延黃牛和西門塔爾牛肉主要養分對比

摘要：選擇12月齡的延黃牛與中國西門塔爾牛（平原類群）各10頭，持續育肥12個月，對牛肉品質進行了對比研究。結果表明：延黃牛粗脂肪含量極顯著優于中國西門塔爾牛（plt;0.01）。本研究證實了延黃牛肌肉品質優良，適宜生產高檔牛肉。

關鍵詞：延黃牛;中國西門塔爾牛;牛肉品質

基金項目：國家肉牛牦牛產業技術體系（CARS-38）、吉林省肉牛產業技術體系（201430）。

中圖分類號： "S823.92 " " " " " " " " " " " " " " 文獻標識碼： "A " " " " " " " " " "DOI編號： " 10.14025/j.cnki.jlny.2015.24.041

延黃牛是以我國五大地方良種牛之一的延邊牛為母本，以利木贊牛為父本選育而成的優秀肉牛品種，含有75%延邊牛血統，具有生長速度快、產肉率高、適應性好等優點[1]，是吉林省延邊朝鮮族自治州飼養的主導肉牛品種。中國西門塔爾牛是利用國外西門塔爾牛和我國地方黃牛選育而成的肉牛新品種，包括草原、平原、山區三大類群。吉林省以飼養中國西門塔爾牛平原類群為主，飼養比重達92%以上[2]。本文以延黃牛和中國西門塔爾牛平原類群雜交后代（以下簡稱“西門塔爾牛”）為研究對象，系統分析了在持續育肥條件下兩個品種不同肉質性狀的差異，以期為合理開發利用我國優秀肉牛品種提供參考。

1 試驗材料

1.1 試驗動物

選吉林省內體重相近的12月齡延黃牛和西門塔爾牛各10頭，舍內散欄育肥12個月，每日早、晚各飼喂1次，自由飲水。營養水平適中（詳見表1）。

表1試驗牛各階段飼料組成

1.2 試驗樣品的采集

按照商業標準屠宰程序屠宰上述試驗牛，胴體在4℃ 條件下排酸處理2天，取左側胴體第12～13 根肋骨間的背最長肌樣品20厘米，存放在-20 ℃條件下，用于肉質性狀測定。

2 試驗方法

牛肉中脂肪含量等指標在吉林省農業科學院肉質分析實驗室測定，具體測定方法參考段晨磊等的報道[3]。牛肉中脂肪酸在吉林省農業科學院農業資源與環境研究所農業部優質安全農產品生產技術創新中心測定。

試驗數據進行方差分析，結果用平均值±標準差表示。差異顯著性采用SPSS 21.0軟件進行單因素的ANOVA（Dunnett's t-test）t檢驗。

3 結果與分析

3.1 一般營養成分比較

延黃牛肉中初水分和吸附水指標均極顯著低于西門塔爾牛牛肉（Plt;0.01），而粗脂肪含量極顯著高于西門塔爾牛（Plt;0.01），說明延黃牛營養成分構成優于西門塔爾牛（見表2）。

表2 延黃牛與西門塔爾牛肉一般營養成分

注：粗脂肪含量是指粗脂肪占鮮肉的百分比;同一行數據間標有不同小寫字母表示差異顯著（plt;0.05），標有不同大寫字母表示差異極顯著（plt;0.01）。下同。

3.2 脂肪酸含量比較

利用氣相色譜法對采集的牛背最長肌脂肪酸相對含量進行測定，結合肉樣粗脂肪含量數據，對肉樣脂肪酸含量進行了統計分析，結果如表3所示。

表3 延黃牛與西門塔爾牛背最長肌脂肪酸含量

從肉樣中脂肪酸絕對量來看，延黃牛肉豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、油酸、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸以及總脂肪酸含量均極顯著地高于西門塔爾牛（Plt;0.01），延黃牛硬脂酸、亞油酸、亞麻酸、多不飽和脂肪酸含量均顯著地高于西門塔爾牛（Plt;0.05）。據樸永和等研究表明，肌肉中油酸與亞油酸含量的比值越高則表明牛肉的風味越好，延黃牛、西門塔爾牛肌肉中油酸與亞油酸的比值分別為13.78和4.92，差異極顯著（plt;0.01）。

從脂肪酸相對組成比例來看，延黃牛棕櫚酸相對含量極顯著，高于西門塔爾牛（Plt;0.01），肉豆蔻酸、棕櫚油酸、亞麻酸和單不飽和脂肪酸相對含量均顯著高于西門塔爾牛（Plt;0.05），但亞油酸及多不飽和脂肪酸相對含量極顯著的低于西門塔爾牛（Plt;0.01），說明延黃牛脂肪酸相對組成仍存在一定程度的缺陷，值得在進一步選育中進行重點關注。

4 討論

脂肪含量是重要的肉質指標之一，牛肉中肌內脂肪含量豐富就會在眼肌橫截面現成明顯的“大理石花紋”。“大理石花紋”屬于評定牛肉等級的重要指標之一[4]，其形成與肌內脂肪的數量和分布直接相關，同時受到品種、屠宰年齡、育肥時間、日糧水平等諸多因素的影響[5，6]。本文選取1周歲左右的延黃牛和西門塔爾牛，在相同飼養條件下育肥12個月，屠宰后發現：延黃牛粗脂肪含量極顯著高于西門塔爾牛（Plt;0.01）;延黃牛的肌內脂肪沉積能力強于西門塔爾牛。說明生產高檔牛肉的能力要高于西門塔爾牛，生產等級相對較高的高檔雪花牛肉需要依靠延黃牛。

一般將脂肪酸分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸3類，脂肪酸參與了體內廣泛的生理過程，具有重要的功能，尤其是不飽和脂肪酸的生理學功能受到關注[7，8]。脂肪酸含量關系到肌肉風味和營養價值，本研究結果顯示延黃牛鮮肉中各種脂肪酸含量均顯著高于西門塔爾牛，尤其是不飽和脂肪酸含量極顯著高于西門塔爾牛，進一步證明了延黃牛生產高檔牛肉的可能性。

5 結論

以1周歲延黃牛和西門塔爾牛為對象，以中等營養水平日糧為飼料，采取散欄育肥模式飼養12個月，延黃牛粗脂肪含量和脂肪酸含量等指標均優于西門塔爾牛，說明在上述條件下生產的延黃牛牛肉品質優于西門塔爾牛，延黃牛比西門塔爾牛更具有生產優質高檔牛肉的潛力。

參考文獻

[1]毛元廷.延邊黃牛公牛和閹牛生長及產肉性能的比較研究[D].延吉：延邊大學，2011.

[2]付殿國，吳健.吉林省肉牛產業發展調研報告[J].吉林畜牧獸醫，2013，（04）：9-11.

[3]段晨磊，孫靜靜.牛肉品質的評定指標及測定方法[J].飼料廣角：科技視野版，2013，（22）：39-41.

[4]高雪，許尚忠.影響牛肉品質的宰前因素[J].中國畜牧獸醫，2004，31（06）：23-24.

[5]梁歡，左福元，牛肉品質概述[J]. 《第七屆中國牛業發展大會》論文集，2012：267-272.

[6]王重陽.營養水平對不同品種雜交肉牛育肥效果的影響[D].吉林大學，2006.

[7]張偉敏，鐘耕，王煒.單不飽和脂肪酸營養及其生理功能研究概況[J].糧食與油脂，2005，（03）：13-15.

[8]王雪青，苗惠，胡萍.膳食中多不飽和脂肪酸營養與生理功能的研究進展[J].食品科學，2004，25（11）：337-339.

作者簡介：王蕾，吉林省農業科學院，助理研究員，研究方向：肉質評價。

通訊作者：吳健，吉林省農業科學院，副研究員，延邊大學在讀博士生，研究方向：肉牛雜交選育;趙玉民，吉林省農業科學院，二級研究員，研究方向：肉牛育種與生產;張國梁，吉林省農業科學院，三級研究員，研究方向：肉牛選育。