彩云軒 暑后黃鱔賽人參：生啫黃鱔煲

地址：江岸區(qū)蘆溝橋路68號(hào)武漢天地2號(hào)樓 電話：027-81885188

自上世紀(jì)80年代初粵港廚師挾“生猛海鮮”北上，席卷大江南北。粵菜在如今中餐飲食圈的地位毋庸置疑。其實(shí)，不用打飛的去廣州食粵味，武漢本土就有讓人欣喜的粵式大餐。在彩云軒，有著20余年料理資歷的樊師傅自廣州來(lái)，帶領(lǐng)江城食客們開啟通往粵菜聚集地的任意門。

BOSS微訪談

BOSS：簡(jiǎn)單介紹一下您的經(jīng)歷。

樊偉：我是地道河南人，18歲開始入行學(xué)做菜，至今已有20余年，之前在廣東從事粵菜料理。6年前來(lái)到彩云軒，服務(wù)于武漢喜愛粵菜、本幫菜的食客。

BOSS：來(lái)武漢這么多年，對(duì)這座城市的印象如何？在武漢，有哪些不錯(cuò)的餐飲給您留下深刻印象？

樊偉：6年的時(shí)間，讓我看到了武漢每天都不一樣的變化，這座城市也在越來(lái)越好。武漢的油燜龍蝦、廣式的茶點(diǎn)都給我留下了比較深的印象。

BOSS：為什么教大家做這道菜品？為何選用黃鱔作為主要食材？

樊偉：黃鱔肉嫩味鮮。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚高。黃鱔不僅為席上佳肴，其肉、血、頭、皮均有一定的藥用價(jià)值。醫(yī)學(xué)認(rèn)為，它有補(bǔ)氣養(yǎng)血、溫陽(yáng)健脾、滋補(bǔ)肝腎、祛風(fēng)通絡(luò)等醫(yī)療保健功能。

BOSS：對(duì)于首次來(lái)到貴餐廳就餐的食客，您首推的有哪些呢？

樊偉：對(duì)于來(lái)餐廳的食客們，各類粵式菜肴，飄香榴蓮酥、琥珀芝麻蝦、粵式燒鵝、蝦餃皇、干炒牛河、粵式燉湯等等都是我們的首推。

生啫黃鱔煲

“小暑大暑，上蒸下煮。”三伏天，微風(fēng)帶著熱浪撲面而來(lái)。俗話說(shuō)“暑后黃鱔賽人參”，以小暑前后一個(gè)月產(chǎn)的鱔魚最為滋補(bǔ)味美。在廣東，黃鱔的做法層出不窮，既有傳統(tǒng)的黃鱔飯，還有家常的開胃菜。經(jīng)過(guò)巧妙的烹飪，使得黃鱔更細(xì)嫩爽滑、養(yǎng)顏健脾，酷熱難耐的夏日，你怎能錯(cuò)過(guò)？

制作難度：★★★☆☆

食材：黃鱔（生鱔魚段）

配料：肉姜、獨(dú)蒜、沙姜、干蔥、蔥段、香菜

調(diào)料：玫瑰露酒、煲仔醬

前期準(zhǔn)備：

1、備好生鱔魚段，放入白沙糖、雞粉、蠔油入味，攪拌均勻待用；

2、肉姜、獨(dú)蒜、沙姜、干蔥、蔥段、香菜備好待用。

制作步驟：

1、先把肉姜、獨(dú)蒜、沙姜、干蔥、蔥段等輔料放入砂鍋中煸炒，直至聞到香氣；

2、放入黃鱔片，蓋上砂鍋蓋，改小火，4-5分鐘為宜；

3、放入香菜、青紅椒，改大火，澆上玫瑰露酒，30秒之后即可出鍋。

TIPS

\"生啫\"是利用瓦煲或鐵板傳熱，把放在里面的食物焗熟，中途不加湯汁，完全靠原料本身所揮發(fā)出的蒸汽來(lái)焗熟材料。它最大的特點(diǎn)是醬味十足，香氣撲鼻。上桌后揭開煲蓋，\"啫啫\"作響，香味隨之四散開來(lái)，于是有人戲稱其為會(huì)唱歌的菜。

本期出鏡 美食達(dá)人 田野

BOSS：平時(shí)喜歡吃些什么？偏好什么口味的菜？

田野：我的口味應(yīng)該是典型武漢人的口味，喜歡重口一點(diǎn)的。特別擅長(zhǎng)吃辣。

BOSS：平時(shí)在家也會(huì)下廚嗎？

田野：比較少吧，可樂(lè)雞翅是拿手菜。

BOSS：怎么保持身材的？

田野：每其實(shí)想說(shuō)我是屬于怎么吃都不會(huì)胖的體質(zhì)，太招人恨了。還有因?yàn)楣ぷ骱苄量嗬玻『芏嗳丝吹脚笥讶锏钠矫婺Ｌ赝饷婀怩r亮麗，其實(shí)一周有五六天都是高強(qiáng)度的工作，非常辛苦。有時(shí)候不特意控制飲食，也能很快瘦下來(lái)。

BOSS：接下來(lái)對(duì)生活有哪些規(guī)劃？

田野：因?yàn)樽约阂约吧磉叺呐笥讯继貏e愛吃。接下來(lái)可能想開一家餐廳，目前在構(gòu)思中，希望未來(lái)能順利實(shí)現(xiàn)。