植物油高溫炒菜會致癌嗎？

近日，英國《每日電訊》刊登的報道援引一位生物分析化學和化學病理學教授的觀點，稱植物油在高溫烹調過程中會產生大量的醛類物質，醛類物質有潛在的毒性，可導致心臟病、癌癥、癡呆等相關疾病。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅認為，國內報道在經過層層傳播之后精練出一句話：植物油做飯可致癌。“事實上在原實驗結果中，橄欖油和椰子油在高溫加熱過程中產生的醛類物質也較少。這項研究是這么表述的：食用油在180攝氏度高溫下，葵花籽油和玉米油能產生更多一些的醛類有害物質，黃油橄欖油和豬油會更少，椰子油最少，椰子油和橄欖油都屬于植物油的范疇，所以信息傳播過程中，‘植物油致癌’這種說法自以為是精練的一句話，事實上以偏概全，和事實并不相符。所以我認為只能說，部分植物油未必經得起高溫的考驗。‘植物油做飯可致癌’的標題可能造成了社會公眾的誤讀。”

根據目前的科學證據，我們沒必要對這些油脂中的醛類物質感到特別恐慌。只要做到食物多樣化、營養均衡、少吃高溫煎炸的食物，控制油脂用量，就足以減少包括油脂氧化在內的很多健康風險。

相比高溫烹調產生的醛類物質，朱毅認為食用油攝入量過多、高溫烹調方式才是首先需要引起國人重視的問題。

根據《中國居民膳食指南》建議，成人食用油攝入總量為每日25～30克。“但中國城市居民每日攝入食用油的量太多了，平均每人每天為50克左右。在攝取食用油的量沒有降下來之前，去計較食用油經高溫產生的醛類物質較多的意義不大。吃多少才是最重要的。”朱毅接著說。

其次，中國人的烹調方式是“無油不歡，無炒不成菜”。朱毅認為，這個實驗告訴我們，不能不把植物油當油看。“由于我們現在大多數使用的食用油煙點都在180攝氏度以上，也就是說如果炒菜時油已冒煙，溫度就已經超過上述實驗時的溫度了。所以正確的做法是‘熱鍋冷油’來炒菜。”

總而言之，任何一種油都不能過量攝入，也不能長時間高溫烹炒。在這兩點都做好了的前提下，討論“吃植物油還是動物油”“吃植物油中的哪一種”才有意義，后者也是最次要的一個問題。

朱毅建議，盡可能減少用油量，控制在每日25～30克；盡可能降低烹調溫度、減少烹調時間。不管是用哪一種油，高溫長時間烹調都是無益的，常見的高溫爆炒、煎炸的烹調方式都要少用；盡量不要重復使用食用油。

“只有把量和溫度都控制好了的時候，什么都吃一點，什么都少吃一點，經常變換品牌和種類，才是最健康的攝入油類的方式，可以規避很多食品安全的風險。”朱毅最后提示道。