酒吧是這樣煉成的

由于在美國NBC電視臺喜劇《歡樂酒店》中扮演了兩位老主顧Norm Peterson 和 Cliff Clavin，Jay Larson和Sean Patton成了美國電視熒屏上最逗趣的泡酒吧愛好者。同時，作為《時尚先生》網絡版節目《美國最佳酒吧》的主持人，這兩位知名喜劇演員每周都會穿梭在全美一流的酒吧，還經常與好萊塢編劇Nat Faxon和亞裔名廚Roy Choi等名人進行交流，品嘗各種招牌飲品，挑選享用各地的美食，聽取那些明星調酒師的建議。接受《Entrepreneur》雜志采訪時，Larson和Patton聊起了可口的雞尾酒，以及如何利用天時、地利、人和經營酒吧。

Entrepreneur：真正的好酒吧和一般的酒吧有什么不同？

Jay Larson：歸根結底差別還是人。如果一家酒吧的酒或者環境不錯，那當然好。但一位風趣幽默、熱情友好的調酒師，才是這家酒吧制勝的關鍵。

Sean Patton：昨晚我和一個人聊天，他告訴我他在好萊塢開了一家酒吧，整間酒吧感覺就像另一家酒吧的貴賓室。去那家酒吧的客人都要戴上一個手鐲，這好像在暗示客人說，辣妹正在吧臺為你服務。

Jay Larson（插話說）：聽到他這么說，你什么時候開始覺得惡心，Sean？

Sean Patton：我沒感覺惡心，我裝作和人講電話。但我的第一反應是，就像聽見有誰說“我已經迫不及待地要跟你說拜拜，干了這杯酒，明年再跟你聊天吧”。Jay說得好，這完全取決于吧臺服務的人和他們營造的氛圍。無論何時，酒吧老板刻意搞氣氛，效果都不好。

Entrepreneur：顧客呢？在創造合適的氣氛這方面，他們發揮了什么作用？

Jay Larson：我去過一家酒吧，它平時總是死氣沉沉，可是同去的朋友說：“相信我，到星期天就很好玩了。”事后我發現那里是一家明尼蘇達州風情的北歐海盜酒吧，電視機周圍全是海盜粉絲，頭上帶著維京海盜的牛角頭盔。我們坐在后排喝著大水罐里倒出來的啤酒，雖然酒不怎么樣，但我看橄欖球比賽以來從沒感覺這么棒過，因為大家都聚在一塊看球。這段經歷讓我對酒吧經營有了截然不同的認識。

Sean Patton：在酒吧行業，顧客和經營者的影響一樣大。Jay和我去過一些酒吧，老實說，酒吧本身很差勁，顧客才是它們吸引人的地方。你去那種酒吧就是沖著那兒有特別的客人。假如過于依賴酒吧老板吸引客人，那可能我們會看到太做作的效果，酒吧里一切都太光鮮亮麗，雞尾酒就像用漂白水洗過的東西那么乏味。但你也不能完全依靠客人，需要在兩者間取得平衡。

Entrepreneur：那么，酒吧經營者怎么做才能培養你所說的理想環境？

Jay Larson：如果任何時候，只要我們走進酒吧就會發現老板正親自坐鎮，這將是一種美妙的體驗。它意味著老板關心生意。如果老板不在現場，就不會有任何意義。這就是Sean和我不會去連鎖酒吧的原因。我們想知道，作為客人，我們付的錢交給誰了。

你可以隨心所欲，開哪種酒吧都行，但前提是有經營酒吧的熱情，尊重光顧的客人，畢竟他們在用來之不易的收入消費。你必須尊重客人，在如今這種賺錢不容易的時期更要如此。為此，你必須要提供高品質的服務，拿出最可口的飲品，而且酒吧的方方面面都要做到高質量。

Sean Patton：無論你要怎么做，請堅持自己的信念。任憑飲食潮流變化，我自巋然不動。但是現在很多酒吧并沒能做到這點，我覺得很遺憾。如果你要開一家酒吧，決定每賣一杯啤酒免費贈送炸雞塊，請堅持下去！即使喝啤酒流行配吃甘藍了，也不要慌張害怕，更不要隨意改變優惠政策。許多酒吧經營者往往遠離初衷，最后南轅北轍，一手葬送自己的所有創意。

潮流變來變去。上世紀90年代，酒吧賣得好的是伏特加，裝飾喜歡用鏡子。但現如今酒吧熱賣的是威士忌，裝修要用木質。可能再過五年，酒吧將流行杜松子酒，室內裝飾都用彩色玻璃。不管你想開一家什么樣的酒吧，請堅持自己的想法，因為酒吧最吸引顧客的地方就在于它永遠不會改變。我們不要像百變明星麥當娜那樣風格多變，也不要每隔兩年就改頭換面一次，徹底改變經營方針。做音樂多變是好事，但酒吧不行。當我走進某間酒吧，我會想知道誰是老板，想看到好喝的威士忌任我選擇，還希望能喝到精釀啤酒。要是都能滿足，那就完美了。

另外，環境要讓人感覺輕松。很多酒吧老板都忽視了這一點。他們辛勤工作，投入資金開設酒吧，其中難處我們可以理解。但酒吧是一個可以讓大家買醉、可以和別人談天說地的地方。酒吧就要讓人覺得開心，讓大家到這兒來放松心情，排解壓力。對我來說，這是最重要的。許多酒吧一板一眼，氣氛太正式了。

Entrepreneur：的確如此。

Jay Larson：到酒吧坐坐，聊聊天，享受醉酒的感覺——酒吧做的就是這門生意，經營者要充分把握這一點。

Sean Patton：科學研究證明，在酒精開始控制身體系統之后，味覺是人類五感之中最先失去的感覺。等你五杯酒下肚，味蕾可能就不再發揮功能了。所以，如果你開了一家很棒的雞尾酒酒吧，有客人點了一杯兌蘇打水的威士忌酒，你也別給那人臉色看。那就是人家想要的，做一杯好喝的蘇打威士忌給他。反過來，如果你開的是提供低檔酒水的酒吧，有人點曼哈頓雞尾酒，你也得保證吧臺服務生知道怎么調曼哈頓。就算他們不會做，也得編個讓客人滿意的理由，解釋自己為什么無法提供。開酒吧嘛，就是要有范兒，好好享受這種生活吧。譯 | Tino