藝術與烹飪：從畫布到餐桌

說上面這段話的人，不是畢加索，不是米開朗基羅，也不是凡·高，玉根就不是一位有名的畫家或雕塑藝術家。而是法國大廚Pierre Gagnaire。三十多年來，他對現代西餐的發展產生了深遠的影響。在“分子菜”時代，我認為Gagnaire的貢獻在于倡導和強化了一種理念。即，菜品創意的關鍵在于食材選擇和烹飪方法，而不在于擺盤。

從本質上來說，藝術具有反叛精神，挑戰傳統。藝術家的作品通常在可接受的范圍內展現社會矛盾。至于什么是“可接受的范圍”則很難定義，因此藝術家能夠在最大限度內用藝術的手法去創造無限可能。與藝術相似，烹飪也是探索各種可能性的過程，樂趣在于通過調整色彩、質地、光線及味道等幾個方面，在視覺和味覺之間實現平衡。廚師通過這幾個方面的變化將文化、季節、場合和情感等因素也融入菜肴之中。我在欣賞以食物為主題的畫作時，常常思考一個問題：在畫家的眼中食物看起來應該是什么樣子的？吃起來應該是什么味道呢？梵·高為什么要畫向日葵，這種花在他眼中有什么特別之處？食物和水果的哪些特征激發了人們做菜的靈感？我有時也會問自己：“你做菜時是內心固守傳統而頭腦叛逆？還是頭腦固守傳統而內心叛逆？”我烹飪追求的是和諧與美感，當然細節也要無可挑剔。但事實真的如此嗎？

以食物為題材的藝術作品很多，無論創作時間是在物質匱乏的年代還是物質豐富的年代，它們無一例外地展現了人類的生存環境和狀態。人們對食物的描繪不僅體現了生活的過程，而且說明了食物對生命的重要性。從Catherine de Medici、Georges Auguste Escoffier、Alice Waters、Thomas Keller和Ferran Adria等人創造的菜肴看，我們可以發現藝術的表現從畫布上轉移到了餐盤上。今天，烹飪已經成了一種具有藝術性的行為，廚師們視自己為藝術家或駐場藝術家。在我看來，食物的意義在于對美的追求和與它相關聯的記憶與情感。上述結論有兩個假設：一是沒人喜歡吃樣子難看但味道美妙的東西；二是如果能有人陪著一起吃并且聊聊天，誰愿意當個孤獨的美食家。食物是記憶的符號，特別是當你舊地重游，那段經歷就會立刻浮現在腦海之中。

食物和藝術影響人的方式其實一模一樣。食物和藝術都能讓我們從不同的角度看待生活，學會感恩。人們總是能夠記住味蕾與美味的邂逅，正如我們不會忘記眼睛和藝術品的偶遇。我的腦海里鐫刻著許許多多的“不期而遇”。第一次看凡·高的畫讓我非常著迷，我甚至試著從他的筆觸中分析他創作時的想法。第一次品嘗納帕谷Far Niente酒莊的陳年霞多麗同樣讓我印象深刻。我從未見過其他白葡萄酒呈現出那樣的金黃色澤，也忘不了那種奶油般的柔滑口感。而如今，Far Niente霞多麗的特征已經成為衡量加州霞多麗品質的標尺。

第一次造訪洛杉磯的Nobu的Matsuhisa壽司店，當時已廣受贊譽的大廚松久信幸讓我贊不絕口。他的壽司使用的魚生非常新鮮，擺盤極具創意。記得頭一回和七姑光顧Chez Panisse之前，我特別激動，心情絲毫不亞于頭一回去佛羅倫薩德烏菲茲美術館看大衛像。走過羅馬圣彼德大教堂前由貝尼尼設計的環繞廣場的柱廊和巴塞羅那的市場，絕對能夠成為你人生中最棒的經歷，因為藝術能讓人的感官得到滿足。至今，我在French Laundry吃的第一頓飯依然歷歷在目。無論是餐具的擺放、服務員、和朋友的對話、吃的菜，還是在廚房里和餐廳創始人Thomas Keller聊天的情景，我都記得清清楚楚。

Georges Auguste Escoffier既不畫畫，也不做雕塑，他是個法國廚子，但他確實能稱得上是藝術家。他將亨利二世的妻子Catherine de Medici 1655年從意大利北部帶到法國的餐飲重新改良成為世人熟知的經典法餐。他先后師從法國名廚La Varenne和Antonin Careme，并學習了標準法餐菜式、烹飪方法以及各種經典法式醬汁的做法。在很大程度上，Escoffier定義了現代法國菜，今天法餐中的很多菜肴都是在他沿用和創造的菜譜基礎上演化而來的。

大家對Julia Child都很熟悉，特別是她教做法餐的電視節目。除她以外，20世紀60年代以來，還有兩個人是加州菜的靈感源泉，一個是Alice Waters，還有一個是Thomas Keller。這兩個人的烹飪風格繼承了現代法國菜的衣缽。Alice Waters曾學習法國文學，并在巴黎留學。Thomas Keller將他創辦的第一家餐廳命名為French Laundry。多年來，他們通過自己烹飪的菜肴和培訓的廚師，在現代西餐發展史上寫下了濃墨重彩的一筆，讓加州菜成為現代西餐的典范。

西班牙人Ferran Adria則另辟蹊徑，讓食物以“面目全非”的方式出現在餐桌上。這位科學狂人每年都有6個月泡在實驗室里，把食材鼓搗成各種稀奇古怪的形態。他用離心機、真空機和冷凍干燥裝置發明了“分子料理”。有誰能想到戳破一只灌滿了橙子味空氣的氣球也能是一道菜？Ferran Adria想到了，他在巴塞羅那的高級餐廳日Bulli菜單上就有這道菜。雖然日Bulli如今已不復存在，但在它曾人氣火爆的那幾年，一批年輕的廚師將以“分子”為靈感的美食傳到了世界各地，并大獲成功。哥本哈根的Noma、倫敦的Fat Duck、芝加哥的Alinea和舊金山的Benu都是其中的佼佼者。今天，又有一批年輕的廚師正在追隨前輩們的腳步，積極學習烹飪技藝并創造屬于自己的經典菜。

有時候，我真想知道Escoffier會怎么評價分子菜。

如果你看過戈雅、倫勃朗、米開朗基羅、達·芬奇、羅丹、多那太羅、卡拉瓦喬、維米爾、格里斯、凡·高、畢加索、盧西安·弗洛伊德、安德魯紐·厄爾惠氏和考爾德的作品，不難看出他們都是從不同的角度審視生活的藝術家。他們創造藝術，供世人欣賞。我通過觀察發現，藝術品的構思，包括如何呈現色彩和光影，反映了藝術家的處世態度。而廚師創作菜肴的態度亦反映了他們的人生哲學。

法國印象派畫家尤其鐘情于以食物為主題的作品。莫奈、雷諾阿、畢沙羅、圖盧茲·羅特列克和高更都喜歡描繪食物和享用食物的情景。從一顆檸檬到一頓野餐，再到船上的聚會，畫布上的色彩、人物和動作栩栩如生。畫外人能真切地感受到畫中人的快樂，畫布也因此成為生活的作品。

而餐盤的構圖則是生活最真實的縮影——生活的理想、脆弱以及享受它的權利。它讓我們懷念童年沒有欺騙和偽裝的自由自在。烹飪行為能給做飯的人和吃飯的人都帶來幸福感，這才是創造食物的意義。只有通過美麗的外觀和美妙的味道呈現出的創意才能稱得上成功。因為正如Gillet所述：“什么叫好？難道不是廚師盡一切努力去烹制精美似藝術品的菜肴，以滿足食客的口味和要求嗎？”

從很多意義上講，如今烹飪的發展與藝術的發展關系密切。餐盤是廚師創作的畫布和他們雕刻的材料。實驗使用食材的各種可能性是創作新菜的常規內容，而非打破常規。現在，越來越多的廚師選擇使用本地食材制作具有本地特色的菜肴是件好事。在菜品創意方面，經典的烹飪理念正在回歸，盡管回歸的方式有時可能不被認可。雖然Alvin Leung把甜點做成像“被丟棄在沙灘上的安全套”是個新穎的點子，但是還是讓人有點難以接受。我們必須承認，與過去相比，烹飪已經變成一門更多維的藝術。

最后，我想說，我特別喜歡文章開頭提到的那種放空自己的狀態。我享受這片真空和寧靜，就那么靜靜地坐在電腦前面，每當陷入沉思，敲鍵盤的手就會自然而然地停下來。雖然在這看似和諧的畫面里，我心中其實充滿了開始創作前的焦慮和不安。寧靜是寫作的動力，也給烹飪以靈感。寧靜讓人暫時遠離工作和喧囂，在孤獨中迸發出創作靈感。我珍惜這些獨處的時刻，想念這位沉默的“繆斯”。