傳統(tǒng)蕭山蘿卜干的傳承與發(fā)展研究

摘要：人們只要一提起“蕭山”兩個字，“蘿卜干”三個字便會從人們嘴里脫口而出；人們只要一提起“蘿卜干”，第一反應也必然是“蕭山”。據(jù)考證，蕭山蘿卜干起源于1890年的蕭山沙地，最初的蘿卜干主要是風干蘿卜干，色澤金黃，香氣撲鼻，在沙地年紀人的大多都會這門手藝。但百年后的今天，腌制蘿卜干的風干工藝逐漸被方便快捷的鹽脫水技術代替，風干蘿卜干的民間手工技藝面臨失傳。如何傳承，又如何發(fā)展，成為蕭山蘿卜干目前所遇的瓶頸。

關鍵詞：蕭山蘿卜干；手工技藝；傳承；發(fā)展

一、背景

明代大藥物學家李時珍說：“蘿卜，生沙壤者而甘，生瘠地者堅而辣，根、葉皆可生可熟，可菹可醬，可豉可醋，可糖可臘，可湯可飯，乃蔬中之最有利益者。”科學家研究發(fā)現(xiàn)，蘿卜還含有大量的維生素，其中核黃素以及鈣、磷、鐵等比橘子、蘋果都多，尤其是丙種維生素要高出八、九倍。俗話說：“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方。”中醫(yī)認為蘿卜有開胃消食、化痰定喘、清熱順氣、消腫散瘀之功效。也難怪蘿卜有“素人參”之美名了。

蕭山蘿卜干以“一刀種”蘿卜為原料，且其產(chǎn)地最主要在河莊，以氣候適宜，土質(zhì)松軟，土壤肥沃，易于蘿卜生長為由。

上世紀八十年代，蘿卜生產(chǎn)作為河莊老百姓經(jīng)濟收入的主要來源，其種植面積可多達3萬余畝。本地蔬菜加工企業(yè)將蘿卜收購后，加工成蕭山蘿卜干、蕭山辣卜條和蕭山糖醋蘿卜等產(chǎn)品銷售。歷史上蕭山蘿卜干的年產(chǎn)量曾達到2萬多噸。

二.民俗歷史

俗話說無心插柳柳成蔭，百年之前的一個無心之舉，將鮮蘿卜華麗麗地轉(zhuǎn)身為蘿卜干；而百年之后的蕭山蘿卜干不僅為自己贏得一席之地，更將蕭山推向世界。在1890年的河莊，勤勞的沙地人在絡麻收剝后馬上種植，因大量的鮮蘿卜吃不完而嘗試腌制，放在蘆簾（一種用蘆葦稈編成的簾子）上任由日曬風吹，等蘿卜干了以后再塞進小口壇子里，壓緊用泥密封。一年后打開來吃，發(fā)現(xiàn)味道鮮美。就這樣，蕭山蘿卜干誕生了。上世紀20年代初起，蕭山蘿卜干就遠銷海外，不僅成了地域知名的“土特產(chǎn)”，還成了蕭山人和蕭山精神的代名詞。

蕭山有很多土特產(chǎn)：如筍干菜、臘香腸、腌魚干、腌白菜、霉筍霉毛豆霉南瓜等，但首推蘿卜干。這是為什么呢，小小地蘿卜干真的有這么大的魅力？答案是肯定的，并且這和它的制作過程密不可分。首先是選料，與精選常州西門外新閘出產(chǎn)的甜嫩實心紅蘿卜為原料做的常州蘿卜干不同的是，做蕭山蘿卜干要選皮色全白，肉質(zhì)結(jié)實，根須、水分較少的鮮蘿卜。收獲后堆放室內(nèi)以防結(jié)凍。堆放時間不宜過長，堆放也不宜過高。

其制作方法更是重中之重。洗菜首當其沖，洗得越白凈越好。接著是切條，先削去須根、青頭、糙皮、黑斑、灰心，切時須均勻、條條帶皮，粗細如手指，呈三角形。大蘿卜需抽心，過長的要切斷。白條出曬時，選四面通風（最好選能吹到西北風）的地方，搭個曬棚，方向朝南。將切好的白條放到蘆葦上，攤勻攤薄，要條條能曬到陽光。第二天上下午各翻動一次，晚上將蘆席合攏并蓋上草墊，以防霜凍、霧侵、雨淋。三到五天后手捏柔軟、無硬條即可，約50公斤曬成17.5公斤。初腌之際，按白條重量每50公斤加鹽1.5公斤，將收到的白條攤晾加鹽攪勻，用力揉透，接著講揉好的白條倒進缸里，層層踏緊，越實越好。一般3～5天即可出曬。出曬時將白條攤平攤薄，期間要勤翻，2～3天即可。出曬好的蘿卜干每50公斤加鹽1500克。先將曬好的蘿卜干攤晾，再按初腌方法操作，7天左右即可。接著拌輔料裝壇。出缸后將蘿卜干分等級堆放，每50公斤再加1公斤鹽，苯甲酸鈉50克。揀去雜物，分2次加鹽以及防腐劑，每次翻拌兩回，攪料務必均勻。裝壇時，每壇分7～8層加入，層層壓緊，需留容水500克的空間，裝好后再壓緊。封口時每50公斤鹽拌入0.5公斤苯甲酸鈉。每壇壇口用250克鹽封頂，頂上加蓋竹片，再用稻草繩盤結(jié)塞口。大約7日后即可食用了。

蘿卜干的基本吃法有四種。一是袋裝的，即開即食，最為方便。二是散裝的，夏季煮湯最佳，消暑開胃。三是油蒸，切丁澆油（菜籽油為佳）蒸煮，越蒸其色越黑越香越誘人。四是熱炒，切丁和肉丁、花生米等炒吃。我最喜歡老媽做的蘿卜干蒸肉。將蘿卜干切成約一厘米大的丁，用溫水泡軟備用。五花肉切成小塊后，在油鍋中炒一炒，放點白糖、黃酒、醬油、味精，使五花肉上色入味后，再下入蘿卜干拌，盛入碗中上籠蒸約半小時，出鍋即可食用，味道極好。

三.存在問題

蕭山的經(jīng)濟得以快速發(fā)展，而氣候、環(huán)境也在發(fā)生著潛移默化的變化，使腌制傳統(tǒng)蕭山風脫水蘿卜干的曬制工具蘆簾（用蘆葦編制）等的原料幾乎消失，無處可尋。腌制蕭山風脫水蘿卜干的技藝也逐漸被方便快捷的鹽脫水技術所替代，傳統(tǒng)的風脫水蘿卜干的民間手工技藝面臨失傳，對傳統(tǒng)蕭山風脫水蘿卜干手工制作技藝的保護和傳承迫在眉睫。而目前，蘿卜干制品普遍存在品種單一、檔次不高，產(chǎn)品附加值低等因素，發(fā)展?jié)摿乐夭蛔恪Ｍ瑫r為“蕭山蘿卜干”打通產(chǎn)業(yè)鏈、形成大文化品牌，打響河莊傳統(tǒng)工藝脫水蘿卜干品牌優(yōu)勢，提升河莊的知名度也是一大要事。

四.優(yōu)化措施

2004年10月，國家質(zhì)監(jiān)局批準對蕭山蘿卜干實施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護。2008年成立蕭山蘿卜干蔬菜合作社，同時申報杭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2009年，建立千畝蘿卜干基地，由河莊鎮(zhèn)組織申報的蕭山蘿卜干制作技藝被列入第三批浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2010年，建立蘿卜干生態(tài)農(nóng)業(yè)基地，申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；到2011年，建立蘿卜干觀光農(nóng)業(yè)基地，向全國開放。并與同年，蕭山蘿卜干正式獲得“證明商標”的身份。

近幾年，河莊鎮(zhèn)正在把風干蘿卜干的工藝流程、使用的相關工具、原料和產(chǎn)品標準等等用文字和音像技術記錄保存下來，以免失傳。并且制定了投資500萬元的風脫水蘿卜干保護計劃，出臺扶持政策，建立獎勵機制。

當然更從提高產(chǎn)品質(zhì)量，開發(fā)新產(chǎn)品和提升產(chǎn)業(yè)文化等三個方面來做文章：

（一）要把食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全放在首要位置。保護傳統(tǒng)“板菜一刀種”蘿卜品種的提純復壯，保證原料提供；制訂好蘿卜種植業(yè)無公害標準化栽培技術；完善制訂好生產(chǎn)加工標準。

（二）要加大新產(chǎn)品的研究和開發(fā)力度。做到品種創(chuàng)新、加工手段創(chuàng)新，在包裝更新上，提倡節(jié)能環(huán)保和重復循環(huán)利用。

（三）要深入挖掘蘿卜干的文化內(nèi)涵。利用文化產(chǎn)業(yè)為依托，做深做透文化創(chuàng)意文章：

1A著手研究制定切實可行的蕭山蘿卜干文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃。組建領導班子，明確產(chǎn)業(yè)定位，邀請專家指導，制訂實施方案，確定示范企業(yè)，逐步形成規(guī)模。

2、及早出臺產(chǎn)業(yè)扶持激勵政策。建立蘿卜生產(chǎn)基地，改進生產(chǎn)工藝，引進先進加工設備，組建國家級科技研發(fā)中心，設立新產(chǎn)品開發(fā)研究課題，創(chuàng)新營銷策創(chuàng)新營銷策略等方面的政策扶持措施。3、全力支持企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展，積極鼓勵蘿卜干加工企業(yè)老總加入河莊商會，拓寬平臺，幫助解決好發(fā)展所需的建設用地用地指標和相關配套服務。

4、組織企業(yè)老總外地參觀學習考察。利用商會、工會等多種平臺，緊緊依靠大專院校和科研院所，正確把握市場走勢，搞好產(chǎn)品調(diào)研，組織專家論證，明確發(fā)展定位。

5、全方位多領域宣傳。以區(qū)域名牌優(yōu)勢和非物質(zhì)遺產(chǎn)傳承保護為契機，做優(yōu)品牌，做出精品，做大企業(yè)，使“蕭山蘿卜干”品牌再次名揚海內(nèi)外。

參考文獻：

[1]湯文輝.上杭縣蘿卜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展問題研究[D].福建農(nóng)林大學，2013.

[2]方亮.蕭山：做大做強蘿卜干產(chǎn)業(yè)[N].中國特產(chǎn)報，2011-12-28A02.

[3]蕭山記者站方亮 通訊員高宜耀陳狄鋒.蕭山蘿卜干要做成上市企業(yè)[N].杭州日報，2011-12-23A05.