摘一片嫩葉泡新茶

當屬于春天的嫩芽裹挾著暖陽迅速生發，成都人脫去厚厚的冬裝，開啟踏青之旅。喝了林林總總各色香茶后，想去茶園中親手采摘一片嫩葉的渴望是否更加強烈？

春日踏青采茶忙

俗話說“一年之計在于春”，春分之后，天氣回暖，大地一片欣欣向榮。城市里的人們在繁忙工作之余，對郊外的綠意分外渴望，一顆踏青之心伴著周末暖陽徐徐而來。若想擁有一次與眾不同的春游，那就去山間的茶園吧。

成都往南，是素有“天府南來第一州”之稱的邛崍市，那里山丘連綿，勤勞的人們在層層丘土之上種滿了茶樹。一場春雨過后，山間茶園新綠喜人，連空氣也顯得格外清新。濃濃春意中，嫩綠的葉芽剛剛抽頭，系著竹編小筐的茶農便開始勞作。采茶大姐說：“采茶時只能采最嫩的葉芽，以前采下嫩葉后我們習慣在自己家里炒，現在基本都直接賣給加工廠了。”

在許多茶園中，游客都可以現場體驗采茶、制茶、泡茶的全過程，與茶園間身著青色布衣的茶農一起默默勞作，靜靜采摘，感謝自然的饋贈。

家門口的老茶樹

清明之前是采摘春茶的好時機，短短的新芽里仿佛積攢了一個冬天的生機。淅淅瀝瀝的春雨浸透初春的新綠，讓茶農忙碌了起來。

大抵是自小看慣了山丘上的茶樹，即使是年邁的當地茶農，也說不清這些茶樹究竟是從何時開始栽種的，只知道一茬接一茬的茶葉養活了山坳里一輩又一輩人。

第一波新芽起來時，茶農只取最嫩的部分。但怎么取，卻有技巧：拇指與食指捏住嫩葉底部，輕輕一提，便可采下。茶農說：“用指甲（直接掐下）會傷了茶，（茶葉）沖泡之后的口感可能大受影響。”僅取嫩芽的原因，一是嫩芽的品相好，能賣個好價錢；二是新茶一天一個樣，三四天便可長出一波，因此必須把握好時機，才能采到更多茶葉。采茶，考驗的是茶農的洞察力和判斷力，經驗則是至關重要的因素。

偶爾也有一人多高的茶樹錯落生長于茶山之上，但與齊腰高的茶樹相比，這些長得過于高大的茶樹產出的茶葉味道過于苦澀，難以賣出好價錢，只有少數偏愛這種苦味的人才會買上一些。

茶農與新茶

茶農與茶樹的關系十分親密，他們依靠茶樹生活，對茶葉的愛質樸純粹。春雨過后，系著小蘿筐的茶農依時而動，“明前茶是寶，雨前茶是藥”，錯過半分時機，也許就會帶來巨大損失。

如今除了自己采茶，茶農還會教游客采茶。客人想要的是一份接觸大自然的體驗，一種對手工勞作的好奇探索，茶農們則為自己喝了半輩子的茶葉有人賞識而高興著。

茶農與新茶，茶園與茶簍，總有些隱隱淡淡的悠然氣息。

炒鍋里的秘密

新采下的嫩芽顏色翠綠，煞是喜人，輕捧一把，能嗅到濃濃的草木清香。制茶人將新鮮的嫩芽攤開在簸箕里，靜靜晾曬，只需半天時間，清爽的茶香便四散開來。心急的人這時便恨不得抓上一把，就著沸水嘗鮮。可這還不算是真的茶。

綠茶、紅茶、烏龍茶，茶種不同，制茶過程也不同，但炒制卻是大部分茶葉都要經歷的過程。火候與炒制手法的不同，直接決定了茶葉的形態及口感。

制茶師覺得炒茶是一件既難也易的事：“其實只要有個灶臺就能炒茶，但制茶技術更多還是依靠經驗的積累。”當地茶農個頂個都是炒茶能手，只是好多人搬進了新房子，少了制作工具，雖然年年采茶，卻不再炒茶。

制茶師的雙手在炒鍋中靈動翻飛，直至茶葉中的水分所剩無幾，濃濃的茶香飄散而出。這是一門技藝，更是茶葉制作過程中最吸引入的一環。制作綠茶只需炒制，邛崍最著名的黑茶還要經過獨特的發酵環節。

試與不試都是樂趣

喝茶的人喜歡看干燥的茶葉在開水的浸潤下慢慢舒展；愛茶的人則想了解新鮮的嫩芽經歷了怎樣的變化才成為茶。到了茶山之上，鮮有游客不被一簇簇整齊的茶樹吸引，目力所及之處盡是新綠，心曠神怡四字都難以形容那種欣喜，只覺得多日未得舒緩的雙眼仿佛被山泉水沖洗過一般，說不出的舒適清透。

炒茶是游客最愛圍觀的項目。制茶師用手背感知著鍋內的溫度，游客圍在鍋邊，卻看不出半分端倪，想試又不敢試。茶山一游的樂趣，也盡在其間了。

海燕：為什么新采的茶葉需要經過炒制才能透出香氣？

陶祖強：茶葉本身是植物，嫩芽、嫩葉中只有植物的青草氣，但通過晾曬和炒制，茶葉當中的水分散失后，青草氣也隨之散發，產生茶香的分子逐漸釋放，人就能聞到茶香了。

海燕：將新鮮茶葉攤放晾曬是不是制茶的必經環節呢？

王恩海：我們稱這個步驟為“萎凋”，顧名思義就是讓嫩芽枯萎綠茶和紅茶的制作環節中都有這一步，只是時間長短（萎凋程度）有一些差異新采的茶葉所含水分較多，葉片比較脆，經過萎凋后，會變得軟綿綿的，如果制作的是綠茶，這時候就可以進入殺青環節了。紅茶是不需要殺青直接發酵的。

海燕：殺青這道工序的主要作用是什么？

陶祖強：新采的茶葉是綠色的，但久放之后葉片就會泛紅。所謂殺青，就是利用蒸、炒、泡等方法讓新鮮茶葉中的多酚氧化酶鈍化，避免茶葉變紅，讓泡出來的茶葉、茶湯都是綠色的。

海燕：炒茶的手法有哪些？

陶祖強：主要就是悶和抖：當炒鍋達到一定溫度后，將茶葉放入其中，用手蓋住茶葉，這就是“悶”，作用是提高炒制溫度：炒制茶葉的目的是使其水分蒸發，所以當茶葉溫度升高后，需要用雙手將茶葉抖散，促進其中的水分散失，這便是“抖”。悶和抖是炒茶常用的手法，交替的時機與節奏會直接影響茶葉的口感。

海燕：茶葉都是炒出來的嗎？不同品種的茶葉之間有何差異？

陶祖強：不同品種的綠茶在具體加工方式上會有差異。比如四川著名的竹葉青屬于扁茶，除了選料要講究，制作時還會有專門的“理條”工序，就是為了讓茶葉呈現出更好的形態 甘露則屬于卷茶，加工時需要制荼師邊炒邊揉捻，常見的綠茶之間的差異多集中在外形，也就是制作工藝上，這恰恰是決定茶葉口感的關鍵。

海燕：除了綠茶和紅茶，花茶在四川也很受歡迎，它就是指將茶葉與花朵一起進行炒制的茶嗎？

王恩海：很多人都存在這樣的誤區，認為花茶只是將花朵加入到茶葉中。其實花茶的制作有很復雜的工序，以茉莉花茶為例：需選用含苞待放的花骨朵，在人工促其開放后，以1：2的比例與綠茶混合，讓花朵的水汽和香味慢慢浸透干燥的茶葉，使綠茶充滿馥郁的花香，這個過程被成為窖制。窖制一般以一天為單位，通常需要3次及以上的窖制，最后再將茶葉與茉莉花一同炒制，香味濃厚的花茶才算做好。