冷鏈理論綜述

一、冷鏈簡述

1.產生背景。蔬菜、水果、肉類、水產品等生鮮易腐農產品需要通過低溫流通才能使其最大限度地保持天然原有的新鮮程度、色澤、風味及營養，在人們日益豐富的社會物質文化生活的趨勢下，產生了冷鏈。冷鏈起源于19世紀上半葉冷凍機的發明，到了電冰箱的出現，各種保鮮和冷凍食品開始進入市場和消費者家庭。

2.名詞解釋。（1）冷鏈技術：采用一定的技術手段，使易腐貨物從采收加工、包裝、貯藏、運輸及銷售的整個過程中都不間斷地處于一定的適宜條件下，盡量降低貨物質量的下降速度，最大程度地保持貨物最佳質量的一整套綜合設施和手段。冷鏈作用對于易腐食品，通過冷鏈對冷藏溫度進行監控，以保證其品質的優良性和食用的安全性。冷鏈在于能控制易腐產品溫度，確保其使用的安全性，保證消費者在購買時產品仍具有良好的品質。假如對溫度的控制不夠準確的話，將會導致產品一系列品質降低，除了一般產品特征有變化外，還包括，組織結構上的改變，顏色的改變，碰撞擠壓中的損傷以及微生物的繁殖。冷鏈的每一個環節，從產品被采摘開始一直到被銷售出去，都需要參與控制。鏈中的每個環節都會出錯而使冷鏈斷裂，或是在倉庫的月臺上，或在運輸途中，或在存儲過程中，或是在零售超市里，都很容易產生問題。如果一個環節斷裂了，那么便會影響到最終消費者的需求。（2）冷鏈物流：指為了保持藥品、食品等產品的品質，從生產到消費過程中，始終使其處于恒定低溫狀態的一系列整體冷藏解決方案、專門的物流網絡和供應鏈體系。冷鏈物流應遵循“3T原則”：產品最終質量取決于載冷鏈的儲藏與流通的時間（time）、溫度（temperature）和產品耐藏性（tolerance）。“3T原則”指出了冷藏食品品質保持所允許的時間和產品溫度之間存在的關系。由于冷藏食品在流通中因時間—溫度的經歷而引起的品質降低的累積和不可逆性，因此對不同的產品品種和不同的品質要求都有相應的產品控制和儲藏時間的技術經濟指標。

二、冷鏈分支

最先引進“冷鏈”概念的是食品行業，但現在在更多領域都有應用，比如醫學、航天等。

1.食品冷鏈。指易腐食品從產地收購或捕撈之后，在產品加工、貯藏、運輸、分銷和零售、直到消費者手中，其各個環節始終處于產品所必需的低溫環境下，以保證食品質量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應鏈系統。食品冷鏈是隨著科學技術的進步、制冷技術的發展而建立起來，是以冷凍工藝學為基礎，以制冷技術為手段，在低溫條件下的物流現象。因此冷鏈建設要求把所涉及的生產、運輸、銷售、經濟和技術性等各種問題集中起來考慮，協調相互間的關系，以確保易腐食品在加工、運輸和銷售過程中的安全，它是具有高科技含量的一項低溫系統工程。

2.醫療冷鏈。指對藥物、疫苗、診斷試劑及相關原材料等產品從原料采購、樣本采集、生產、研發、臨床試驗、存儲及運輸等各個環節實施全程超低溫監控。醫療冷鏈最根本的特征是嚴格的溫度和時限控制。臨床標本大都須凍結在-78.5攝氏度（干冰運輸）或維持在冷藏溫度之間的2-8攝氏度，或維持溫度在10-30攝氏度，溫度變化的數度可以影響的完整性的標本。

3.航空冷鏈：指航空形式的冷鏈物流。

目前應用范圍最廣，發展技術最為成熟的是食品冷鏈。

三、食品冷鏈

1.適用范圍。初級農產品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水產品；花卉產品。加工食品：速凍食品；禽、肉、水產等包裝熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。

2.食品冷鏈的構成。（1）冷凍加工：包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結，以及在低溫狀態下的加工作業過程；也包括果蔬的預冷；各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。在這個環節上主要涉及冷鏈裝備有冷卻、凍結裝置和速凍裝置。（2）冷凍貯藏：包括食品的冷卻儲藏和凍結儲藏，以及水果蔬菜等食品的氣調貯藏，它是保證食品在儲存和加工過程中的低溫保鮮環境。（3）冷藏運輸：包括食品的中、長途運輸及短途配送等物流環節的低溫狀態。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。在冷藏運輸過程中，溫度波動是引起食品品質下降的主要原因之一，所以運輸工具應具有良好性能，在保持規定低溫的同時，更要保持穩定的溫度，遠途運輸尤其重要。（4）冷凍銷售：包括各種冷鏈食品進入批發零售環節的冷凍儲藏和銷售，它由生產廠家、批發商和零售商共同完成。隨著大中城市各類連鎖超市的快速發展，各種連鎖超市正在成為冷鏈食品的主要銷售渠道，在這些零售終端中，大量使用了冷藏/凍陳列柜和儲藏庫，由此逐漸成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環節。

3.食品冷鏈的特點。由于食品冷鏈是以保證易腐食品品質為目的，以保持低溫環境為核心要求的供應鏈系統，所以它比一般常溫物流系統的要求更高，也更加復雜。首先，比常溫物流的建設投資要大很多，它是一個龐大的系統工程；其次，易腐食品的時效性要求冷鏈各環節具有更高的組織協調性；再次，食品冷鏈的運作始終是和能耗成本相關聯，有效控制運作成本與食品冷鏈的發展密切相關。

4.食品冷鏈的常見問題。（1）收獲后新鮮產品的處理問題；（2）提高配送效率問題；（3）設施現代化及升級；（4）新的冷鏈設施開發；（5）冷鏈能源效率；（6）冷鏈的衛生和食品安全；（7）冷鏈最佳作業和標準；（8）冷鏈培訓和人力資源。

四、冷鏈運輸的相關設備

1.冷鏈專用箱。比較成熟的保溫技術的溫度為：-5—15℃，主要用于低溫冷凍食品的動輸（主要是面向巧克力，海鮮等高檔食品）；0-10℃，主要用于生物制品的運輸；0-20℃，主要用于恒定溫定保溫食品的動輸。

2.冷鏈運輸冰袋。保冷冰袋在發達國家，從20世紀70年代開始就在許多領域廣泛應用這種以新技術生產的保冷、保鮮產品，由于它無污染的環保特性，到了20世紀90年代已被亞洲地區逐漸接受和推廣應用，消費市場日漸成熟。（1）保冷袋的用途。保冷袋是一種采用新技術生產的保冷、保鮮產品。它廣泛運用于水產品、化學藥劑、生物制品、電子產品的遠途運輸業。（2）保冷袋的優點。保冷袋冷容量高，其冷源釋放均勻且緩慢（釋冷速度比冰塊慢3-5倍），具有保冷時效佳的特點；保冷袋無水漬污染。由于冰塊在釋冷時會產生水漬，容易使貨物受潮而影響質量，所以保冷袋在航空貨運中得到廣泛使用；保冷袋可重復使用，節省成本；保冷袋是內容物為無毒、無味（但不可食用）的環保產品。用高新技術生物材料配制而成，富有一定彈性。可以重復使用多次，冷熱雙用，最低可以被冷凍到-190℃，最高可以被加熱到200℃，可以任意的切割尺寸。（3）使用方法。將保冷袋放入冷凍室內充分預冷12小時后，根據需要可作為冷凍介質使用，冷凍前需將冰袋放置平整或根據需要確定形狀。