麗句清辭，軒雅蜀韻

大廚介紹：梁桂鴻，廣東人，成都富力麗思卡爾頓酒店中餐行政總廚

菜品：烈焰竹炭鹵牛肋，松茸響螺功夫湯，竹笙菜膽燉鮮枇杷，櫻花蝦春韭炒兒菜

成都，南來北往的人們總會(huì)對(duì)這里產(chǎn)生新的味蕾期待，而她是永遠(yuǎn)不會(huì)讓你失望的。

麗軒，作為成都最奢華的粵式主題餐廳，主打精品粵菜，輔以特色川菜。餐廳的設(shè)計(jì)靈感來自兩千多年的古蜀文明，以“芙蓉古都”為靈感，隨處可見的蜀錦裝飾、繽紛花朵，給摩登時(shí)尚的餐廳點(diǎn)綴出成都?xì)庀ⅰ２蛷d入口處的畫卷式的長(zhǎng)廊，將舊時(shí)繁榮盛景呈現(xiàn)眼前。十一間以花朵為靈感源泉的尊貴包間，讓賓客在私密氛圍中品味東方神韻。在這里你可以品嘗到精致正宗的粵菜佳肴和川味經(jīng)典。從傳統(tǒng)粵菜到新派川菜，從開胃冷菜到美味湯羹，從精致點(diǎn)心到特色主食，各式美味，一應(yīng)俱全。而創(chuàng)造出這些佳肴的就是今天故事的主人翁——主廚梁桂鴻。

不時(shí)不食

“不時(shí)，不食”是中國(guó)人飲食最重要的特征。在四季分明的國(guó)度，不同的時(shí)節(jié)，呈現(xiàn)出千姿百態(tài)的美食。中國(guó)人對(duì)于時(shí)節(jié)的關(guān)注，首先著眼于糧食的生產(chǎn)。依存于土地的人們世代春種秋收，而時(shí)節(jié)囊括了農(nóng)業(yè)文明的24節(jié)氣與72物候。因此，節(jié)氣變化也意味著許多獨(dú)特時(shí)令美食的出現(xiàn)。

兒菜是四川本地特有的菜，外觀呈寶塔形，營(yíng)養(yǎng)豐富，品質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，吃法多樣。

在四川，兒菜清炒和兒菜熗炒是家家戶戶餐桌上最常菜的一道菜。清炒只需要食用油、味精鹽即可，根據(jù)個(gè)人喜好可以加入蒜片一起炒香，香味自然撲鼻。熗炒則需要干紅辣椒段，熱油爆炒隨后加入蒜片和兒菜片，兩分鐘起鍋，是典型的四川風(fēng)味。兒菜炒回鍋肉也不錯(cuò)。回鍋肉切成薄片，先在油鍋里炒炒，再放些豆豉。豆豉炒出香味，回鍋肉也煸出了油。鍋里的油倒掉一些，再放進(jìn)切成片的兒菜，大火一起翻炒。如果能吃辣，再放兩勺湖南的剁椒炒勻。鍋里的氣氛一下子就熱鬧起來。油光紅亮，出鍋的時(shí)候淋點(diǎn)醬油。伴著米飯，真是一絕。兒菜在四川還可以腌榨，俗話叫“浮”（樂山話音），做法和大頭菜的做法相同，但口味比如大頭菜腌榨的爽口。 兒菜腌泡菜，是難得的美味。酸酸的、脆脆的，吃雞蛋炒飯時(shí)，來上幾片，那真是開胃。

梁師傅對(duì)于食材判斷、菜品的創(chuàng)新有著天生的敏感和后天的勤奮，翻翻書、嘗嘗別家菜肴汲取靈感，取材于當(dāng)?shù)亍?dāng)季的時(shí)令美味，經(jīng)過試味調(diào)配，麗軒的這道新品菜肴——櫻花蝦春韭炒兒菜，當(dāng)即新鮮出爐。

“三月春韭照春盤”， 韭菜是早春三月最不應(yīng)錯(cuò)過的美食。嫩綠的韭菜可以擇挑之處很少，隨便一炒，鮮香而獨(dú)立的氣息就能輕易顯現(xiàn)。加上櫻花蝦（產(chǎn)自中國(guó)臺(tái)灣與日本海域），顏色點(diǎn)綴，即鮮美又時(shí)令。袁枚的《隨園食單》中也注有：“（春韭）加蝦米炒之最佳”。配四川當(dāng)?shù)刈钇胀ǖ膬翰思右郧宄矗逑沲r美。如此清新的川菜，可是在其他任何一家館子都嘗不到的呢。

在大廚的概念里，所謂的春季時(shí)令湯就是適合春季養(yǎng)生的湯品，這比生硬地搬用其他季節(jié)的食材更有意義、更講究營(yíng)養(yǎng)。根據(jù)季節(jié)不同滋補(bǔ)養(yǎng)生，這是湯品的時(shí)令觀。大廚雖然不是中醫(yī)，但自然地懂得將傳統(tǒng)養(yǎng)生與煲湯食療結(jié)合在一起。

古語有云：（枇杷）秋日養(yǎng)蕾，冬季開花，春來結(jié)子，夏初成熟，承四時(shí)之雨露，為“果中獨(dú)備四時(shí)之氣者”。意思是說，枇杷與大部分果樹不同，在秋天或初冬開花，果子在春天至初夏成熟，比其它水果都早，因此被稱是“果木中獨(dú)備四時(shí)之氣者”。3、4月份，福建云南和四川的枇杷就早早上市了。作為開春第一果，枇杷清涼解火，最為潤(rùn)肺，更是解除喉嚨疼痛的好幫手。

春天正是慢性支氣管炎最易復(fù)發(fā)的季節(jié)，很多人嗓子干啞、鼻孔烘熱，還容易口腔潰瘍。因此梁總廚精選的這款春季養(yǎng)生燉品無不以春季養(yǎng)肝潤(rùn)喉為主打功效。這道竹笙菜膽燉鮮枇杷，是麗軒春季新品時(shí)令湯。用純雞湯作為湯底，在不同時(shí)段加入枇杷、竹笙、菜心，湯色明麗，喝近嘴里的感覺溫潤(rùn)鮮美，堪稱通體舒暢。梁總廚說，枇杷止咳、潤(rùn)燥、護(hù)膚，還有抗氧化功效，對(duì)老人孩子都很好。

新菜是留住老顧客的，老菜是招攬新顧客的。

與西方“菜生而鮮，食分而餐”的飲食傳統(tǒng)文化相比，中國(guó)的菜肴更講究色、香、味、形、器。而在這一系列意境的追逐中，中國(guó)的廚師個(gè)個(gè)都像魔術(shù)大師，都能把“水火交攻”的把戲玩到如火純青的地步，這是8000年來的修煉。我們也在這漫長(zhǎng)的過程中經(jīng)歷了煮、蒸、炒三次重要的飛躍，他們共同的本質(zhì)無非是水火關(guān)系的調(diào)控，而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也僅此一家。

烈焰竹碳鹵牛肋一直是麗軒的招牌菜品，梁總廚說這道菜靈感是來自四大名著之一《三國(guó)演義》。因?yàn)橹T葛亮經(jīng)常使用火來擊退敵人，而“火”也有旺盛的寓意。于是他把“火”運(yùn)用到餐桌上。

先將澳洲牛肋放置于煲鍋內(nèi)，加以茶葉調(diào)味煮熟。再將牛肋切塊，勾芡，然后用荷葉包裹起來，放置竹碳內(nèi)烘烤十余分鐘。上菜時(shí)，在竹炭筒外淋上50度酒，點(diǎn)火，等火焰結(jié)束，用小錘敲開外殼，打開荷葉即可。

這道菜最重要的便是食材與火候，肉質(zhì)過爛，沒了嚼勁;肉質(zhì)過硬，又嚼不爛;肉質(zhì)過干，太柴;肉質(zhì)過肥，太油。之所以選擇牛肋是因?yàn)椋＠呤桥Ｉ砩先赓|(zhì)最佳的一處地方，柔嫩又不會(huì)肥。腌制過的牛肋有茶葉的味道，經(jīng)過竹炭烘烤的牛肋又有荷葉的清香，入口肉嫩卻彈性十足，絕對(duì)不會(huì)有油膩感，再加上空氣中彌漫著酒香，還未吃就醉了。

廣東人愛喝湯，會(huì)煲湯。老火湯，廣東人的驕傲，各種標(biāo)志著保健功能的食材添加在砂煲里。經(jīng)過數(shù)小時(shí)文火慢燉，食材的香味素反復(fù)釋放，煲出的湯汁濃郁回甘，被賦予各種滋補(bǔ)的暗示。廣東人的另一種燉湯，也講究一個(gè)慢字，借助的是蒸氣。密閉的燉盅鎖住水分，烹飪時(shí)間更長(zhǎng)，湯汁久燉而不沸，鮮味和香味物質(zhì)可以成倍生成。一碗最好的燉湯，講究的是湯色如茶。

湯是“燉于無形，萃取精華”，廣東師傅以一口靚湯為榮，梁總廚也不例外，因此作為麗軒的招牌湯品，松茸響螺功夫湯都可謂是一絕。

瑤柱、松茸等先在焗爐里焗過，在最入味的時(shí)候直接下湯，保持了食材最鮮美的味道。湯底為清雞湯。廣東人的燉湯與我們的煲湯有所不同，煲湯三四個(gè)小時(shí)便已足夠，而燉湯為隔水蒸，時(shí)間更長(zhǎng)，最少要6個(gè)小時(shí)。另外，燉湯的要義第一是清，第二配料盡量保持原樣，這同歷經(jīng)大火、小火沸騰的煲湯更多的是品相上的不同。這樣燉出來的清雞湯湯色如茶，食材也沒有任何破損。湯色雖清淡，但口感富有層次，先微甜，后有鮮，品一口，心都為之繾綣。

湯品獨(dú)特，器皿更為獨(dú)特。這款湯是用茶壺裝盤，品湯用的是茶盅。梁總廚說茶壺不僅可以很好的保存湯的溫度和味道，而且也用摩登時(shí)尚的風(fēng)格演繹了成都傳統(tǒng)的茶文化。

粵菜、川菜并非“涇渭分明”，甚至是可以和外國(guó)菜跨界融合的。

梁總廚是一個(gè)地道道的廣東人，從初次涉入廚界至今，已經(jīng)十五載。梁總廚回憶說：我爸爸做飯?zhí)貏e好吃，從小他就會(huì)教我怎樣做好吃的食物，有美味的食物要學(xué)會(huì)分享給別人。小時(shí)候，他常去叔叔經(jīng)營(yíng)的粵菜餐廳幫忙，一邊賺零用錢，一邊學(xué)習(xí)更多烹飪知識(shí)。這些兒時(shí)記憶，都種下了他與“大廚”的不解之緣。

對(duì)一個(gè)擁有十余年粵菜烹飪經(jīng)驗(yàn)的廚師來講，來到成都，既是挑戰(zhàn)也是機(jī)遇。粵菜注重質(zhì)和味，力求清中求鮮、淡中求美，而川菜卻是“無辣不歡”的。梁師傅在保留粵菜、川菜傳統(tǒng)做法的同時(shí)，額外創(chuàng)造出了新的融合菜式，融合了兩個(gè)菜系的味覺特點(diǎn)。

川粵結(jié)合的創(chuàng)新菜是梁總廚的拿手好戲，即使是最平常的川味涼菜口水雞，到了梁總廚的手下又是另一派精致的模樣。把腌制入味的三黃雞去骨取肉，采用壽司的制作手法，將雞肉卷成卷后用保鮮紙、錫紙封層，放入蒸箱蒸熟。待雞卷完全冷卻后切圈，淋上秘制口水雞醬、傳統(tǒng)辣油和花椒油，麻辣清爽。

“黑松露瓦罉焗雞”是他最為喜歡的一道粵菜。黑松露因稀有珍貴，被譽(yù)為“餐桌上的鉆石”，烹制時(shí)需將雞全身骨架取出，以黑松露、松茸以及菌類等爆炒，放置雞身內(nèi)，用焗爐焗至雞肉熟透。吃起來香嫩可口。

麗軒的點(diǎn)心也是極具口碑。點(diǎn)心是廣東特色美食，素來被奉為一門烹飪藝術(shù)，是博大精深的中國(guó)飲食文化之中最杰出的派系之一，其烹調(diào)復(fù)雜程度屬中餐之冠。精心巧制的傳統(tǒng)點(diǎn)心是麗軒的亮點(diǎn)，憑著上佳食材、專業(yè)點(diǎn)心師傅的精湛技藝及心意，麗軒為食客呈獻(xiàn)點(diǎn)心盛宴，締造了妙不可言的餐饗體驗(yàn)。精挑細(xì)選上好的鮮蝦、豬肉、各類豆子和糯米，配以最新鮮的蔬菜、芝麻和蓮子，精心調(diào)味并制成極富美感的點(diǎn)心，這就是中華傳統(tǒng)美食的微妙至美。無論是廣東早茶種類豐富的點(diǎn)心，還是驚艷了乾隆的淮揚(yáng)蟹粉小籠包，或是裝飾精美的宮廷茶點(diǎn)，它們琳瑯多姿，自成一派吃喝藝術(shù)。再添入五星級(jí)酒店的大廚們的創(chuàng)意靈感，精心烹制的傳統(tǒng)美點(diǎn)絕對(duì)能讓你的舌尖生出繾綣留戀。 來麗軒品嘗點(diǎn)心的人非常多，有時(shí)還會(huì)排隊(duì)，這在五星級(jí)餐廳是很難見到的。

美食是一種享受

梁主廚看上去像個(gè)大小孩，年紀(jì)輕輕身居要職，很愿意接受新理念，在傳統(tǒng)中大膽揉入個(gè)人創(chuàng)意。他是一個(gè)不折不扣的美食發(fā)現(xiàn)者，休息時(shí)常去嘗各種美食，給自己的創(chuàng)作尋找靈感。他說：“創(chuàng)意”和“實(shí)用”是一個(gè)廚師的靈魂，食物一定要有創(chuàng)意有想法，但是在吃法上盡量簡(jiǎn)單易食。他認(rèn)為做菜最重要的是：食材，廚師的心態(tài)，技術(shù)。為了讓客人享用質(zhì)量上乘的菜品，麗軒堅(jiān)持現(xiàn)場(chǎng)制作，全無預(yù)先烹調(diào)或冷藏。餐廳每天早上預(yù)備新鮮食材，每款菜品均即點(diǎn)即做。

對(duì)做菜來說，細(xì)節(jié)是決定點(diǎn)心好壞的關(guān)鍵，一道菜的品質(zhì)是要看廚師是否用心制作。梁總廚是一個(gè)很有責(zé)任心的人，對(duì)待客人他會(huì)將心比心，他認(rèn)為“受君之祿擔(dān)君之憂”，客人付了錢，我就一定要讓客人吃的舒心。他說“因?yàn)槊朗呈且环N享受，吃飯是很幸福的一件事。每當(dāng)看到客人對(duì)菜式的滿意和肯定，就是我最幸福的時(shí)刻。”