夏天帶飯，如何讓它不變質(zhì)

先把洗凈的飯盒里外用沸水燙一遍，盡量殺死細菌；再把剛出鍋的大米飯裝進去，然后馬上把飯盒封嚴，溫度降到不燙手的程度，再立刻放到冰箱里。

芒種到來，天氣看看是越來越熱了。雖然吃冷飲是件愜意的事情，吃飯卻越來越不便——一方面是天熱懶得下廚，另一方面是帶飯越來越難。

為了節(jié)約資金，也為了吃得順口一些，很多朋友都喜歡自己攜帶“便當”（經(jīng)由臺灣引入的日語詞匯），也就是盒飯，到單位當午飯吃。可是，天氣一熱，食品就容易腐敗。路上沒有冷藏條件，單位也未必有冰箱可以放啊。還有很多朋友擔心，溫度高了，細菌生長快了，蔬菜中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也會增加。不少朋友都問：這帶飯的事情該怎么辦呢？

說到這里，大家就能明白，歸根到底，是要和微生物作斗爭。微生物這種東西無孔不入，只要有食物中營養(yǎng)素存在，它們就不會放過；只要溫度適宜，它們就會瘋狂繁殖，給食品安全帶來巨大隱患。人們之所以要發(fā)明冰箱，就是為了降低食物的儲藏溫度，從而降低微生物的繁殖速度。要想讓盒飯安全，就要在沒有冰箱的條件下，想出制約微生物的辦法來。

微生物怕什么呢？古人已經(jīng)給我們想了好多主意。比如說，它們怕高滲條件。所以，多加鹽、多加糖，泡在蜂蜜里，都能抑制腐敗。又比如說，微生物怕干，把食品中的水分除掉就安全了。微生物害怕大量酒精，所以用酒泡也行。微生物也害怕過酸的環(huán)境，所以用醋泡也不容易壞。

可是，說來說去，這些條件好像都不太便于用在盒飯中。太咸太甜太多酒精都不健康，太干不好吃。這時候還有一條路，就是殺菌隔菌的方法，也就是罐頭能夠長期保存的原理：把里面的細菌都殺死，同時包裝封嚴，讓外面的細菌進不去，那么里面的食物就能暫時安全了。

這個原理，也一樣可以用在帶飯的事情上，只是需要兩三個能耐熱又能密封的飯盒，大小要合適，讓食物盛裝到三分之二或四分之三的滿度最好。

程序是這樣的：先把洗凈的飯盒里外用沸水燙一遍，盡量殺死細菌；再把剛出鍋的大米飯裝進去，然后馬上把飯盒封嚴，溫度降到不燙手的程度，再立刻放到冰箱里。這樣，取出來的時候，你會發(fā)現(xiàn)塑料飯盒的蓋子凹下去，其他密閉飯盒或玻璃罐的蓋子很難打開，因為盒內(nèi)的空氣受冷收縮，造成負壓，外面的細菌想進去都很難。帶著這樣的飯去單位，放半天是很安全的。如果發(fā)現(xiàn)蓋子鼓起來，那可就要小心了，很可能是細菌活動的結(jié)果。

當然，熱菜也可以同樣辦理。專門用一個盒子或瓶子，用沸水燙過，把剛出鍋的熱菜裝進去，然后蓋嚴，稍微涼一點立刻放冰箱中即可。如果要裝兩個菜也不難，把它們同時加熱，然后一起放在盒子里就好了。

另外取一個飯盒，專門用來儲藏生食品，比如生番茄、生黃瓜、生菜等，最好不要切碎。或者也可以放一些新鮮的水果。

除此之外，帶飯用的菜在烹調(diào)上還有幾個注意：

首先是多做一些酸味的菜，因為酸多一些，細菌繁殖的速度就會慢一些。

其次是選材時要選適合多次加熱的菜，比如土豆、胡蘿卜、豆角、茄子、番茄、冬瓜、南瓜、蘿卜、蘑菇、海帶、木耳等。如果用青椒，反復(fù)加熱之后就很難吃。如果用菠菜，過軟了就口感不佳，顏色也會變成暗暗的橄欖綠色。

如果想補充綠葉蔬菜，又不怕顏色變褐，可以把它提前沸水焯一下。這樣就能去掉70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。既然硝酸鹽已經(jīng)很少，也就不會在冰箱儲藏過程中變成亞硝酸鹽了，帶在飯盒里，重新加熱一下，是安全的。如果不喜歡那種發(fā)暗的顏色，不妨等到回家吃晚餐時再多多補充綠葉蔬菜，也沒問題。

第三，少做生的涼拌菜，避免亞硝酸鹽和細菌的麻煩。生的涼拌菜，比如拌白菜絲、拌蘿卜絲等，頭一天拌好之后，沒有經(jīng)過加熱殺菌，也沒有除去其中的硝酸鹽，第二天上午在室溫下久放，會因為細菌的繁殖而增加亞硝酸鹽含量，不是非常令人放心。如果一定要做生的涼拌菜，可以考慮多加醋、姜汁和大蒜泥，起到抑制細菌的作用，安全性就能大大提高。也可以直接放洗凈的生蔬菜，然后帶一些炸醬、甜面醬、黃豆醬之類，直接蘸著吃，清爽可口，又比較安全。

這樣，帶著三個盒子去單位，有米飯，又有熱菜，又有生蔬菜或水果，基本上就能滿足營養(yǎng)需要了。如果單位有冰箱可以存放，那真是太好了，只有路上那點時間，細菌繁殖危險會小得多，食物品種和烹調(diào)方法就不需要那么嚴格啦。

盡管帶飯之后還要再加熱，難免有一定的營養(yǎng)素損失，但畢竟食品安全是第一位的，所以該加熱的時候還是不要圖省事哦。

（作者為中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士）