新時代的酒吧，如何給客人最好的體驗？

那些在別人眼中的空酒杯，在Dave Arnold看來卻是等待呈現精彩作品的空白畫布。在時尚之都紐約，Arnold一手創立了時尚酒吧Booker and Dax。對他來說，每精心調制一款雞尾酒都像是在完成一幅液體藝術品：無論是曼哈頓、馬蒂尼還是瑪格麗特，從他手中誕生的雞尾酒幾乎都堪稱精心繪制的畫卷，雞尾酒隨著杯身搖晃而攪動，每呷一口都能品出不同以往的豐富口味和細微的差別。

然而，如果你把Booker and Dax出品的雞尾酒僅僅看作是一種混搭的杰作，那么可能真的低估了他們。事實上，Booker and Bax雞尾酒也是天馬行空的科學實驗成果，比如以苦艾酒為基酒的法式哥倫比亞雞尾酒，除了糖漿、檸檬汁、肉桂粉這類傳統的配料，它還混入了最前衛的調味元素——用來融化糖制造焦糖口味的火炬花，加熱溫度可以達到一千度。除了火炬花，Arnold手上還有很多各式各樣的“兵器”，比如將混合物中固體與液體分離的離心分離機、處理低溫蒸餾物的旋轉蒸發儀，以及通過穩定釋放液態氮精確冷卻高腳杯的工具。

三年前，Arnold創建了Booker and Dax時尚酒吧。他說：“我們的雞尾酒技術絕對不是耍耍花把勢，也不是做表演。我們所做的一切都是希望能讓雞尾酒飲品變得更好，或者推出不同類型的新品。”

事實上在酒吧行業里，Booker and Dax并不是僅有的一家利用科技拓展雞尾酒調制和享用方式的酒吧，有很多同行也在嘗試同樣的方式，比如位于美國馬薩諸塞州劍橋市的Café ArtScience酒吧、美國首都華盛頓的Barmini酒吧，以及芝加哥的Aviary酒吧。Café ArtScience是最早用新型食物攝入機器Le Whaf的酒吧，這種機器可以將液體酒轉化為人類呼吸即可攝入的裊裊氣體。而Barmini酒吧則使用了一款利用超聲波技術來均勻粉碎食品的裝置，這款設備釋放的聲波可以提取、注入、乳化食物，還能制造如同在橡木桶中多年發酵過的口感。而Aviary酒吧的招牌雞尾酒In the Rocks則采用了全新的調制形式，將老式雞尾酒注入球形的冰塊中。要品嘗這種雞尾酒的客人首先得用小彈弓形狀的工具將冰球打破，才能品嘗到里面的液體酒。

“酒吧是天然的實驗室。”Café ArtScience酒吧創始人，同時也是哈佛大學教授的David Edwards說，“大家到酒吧來就是為了尋開心的，假如想要引領酒吧里各種新潮食品和飲品的風尚，那么就必須讓人感到你這里的酒類產品很有趣。”

而對于那些可能前途比較黯淡的酒吧與夜總會來說，這些實驗或許也能為他們開辟新的收入來源。根據研究機構IBISWorld估計，今年全美國酒吧業的收入預計會達到240億美元，同比增長了1.5%。該機構同時還指出，越來越多的消費者喜歡在自己家中享用套餐式的飲品，反而對外出飲酒興趣不大。它預計未來5年這種在自己家中品酒的趨勢將會呈上漲趨勢，因此酒吧也會面臨更激烈的競爭，不僅如此，還有一些主業并非提供酒水的場所，比如餐廳，也會和酒吧爭搶客源。

Andrew Alvarez是IBISWorld公司的分析師，他認為像法式哥倫比亞這類特色鮮明的新式雞尾酒，以及Le Whaf這樣的高科技設備，完全有可能吸引顧客和品酒者重新回到酒吧的懷抱。他說：“酒吧經營者調制的雞尾酒加上雞尾酒文化孕育了一個偉大的現象，那就是眾人參與。這點真的至關重要。客人愿意參與這場觀賞新科技的活動，所以他們才會走進酒吧。而且在活動中，他們還能直接和專業人士交流。”

在推出法式哥倫比亞以前，Arnold曾經在美國法式烹飪學院（ French Culinary Institute）任職。2005年，這家位于紐約的高等烹飪職業學校聘請了Arnold，這所學校現在已經被并入紐約國際烹飪中心（ International Culinary Center） 。當時，該校請Arnold領導羽翼漸豐的烹飪技術系絕對算得上是大膽之舉，因為Arnold雖然是耶魯大學畢業的哲學學士，還在哥倫比亞大學獲得了雕塑專業的美術碩士學位，卻根本沒有接受過任何食品科學和廚藝方面的正規教育，純屬自學成才的美食愛好者。當然，他的確也有鼓搗各類發明的癖好。在紐約法式烹飪學院，他指導學生研究食品科學。之后，他又研發了真空低溫烹飪法，掀起了烹飪界革命的技術。也差不多是在該校執教時期，Arnold成立了一家非營利性組織——食品與飲品博物館（Museum of Food and Drink），致力于改變大眾對食品與飲品的傳統觀念。再后來，他成為每周播出的“烹飪問題”（Cooking Issues）網絡電臺節目主持人，可以說，也是在他的個人履歷上又添上了重要的一筆。

在美食界，亞裔大廚David Chang算得上是一個明星。他在紐約東村開了知名餐廳Momofuku Ssm Bar，并主動提出要出租餐廳后方的吧臺。Arnold抓住了這個機會，租到了那個吧臺，并且在那里親身實踐了自己的那套理念。他回憶道：“我常聽人說起，‘嘿，這些新技術挺了不起，可它們不是現實商業環境中必不可少的。’不過，對于那些人的看法，我總是嗤之以鼻，當然，我也用行動這么做了。”

Arnold給自己的酒吧命名為Booker and Dax，那是他兩個兒子的名字。在這家酒吧里，他開始實踐自己從約十年前開始探索的混搭理論。可以說，他的實驗真的是一種無止盡的探索，涉及到了雞尾酒研究的方方面面，從各種酒怎樣混合、冰塊怎樣融化，到雞尾酒的配料會怎樣影響泡沫的大小，無所不包。舉個例子，為了調制出完美的金湯力，Arnold深入研究了碳化和純化作用的原理。根據無數實驗得到的經驗教訓，他最終創造出了Booker and Dax酒吧的看家酒品。他將瓶裝碳酸雞尾酒放入酒吧的冰箱內冷凍，制冷溫度達到精確的要求，品嘗時倒入盛有液態氮的玻璃杯內，形成煙霧效果。

“想品嘗瓶裝雞尾酒的理由有很多。”Arnold解釋說，“雞尾酒都裝在瓶子里，要喝隨時可以。另外，雞尾酒在裝瓶以前已經沖兌好，它們開瓶后會保持原樣，這樣一來，即使已經攪動，酒也可以保持獨有的風格，永遠不會變味。我們打開瓶塞以后，客人就可以自斟自飲了。總的來說，客人喜歡這樣喝酒，可能這樣比看著別人倒酒的感覺更好。也就是說，你必須更有特色，也只有那樣，客人才不會有被人宰的感覺。”

現在，Arnold已經不再僅局限于Booker and Dax酒吧這個小圈子里了，他正在和外界接觸，分享自己的專業知識。2014年年底，他同紐約出版商諾頓出版社合作，出了一本名為《液體的智慧：完美雞尾酒的藝術和科學》（Liquid Intelligence： The Art and Science of the Perfect Cocktail）的專著。這部作品榮獲了有“美食界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德獎，書中收羅了120多份Arnold獨創的雞尾酒配方，還附上了多種先進技術的詳細操作指導，例如液氮調酒技術（用液態氮與薄荷、羅勒或者其他混合配料制作粉末）、液體注入和增加調酒器具的“清洗”技巧，等等。

Arnold說：“無論是用我感興趣的新科技，還是用傳統的百分比雞尾酒技法，都需要關注自己所做的工作。而其中最需要關注的，就是讓客戶得到高品質的品酒體驗。我們在酒吧做的大部分工作其實都是應客人的需要為他們提供特定風格或是特定類型的飲品。但當這些技術在未來得到廣泛普及后，客人的問題就會變成：‘為什么你不想調那種雞尾酒？’只要能更便利地運用新技術，就會有越來越多的客人愿意嘗試用新技術調制的酒。”

采用Booker and Dax的雞尾酒理論和方法算是一種經營方式，而復制Café ArtScience酒吧的模式則是另一種截然不同的做法。畢竟，美國還沒有其他哪家酒吧可以自豪地宣稱擁有像Le Whaf這種玻璃瓶一樣的機器，這款設備能將液體變為人類能吸入體內的半透明霧氣。

Edwards是Café ArtScience酒吧的創始人，他發明了一系列感官體驗裝置，而Le Whaf則是他最新的作品。Edwards此前發明了一款名為Le Whif的機器，可以將巧克力轉變為霧氣。他還發明過一款名叫oPhone的設備，可以向人們發送“氣味訊息”。Edwards回憶道：“我開過一家叫做Pulmatrix的公司，主營藥物霧化。后來我就想，能不能讓氣體的味道變得讓人舒服些，變成我體驗過的某種好聞的味道？Le Whif對我來說非常有意義。雖然它看來是一種最詩意也最不實際的方法，卻讓大家都喜歡上了它。現在我做氣味傳送的工作，很大程度上也是受了它的影響。”

在Café ArtScience酒吧，Edwards還有一位好拍檔——調酒師Todd Maul。Maul曾經做過家具，現在他將以前那份工作使用的工具應用于調酒，比如他開發了電鉆的新用途——制作裝飾冰塊。Maul還用了離心分離機、氣流冷凍器、旋轉蒸發儀等新型器材。

“調酒會讓人很有成就感，”Maul說，“我花了將近兩年時間，才把澄清型琴蕾雞尾酒調成我喜歡的樣子，‘它就是我設想的模樣。’我從中了解到，如果是用離心分離機榨取酸橙汁，即使酸橙汁此后存放了24小時，也幾乎喝不出和剛榨出的果汁有什么分別。如果用分離機，果汁可以保存六天。只要能提高果汁的使用效率，就可以做出幾乎獨一無二的雞尾酒，這真的是一種更好的商業模式。”

IBISWorld的分析師Alvarez認為，正是由于這種操作效率和產品對消費者的吸引力，Booker and Dax、Café ArtScience這些酒吧推出的創意雞尾酒今后才會變成越來越常見的飲品。事實上，這些新銳并不是雞尾酒業界的攪局者，它們為經營酒吧指引了一條更光明的路。Alevarez 指出，不是所有人都能成為Dave Arnold或者David Edwards，這樣的人物是業內無可爭議的開路先鋒，但在酒吧里引進一款碳酸化裝置并不困難。事實上，SodaStream這樣的公司正在讓此類機器的操作便利起來。這些行業趨勢不僅能提升雞尾酒的口味和品質，增加新潮的元素，同時還能降低運營成本，便于酒吧提供更快捷的服務，因為瓶裝雞尾酒根本不需要現場制作。”

Arnold急切地期盼下一輪創新浪潮的到來。他說道：“開拓雞尾酒的新技術還有廣闊的空間。在吧臺后面用標準的搖壺制作傳統的雞尾酒當然也能調出美味，我們沒必要拋棄傳統方式，可如果你想喝一些傳統技術沒法調制的雞尾酒，那就要開始采用更新潮的技術。重要的是，這些新穎的雞尾酒技術并非只有那些有興趣購買昂貴設備的人才能享有，任何一家酒吧都能開發出來。”