立春知新味·寶來本草鴨

本期出鏡大廚

行政總廚：呂雪云

料理資歷：15年

擅長菜系：粵菜、本幫菜

BOSS：簡單聊聊您的烹飪經(jīng)歷。

呂雪云：我老家在宜昌，個人偏好咸鮮口感。少時學(xué)廚，入烹飪這一行已經(jīng)15年，之前在竹葉山三五醇酒店擔(dān)任過6年的行政總廚，擅長廣式燒臘。

BOSS：今天我們做的這道菜品的名字叫什么？為什么教大家做這道菜品？

呂雪云：寶來本草鴨，這道菜作為時下養(yǎng)生話題的首推菜。除了色香味形俱佳以外，養(yǎng)生功效也很卓著。人們常言“雞鴨魚肉”四大葷，鴨肉蛋白質(zhì)含量比畜肉含量高得多，脂肪含量適中且分布較均勻。鴨肉性涼，味甘、咸，適合體質(zhì)虛弱，食欲不振，發(fā)熱，水腫的人群多多食用。在菜品的主要食材方面，不同于普通品種的鴨肉，我們精選的櫻桃谷瘦肉型鴨，在鴨肉的口感方面，入口更滑嫩。

BOSS：制作這道“寶來本草鴨”的關(guān)鍵步驟是什么？

呂雪云：最關(guān)鍵的步驟是制作香料包，為何會選擇八角、香葉、桂皮、白芷 黃姜、良姜、白豆蔻，香茅等如此多的香料呢，我們主要是基于香料中特有的養(yǎng)生成分特制。例如八角性溫，具有理胃宜中，祛寒濕，疏肝暖胃的功效;桂皮性熱，燥火。具有益肝，通經(jīng)，行血，祛寒，除濕等功效。

BOSS：對于首次來到貴餐廳就餐的食客，您首推的菜品有哪些呢？

呂雪云：臨近春節(jié)，適合多食用滋補(bǔ)養(yǎng)生的菜品。由于開業(yè)時間較短，對于初次光臨我們酒店的食客們，我主推三文魚時蔬沙拉卷、木炭紅燒土豬肉、象生香菇包、石煎雞蛋。不管是從口感、營養(yǎng)功效來看，都是不得不嘗的美味。

一年之計在于春，柔暖明媚的開春，仿佛就在此時，吸取了足夠一年的元?dú)狻Ａ⒋褐挛丁硪诲伵艘彩菢O好的。

鴨肉滋五臟之陰，清虛勞之熱。歷來頗受后廚喜好。呂主廚現(xiàn)場操作，在他掌控下，恰好的火候與時間，一道養(yǎng)胃生津的養(yǎng)生鴨新鮮出砂鍋，鴨肉軟爛，味道鮮美。

制作難度：★★★★☆

食材：櫻桃谷瘦肉型鴨、人參、小白菜、胡蘿卜（切成球狀）、鵪鶉蛋;

配料：大蔥、辣椒、香料包（由八角、香葉、桂皮、白芷、黃姜、良姜、白豆蔻，香茅等研磨成粉裝成香料包）、冰糖、醬油、紅燒汁、鹽、雞粉;

制作步驟：

1、上湯預(yù)熱，放入一整只鴨，加入人參兩顆;

2、放入香料包、加入大蔥、辣椒、冰糖、醬油、紅燒汁、鹽、雞粉調(diào)味小火烹制1.5小時直至鍋內(nèi)上湯至高濃度狀;

3、揭鍋蓋，往鴨上澆淋湯汁勾芡收汁;

4、加入小白菜、胡蘿卜球狀、鵪鶉蛋裝飾成盤，即可。

味型：本草鹵香、鮮嫩可口

功效：有補(bǔ)血、解毒效益

本期出鏡

美食達(dá)人

余甜

BOSS：平時喜歡吃些什么？偏好什么口味的菜？

余甜：我的口味是喜好偏清淡的菜、家常菜。中國各大菜系里，最喜歡的是粵菜，最愛的是全海鮮，最不愛吃的是上海菜，太甜膩，有點(diǎn)吃不消。

BOSS：你自己平時會下廚做菜嗎？

余甜：平時也會做，我最拿手的是小黃魚燉豆腐，平時在家也會做一些簡單的烘焙，咖啡沖調(diào)等等。我是個愛美食，熱愛生活的人。通過DIY美食，總能發(fā)現(xiàn)生活中的驚喜。

BOSS：對今天大廚教做的這道菜感覺如何？

余甜：感覺很不錯，通過今天一系列的“教學(xué)”，感受頗深，做菜也是一門學(xué)問，做菜也是一門藝術(shù)。

BOSS：除了愛美食，平時還有什么愛好？

余甜：除了美食，我會通過健身來保持良好的身材曲線和健康的體能。閑暇時間，我喜歡登山，騎行和室內(nèi)有氧操。