果低于這個(gè)數(shù)字，投資者基本就是賠本賺吆喝。

二線城市，如天津、鄭州、武漢等，小吃店每日的營(yíng)業(yè)額不能少于1200元。

三線城市，如唐山、秦皇島等，小吃店每日的營(yíng)業(yè)額不能少于800元。

四線城市及以下（包括縣級(jí)城市），小吃店每日的營(yíng)業(yè)額不能少于600元。

可能有投資者說(shuō)了，我知道這個(gè)數(shù)字有什么用，我的門(mén)店就是達(dá)不到這個(gè)數(shù)字怎么辦？其實(shí)這種數(shù)字的重要性在于兩點(diǎn)：一是，提前評(píng)估，投資者可以通過(guò)之前的選址時(shí)調(diào)查的人流量，來(lái)估算一下在這個(gè)區(qū)域開(kāi)店，日均最低營(yíng)業(yè)額能否達(dá)到這個(gè)數(shù)字，達(dá)不到就需要慎重了;二是，查找問(wèn)題，預(yù)估沒(méi)有問(wèn)題，但是實(shí)際經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，就是達(dá)不到這個(gè)數(shù)字，那么投資者就能倒查問(wèn)題根源，否則失敗了都不知道怎么失敗的。

備注：

1. 上述數(shù)字來(lái)源中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)報(bào)告，同時(shí)該數(shù)字也是各地的一個(gè)平均數(shù)值，因每個(gè)城市各個(gè)區(qū)域也存在較大不同，略有漲跌，僅供投資者參考。

2. 一般而言，小吃店的進(jìn)店消費(fèi)率按照日均門(mén)店門(mén)口路過(guò)的人流量乘以百分之五計(jì)算。即如果門(mén)店日均路過(guò)1000人，那么應(yīng)該會(huì)有50個(gè)人進(jìn)店消費(fèi)。

對(duì)于小吃店而言，外賣(mài)業(yè)務(wù)和早點(diǎn)是絕對(duì)不能做的。首先說(shuō)外賣(mài)業(yè)務(wù)，小吃店的人手往往不多，店員、大廚加老板最多3個(gè)人。而一般外賣(mài)業(yè)務(wù)的高峰期就是小吃店用餐高峰期，如果做外賣(mài)明顯人手不夠，其最終的結(jié)果就是被人所拖累死。另外，即使是非高峰期，也不適宜開(kāi)展外賣(mài)業(yè)務(wù)，因?yàn)樾〕缘甑淖畲筇攸c(diǎn)就是便捷，以中午為例，很多大飯館過(guò)了下午兩點(diǎn)就休息了，而很多人因?yàn)楦鞣N事情耽誤了就餐，那么小吃店就是他們首選之地，如果此時(shí)你因?yàn)殚_(kāi)展外賣(mài)業(yè)務(wù)，導(dǎo)致服務(wù)不到位，反而會(huì)適得其反。

另外，再說(shuō)早點(diǎn)業(yè)務(wù)，雖然早點(diǎn)市場(chǎng)需求龐大，而且大多數(shù)小吃店都是開(kāi)在社區(qū)附近，看似開(kāi)展這項(xiàng)業(yè)務(wù)不錯(cuò)，但是投資者要清楚意識(shí)到，除非你做的小吃就可以充當(dāng)早點(diǎn)，比如熱干面、牛肉燒餅等，否則開(kāi)展早點(diǎn)業(yè)務(wù)實(shí)際上就是開(kāi)展新業(yè)務(wù)，會(huì)造成成本上漲，而且早點(diǎn)普遍毛利偏低，最終結(jié)果就是忙活了一天，營(yíng)業(yè)額沒(méi)有增加多少，不劃算。

小吃店的開(kāi)店時(shí)間最佳是上午10點(diǎn)半之后，晚上關(guān)店時(shí)間最好是晚上10點(diǎn)半之后，甚至可以延長(zhǎng)至12點(diǎn)。

因?yàn)椋〕缘昊静蛔鲈琰c(diǎn)市場(chǎng)，早開(kāi)不宜，一是浪費(fèi)水電費(fèi)，二是早開(kāi)由于沒(méi)有人光臨，反而會(huì)給人造成一種門(mén)店冷清的感覺(jué)，對(duì)經(jīng)營(yíng)不利。

另外，關(guān)店時(shí)間要晚，也是有原因的。現(xiàn)在很多人都習(xí)慣夜生活，可是很多飯館到了晚上九點(diǎn)多就不營(yíng)業(yè)了，餓了怎么辦，正好可以選擇小吃填飽肚子。

不知道大家注意沒(méi)有，凡是小吃店里都有汽水，而且無(wú)一例外的都是小包裝汽水。這是為何？因?yàn)檫@是他們的賺錢(qián)利器。

首先，來(lái)小吃店吃飯的人，多以學(xué)生、單身男性為主，他們到店消費(fèi)的目的就是為了便捷、填飽肚子，而大包裝的汽水不僅價(jià)格貴，他們也喝不完，對(duì)于這些顧客是一種浪費(fèi)，而小包裝汽水可以滿(mǎn)足他們喝飲料的需求，而且價(jià)格不貴。

其次，小包裝飲料的售價(jià)大多數(shù)在3元左右/瓶，而這些產(chǎn)品的進(jìn)貨價(jià)基本上會(huì)低于1.2元/瓶，銷(xiāo)售毛利潤(rùn)率較高，而大包裝飲料的銷(xiāo)售毛利潤(rùn)率1—1.5元，低于銷(xiāo)售小包裝飲料，不劃算。

第三，小吃店是以走量賺錢(qián)，所以不能賣(mài)酒，否則會(huì)延長(zhǎng)一些食客的就餐時(shí)間，等于自己把生意往外推。

據(jù)國(guó)內(nèi)某著名連鎖拉面店的負(fù)責(zé)人透露，一般小吃店的菜品品種是少而精，一般不會(huì)多過(guò)五六種，但是每種菜品可以衍生出一些其他品種，比如拉面，可以做細(xì)面、寬面……

因?yàn)?，品種少，一是可以保證小吃有特色;二是原材料耗材好準(zhǔn)備，易控制成本;三是，前文說(shuō)過(guò)小吃店賺錢(qián)就是要走量，品種少不僅方便顧客點(diǎn)餐，提升點(diǎn)餐速度，而且也方便大廚制作，業(yè)內(nèi)有過(guò)總結(jié)，無(wú)論是哪種小吃，整個(gè)制作流程不能超過(guò)90秒鐘，如果超過(guò)這個(gè)時(shí)間，一天的營(yíng)業(yè)額大約可以減少30%。