美食家的小宇宙

調(diào)配的功力

如果朋友病了，你要帶什么前去看望？“我拎著一袋子菜到他家，一看只有一口奶鍋和一個連把都沒有的炒鍋。我得當(dāng)機立斷，要迅速考慮能做哪幾道菜和做這幾道菜的順序。”對居奕來說，這過程也像他曾經(jīng)的繪畫專業(yè)一樣，是調(diào)配出來的。

1979年來北京念美院附中，15歲的居奕由南至北，接受的改變很多，譬如吃。因為食堂的菜實在難以下咽，又沒錢下館子，所以逮著機會他就往本地同學(xué)家去“混”。“久了也不能白混啊，那就得自己做。”雖然愛吃是上海人天生的講究，但真正動手做，還是彼時的“生活所迫”。他人生中做的第一道菜是之前從沒見過的“蒜苗炒肉”。“第一次做菜就做了從沒吃過的內(nèi)容，反響還相當(dāng)好，我這才發(fā)現(xiàn)從小給父母幫廚的經(jīng)驗不是白累積的。”

童年時代正值國家困難時期，居奕一家五口人在上海生活，一整天的開銷只有一塊錢，卻總能保證每頓吃上一個素菜、一個葷菜，還有一個湯。“那時我爸每天清晨上菜市場轉(zhuǎn)悠，在那么有限的資源里還可以把日常的每一餐調(diào)配得相對均衡和精致，讓貧乏的生活不窘迫，這也是一種生活的尊嚴。”因為母親的工作是三班倒，所以幫廚的任務(wù)就落到了居奕身上。“那時住老樓，家在三層，廚房在四層，我上上下下地跑，洗個菜、殺條魚，從很小就開始鍛煉了。”可能也正是這種對過程的爛熟于心，才讓他在北京的“廚藝”有種庖丁解牛的效果。于是從同學(xué)家“混”到教師宿舍，從附中升人中央美院，居奕愛做飯的名聲就這樣宣揚開去。除了傳統(tǒng)中國菜，他甚至也嘗試做比薩、煎牛排……“生活要調(diào)劑嘛，總要想點新花樣來犒勞大家。但條件又真的有限，老師的宿舍也不過一口鍋和一個電爐，我要就著那一口鍋變出不同的花樣來，胸有成竹也成了一種調(diào)配能力。”他感嘆，現(xiàn)在人們經(jīng)過了物質(zhì)的迅速豐富，開始大呼要回歸食物本質(zhì)，要重視食材本身，“本質(zhì)當(dāng)然很重要，但‘烹調(diào)’二字，除了將食材烹熟，還要調(diào)整和搭配。”這也不光是對食物來說。

從中學(xué)下廚到現(xiàn)在，做飯對于居奕已經(jīng)成了一件“一發(fā)不可收拾”的事。“如果你認真對待食物，它就真的是個事！”他這樣告訴我。前段時間他看北大路魯山人在《日本味道》里寫自己剛工作時的困窘，同事們都有豐富的便當(dāng)可帶，自己卻只吃得起豆腐。于是他下決心花了一個月工資去買了一只非常漂亮的盤子，然后每天就用這盤子裝那一塊豆腐，“就這樣也吃得出幸福感！”這位日本食評家說器皿是食物的衣服，居奕補充：“這件衣服也要得體才行。它的重要在于不同的食物要放在最適合它的器皿里，而不是刻意去弄一個奪目的東西來。凡事一刻意就矯情了，而矯情是什么？就是多余嘛！”也有人記得他為縫一只八寶鴨子奮戰(zhàn)到半夜的故事，他自己也笑，但仍搖著頭說：“有什么辦法？以前都是用縫被子的針來縫，現(xiàn)在我能找到的只有一個酒店的針線包，那小針小線，怎么縫得快？”那就不可以稍微隨便點，縫好就好嗎？“那怎么行？”這次他回應(yīng)得很快，“工具不同了，但鴨子該怎么縫還得怎么縫，隨便不得！”

如今居奕一周至少要下廚4天，他也開心看到身邊的朋友逐漸都開始動手做飯。“我認為回歸廚房也是在回歸家庭。”這個家庭不僅是指夫妻小孩的小家庭，也包括朋友之間、親人之間的回歸，他說這是中國人在倫理情感上的再次聚合。“我前幾年去聽全世界最著名的西班牙大廚費蘭啊德利亞的講座。他講完之后有個提問環(huán)節(jié)，國內(nèi)好多媒體都問他食物的養(yǎng)生、食物怎么配酒，問得他最后都急了，他說：‘你們基本沒聽懂我的話。我做的不是飯，而是藝術(shù)。雖然我的餐廳連續(xù)5年世界排名第一，你要問我最喜歡吃什么菜，我告訴你，我還是喜歡吃我媽媽做的菜。’”居奕在臺下暗暗點頭，“去餐廳你要的是一種綜合享受，是偶爾為之的興奮點；而在家吃飯才是常態(tài)，才有細水長流的幸福。”

在這種常態(tài)的生活中，做飯又常給這個學(xué)藝術(shù)出身的男人以奢侈和滿足。“做飯跟畫畫一樣，都是生活中挺奢侈的兩件事，因為在它們身上花的時間完全是屬于你自己的。我想也包括寫作和音樂……它們實際是帶我們?nèi)チ肆硪粋€時空，在做這些事的時候幾乎沒有功利色彩，我們在那時就是在面對自己、表達自己。做飯對我來說是一種最好的放松，所以我不需要幫手。一杯紅酒，我要自己來完整地享受它。”因此他家里的阿姨樂于也惑于這十幾年來，永遠上不了灶臺。她總是好奇男主人做飯時那么專注的表情里到底包含了多少美食經(jīng)，殊不知“其實我做飯時，想那個飯很少，想自己內(nèi)心的事更多”。

說到自己做飯，他笑言談不上什么風(fēng)格，只是跟他手拿紅酒的那個微醺狀態(tài)很像。“看西方的食譜，寫的都是精確到克，或是烤箱調(diào)到幾攝氏度烤幾分鐘，一切都很精準(zhǔn)。而中國的菜譜上永遠都是這個少許，那個少許……這種看似的不精準(zhǔn)，實際是給了想象和發(fā)揮的空間，真正頂端的那個部分永遠都是可意會不可言傳的。”他的菜是寫意，不是工筆。

不過，這種“寫意”現(xiàn)在也遇到了一點難題——如何讓女兒總能喜歡？“小孩子很誠實，口味的容忍度也沒那么高，我現(xiàn)在覺得最難的菜就是如何做一道她從沒吃過，但我又希望她愛吃的菜。更大的考驗則是每次做這菜既能保持水準(zhǔn)，還能帶入新的驚喜。”對他而言，這正是他的“寫意畫”既花費眾多功夫，又能舉重若輕的關(guān)鍵。至于女兒從小受到這美食的熏陶，怎能不培養(yǎng)起“挑剔”的口味。“上星期她剛自己烤了次餅干，還不錯。”但要跟他這位爸爸“學(xué)廚”，居奕說還得從幫廚開始。“等她再長高一點，就可以開始洗碗了，這一點很重要！”半晌，連他自己也忍不住笑出聲來，為自己這一點打著“調(diào)配”之名的“私心”。