論我國古代釀酒化學的起源及意義

摘要：我國古代釀酒化學歷史源遠流長。人們對釀酒化學起源的認識也是由感性發展到理性。因此本文從自然成酒的感性認識和人工釀酒理性認識這兩個角度介紹了我國古代釀酒的起源。同時對其在釀酒業興起發展，中國古代化學史，化學研究過程等方面的重要意義進行了評述。

關鍵詞：釀酒化學；起源；自然成酒；人工釀酒；意義

釀酒是最古老的行業，其傳統釀酒化學技藝堪稱我國的第五大發明。但究其起源及意義，卻無定論。自然釀酒和人工釀酒的觀點自成一派。明代人李日華在《蓬拉夜話》記載中認為，最早的釀酒起源于猿猴釀酒。晉代江統在《酒誥》中呈現的“谷物釀酒”的觀點。關于人工釀酒的說法，《世本》、《短歌行》等著作記載儀狄和杜康是造酒鼻祖?，F代學者傅金泉、李亞東等人則認為、最早的釀酒專家應該首推北魏賈思勰。

上述學者和著作的觀點獨立明確、各有千秋。但他們只從自然成酒或是人工釀酒的其中一個角度出發論述中國古代釀酒化學的起源，具有一定的局限性。我認為中國古代釀酒起源應該結合上述的兩種觀點，即我國古代釀酒化學感性上起源于自然釀酒，理性上則起源于人工釀酒。

一、感性認識：自然成酒的起源

（一）猿猴釀酒

關于猿猴釀酒，許多史料都有相關的記載和論述。明代人李日華在《蓬拉夜話》寫道：“黃山多猿猛，春夏采雜花果于石注中，醞酵成酒，香氣溢發，聞數百步?！庇纱丝梢?，在遠古時代，靈長類動物的猿猴，在最初的自然界釀造出果酒也具一定的說服力。當然，野果腐爛的現象可以說是司空見慣，在酵母菌的作用下，野果成酒并不困難。所以和人類的釀酒相比，猿猴只是接受了自然的啟示，它們所謂的制作只不過是一種被動的行為，并且成酒的規模也是十分有限。

（二）谷物釀酒

晉代江統在《酒誥》中記載：“有飯不盡，委于空桑，郁結成味，久蓄氣芳。”這是一種較為科學的成酒觀點，且大體上符合當時社會生產水平的實際情況。谷物造酒觀點的提出，是古人在釀酒起源問題上從模糊認識轉向科學認識的一個巨大飛躍。雖然受時代條件的局限，開始它只是一種偶發的結果，隨著對其關注程度的加深，人們逐步從被動的收取酒漿轉而有意識地掌握和控制釀造過程，早不斷實踐的基礎上，最終完成釀酒技術上最艱難的突破，還形成了獨具特色的釀酒體系。因此，谷物造酒在一定程度上也可稱之為我國古代釀酒化學的自然釀酒起源的開端。

二、理性認識：人工釀酒的起源

（一）儀狄、杜康造酒

儀狄是造酒鼻祖的說法，最早出自先秦時期一部名為《世本》的著作。該書稱：“儀狄始做酒呼，變五味?！痹凇秴问洗呵铩?、《戰國策》、等著作中，還都出現過類似的記載。曹操在《短歌行》中說：“慨當以慷，憂思難忘；何以解憂，唯有杜康”。因此很多人認為杜康是中國的造酒祖師爺。

儀狄、杜康造酒只能屬于傳說，而非真正意義上的人工釀酒的起源。雖不能稱儀狄為中華造酒第一人，但他在釀酒技術上進行了一定的改進。至于杜康造酒，這種說法在民間久盛不衰，迄今仍有不少遺跡可資后人尋訪。但他究竟是那個年代的人、住在哪里，就像造酒的傳說般，各家說法不一。

（二）釀酒專家賈思勰

文史資料表明，距今一千四百多年的北魏杰出科學家賈思勰生活在中國南北分裂的南北朝時期。他花費了畢生的精力編寫《齊民要術》，使其成為一部經久不衰的傳世之作?！洱R民要術》討論的內容很廣泛，有相當多的篇幅用來討論釀造技術，是中國釀酒史上的寶貴財富。他因此也成為享譽世界的古代釀酒專家。

由此可見，當釀酒起源有感性認識發展到理性認識時。真正的人工釀酒第一人首推賈思勰。因為他對制曲釀酒技術的深入探究，形成了一套系統科學的理論，并通過實踐陳果得以證實。這對中國古代釀酒工藝的發展而言功不可沒。這在中國古代釀造史上樹立了一座重要的里程碑。這些都足以將他稱之為人工釀酒起源第一人。

三、我國古代釀酒化學的意義

（一）推動了釀酒業的興起和發展

釀酒業是中國最古老的傳統產業，中國酒釀造技藝和酒文化是中華優秀傳統文化的精華，是中華民族的寶貴遺產。中國具有最悠久的釀酒歷史，是世界上最早的釀酒國家。與此同時，在長期的釀酒生產實踐中，人們積累了豐富的技術經驗和科學研究成果，并出現了不少科學與技術專家，通過他們的著作對我國古代釀酒科學技術的系統概括和總結提高，使得獨特的釀造技藝成為我國古代的偉大創造，堪稱中國的五大發明。因此，我們可以說，我國古代曲釀酒化學的推動了國內外釀酒業的興起，同時為釀酒行業的的發展提供了早期系統的理論支持和技術保證，值得國內外的高度重視和評價。

（二）我國古代化學史中的瑰寶

我國是世界最早的文明發達國家。我國古代化學也取得了相當輝煌的成就，其發展的水平遠遠超過了當時世界其它地區和國家。著名科學史家李約瑟對此也有高度的評價，他稱中國是“整個化學最重要的根源”，“化學是地地道道從中國傳出去的”。我國古代釀酒化學也可稱之為其中的一塊瑰寶。生物化學指出，從原料中的淀粉轉變成酒精是一系列復雜的酶化學反應。他們從實踐中總結了出了只要尊重六要素就可以釀出酒來。這些寶貴的知識遺產足以顯現，古代釀酒化學在我國古代化學史，甚至是世界化學史中的重大作用。

（三）完整化學研究過程的早期體現

從古代釀酒化學的起源和發展過程來看，充分顯現了早期完整、系統的化學研究過程。從最開始對自然現象中谷物發酵成酒觀察、猜測、總結，到后來的模仿，形成初步理論，提出了初具雛形的化學發酵理論。繼而反復的實踐，得出更為合理的解釋，形成系統完善的科學理論，全面總結了中國古代勞動人民豐富的釀造技術，并最終回歸于實踐，為生產發展提供理論依據和技術保障。

四、總結

眾所周知，我國釀酒化學歷史源遠流長。古代先民對釀酒業的認識也是由感性發展到理性。從最初的自然成酒到后來的人工釀酒。本文根據這發展認知過程的遞變，先是介紹了自然成酒過程中的猿猴釀酒和谷物成酒的觀點；接著又從人工釀酒的角度辯駁了儀狄、杜康二人為釀酒第一人的主流觀點，同時舉證說明真正意義上最早的釀酒專家，一千四百多年的北魏杰出科學家賈思勰。其著作《齊民要術》中第一次系統地總結了中國古代勞動人民豐富的釀造技術，是迄今世界上完整保存下來的最早、最有價值、最系統的一部接觸的世界農業科學名著。我國釀酒業的發展，從感性到理性，總結了生產實踐的經驗，形成了我國早期的原始釀酒理論，而后期的不斷推陳出新，我國釀酒業的得以不斷的興旺發達。

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