生料釀酒工藝相關(guān)研究

摘要：現(xiàn)代社會的發(fā)展，人們生活水平的提升，使我國酒類市場不斷擴(kuò)大，釀酒行業(yè)也得到了長足的發(fā)展。生料釀酒工藝相較傳統(tǒng)釀酒工藝具有十分顯著的優(yōu)勢，受到了釀酒行業(yè)的廣泛關(guān)注，也逐步成為了我國現(xiàn)代釀酒行業(yè)的發(fā)展方向，具有極大的發(fā)展?jié)摿?。文章分析了生料釀酒的技術(shù)工藝，包括釀酒原料、生產(chǎn)過程的操作方法、出酒率等，闡述了質(zhì)量控制方法及生料釀酒工藝的特點及優(yōu)勢等，為釀酒行業(yè)的人員提供了一定的參考與借鑒。

關(guān)鍵詞：生料釀酒;釀酒行業(yè);操作流程;釀酒原料;出酒率;酒類市場 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

中圖分類號：TS261 文章編號：1009-2374（2015）02-0070-02 DOI：10.13535/j.cnki.11-4406/n.2015.0133

1 生料釀酒工藝

1.1 釀酒原料

釀酒的原料大致包括大米或者玉米、生料曲種、糖化酶及酵母。原料的質(zhì)量對于其出酒的質(zhì)量有著直接的影響，需要認(rèn)真地篩選。其中大米或者玉米需要顆粒飽滿，沒有雜質(zhì)，嚴(yán)禁使用發(fā)霉變質(zhì)的原料，且大米的淀粉含量需要達(dá)到69%，玉米的淀粉含量需要達(dá)到60%。生料曲種可以使用廣西上林永安生料釀酒曲種廠生產(chǎn)的，該曲種中包含了各種釀酒系，活性霉菌，活性酵母，如糖化酶、液化酶、纖維素酶、蛋白酶等。因此生料發(fā)酵本質(zhì)上屬于多酶系多菌種復(fù)合發(fā)酵，其會受到各種因素的影響，如微生物的作用、原料性質(zhì)、溫度、酸堿度、醪液濃度等。

糖化酶可以使用江蘇太倉市酶制劑廠生產(chǎn)的產(chǎn)品;酵母則一般使用湖北安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的酵母。

1.2 生產(chǎn)方法

先將玉米進(jìn)行粉碎，并保障其40目孔篩的經(jīng)過率超過90%;如果原料采用的是大米則可以不粉碎，如需要提高原料的利用率，減少發(fā)酵時間，也可以將大米進(jìn)行粉碎。原料粉碎后，即可以開始攪拌程序。在發(fā)酵缸內(nèi)盛水，水量需要和糧食保持在3∶1的比例，缸內(nèi)水溫需要調(diào)節(jié)到28℃左右，將粉碎的玉米或大米，倒入發(fā)酵缸，再加入糧、曲比例為0.6%的生料曲種、0.3%的糖化酶及0.2%的活性干酵母，充分?jǐn)嚢?，保障均勻，糧食不能有結(jié)團(tuán)或者疙瘩，攪拌均勻后，將發(fā)酵缸封閉起來，靜待其發(fā)酵。在發(fā)酵的初期需要每天或者隔天進(jìn)行攪拌，能夠讓原料和曲種等糖化發(fā)酵劑充分接觸，提高淀粉的利用率。發(fā)酵的中期，需要攪拌醪液，攪棒應(yīng)提前清洗，保持清潔，避免發(fā)酵醪液染菌，升酸速度太快，使得出酒率不佳，另外該過程需要封閉，避免其與氧氣接觸。發(fā)酵后期則無需經(jīng)常攪拌，避免酒精揮發(fā)。整個發(fā)酵過程的室溫需要保持在28℃～32℃之間，使得酵母能夠保持良好的狀態(tài)。如果是在夏天生產(chǎn)，需要注意散熱降溫，避免溫度過高，使得產(chǎn)酸情況嚴(yán)重，發(fā)酵不良;如果冬天進(jìn)行生產(chǎn)，則需要注意采取保溫措施。發(fā)酵時間需要保持在10天左右。發(fā)酵的過程中需要注意遵循一看、二聞、三嘗的方法對發(fā)酵液進(jìn)行檢查。觀察液面料糟是否均沉入缸底，醪液的成色由之前的渾濁變成清澈，發(fā)酵完成的醪液一般為淡茶色，整個發(fā)酵醪液是靜止，沒有冒泡的現(xiàn)象，香味較為溫和，味道微酸，沒有明顯甜味。對發(fā)酵液進(jìn)行理化檢測時，需要測試其酒精含量、還原糖及總酸量，一般酒精成分需要保持在9%～12%之間，還原糖的含量小于0.35%，總酸成分則需要保持在0.50%。最后進(jìn)行蒸餾，可以使用生料釀酒專用的設(shè)備進(jìn)行蒸餾，也可以使用傳統(tǒng)甑桶，采用蒸汽蒸餾的方法。首先需要對發(fā)酵醪液實施初步的固液分離，將甑桶、地鍋、接酒桶等設(shè)施均徹底清洗干凈，保障其表面不存在雜物，再啟動釀酒節(jié)能鍋爐，使之的汽量達(dá)到蒸餾的需求，將地鍋排水閥關(guān)掉，并滲入一定量的清水，使用已經(jīng)取酒去尾大曲糟醅鋪設(shè)到甑桶的內(nèi)部，從水眼把發(fā)酵液添加進(jìn)去，開啟蒸汽閥門，根據(jù)蒸汽的情況進(jìn)行裝甑，發(fā)酵液分離出來后的固體部分，需要分層鋪設(shè)于糟醅中，直至裝滿。甑內(nèi)需要保持蒸汽穿汽較為均勻，再蓋上盤，去掉酒頭，取酒，再去尾，妥善保存。

2 質(zhì)量控制方法

在釀酒的過程中需要注意各項細(xì)節(jié)，保障出酒率及酒品的質(zhì)量，具體有以下四點：（1）發(fā)酵時的溫度需要保持在28℃～32℃之間，如果溫度太低則需要更長的時間發(fā)酵，如果溫度太高則會造成大量升酸，使得發(fā)酵受到嚴(yán)重影響;（2）要提高出酒率，可以在發(fā)酵時添加一定量的液體糖化酶、酵母菌，不僅能夠充分利用原材料，出酒率高4%左右，還能夠減少2天左右的發(fā)酵時間;（3）發(fā)酵的過程需要保持密閉性，避免漏氣，才能實現(xiàn)厭氧發(fā)酵。主酵期在排除二氧化碳之外，避免頻繁攪拌，空氣中混雜有大量的雜菌，一旦涌入發(fā)酵缸，會影響發(fā)酵效果及出酒率;（4）如果使用傳統(tǒng)的甑桶進(jìn)行蒸餾，需要使用已經(jīng)取酒的大曲糟醅，將其甑口鋪滿，避免取酒過程中出現(xiàn)夾花掉尾的現(xiàn)象，取酒情況不佳。

3 工藝特點及優(yōu)勢

根據(jù)釀酒的不同程序，可以將生料釀酒生產(chǎn)工藝分為兩種不用的類型，即固態(tài)法生料釀酒法和液態(tài)法生料釀酒法。其中固態(tài)法生料釀酒法是將原料進(jìn)行粉碎，高溫潤料，添加輔料，在固態(tài)時進(jìn)行發(fā)酵，酒品良好且出酒率較高。液態(tài)法生料釀酒法則是在淀粉質(zhì)原料中直接添加曲種、加水糖化發(fā)酵，再蒸餾，是其采用生原料，而沒有進(jìn)行蒸煮糊化，不需要配糟，發(fā)酵過程處于液態(tài)中，其需要投入的成本較少，操作十分簡單，對技術(shù)的要求不高，且衛(wèi)生情況較好，出酒率高，是現(xiàn)在主要的生料釀酒方法，一般的生料釀酒指的均是液態(tài)法生料釀酒，應(yīng)用極為廣泛。生料和熟料釀酒的工藝差異較大，如傳統(tǒng)的小曲酒固態(tài)法，其則是熟料釀酒法制作的，基本工藝是先篩選原料，將其浸泡、蒸熟，經(jīng)過燜糧的工序，再進(jìn)行蒸制，并將其倒出甑，冷卻，添加曲種，裝入專用箱內(nèi)發(fā)酵，最后經(jīng)蒸餾，得到成品酒。而生料釀酒工藝則是直接在生料中加入曲種和其他輔料，經(jīng)過一段時間的發(fā)酵，最后進(jìn)行蒸餾，得到成品酒。由此可見，相較傳統(tǒng)的固態(tài)釀酒方法，生料釀酒工序簡單，操作十分簡便，不需要過多的勞動力，投入的成本也較低，節(jié)約了能源，且出酒率高，節(jié)約了大量的糧食資源。

4 結(jié)語

生料釀酒技術(shù)是現(xiàn)代釀酒行業(yè)的發(fā)展方向，其優(yōu)勢十分明顯，能耗低、成本小、出酒率高、操作簡單，技術(shù)要求較低等，可以進(jìn)行大規(guī)模的推廣，也適用于較為偏遠(yuǎn)、落后地區(qū)，發(fā)展小的酒廠，對非食用糧食進(jìn)行轉(zhuǎn)化，帶動經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費檔次也較為適合經(jīng)濟(jì)情況不佳的地區(qū)。本文僅從一般的角度分析了生料釀酒技術(shù)，在實踐的生產(chǎn)活動中，還需要操作人員結(jié)合實際的情況，包括當(dāng)?shù)氐臍夂?、積水水平、成本投入等，不斷積累經(jīng)驗，逐步改良工藝技術(shù)，使之更加適應(yīng)當(dāng)?shù)氐那闆r，帶來良好的經(jīng)濟(jì)效益及社會效益。

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作者簡介：蘭文忠（1968-），男，四川富順人，五糧液集團(tuán)釀酒工程師，研究方向：釀酒。

（責(zé)任編輯：黃銀芳）