無名“麻辣燙”顧客盈門，只因細節制勝

東東

在上海有一家名不見經傳的“麻辣燙”店，無論從裝修、布局、價位均無太大特色，口感也無特別特色，但是生意就是要比同行火很多，其根本原因就是解決了很多細節問題。

起初該店老板認為就餐的顧客以情侶居多，所以座位全選用了雙人沙發，餐桌選用大桌子。結果大錯特錯，就餐的顧客以單人居多，而且很多人不愿意與陌生人同桌吃飯，造成雙排四人座上只有一人用餐，而外面卻排著長隊。另外，很多顧客吃完飯，就坐在沙發上休息聊天，停留時間過長。這兩點原因導致日營業額只有300多碗，去掉所有開支，幾乎沒有盈利。后來，老板改變了策略。把沙發全部去掉，將原來大桌變成兩個小桌子，再配上類似肯德基的小椅子，座位由最初的39個變成了94個。別小看這個改變，其結果是，日營業額翻了四倍。因為，首先店內容納客人多了;其次，小椅子沒有沙發坐著舒適，很多客人停留時間縮短;第三，靈活性增強，無論多少人就餐，都可以將小桌子進行對拼，避免過去因桌椅不能動而流失客人的現象。

老板認為麻辣燙屬于快餐，自然要與國際品牌看齊，要走標準化，于是他將麻辣燙變成一人餐、情侶餐、家庭套餐等十幾種標準餐，可效果不理想。問題出在標準餐上，麻辣燙與西式快餐最大的區別是其“DIY”性，因個人口味不同，顧客愿意食用自己搭配的食品，并非標準化食品。

于是，老板在標準餐的基礎上進行了改變。首先，將所有的菜品按葷、素進行分類，然后將各種菜品進行編號。顧客選擇好菜品后就可到銀臺付錢，并換取一個有號碼的牌子。牌子上面除了有數字以外，還有辣、微辣、超辣等字樣，同樣的牌子廚師也會有一塊，這樣就不會混淆不同客人的菜料和口味要求了。這一細節的改變讓小店的日客流量猛增至千人。

該店只銷售牛奶或奶制飲料。據老板介紹，一是飲用牛奶或奶制品飲料能有效緩解辣子對舌頭的刺激，同時讓舌頭上的味蕾更敏感，能更加刺激食客的食欲;二是食用奶制品飲料能有效保護食客的胃，避免食客胃口因辣子的刺激而難受;三是奶茶等奶制品飲料的利潤空間高于其他飲料。結果有不少回頭客都是沖著奶制飲料而來的。

對于一家不知名的“麻辣燙”店如何吸引顧客確實是一件讓人頭疼的事情。該店老板采取了一個常人不敢嘗試的方法——在當地的主流媒體上重金做廣告，而廣告的種類不是宣傳門店，而是尋租和尋人廣告。具體而言，尋租廣告的大體意思是“店面生意好，打算開分店，重金尋店鋪”;尋人廣告“店面生意好，打算招聘新的員工”。

很多看報紙的人看到這樣的廣告，都會有很強的獵奇感，就會主動上門嘗嘗“麻辣燙”，人氣也就帶起來了。另外，由于店主出的租金高出市場均價，有不少主動上門談出租門面事宜的商人，也間接帶動了門店的人氣。慢慢地，該店也就打出了名氣。

雞肉是這家麻辣燙的主要葷品之一，但是由于進入2014年，上海及周邊地區持續有人感染禽流感的事情，使得雞肉的點餐率極低，甚至有顧客都不愿意上門就餐。為了打消顧客的疑慮，老板并沒有做出過多的解釋，而是選擇將供貨商的電話、網址貼在大門外以及每張餐桌上。顧客可以撥打電話，或上網查看供貨商的實力，進而自己主動打消疑慮。

雖然這種方法有點“莽撞”，畢竟容易泄露商業機密，但是在很短的時間內就重新贏得了顧客。