翻轉(zhuǎn)課堂在中餐服務(wù)教學(xué)中的實(shí)踐探索

摘 要：中餐服務(wù)課改教材以項(xiàng)目與任務(wù)的形式編寫。本文介紹了筆者在倡導(dǎo)“做中學(xué)，學(xué)中做”的前提下，運(yùn)用翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)，依托微課，先學(xué)后教，以個(gè)性化教學(xué)為學(xué)生營(yíng)造了新的學(xué)習(xí)空間。

關(guān)鍵詞：翻轉(zhuǎn)課堂 微課 中餐服務(wù)

翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)作為一種新型教學(xué)方式，成為目前課堂教學(xué)改革的發(fā)展趨勢(shì)，逐漸向各學(xué)習(xí)階段與學(xué)習(xí)課程滲透。在中餐服務(wù)課程中嘗試翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)，目的在于希望學(xué)生能跨越課堂限制，能隨時(shí)隨地學(xué)習(xí)，提升自主學(xué)習(xí)能力；同時(shí)希望能從知識(shí)建構(gòu)的角度使學(xué)生真正學(xué)懂知識(shí)，學(xué)會(huì)技能，使學(xué)習(xí)變成一個(gè)自我主生成的過程。

一、翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)具體流程設(shè)計(jì)

中餐服務(wù)課程內(nèi)容分為餐前準(zhǔn)備、托盤訓(xùn)練、酒水服務(wù)等十個(gè)以技能操作為主的教學(xué)項(xiàng)目，教師通過制作課前教學(xué)視頻及導(dǎo)學(xué)案，嘗試運(yùn)用翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)方式，先學(xué)后教。餐巾折花基本手法學(xué)習(xí)是中餐服務(wù)課程中餐巾折花項(xiàng)目的第一個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)，此任務(wù)主要是一個(gè)手工技巧學(xué)習(xí)，是餐巾折花造型制作的基礎(chǔ)。在傳統(tǒng)的教學(xué)模式中，教師通過演示和一對(duì)一指導(dǎo)，七個(gè)技法依次傳授，往往會(huì)花費(fèi)大量課時(shí)，而且因?qū)W生接受能力的差異，課堂上經(jīng)常導(dǎo)致一部分學(xué)生“吃不飽”，而另一些學(xué)生“吃不下”的現(xiàn)象。現(xiàn)以餐巾折花基本手法教學(xué)為例做翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)流程設(shè)計(jì)介紹（圖）。

圖1

1.前置學(xué)習(xí)階段

（1）創(chuàng)建微課視頻及設(shè)計(jì)導(dǎo)學(xué)案。圍繞教學(xué)重難點(diǎn)創(chuàng)建微課教學(xué)視頻，本教學(xué)內(nèi)容的重難點(diǎn)是熟悉并基本掌握餐巾折花中疊、折、卷、穿、翻、拉、捏七類基本手法。做好七類基本手法的技能視頻制作，結(jié)合教師的講解視頻及課件PPT，完成整個(gè)微課教學(xué)視頻的錄制，總長(zhǎng)度約為10分鐘，最后上傳到網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，供學(xué)生課前自學(xué)。

導(dǎo)學(xué)案主要以電子文檔或紙質(zhì)稿的形式，上傳網(wǎng)絡(luò)或發(fā)放到學(xué)生手里，涵蓋前置學(xué)習(xí)與課堂集中學(xué)習(xí)兩個(gè)階段，與微課教學(xué)視頻配套使用。內(nèi)容分為三部分，第一部分是學(xué)習(xí)目標(biāo)陳述、學(xué)習(xí)流程指導(dǎo)、知識(shí)點(diǎn)概要（基本手法操作要領(lǐng)等）；第二部分是作業(yè)設(shè)計(jì)，分前置作業(yè)與課堂作業(yè)兩類，形式上包括理論作業(yè)（連線題、選擇題、判斷題、思考題等）及實(shí)操作業(yè)（七個(gè)基本手法練習(xí)）；第三部分是學(xué)習(xí)體會(huì)書寫及存在問題描述等；第四部分是學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)表。

（2）前置學(xué)習(xí)流程指導(dǎo)。

①觀看微課視頻。內(nèi)容一，情境導(dǎo)入，某酒店開展餐飲服務(wù)崗位培訓(xùn)；內(nèi)容二，餐巾花臺(tái)面設(shè)計(jì)作品欣賞；內(nèi)容三，陳述培訓(xùn)內(nèi)容及培訓(xùn)目標(biāo)；內(nèi)容四，觀看技能視頻，配文字旁白與講解。

②技能前置練習(xí)。根據(jù)技能演示視頻，初步模仿餐巾折花的七類基本手法。

③分析思考，完成前置作業(yè)。根據(jù)個(gè)體學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)教學(xué)視頻中顯示的疑問進(jìn)行分析思考，分析錯(cuò)誤形成的原因，思考解決的方法與途徑，將結(jié)果反饋在導(dǎo)學(xué)案中，完成前置作業(yè)。

④前置學(xué)習(xí)反饋與評(píng)價(jià)。書寫前置學(xué)習(xí)體會(huì)及描述存在的一些學(xué)習(xí)問題，完成學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)表中自我學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)。

（3）前置學(xué)習(xí)中的幾點(diǎn)思考。基于微課的前置學(xué)習(xí)是翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式的首要環(huán)節(jié)，其科學(xué)與合理的設(shè)計(jì)對(duì)后續(xù)環(huán)節(jié)的順利開展起著決定性作用。其一，餐飲服務(wù)技能培訓(xùn)的情景導(dǎo)入設(shè)計(jì)，能有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣；其二，導(dǎo)學(xué)案中前置學(xué)習(xí)流程指導(dǎo)的設(shè)計(jì)，引導(dǎo)學(xué)生正確合理有序地進(jìn)行課前自主學(xué)習(xí)，提升自學(xué)能力；其三，在觀看微課的過程中，學(xué)生自由控制學(xué)習(xí)進(jìn)度與節(jié)奏、邊看邊練邊思的學(xué)習(xí)方式，既符合學(xué)生的個(gè)體化學(xué)習(xí)需求，又順應(yīng)了建構(gòu)主義的知識(shí)認(rèn)知規(guī)律；其四，理論客觀題練習(xí)、技能練習(xí)、學(xué)習(xí)體會(huì)與評(píng)價(jià)等多形式的作業(yè)設(shè)計(jì)，能使任課教師在課前多維度地掌握學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況，明確哪些知識(shí)與技能學(xué)生已基本掌握，哪些問題學(xué)生暫無法解決，據(jù)此設(shè)計(jì)課堂教學(xué)的側(cè)重點(diǎn)；其五，教師要轉(zhuǎn)換身份，盡力做好學(xué)生學(xué)習(xí)的服務(wù)者，盡可能地向?qū)W生提供各類學(xué)習(xí)材料，保證學(xué)生學(xué)習(xí)通道的暢通。

2.課堂學(xué)習(xí)階段

按學(xué)習(xí)要求將不同特征的學(xué)生有機(jī)組合，每組4～6人，各小組命名一名領(lǐng)班，組織與協(xié)調(diào)本組的課堂學(xué)習(xí)。

（1）小組合作探究。小組成員交流各自完成的課前作業(yè)，對(duì)存在的問題與分歧進(jìn)行合作探究學(xué)習(xí)。圍繞餐巾折花基本手法的學(xué)習(xí)重點(diǎn)，筆者要求學(xué)生通過技能操作重點(diǎn)交流七類基本手法，存同排異，形成小組學(xué)習(xí)成果。教師要及時(shí)解答學(xué)生的提問，隨時(shí)掌握各小組的學(xué)習(xí)狀況。

（2）小組學(xué)習(xí)成果展示與交流。展示的形式應(yīng)力求多樣化，根據(jù)不同的學(xué)習(xí)內(nèi)容，綜合運(yùn)用圖表、講述、演示、情景模擬等形式進(jìn)行展示，也可根據(jù)學(xué)生的特長(zhǎng)進(jìn)行其他形式的展示。筆者在餐巾折花教學(xué)中，在教室中間布置圓形展臺(tái)，學(xué)生以餐廳服務(wù)員的角色展示小組學(xué)習(xí)成果，即餐巾折花技能和過程講解，一組展示完成后，其他各組學(xué)生對(duì)該組存在問題進(jìn)行分析討論。

小組成果展示是課堂集中學(xué)習(xí)的一種重要形式，它有利于學(xué)生之間建構(gòu)較統(tǒng)一的知識(shí)技能框架體系，在學(xué)生進(jìn)一步解決問題的過程中，教師通過細(xì)致觀察提煉出學(xué)生的某些錯(cuò)誤結(jié)論或仍滯留的問題，成為教師后續(xù)開展針對(duì)性知識(shí)技能傳授的重要前提。展示的豐富性與趣味性、小組間的競(jìng)爭(zhēng)性，通過教師有序的組織，能有效提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，活躍課堂學(xué)習(xí)氣氛。

（3）教師引導(dǎo)，釋疑解惑。經(jīng)歷前置學(xué)習(xí)與小組探討、集體交流，學(xué)生已能區(qū)分七類基本手法、已基本熟悉各類手法的操作流程，并能夠初步完成技法展示。但因?yàn)榍懊嬷饕€是自主探究學(xué)習(xí)的過程，學(xué)生在知識(shí)與技能體系的自我建構(gòu)過程中，在餐巾折花技能學(xué)習(xí)雖然有切身感受，習(xí)得了一些經(jīng)驗(yàn)，但學(xué)生手法技巧差異性較大，對(duì)技能要領(lǐng)的分析比較淺顯，甚至?xí)衅睢?jù)此，筆者抓住七個(gè)技法中學(xué)生普遍存在的手法技巧問題，比如折裥技法中的斜裥折疊不均勻、卷制技法中平行卷容易彎斜、穿制技法中花型容易松散等問題，結(jié)合技能視頻播放，通過自身講解與演示，糾正及完善學(xué)生的認(rèn)知。

如果說從微課學(xué)習(xí)到小組合作探究，是撒了一張巨型的網(wǎng)的話，那么這個(gè)階段的作用，就是要把這張網(wǎng)收回來，看看究竟網(wǎng)到了多少的魚，這些魚是長(zhǎng)什么樣的。在這個(gè)過程中，教師是主導(dǎo)者，要善于將學(xué)生自主建構(gòu)的知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行匯總與分析評(píng)價(jià)，并對(duì)有偏差的答案及未有答案的疑問進(jìn)行具體的解說與演示，抓住重點(diǎn)與難點(diǎn)內(nèi)容作逐層深入的分析，使學(xué)生形成正確的認(rèn)知。

（4）鞏固練習(xí)，完善作業(yè)。這環(huán)節(jié)主要是學(xué)生根據(jù)教師的講解與演示進(jìn)行技能的鞏固性練習(xí)，小組間以比賽的形式展開技能的比拼，教師深入小組成員內(nèi)部做手把手輔導(dǎo)指正，對(duì)前置作業(yè)進(jìn)行完善與補(bǔ)充，完成導(dǎo)學(xué)案中的課堂作業(yè)部分。

（5）課堂學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)。在翻轉(zhuǎn)課堂的評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)中，筆者注重檢測(cè)學(xué)生的獨(dú)立學(xué)習(xí)能力，評(píng)價(jià)內(nèi)容包括學(xué)習(xí)方法、學(xué)習(xí)能力及學(xué)習(xí)效果評(píng)價(jià)。具體地說，包括學(xué)生提出問題情況、課堂獨(dú)立解決問題情況、在小組合作探究活動(dòng)中的表現(xiàn)、課堂個(gè)人展示等。評(píng)價(jià)形式分自我評(píng)價(jià)、小組評(píng)價(jià)、教師評(píng)價(jià)三部分，自我評(píng)價(jià)主要是在課前完成，課上完成學(xué)生小組的評(píng)價(jià)，教師評(píng)價(jià)可以在課上完成也可以在課后完成。筆者根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果設(shè)計(jì)或調(diào)整下次翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)的具體措施。

3.課后鞏固階段

學(xué)生根據(jù)自己的學(xué)習(xí)情況，課后還須進(jìn)行技能的鞏固練習(xí)，借助微課，特別是其中的技能演示視頻，反復(fù)觀看、查漏補(bǔ)缺，對(duì)餐巾折花七個(gè)基本技巧做到規(guī)范及熟練的操作。作為教師，在課后鞏固階段，仍要細(xì)心做好學(xué)生的后續(xù)跟蹤輔導(dǎo)工作，滿足個(gè)性化需求，并督促學(xué)生在課余反復(fù)進(jìn)行練習(xí)，鞏固及提升教學(xué)效率。

二、翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)的實(shí)效分析

1.強(qiáng)化學(xué)生學(xué)習(xí)內(nèi)驅(qū)力，促進(jìn)學(xué)生個(gè)性化發(fā)展

包括中餐服務(wù)課程在內(nèi)的旅游服務(wù)類技能實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)中，運(yùn)用翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)方式，能有效避免傳統(tǒng)教學(xué)中接受式學(xué)習(xí)的弊端，實(shí)現(xiàn)學(xué)生的建構(gòu)式學(xué)習(xí)。

（1）交還學(xué)生學(xué)習(xí)的支配權(quán)。將托盤技能、酒水斟倒技能、餐巾折花技能等制作成微課教學(xué)視頻，學(xué)生的學(xué)習(xí)就能突破課堂的限制，通過觀看微課視頻，課前預(yù)習(xí)技能、課中矯正技能、課后鞏固與拓展技能，有效激發(fā)學(xué)生的主觀能動(dòng)性。翻轉(zhuǎn)課堂其實(shí)就是把學(xué)習(xí)的支配權(quán)交于學(xué)生，讓學(xué)生學(xué)會(huì)自主與自信，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)、掌握學(xué)習(xí)方式，讓教師成為學(xué)生學(xué)習(xí)的拐杖，輔助學(xué)生正確建構(gòu)知識(shí)與技能體系，從而使學(xué)生獲得學(xué)習(xí)內(nèi)驅(qū)力，成為具有選擇性與決定性的自主學(xué)習(xí)者。

（2）為學(xué)生創(chuàng)設(shè)自主學(xué)習(xí)空間。傳統(tǒng)的教學(xué)模式往往使學(xué)生形成一種慣性思維，學(xué)習(xí)即接受。如安排兩課時(shí)內(nèi)學(xué)完餐巾折花七類基本手法，學(xué)生就被動(dòng)跟著教師一個(gè)手法一個(gè)手法地學(xué)，不用考慮學(xué)什么、怎么學(xué)，只有接受與不接受的選擇，教與學(xué)充滿著強(qiáng)迫與服從的沖突。而翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式的先學(xué)后教、前置學(xué)習(xí)策略，利用信息化技術(shù)，突破課堂時(shí)空限制，給予學(xué)生充分的自主學(xué)習(xí)空間。學(xué)生就像一位獨(dú)舞的演員，根據(jù)“微課”劇本翩翩起舞，自由安排學(xué)習(xí)進(jìn)度，在前置學(xué)習(xí)階段，疊、折、卷、穿、翻、拉、捏七類基本手法可以按照自己的喜好選擇學(xué)習(xí)順序，根據(jù)自身特點(diǎn)確定哪幾個(gè)重點(diǎn)學(xué)，確定自己的薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練。教師只是在幕后默默注視，視情況給予及時(shí)的指點(diǎn)與幫助，成為看不見的指導(dǎo)者和協(xié)調(diào)者。

（3）個(gè)性化學(xué)習(xí)，兼顧每位學(xué)生的發(fā)展需求。傳統(tǒng)教學(xué)模式中教師要在同一時(shí)間里照顧到每位學(xué)生比較困難，只能根據(jù)大部分學(xué)生的情況劃定教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。比如根據(jù)以往的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)確定折、卷、穿為較難的餐巾折疊手法，在教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)置中加以突出與重視。但每一個(gè)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力及學(xué)習(xí)特點(diǎn)是不同的，特別在技能學(xué)習(xí)方面，不同學(xué)生肯定有著不一樣的學(xué)習(xí)特點(diǎn)，這就勢(shì)必造成無法均衡照顧到每位學(xué)生的情況。實(shí)施翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)后，學(xué)生以個(gè)體為單位參與學(xué)習(xí)，自主觀看微課視頻。小組合作探究學(xué)習(xí)，都是為學(xué)生量身定制教學(xué)方式方法。在前置學(xué)習(xí)階段，學(xué)生可以形成個(gè)人學(xué)習(xí)方案，在前置學(xué)習(xí)完成后，學(xué)生帶著自身的問題與疑惑走近課堂，等待得到同學(xué)、教師幫助，獲得解答。這讓學(xué)習(xí)者產(chǎn)生了強(qiáng)烈的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)，促進(jìn)了學(xué)生學(xué)習(xí)上的個(gè)性化發(fā)展，成為學(xué)生強(qiáng)大的學(xué)習(xí)內(nèi)驅(qū)力。

2.促進(jìn)教師專業(yè)成長(zhǎng)，提升教學(xué)綜合能力

德國(guó)教育家第斯多惠指出：“一個(gè)壞教師奉送真理，一個(gè)好教師則教人發(fā)現(xiàn)真理。”翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式作為一種建立在學(xué)生自主學(xué)習(xí)、合作探究基礎(chǔ)上的教學(xué)模式，顛覆了傳統(tǒng)教學(xué)模式，給教師帶來了壓力，也同時(shí)促進(jìn)了教師的專業(yè)成長(zhǎng)及教學(xué)綜合能力的提升。

（1）以學(xué)生為中心進(jìn)行備課。翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)最大的沖擊，就在于引導(dǎo)學(xué)生去發(fā)現(xiàn)，教師備課的過程將不是一個(gè)獨(dú)立的過程，須改變以往家長(zhǎng)式備課，建立互動(dòng)式備課。根據(jù)教材內(nèi)容設(shè)置教學(xué)框架及教學(xué)思路；根據(jù)學(xué)生前置學(xué)習(xí)階段的學(xué)習(xí)進(jìn)度與狀況，設(shè)置課堂教學(xué)流程，編寫課堂教學(xué)內(nèi)容，強(qiáng)化重點(diǎn)知識(shí)與技能，補(bǔ)充相關(guān)知識(shí)與技能；針對(duì)特殊學(xué)生（明顯不同于一般進(jìn)度的學(xué)生）增設(shè)學(xué)生個(gè)體化教案內(nèi)容。

（2）靈活處理學(xué)生學(xué)習(xí)中的疑惑。學(xué)生在翻轉(zhuǎn)課堂的前置學(xué)習(xí)中，會(huì)產(chǎn)生各種疑惑，在課堂互動(dòng)學(xué)習(xí)中，也會(huì)不斷提出個(gè)性化的問題，而這些問題與疑惑，作為學(xué)習(xí)引領(lǐng)者的教師沒法事先一一得知。學(xué)生自主發(fā)現(xiàn)的困惑和問題一旦產(chǎn)生，渴求獲得解答的欲望非常強(qiáng)烈，如果教師在集體探究學(xué)習(xí)階段中不能及時(shí)為他們答疑解惑，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性就會(huì)受到嚴(yán)重挫傷，后續(xù)的學(xué)習(xí)就不愿意參加了。所以教師必須廣學(xué)博覽，課前根據(jù)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)預(yù)設(shè)學(xué)生有可能提出的各類問題的答案或解決方案；課中必須學(xué)會(huì)機(jī)智應(yīng)對(duì)，注重課堂互動(dòng)環(huán)節(jié)的教學(xué)技巧。

（3）提升教學(xué)視頻制作能力。中餐服務(wù)課程的微課視頻，比如崗位服務(wù)禮儀、餐臺(tái)布置、席間服務(wù)、總臺(tái)服務(wù)等，都需要有演員出境、有崗位場(chǎng)景（模擬場(chǎng)景或酒店真實(shí)場(chǎng)景）配合，這些安排需要專業(yè)教師有綜合的組織協(xié)調(diào)能力。微課教學(xué)視頻的制作，教師需具備視頻拍攝、剪輯、合成、網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用等專項(xiàng)技能，這對(duì)于非計(jì)算機(jī)類專業(yè)的教師來說，必須加強(qiáng)這方面的技能。

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（作者單位：海寧市高級(jí)技工學(xué)校）