臘味與燒味

歷史不是沉睡在書本和地殼里的遺跡，歷史所繁衍的文化是我們每天溫習的課程。一位香港歷史系高材生的獨特視角，一定會是你寫作時的精彩素材，更是你反思生活的細致入口。

很多人問我湖南的特色菜是什么，我總答不上來。關鍵在于湘菜種類繁多，各有特色，要選一個最有特色的代表菜，免不了一番篩析遴選，很費腦筋。一度我想用辣椒炒肉作該問題的標準答案，不過辣椒炒肉似乎過于普通——豬肉各地都有，辣椒各地也都有。雖然炒法并不相同。但要將它作湘菜代表，總是勉強。想來想去，我覺得臘魚、臘鴨、臘肉等臘味，可以算是湖南一絕。

臘味這東西，既上得了臺面，可以成為餐廳的招牌美食，又足夠親民，家家都能制作，也可以隨時食用。臘味可蒸可炒，蒸的做法中以瀏陽蒸菜為代表。臘魚臘肉臘鴨，放到碗碎里，加上豆豉、剁辣椒或酸辣椒，少許水，之后擺入蒸籠里，蒸籠下是一口大鍋，印象里一般用煤火不斷加熱，等臘味的油汁浸出，味道融入湯水里，便可出籠食用了。蒸臘味通常是不用加鹽的，臘味本身含有很多鹽分，經過了風干或煙熏的處理，本身千硬、味咸，蒸的方法讓臘味充分吸收水分，卻又不似水煮那樣破壞其中原有的臘香味，臘味的硬得到保留，但很少過硬咬不動，其中的水分使得肉質軟硬適中。

而說到臘肉，就不得不提湘西臘肉。湘西臘肉，味道最鮮最好。原因是湘西臘肉腌制時用米酒溶鹽。熏制時用茶樹枝干作燃料，還加上松果、橘子皮，熏煙有獨特香味，熏好后用淘米水洗，制作繁復，味道也就最好。

不過我記憶中的臘肉，沒有這樣復雜，味道似乎也不似湘西臘肉清爽，印象里，臘肉帶著更多煙熏味。

我看過外公腌熏臘肉。做臘肉從挑選豬肉開始。外公在市集肉鋪上挑三四塊豬腹肉，就是五花，這個部位總是肥多瘦少，外公總選這種。回家后，外公把肉切成均勻的分量。然后便是腌漬了。這個過程很神秘，或許我沒有留心。外公會把切好的肉放在一個壇子里面，過了幾天拿出來，就說腌好了，過程中發生了什么，怎么上鹽的，怎么腌制的，我一概不知。當時年紀很小。總覺得這個過程和魔術一樣神奇。

接著就要熏。

熏制的時候我最興奮。因為是在室外進行的。聽別人說，熏臘肉要準備一個熏房，在熏房里熏制，效果尤其好。我們家沒有熏房，外公的方法是用鐵桶——裝汽油的那種舊桶，把頂蓋削去，底部打一個通氣孔，上部打兩個小圓孔，用來擺木架子掛肉。熏的燃料不是茶樹枝，是碎木屑，我并不知道是哪種木屑，只記得非常柔軟，氣味也很香，有些松樹味道，可能是松樹木屑吧。在桶里掛好肉，用報紙封住桶口，點燃木屑，熏制就開始了。濃煙從鐵桶中噴涌而出，那煙里并沒有什么茶果香味，就只是普通木頭不完全燃燒產生的熏嗆味道。小孩子不能離桶太近，要不然容易熏壞眼睛，有一次因為好奇，我特意往桶的下風站，不到十幾秒，眼睛就酸澀得不行，不斷流淚，幾乎睜不開。自此我十分佩服在老君煉丹爐里翻騰的孫猴子，受了七七四十九天煙熏火燎，竟練就火眼金睛，這絕非易事，我在熏臘肉的鐵桶旁站不到+秒就捂眼跑開，遑論進老君的八卦爐。

肉要熏多久，我記不清了，只記得外公打開被熏得發黃的報紙，取出臘肉時，豬肉顏色從入窖的粉嫩變成了熏后的黃褐暗紅。皮薄薄一層。黃中帶棕，皮下的脂肪晶瑩剔透，像極了松脂，而瘦肉部分則棕紅棕紅，是深沉的松香顏色。剛拿出時還帶著溫度，香氣四溢。保存的話，掛在廚房就好了，臘肉不時會滴油下來，也是廚房的一道風景。

炒臘肉，用干辣椒、蘿卜干或者蒜苗均可，蘿卜干最好。炒臘肉也不怎么用油，單肥肉脂肪的油就夠了。我小時候不喜歡吃肥肉。總把肥的留給外公，瘦肉自己獨占。外公總是笑，說：“臘肉就是要吃肥的，肥的才好吃嘞。”我頗不以為然，瘦肉下飯，肥肉油膩難咽。臘肉就是要吃瘦肉，這才是天下至公至正的理。外公任我挑肥揀瘦，并不強行要我吃什么。

到了香港讀書，嶺南地界不同于嶺北，自然很少能吃到湖南的臘味。我不太喜歡香港的飲食，不過，在眾多粵式食物中，我獨愛燒味。茶餐廳或燒味店里總有一個燒味案頭，師傅在里頭作業，叉燒、燒鴨、油雞、燒肉就掛在四圍，像極了掛在廚房里的臘肉。

燒味，顧名思義，便是燒制而成的食物。像叉燒，就是將豬肉以叉子放在火上燒熟，故名叉燒。在燒制時涂上南乳、蒜蓉、生抽、料酒等做成的叉燒醬，燒好后肉色鮮紅。而燒肉呢，也是燒味中的一大特色，選豬肋排處肉，爐火燒烤，至皮焦脆而內里肉鮮嫩為佳。叉燒吃時切片，燒肉吃時切方，兩種燒味都是肥瘦均勻，叉燒更加柔嫩多汁，燒肉則是脂肪較厚，約有一厘米，瘦肉部分則較叉燒為軟。

吃燒味，我喜歡叫一份叉燒和燒肉的雙拼飯。紅粉黃白相間，輔以配菜，蓋在米飯上。來香港后，我并不像原來一樣厭惡肥肉，叉燒、燒肉中的肥肉部分我也能吃了。叉燒兩口一片。肥瘦相間咀嚼吞落，燒肉則先咬下瘦肉，拌飯咽入，再將肥肉和焦皮一并吃下。能吃肥肉之后，我仍是認為瘦肉是要好吃過肥肉的，我想大部分人可能也會這樣認為。

遠離了臘味，吃到了燒味，讓我更加了解臘味的味道。

外公外婆怕我在這邊沒東西吃，寄來了很多家里自制的臘肉臘鴨臘腸，我偶爾做著吃，并不是不想吃，比起獨食，我更想和家里人一起品嘗。若有機會，也從香港給他們帶點燒味，一邊把肥肉夾在自己碗里，勸他們多吃剩下的瘦肉，一邊說：

“叉燒、燒肉就是要吃肥的，肥的才好吃嘞。”