麗句清辭，軒雅蜀韻

大廚介紹：梁桂鴻，廣東人，成都富力麗思卡爾頓酒店中餐行政總廚

菜品：烈焰竹炭鹵牛肋，松茸響螺功夫湯，竹笙菜膽燉鮮枇杷，櫻花蝦春韭炒兒菜

成都，南來北往的人們總會對這里產生新的味蕾期待，而她是永遠不會讓你失望的。

麗軒，作為成都最奢華的粵式主題餐廳，主打精品粵菜，輔以特色川菜。餐廳的設計靈感來自兩千多年的古蜀文明，以“芙蓉古都”為靈感，隨處可見的蜀錦裝飾、繽紛花朵，給摩登時尚的餐廳點綴出成都氣息。餐廳入口處的畫卷式的長廊，將舊時繁榮盛景呈現眼前。十一間以花朵為靈感源泉的尊貴包間，讓賓客在私密氛圍中品味東方神韻。在這里你可以品嘗到精致正宗的粵菜佳肴和川味經典。從傳統粵菜到新派川菜，從開胃冷菜到美味湯羹，從精致點心到特色主食，各式美味，一應俱全。而創造出這些佳肴的就是今天故事的主人翁——主廚梁桂鴻。

不時不食

“不時，不食”是中國人飲食最重要的特征。在四季分明的國度，不同的時節，呈現出千姿百態的美食。中國人對于時節的關注，首先著眼于糧食的生產。依存于土地的人們世代春種秋收，而時節囊括了農業文明的24節氣與72物候。因此，節氣變化也意味著許多獨特時令美食的出現。

兒菜是四川本地特有的菜，外觀呈寶塔形，營養豐富，品質細嫩，味道鮮美，吃法多樣。

在四川，兒菜清炒和兒菜熗炒是家家戶戶餐桌上最常菜的一道菜。清炒只需要食用油、味精鹽即可，根據個人喜好可以加入蒜片一起炒香，香味自然撲鼻。熗炒則需要干紅辣椒段，熱油爆炒隨后加入蒜片和兒菜片，兩分鐘起鍋，是典型的四川風味。兒菜炒回鍋肉也不錯?；劐伻馇谐杀∑?，先在油鍋里炒炒，再放些豆豉。豆豉炒出香味，回鍋肉也煸出了油。鍋里的油倒掉一些，再放進切成片的兒菜，大火一起翻炒。如果能吃辣，再放兩勺湖南的剁椒炒勻。鍋里的氣氛一下子就熱鬧起來。油光紅亮，出鍋的時候淋點醬油。伴著米飯，真是一絕。兒菜在四川還可以腌榨，俗話叫“浮”（樂山話音），做法和大頭菜的做法相同，但口味比如大頭菜腌榨的爽口。 兒菜腌泡菜，是難得的美味。酸酸的、脆脆的，吃雞蛋炒飯時，來上幾片，那真是開胃。

梁師傅對于食材判斷、菜品的創新有著天生的敏感和后天的勤奮，翻翻書、嘗嘗別家菜肴汲取靈感，取材于當地、當季的時令美味，經過試味調配，麗軒的這道新品菜肴——櫻花蝦春韭炒兒菜，當即新鮮出爐。

“三月春韭照春盤”， 韭菜是早春三月最不應錯過的美食。嫩綠的韭菜可以擇挑之處很少，隨便一炒，鮮香而獨立的氣息就能輕易顯現。加上櫻花蝦（產自中國臺灣與日本海域），顏色點綴，即鮮美又時令。袁枚的《隨園食單》中也注有：“（春韭）加蝦米炒之最佳”。配四川當地最普通的兒菜加以清炒，清香鮮美。如此清新的川菜，可是在其他任何一家館子都嘗不到的呢。

在大廚的概念里，所謂的春季時令湯就是適合春季養生的湯品，這比生硬地搬用其他季節的食材更有意義、更講究營養。根據季節不同滋補養生，這是湯品的時令觀。大廚雖然不是中醫，但自然地懂得將傳統養生與煲湯食療結合在一起。

古語有云：（枇杷）秋日養蕾，冬季開花，春來結子，夏初成熟，承四時之雨露，為“果中獨備四時之氣者”。意思是說，枇杷與大部分果樹不同，在秋天或初冬開花，果子在春天至初夏成熟，比其它水果都早，因此被稱是“果木中獨備四時之氣者”。3、4月份，福建云南和四川的枇杷就早早上市了。作為開春第一果，枇杷清涼解火，最為潤肺，更是解除喉嚨疼痛的好幫手。

春天正是慢性支氣管炎最易復發的季節，很多人嗓子干啞、鼻孔烘熱，還容易口腔潰瘍。因此梁總廚精選的這款春季養生燉品無不以春季養肝潤喉為主打功效。這道竹笙菜膽燉鮮枇杷，是麗軒春季新品時令湯。用純雞湯作為湯底，在不同時段加入枇杷、竹笙、菜心，湯色明麗，喝近嘴里的感覺溫潤鮮美，堪稱通體舒暢。梁總廚說，枇杷止咳、潤燥、護膚，還有抗氧化功效，對老人孩子都很好。

新菜是留住老顧客的，老菜是招攬新顧客的。

與西方“菜生而鮮，食分而餐”的飲食傳統文化相比，中國的菜肴更講究色、香、味、形、器。而在這一系列意境的追逐中，中國的廚師個個都像魔術大師，都能把“水火交攻”的把戲玩到如火純青的地步，這是8000年來的修煉。我們也在這漫長的過程中經歷了煮、蒸、炒三次重要的飛躍，他們共同的本質無非是水火關系的調控，而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也僅此一家。

烈焰竹碳鹵牛肋一直是麗軒的招牌菜品，梁總廚說這道菜靈感是來自四大名著之一《三國演義》。因為諸葛亮經常使用火來擊退敵人，而“火”也有旺盛的寓意。于是他把“火”運用到餐桌上。

先將澳洲牛肋放置于煲鍋內，加以茶葉調味煮熟。再將牛肋切塊，勾芡，然后用荷葉包裹起來，放置竹碳內烘烤十余分鐘。上菜時，在竹炭筒外淋上50度酒，點火，等火焰結束，用小錘敲開外殼，打開荷葉即可。

這道菜最重要的便是食材與火候，肉質過爛，沒了嚼勁;肉質過硬，又嚼不爛;肉質過干，太柴;肉質過肥，太油。之所以選擇牛肋是因為，牛肋是牛身上肉質最佳的一處地方，柔嫩又不會肥。腌制過的牛肋有茶葉的味道，經過竹炭烘烤的牛肋又有荷葉的清香，入口肉嫩卻彈性十足，絕對不會有油膩感，再加上空氣中彌漫著酒香，還未吃就醉了。

廣東人愛喝湯，會煲湯。老火湯，廣東人的驕傲，各種標志著保健功能的食材添加在砂煲里。經過數小時文火慢燉，食材的香味素反復釋放，煲出的湯汁濃郁回甘，被賦予各種滋補的暗示。廣東人的另一種燉湯，也講究一個慢字，借助的是蒸氣。密閉的燉盅鎖住水分，烹飪時間更長，湯汁久燉而不沸，鮮味和香味物質可以成倍生成。一碗最好的燉湯，講究的是湯色如茶。

湯是“燉于無形，萃取精華”，廣東師傅以一口靚湯為榮，梁總廚也不例外，因此作為麗軒的招牌湯品，松茸響螺功夫湯都可謂是一絕。

瑤柱、松茸等先在焗爐里焗過，在最入味的時候直接下湯，保持了食材最鮮美的味道。湯底為清雞湯。廣東人的燉湯與我們的煲湯有所不同，煲湯三四個小時便已足夠，而燉湯為隔水蒸，時間更長，最少要6個小時。另外，燉湯的要義第一是清，第二配料盡量保持原樣，這同歷經大火、小火沸騰的煲湯更多的是品相上的不同。這樣燉出來的清雞湯湯色如茶，食材也沒有任何破損。湯色雖清淡，但口感富有層次，先微甜，后有鮮，品一口，心都為之繾綣。

湯品獨特，器皿更為獨特。這款湯是用茶壺裝盤，品湯用的是茶盅。梁總廚說茶壺不僅可以很好的保存湯的溫度和味道，而且也用摩登時尚的風格演繹了成都傳統的茶文化。

粵菜、川菜并非“涇渭分明”，甚至是可以和外國菜跨界融合的。

梁總廚是一個地道道的廣東人，從初次涉入廚界至今，已經十五載。梁總廚回憶說：我爸爸做飯特別好吃，從小他就會教我怎樣做好吃的食物，有美味的食物要學會分享給別人。小時候，他常去叔叔經營的粵菜餐廳幫忙，一邊賺零用錢，一邊學習更多烹飪知識。這些兒時記憶，都種下了他與“大廚”的不解之緣。

對一個擁有十余年粵菜烹飪經驗的廚師來講，來到成都，既是挑戰也是機遇?；洸俗⒅刭|和味，力求清中求鮮、淡中求美，而川菜卻是“無辣不歡”的。梁師傅在保留粵菜、川菜傳統做法的同時，額外創造出了新的融合菜式，融合了兩個菜系的味覺特點。

川粵結合的創新菜是梁總廚的拿手好戲，即使是最平常的川味涼菜口水雞，到了梁總廚的手下又是另一派精致的模樣。把腌制入味的三黃雞去骨取肉，采用壽司的制作手法，將雞肉卷成卷后用保鮮紙、錫紙封層，放入蒸箱蒸熟。待雞卷完全冷卻后切圈，淋上秘制口水雞醬、傳統辣油和花椒油，麻辣清爽。

“黑松露瓦罉焗雞”是他最為喜歡的一道粵菜。黑松露因稀有珍貴，被譽為“餐桌上的鉆石”，烹制時需將雞全身骨架取出，以黑松露、松茸以及菌類等爆炒，放置雞身內，用焗爐焗至雞肉熟透。吃起來香嫩可口。

麗軒的點心也是極具口碑。點心是廣東特色美食，素來被奉為一門烹飪藝術，是博大精深的中國飲食文化之中最杰出的派系之一，其烹調復雜程度屬中餐之冠。精心巧制的傳統點心是麗軒的亮點，憑著上佳食材、專業點心師傅的精湛技藝及心意，麗軒為食客呈獻點心盛宴，締造了妙不可言的餐饗體驗。精挑細選上好的鮮蝦、豬肉、各類豆子和糯米，配以最新鮮的蔬菜、芝麻和蓮子，精心調味并制成極富美感的點心，這就是中華傳統美食的微妙至美。無論是廣東早茶種類豐富的點心，還是驚艷了乾隆的淮揚蟹粉小籠包，或是裝飾精美的宮廷茶點，它們琳瑯多姿，自成一派吃喝藝術。再添入五星級酒店的大廚們的創意靈感，精心烹制的傳統美點絕對能讓你的舌尖生出繾綣留戀。 來麗軒品嘗點心的人非常多，有時還會排隊，這在五星級餐廳是很難見到的。

美食是一種享受

梁主廚看上去像個大小孩，年紀輕輕身居要職，很愿意接受新理念，在傳統中大膽揉入個人創意。他是一個不折不扣的美食發現者，休息時常去嘗各種美食，給自己的創作尋找靈感。他說：“創意”和“實用”是一個廚師的靈魂，食物一定要有創意有想法，但是在吃法上盡量簡單易食。他認為做菜最重要的是：食材，廚師的心態，技術。為了讓客人享用質量上乘的菜品，麗軒堅持現場制作，全無預先烹調或冷藏。餐廳每天早上預備新鮮食材，每款菜品均即點即做。

對做菜來說，細節是決定點心好壞的關鍵，一道菜的品質是要看廚師是否用心制作。梁總廚是一個很有責任心的人，對待客人他會將心比心，他認為“受君之祿擔君之憂”，客人付了錢，我就一定要讓客人吃的舒心。他說“因為美食是一種享受，吃飯是很幸福的一件事。每當看到客人對菜式的滿意和肯定，就是我最幸福的時刻?！?/p>