發酵麥麩獲取束縛型酚類研究方向與應用前景

摘要：本文在于討論酚類物質的制取歷程、概念、前景以及采用發酵法研究麥麩中束縛型酚類物質的釋放規律及其機理。到目前為止，國內外盡管有一些采用發酵法提高總酚含量的報道，但對于束縛性酚類物質的釋放機理尚未見報道，研究麥麩束縛型酚類物質釋放過程中微生物發酵的產酶規律及其對酚類物質釋放的影響具有建設性的研究方向。

關鍵詞：麥麩；束縛型；酚類；發酵法

小麥是世界上種植面積最為廣泛的作物之一，約占糧食作物種植面積的26%，小麥產量約占糧食總產量的22%[1]。我國是小麥生產大國，早在幾年前，小麥年產量即突破1.10億噸，約占世界總量的19%[2]。小麥麩皮是小麥加工制粉過程中提取胚芽和胚乳后的殘留部分，因其粗纖維含量高，食感較差而作為面粉加工的主要副產物。麩皮由小麥的皮層和糊粉層組成，重量約為小麥籽粒重的22～25%[3]。由于我國小麥年產量高，小麥麩皮的年產量可達2000萬噸以上，但是一直以來對于麩皮的開發利用較少，基本上僅以作為飼料原料而加以利用[4]。

1小麥麩皮的成分

小麥麩皮中主要含有非淀粉多糖、淀粉、脂肪、木質素、蛋白質、維生素和酚類物質等多種成分，其中以阿拉伯木聚糖為主的非淀粉多糖含46%[5，6]，是小麥細胞壁的主要成分。麩皮中還含有一定數量的酚酸類物質，如阿魏酸（ferulic acid）、P-香豆酸（p-coumaricacid）、咖啡酸（caffeicacid）、芥子酸（sinapicacid）和丁香酸（syringicacid）等成分，其中以阿魏酸為主要成分，約為麩皮質量的0.4%～0.7%[7～9]。阿魏酸主要通過酯鍵與細胞壁多糖和木質素項鏈，一般可以使用強堿將酯鍵斷開而釋放出來[10]?！?br>