餐飲行業成本控制探究

摘 要：面對競爭激烈的市場環境和嚴峻的政策環境，餐飲行業如何提高自身管理，提高利潤，控制成本，保障食品安全是重點。文章通過對餐飲企業的采購、驗收、庫存、生產和銷售的五個環節進行成本和安全控制，以期望可以為餐飲行業的成本控制管理帶來參考性的實踐意義。

關鍵詞：餐飲行業；成本控制；探究

中圖分類號：F234.2 文獻標識碼：A 文章編號：1006-8937（2015）21-0109-03

1 餐飲行業成本管理現狀分析

1.1 餐飲業面臨高成本、低利潤壓力

餐飲行業作為我國的第三大服務產業，就餐是我們居民日常消費行為，餐飲行業面對日常的消費行為的特征之一就是高成本、低利潤，餐飲企業面對日常運營所涉及的費用種類繁多，有直接成本原輔料、間接成本人工、水、電、房租等附屬費用，還要繳納稅費。費用成本高，市場物價在不斷的上漲，房價也在不斷的被哄抬，面對這種經濟環境，餐飲的利潤可想而知，所以餐飲行業是一個高成本、低利潤的行業。

1.2 政策因素對餐飲行業發展的影響不容忽視

餐飲行業自2012年限制三公消費政策發布以來，加上物價的不斷上漲，就開始進入到“微利”時代。

至此，許多羸弱的餐飲企業都紛紛宣告倒閉，即使是家底雄厚的餐飲企業也風雨飄搖，在國家宏觀政策的影響下我國的餐飲行業發展令人堪憂。

1.3 食品安全問題將繼續影響餐飲行業

近年來，我國的餐飲食品安全問題頻發，各種駭人聽聞的事件接連呈現在我們的眼前，比如近幾年出現的地溝油、人造魚翅、化學火鍋、毒餐盒等有毒食品曝光引起我們對食品安全的恐慌，諸多食品安全問題的出現大大的打擊了餐飲行業的發展，雖然 國家不斷的出臺安全“國標”等政策，但是食品安全給餐飲行業造成的惡劣形象一時間難以挽回。

2 餐飲行業成本控制出現的問題分析

2.1 成本約束和激勵機制不夠健全

2.1.1 餐飲成本控制不到位

餐飲行業的成本涉及到的環節比較多，不適宜套用硬性成本管理模式，應當實施動態的成本控制手段來實時跟蹤成本的變化，餐飲行業的成本控制還不到位、不完善，存在著許多的漏洞管理沒有形成完整的體系制度。這加大了餐飲行業成本控制的難度。

2.1.2 沒有完善的成本分析和績效考核制度

餐飲行業沒有全面預算管理，沒有完善的成本分析環節，更沒有員工激勵績效考核制度，整個成本控制體系都不完善，只有定期做好整體預算、部門預算、崗位預算后進行跟蹤分析，最后評價，才能夠發現企業成本缺失不完善之處，才能做出適時調整。而沒有員工績效考核制度就沒法約束和激勵員工的行為，無法自覺的控制成本。

2.2 采購環節

餐飲行業的采購環節是成本控制的重點，是企業成本管理的重點，餐飲行業每天都會出現采購行為，如何以最低的成本獲取最好質量和合適數量的原料是餐飲企業采購的難點。采購環節是餐飲企業管理的重點，必須建立完善的采買管理制度來控制采購的成本。對食品原料采購的控制既要保障食品安全又要保障企業成本和利益。

我國大型的餐飲企業的采購人員都握有很大權利，每天采購品種繁多，在這種情況下采購人員經常性出現的吃回扣的現象，而忽視供應商對企業利益的損害。而許多小型的餐飲店，采購人員都是自家人，店內事務基本都是親力親為，為了節約成本選擇過期食材的也大有人在，保障不了食品安全，而出現顧客賠償反倒增加成本。所以我國餐飲行業的采購環節成本控制問題嚴峻。

2.3 驗收環節

驗收是繼采購環節之后的成本控制重要環節，原材料的質量由驗收來把關，驗收人員的責任心直接可以關系到餐飲企業的生產成本，同樣原材料采購回來需要驗收確認數量的準確性，只有嚴把驗收關才能夠保障原料符合標準避免浪費資源。驗收環節是餐飲運行供應鏈中的重要鏈接環節，許多大型餐飲企業的驗收人員與采購人員一樣為了個人利益而收受賄賂吃回扣，損失企業利益，而許多小型餐飲根本就沒有驗收環節，采購人員草草驗收就算了，不存在專人管理。食材的質量無人驗收無法得到保障。

2.4 存儲管理環節

倉庫是餐飲企業的重要地點，倉庫是餐飲企業的核心之地，保障原料的儲存安全是餐飲企業管理的重點，餐飲企業生產加工對外銷售所需的原輔料食材都來自于倉庫，保障這些食材的質量，保證有效期內被加工是儲存的重點，是保管員的職責，餐飲企業應保障食材儲存的安全性，制定嚴格的倉存制度，避免加工銷售過期食材而引發食品安全等問題增加了企業成本。

企業的存貨周轉率可以決定企業的利潤空間，餐飲行業是個生產加工成本比較高的行業，存貨是資金周轉的基點，存儲管理可以有效的保障原輔料在保質期內被消耗，避免浪費，也能夠實行先進先出管理最低限度的接近零庫存，防止儲存時間過長而出現霉變等損失成本。存貨發放也是成本控制的關鍵環節之一，領料需要精準才不會浪費，大型的餐飲企業都有制定嚴格的領料發放制度，通過審批才能夠提貨。

2.5 生產加工環節

餐飲行業的生產加工制作環節的成本控制是餐飲企業控制比較難的環節，加工制作通常都是由廚房人員來操作，在操作的過程中如何做到嚴格的監控是關鍵，對于加工環節時常出現的原料浪費是常見的情況，廚房工作人員由于對專業技術的熟練性，能夠第一時間判斷出加工所需的原料量，所以加工制作環節的成本控制需要廚師長負責監督管理。每個餐飲企業運營的關鍵因素是由菜肴的味道、優雅的環境和優質的服務三方面組成，而味道才是餐飲企業的最大魅力源，加工烹調環節的控制成本難以把握，比如原材料的利用率、邊角余料的再利用、輔料的用量等都是可以把握的，但是這部分的成本如何標準化操作，如何控制就需要廚師長的把控，據調查，現在餐飲企業的原材料成本占47%的比重，如何提高原料利用率降低成本生產加工環節的控制是關鍵，可通過績效考核來約束和激勵后廚人員。

2.6 服務環節

餐飲行業的服務環節就是銷售環節，如何以最有效的最低的服務成本獲取最大的銷售額度是需要研究的話題，在餐飲的服務環節中控制成本的難度很大，衡量服務的標準也很難界定，只能通過員工的向心力、歸屬感和責任心來進行道德約束，可通過定期培訓來渲染責任意識。服務是聯系顧客和企業的紐帶，保障服務人員素質，提高服務的水平和態度才能夠提高客戶的滿意度，才能使客戶經常光顧促進銷售業績的增長。而人工成本是餐飲行業成本支出的一個必須環節，如何降低人工成本的支出是餐飲行業一直研討的話題，作為服務行業的特殊性，人員流動率比較高，這就造成隨時需要招新人來填補空崗，新人需要對崗位專業和職能進行培訓，需要培養員工的歸屬感，這樣頻繁的更替就是在浪費餐飲企業的人工成本。要不斷的進行培訓和激勵來控制餐飲行業的人員流動。

3 加強餐飲成本控制的相關措施

3.1 完善成本約束和激勵機制

餐飲行業的成本控制缺乏完善的體系制度，各個運營操作環節的成本約束和對員工的激勵機制都還不夠健全，導致餐飲行業的成本控制上的要點不明確。餐飲行業的成本控制缺乏預算管理，沒有預算指標可以考量，即使有成本預算也很粗糙，沒有實行部門預算，責任到人，自然無發具體實施考核評價，餐飲行業應健全激勵機制，完善成本預算管理。實行全面的績效考核制度，可以激發員工的熱情，參考使用KPI績效考核機制實施管理，按照各部門各個運營環節進行工作任務制定，包含質和量的考核，許多大型的餐飲企業在制度體系上做的很好，但需要不斷的改善，餐飲行業的成本需要進行動態的控制并進行時時調整，對員工進行定期的培訓宣傳，加強員工對企業認同，加快完善成本約束和激勵機制。

3.2 采購環節控制

3.2.1 詢價管理

詢價管理是采購的必要課程之一，通過詢價才能夠了解市場食材價格的變動情況。加強詢價的管理，摒棄單一采購員的報價模式，應在財務部門設立專門的物價員進行定期詢價，周期詢價單與采購訂單相比較核對，這樣有利于對采購人員的監督，同時也激勵采購人員加強工作質量。

3.2.2 標準制定

沒有標準就沒有參考，在經過周期性的詢價之后應作出原輔料的采購規格標準模式進行劃分，最終實現周期采購，節約人力成本同時規范了采購，制定各種材料的采購標準做參考以此約束了采購人員，對于周期使用長、保存期長的輔料等實行合同供應制，避免采購人員從中活動，僅時蔬等由采購人員負責采購，最終實現成本控制，保障企業利益。

3.3 驗收環節控制

3.3.1 驗收標準制定

驗收人員需要專業人員來從事，必須了解每個采購物品的性質，能夠辨別其質量，最好由廚房人員擔任，同時做出采購原料的驗收標準，在驗收時通過比對完成驗收，確保采購單額正確性嚴控成本。

3.3.2 責任到人的管理模式應用

驗收工作要求驗收人員具有責任心，不能夠單單依靠個人的素質來評定，需要進行績效考核實行責任到人的管理模式，這樣有人承擔后果，自然不敢忽視工作的嚴謹性，可定期進行培訓來加強監督管理。

3.3.3 驗收制度制定

在驗收過程中為了保障規范性，不單一局限到某一人，餐飲企業應制定驗收制度，對于企業日常采購的材料進行性質、規格、質量、標準、報價等各種數值進行歸納整理形成驗收制度，驗收人員只需要在驗收時遵守制度即可操作，既節省時間提高效率又保障了出錯率。

3.4 庫存環節

3.4.1 完善定期盤存制度

盤點是倉存管理的重點，餐飲企業的采購駁雜需要定期進行盤存統計，嚴格制定盤存制度，完善定期盤存制度，實施日盤、周盤和月盤，為采購和預算做出參考數據。保證盤點的精確性，最大限度的加快存貨周轉。

3.4.2 控制庫存積壓

企業的存貨周轉率可以決定企業的利潤空間，存貨是資金周轉的基點，控制庫存積壓可以提高企業資金使用效率，定期的盤存可以控制庫存積壓，實行先進先出管理，并且對于滯銷物品進行及時處理避免浪費成本，盡量做到接近“零庫存”管理。

3.4.3 專人專賬管理

餐飲行業的倉庫是大本營，原料的存儲管理是重點，企業需要專人實行專賬管理，并需要培訓考核上崗，保障食材來源的安全性，杜絕食品安全事件的發生。采用先進科學的管理方法管理，對成本進行有效的控制，保障原料的保質期，實行專賬管理還有利于企業做預算的參考數據分析。

3.4.4 規范原料貯存管理

餐飲企業倉庫需要專人管理之外還需要規范原料貯存的管理。將采購的原輔料實行分類存放，根據不同的特性進行管理，并做好記錄，確認每樣原料都能夠在保質期內被合理利用，對此采購和現存的原輔料進行登記管理，對出入庫都進行記錄，實行制度化管理控制企業原料成本。

3.5 生產環節

3.5.1 原料發放

生產加工首先是領取原料，在這個環節中也需要控制成本，應建立制度管理，按照流程執行，在原料領取環節，首先應由廚師長進行原料領取預估算，然后形成紙質版領取單并由廚師長簽字確認，在領取時也需要保管員簽字確認后交付，之后登記賬簿完成領取發放。嚴格遵守管理制度。

3.5.2 操作環節管控

在餐飲企業的生產加工環節分為粗加工和再加工，粗加工是成本控制的要點，如何確認并規范凈料率需要進行科學的測算，保障原料的充分加工利用，規范加工環節的操作程序不走，物盡其用，降低加工成本。

3.5.3 標準食譜的編制

制作餐飲標準食譜是許多大型餐飲企業的標志，每個餐飲企業都有一定受歡迎的主打菜，為了保證菜品的味道和質量統一，就必須要編制標準的食譜，對每一道工序都有嚴格描述，都是用標準用量保證菜品的統一。編制標準食譜也是控制生產加工成本的有效方法之一，通過科學的測算計算出凈料率和熟制率。控制原料的投放量保障菜品品質和企業根本利益。

3.6 銷售服務環節

3.6.1 提高前臺服務質量

顧客是餐飲行業的獲取利益的主要目標，前臺的服務質量直接關系到客戶滿意度，前臺服務代表著企業的形象，不僅要求服務態度好，同時要求專業素質高，熟悉店內的一些菜品和活動，可以第一時間為顧客解說，指引顧客消費，并且滯銷的原料可以適時推銷提高成本利用率，節約企業成本。

3.6.2 菜品銷售分析

菜品的銷售是有季節性變化的，菜品的成本會隨著季節變化而提高或降低，服務人員需要第一時間掌握菜品成本狀態，這樣在服務顧客時可以推薦成本低，利潤高的應季菜節約成本，同時可以通過日常服務顧客了解到顧客對哪些菜品鐘愛，給后廚進行菜品改進提升銷售額做出參考建議。

3.6.3 跟蹤營業日報表

完善銷售服務管理制度，實行營業日報表管理，并每日跟蹤，保障賬目清晰的同時，也可以成為企業營運分析的參考依據。

參考文獻：

[1] 吳海平.現代酒店成本管理分析[J].中國新技術新產品，2010，（3）.

[2] 孫超.對連鎖餐飲業成本控制的思考[J].會計之友，2007，（8）.

[3] 陳燕聲.酒店業餐飲成本控制與研究[J].科技致富向導，2011，（5）.