迷你翼：咖啡之翼開小店

迷你翼咖啡（Mini翼）的第一間店開在咖啡之翼總部樓下，三里屯SOHO的一個寫字樓轉角，占地只有90多平米，但沙發、桌椅、吧臺一應俱全;一個陡峭的“登天梯”通往二層的小閣樓，能坐4?5桌，墻角是一面書柜。

這正是咖啡之翼創始人尹峰想要的感覺——店面雖小，但布局是精致的、受年輕人喜歡的，“更年輕，更時尚，更注重體驗感和參與感”。這個新的咖啡之翼子品牌是咖啡之翼2014年做出的最具戰略意義的一個作品。

迷你翼VS咖啡之翼

15年前尹峰創業時，咖啡之翼正是帶著今天迷你翼想要表達的產品精神出現，擊中了都市里當時看重體驗的文藝青年。但現在15年過去了，這些人已經長大。

“我們最初為咖啡之翼規劃的客戶群年齡段在18?35歲，今天咖啡之翼的客戶群年齡段已經是27?48歲了。”尹峰說。咖啡之翼在跟著這群人一起長大，所以，是時候衍生出一個更年輕的品牌了。

從運營角度來說，迷你翼代表一個更簡單的版本。咖啡之翼的一套ERP系統用了七八年，被尹峰稱為科班出身的“正規軍”。

“這些人在執行和管理運營的時候相對簡單，只要用ERP系統支撐自己的打法，保證運營的準確、安全和盈利就可以了。”尹峰說。但“簡單”只是針對直營店面，涉及到加盟店時，就要面對很多一腔熱血、從零開始的加盟商。“利用系統來推導咖啡之翼的運營，對很多加盟商來說是有難度的。”

鑒于對加盟商盈利進行管理的需要，尹峰覺得應該做一個咖啡之翼的簡化版本，用更智能、更傻瓜的操作來支持加盟商的運營。

迷你翼的第一個變化是面積變小，這意味著開店的成本低了。“現在年輕人也不喜歡太大的地方，都是小群體。”在產品上，迷你翼也有了很大的精簡，“餐”和“飲”兩個概念仍然保留，但廚房和吧臺合并了。尹峰要求迷你翼服務更自助，產品更自動化。

“我們把咖啡之翼原來的核心產品、顧客滿意度最高的產品通過上半年的研發全部植入到自動化系統中。在迷你翼，這些產品用自動化設備就可以做出來。”尹峰說。

于是，迷你翼的員工也減少了，通常一個店只需要5個人，不再需要像以前那樣對服務員按照不同工種培訓。這些人只要通過自動化設備設定每一個產品的工藝流程，通過按鈕生產產品即可。

年輕人喜歡什么？

三里屯的迷你翼店面既是其第一間店，也是一個典型的迷你翼選址。

“首先，它是一個小白領的聚集區。‘更都市’主打的就是他們。”尹峰說。這些小白領沒有那么多的家庭牽絆，吃飯會客都會在三里屯這樣的時尚聚集地，是最大的消費群。

第二，這里的年輕人對線上的互聯網營銷和線下的活動接受度更高。例如2014年11月底，迷你翼曾舉辦過一次盛大的“關愛上班族，每天一杯免費咖啡”公益活動，讓顧客通過“掃描二維碼，獲取開鎖密碼、尊享終生免費咖啡”。在活動當天1000只炫紅的馬克杯插上一對飛翔的翅膀，被1000把翠綠的密碼鎖懸掛在三里屯SOHO廣場四周的圍欄上，很快就被一“掃”而光。搶到杯子的人們把迷你翼里里外外圍得水泄不通，隊伍排到了橫跨天橋的廣場另一端。

“如果在一個不那么時尚、先鋒的地方，微信掃描、解鎖、密碼推送、認證等不一定能被人接受。在三里屯活躍的這些人更容易快速協助我們完成互聯網營銷中的各種游戲環節。”尹峰說。對他們來說，新鮮、好玩、有趣都是生活的主打內容。

當然還有一個原因是這里就在咖啡之翼的總部樓下。作為第一個樣板店，尹峰希望不斷在調試過程中觀察顧客和市場。每天晚上店里都會反饋各種意見，第二天就可以快速地執行調整。

畢竟這是一個全新的服務模式，總部會從產品、服務、環境三個方面來測試用戶體驗。尹峰希望迷你翼服務是自助的，但也不會讓客人感到迷茫。這意味著迷你翼需要給客人提供傻瓜、智能的點餐體驗。比如餐牌上會清晰地告訴客人哪種產品是什么感覺，咖啡飲品會通過一張柱狀圖來顯示濃度、甜度、是否含奶等，也會標注推薦菜品，并會提醒A產品加B產品加C產品能獲得比單點更多的折扣等。“如果有客人看不懂餐牌還要去問服務員，我們就會記錄下來，通過設計環節去解決客人提出的問題，不讓客人再感覺到這是個問題。”這是游戲思維設置出來的產品結構。

在空間設計上，迷你翼并不像其他相似面積的咖啡館那樣規矩，座位數也跟傳統的咖啡廳不同：大量長條桌占據空間，可隨意靈活地調整座位數量。“其實增加50%的客容量是沒有任何影響的。”尹峰說。另一方面她認為，迷你翼未來更多的市場需求在于外賣，所以會把堂食與外賣結合起來。

開店要上限，不要下限

《非你莫屬》幫助尹峰把咖啡之翼在電視上無邊界地營銷了出去。“前兩年我們做加盟的時候品牌非常火，年初預約的加盟商要排隊到7?8月。”但是尹峰堅持認為，營銷只是帶來了營收，真正的利潤是靠后期的管理和市場認可來獲取的。

最初，咖啡之翼計劃從一線城市輻射影響二、三線城市。但很快尹峰發現，二、三線市場的廣闊空間比一線市場大得多，咖啡之翼真正考慮到二、三線市場的需求后，反而在二、三線城市更容易生存。

“很多在一線城市很火的東西，我們會發現到二線、三線會死得快，因為走得太快了。二、三線城市比較慢熱。”在尹峰看來，咖啡之翼介于韓版咖啡館和上島系之間，恰好快于市場半步的節奏讓咖啡之翼更適合二、三線市場。

咖啡之翼2015年的重點仍然是加盟。在品牌推廣上，讓加盟商和總部共同在全國推廣咖餐文化，推廣新的生活方式，速度比開直營店更快。但咖啡之翼仍然在以一年50家的速度慢慢拓展二、三線城市。這個速度是尹峰嚴格控制的。“我必須用總部能夠支撐的速度去控制加盟。”因此，咖啡之翼的銷售團隊非常小，一直在10人以下，但運營團隊人數要翻幾倍。

“我們一直在著力打造營運團隊，讓營運團隊用直營管理的指標、KPI考核的方式去管理加盟店。每個運營督導都帶KPI考核指標，跟總部對直營的考核指標一樣。”這些運營督導也大多是從咖啡之翼直營體系中提拔出來的。尹峰已經帶著咖啡之翼做了15年的運營，其抗風險的能力就是源于對運營的研究。

但迷你翼可以略快一些，尤其在一、二線城市，因為它形態輕盈，可以每天調整改善、琢磨打法。“我給了迷你翼一年期的試錯（時間），不斷地修整漏洞，（之后）才推向市場、快速裂變。”其實，尹峰還準備在2015年推出更多的子品牌和明星產品，比如甜品系列，或跟日餐混搭，成為一個名副其實的、優秀的品牌連鎖管理公司。

“咖啡之翼和迷你翼已經證明，我們吃什么不重要，和誰、在哪兒吃更重要。咖啡館更多的屬性是社交平臺，要用各種體驗的方式吸引大家到這個地方來消磨時間和社交。在這個基礎上，咖啡、飲品、餐食做到加分就可以。所以，我們要敢于混搭，在日常生活必須品之外拿出能加分的東西。”尹峰說。

“迷你翼”相比“咖啡之翼”有哪些變化？

保留餐飲部分，合并廚房與吧臺。

面積小，員工少，單店員工不超過5人。

服務更自助，產品更自動化。

消費人群更年輕，更時尚，更注重體驗感和參與感。