基于居住區(qū)周邊自組織餐飲空間的設(shè)計(jì)研究

摘要：城市景觀空間作為人類社會(huì)活動(dòng)的聚集場(chǎng)所，提供了多元化的人類活動(dòng)所需要的空間支持，這些文化活動(dòng)與城市居民的幸福指數(shù)息息相關(guān)。而在城市長(zhǎng)期自由生長(zhǎng)過程中，會(huì)形成自發(fā)組織形成的空間，這些空間即自組織空間。本文基于出現(xiàn)在居住區(qū)周邊的自組織餐飲這一現(xiàn)象，探索解決公共景觀空間中餐飲需求的問題并希望其在便捷有序的同時(shí)更加合理化。

關(guān)鍵詞：居住區(qū)；餐飲小吃；自組織空間；公共景觀

1.前言

我國(guó)經(jīng)過20年對(duì)外改革開放后的城市化建設(shè)，城市景觀系統(tǒng)從無(wú)至有日趨完善，而城市景觀系統(tǒng)作為城市這個(gè)復(fù)雜的有機(jī)體必不可缺的一部分，它要求舒適、安全及具觀賞性。城市景觀空間在空間屬性方面又分為自組織空間與他組織空間，他組織空間指在外界特定干預(yù)下演化形成的空間，如城市政府部門規(guī)劃設(shè)計(jì)的公園廣場(chǎng)及商業(yè)綜合體等，而自組織空間指物外界特定干預(yù)自演化形成的1），其空間范圍從功能上涵蓋有：1）文化，如：自發(fā)形成的英語(yǔ)角，街頭演唱會(huì)等自發(fā)傳遞了民間文化，活躍了城市文化生活；2）商業(yè)，如：自發(fā)形成的夜市，早市，小吃街等與城市家庭生活息息相關(guān)，成為城市市集商業(yè)，餐飲特色的重要組成部分；3）交通，如：無(wú)規(guī)劃區(qū)域自發(fā)停車等，反映了城市規(guī)劃方面所遺留需待解決的問題等。這其中，居住區(qū)周邊的商業(yè)空間，與家庭生活是息息相關(guān)的。特別是居住區(qū)周邊興起的規(guī)模大小不一的自組織商業(yè)空間，其跨越了家庭生活、城市商業(yè)交易、公共休息空間等范圍，并在城市居住生活中占據(jù)著日趨重要的地位。本文以居住區(qū)周邊這一最基本的空間作為限定，探索公共空間中如何更好的解決人群對(duì)自組織餐飲的需求，使其空間的自組織發(fā)展在有序便捷的同時(shí)更加合理。

2.居住區(qū)周邊自組織餐飲的存在方式

2.1居住區(qū)周邊自組織餐飲的產(chǎn)生原因

居住區(qū)周邊產(chǎn)生自組織餐飲的主要原因需要從居住區(qū)人群的飲食習(xí)慣進(jìn)行分析。現(xiàn)代家庭生活對(duì)飲食的方式可以大抵分為三種：

（1）在家烹飪。在傳統(tǒng)的中國(guó)家庭中這種飲食方式一般主要由主人完成從食材采購(gòu)（早市、超市）到烹飪的全過程，這類方式的優(yōu)點(diǎn)是食材自行采購(gòu)，烹飪成本和食材安全可以得到保障，同時(shí)選購(gòu)不同的食材搭配容易自主的控制飲食的營(yíng)養(yǎng)攝入，其缺點(diǎn)是在備餐階段時(shí)，除全職家庭主婦外，食材的新鮮度和快速省時(shí)購(gòu)買的需求往往不能同時(shí)實(shí)現(xiàn)；家庭各成員由于工作原因可能導(dǎo)致就餐時(shí)間不一缺少交流；備餐時(shí)間較長(zhǎng)，若長(zhǎng)時(shí)如此，備餐的人會(huì)感覺乏味；餐后需要自行清潔處理垃圾雜物。

（2）外賣或者網(wǎng)上訂餐。很多家庭特別是沒有孩子的兩口之家，工作早出晚歸，省時(shí)省力是他們選擇哪種就餐方式的主要考慮因素，外賣和網(wǎng)絡(luò)訂餐在這類人群中較受歡迎，其主要優(yōu)點(diǎn)為便捷，口味選擇較多，其缺點(diǎn)是不能保證食物的衛(wèi)生條件，相比在家烹飪，外賣訂餐花費(fèi)偏高。

（3）外出就餐。其中分為正餐餐廳、快餐類餐廳及小吃類。一般的家庭不會(huì)以外出就餐作為日常主要的就餐方式，通常會(huì)選擇正餐類餐廳作為一周家庭聚會(huì)交流的活動(dòng)之一，在滿足胃口的同時(shí)追求就餐環(huán)境帶來的新鮮愉悅感。快餐類餐廳因其高效的特色而比較受家庭成員中的年輕一族的歡迎，同樣是作為偶爾的聚會(huì)場(chǎng)所，這兩類餐廳消費(fèi)支出要高于外賣和在家就餐。而作為另一種外出就餐類的小吃街，往往存在于城市各大商圈和居民區(qū)周邊，多分為兩個(gè)時(shí)間段。一個(gè)是早高峰時(shí)段即早七點(diǎn)至九點(diǎn)，餐車攤販基本以售賣煎餅果子、包子、豆?jié){等早點(diǎn)為主，青年上班族為該時(shí)段主要的需求消費(fèi)人群，上班族外出上班，為了適應(yīng)快節(jié)奏的生活以及節(jié)省時(shí)間和延長(zhǎng)睡眠休息時(shí)間等要求，使得相當(dāng)一部分上班人群選擇在上班的路上購(gòu)買早餐，餐食類型多以可快速制作、攜帶方便的面食為主。該類需求人群普遍為青年夫妻兩口，因晚上入睡時(shí)間較晚、早上為了延長(zhǎng)睡眠時(shí)間選擇在上班路上就近購(gòu)買早餐；另一類人群為家中孩子年齡較小，照顧孩子起居導(dǎo)致上班時(shí)間并不充裕，需要就近購(gòu)買早餐；還有一類則是老年人，會(huì)偶爾選擇晨練之后為全家購(gòu)買早餐。另一個(gè)時(shí)間段是晚高峰下午五點(diǎn)至晚九點(diǎn)，多以售賣麻辣串、油炸制品等各地小吃為主，這一時(shí)段的人群相比早高峰人群更為復(fù)雜。由于晚高峰時(shí)段售賣的食品類型并不適作為三餐的主食，所以更易吸引在周邊居住區(qū)中居住的在下班回家、飯后散步、放學(xué)回家的不同年齡段的人群，把小吃作為餐前飯后打牙祭之選。小吃類就餐方式和自組織商業(yè)空間的形成有著密不可分的關(guān)系。隨著人群對(duì)小吃的特色及種類要求不斷增加及人流量的增多，更多的攤販發(fā)現(xiàn)了利益增長(zhǎng)點(diǎn)而自發(fā)組織在一起形成小型規(guī)模的小吃街，成為居住區(qū)自組織商業(yè)的主體，同時(shí)自組織小吃興起后會(huì)吸引更多其他售賣產(chǎn)品的攤販聚集，最終形成完整的自組織商業(yè)空間。

2.2居住區(qū)周邊自組織餐飲商業(yè)空間分布特征

（1）節(jié)點(diǎn)效應(yīng)。遠(yuǎn)郊地區(qū)高強(qiáng)度的居民區(qū)因?yàn)檫h(yuǎn)離城市中心的商業(yè)街，往往會(huì)自發(fā)形成新的商業(yè)空間，例如位于大連市北部地區(qū)的泉水居住區(qū)，自組織商業(yè)空間無(wú)論從數(shù)量和售賣內(nèi)容都很豐富。再比如高校周邊，因?yàn)閷W(xué)生眾多，區(qū)域范圍內(nèi)人口密度較大，也易形成自發(fā)商業(yè)空間，如大連民族大學(xué)學(xué)生生活區(qū)門口，會(huì)以學(xué)生為中心輻射出各類餐飲、娛樂等場(chǎng)所，從而帶動(dòng)了周邊區(qū)域的商業(yè)氛圍。

（2）傳統(tǒng)沿承。歷史居住區(qū)隨著居住時(shí)間的累計(jì)慢慢會(huì)傳承下來自發(fā)形成的商業(yè)街，以售賣當(dāng)?shù)靥厣唐肥称窞橹鳎瑥木幼^(qū)周邊臨時(shí)用地演變?yōu)閷ｉT規(guī)劃用地，如北京市的南鑼鼓巷，為元大都時(shí)期形成，至今已有近800年的歷史，是元大都遺留至今的城市形態(tài)中的活化石。

3.居住區(qū)自組織商業(yè)餐飲空間的現(xiàn)狀及問題

自組織餐飲這種自發(fā)性的商業(yè)行為在一定程度上為居民提供了便捷的餐飲，但也暴露出了很多問題而制約其有序的發(fā)展：

（1）環(huán)境和衛(wèi)生問題。這是制約其發(fā)展的重要因素之一。顧客隨意丟棄的燒烤串簽、小吃包裝以及攤主丟棄的廢材嚴(yán)重地影響了街道的整潔，如各種粉面類的小吃湯水等是街道地面渾濁不堪，特別是在夏季更是散發(fā)出難聞的味道。同時(shí)這些售賣餐飲食品的餐車與周圍環(huán)境不相容，各種顏色造型的餐車和周圍街道綠化不協(xié)調(diào)，影響了所在區(qū)域的美觀性。攤主在室外簡(jiǎn)易供水條件有限的環(huán)境下也難以保證食品的衛(wèi)生程度。

（2）秩序與管理。大部分?jǐn)偽徊捎靡苿?dòng)式的售賣方式，且沒有固定地點(diǎn)，對(duì)販賣人員的身份缺少認(rèn)知，缺少統(tǒng)一的管理。絕大對(duì)數(shù)餐車不僅僅在早高峰售賣早餐，更多的攤販會(huì)選擇在傍晚占用步行道或者機(jī)動(dòng)車道售賣，加之存在區(qū)域?yàn)榫用駞^(qū)人群密集區(qū)附近，在一定程度上影響了行人或者機(jī)動(dòng)車的正常通行，極易造成混亂。居住區(qū)周邊的自組織餐飲作為城市商圈中的一部分，同樣是市容、市貌中的景觀。人氣旺盛的自組織餐飲可以充分發(fā)揮集散人流、客流的功能，也能為社區(qū)商業(yè)的發(fā)展提供足夠的人氣，從而促進(jìn)買賣興隆。但是相反不加管理的自組織餐飲不僅嚴(yán)重影響了居住區(qū)周邊的環(huán)境和衛(wèi)生，還影響了交通的暢通。

（3）不完善的“中介空間”。“中介”作為一切系統(tǒng)的聯(lián)系體和樞紐，可以把中介的概念運(yùn)用在居住區(qū)空間和社區(qū)商業(yè)空間的構(gòu)成上，即在以上兩種空間之間的空間為“中介空間”，包括：廣場(chǎng)、街道、綠化，它可以改變商業(yè)空間周圍與居住區(qū)生活空間的無(wú)序，使之更有序的過渡4）。如今大多數(shù)開發(fā)商在開發(fā)商業(yè)居住區(qū)樓盤的時(shí)候，往往沒有考慮隨著入住業(yè)主的增加，可能會(huì)在社區(qū)商業(yè)的基礎(chǔ)上形成自組織商業(yè)空間，進(jìn)而并沒有規(guī)劃設(shè)計(jì)與社區(qū)商業(yè)協(xié)調(diào)的預(yù)留性空間，即“中介空間”，從而導(dǎo)致，居住空間、交通空間、自組織空間無(wú)序混亂地?fù)诫s在一起。

（4）空間構(gòu)建不人性化。人性化空間即指同時(shí)滿足功能需求的物質(zhì)層面和審美需求的精神層面的空間。物質(zhì)層面要求空間營(yíng)建需要滿足和容納相關(guān)行為活動(dòng)，使場(chǎng)地周邊保持交通暢通。精神層面要求造型構(gòu)建是否美觀，空間布局及環(huán)境是否合理，是否具有特色等。良好的心理感受對(duì)人群的使用具有促進(jìn)作用。現(xiàn)有居住區(qū)周邊自組織商業(yè)空間由于缺乏合理的規(guī)劃和設(shè)計(jì)而造成構(gòu)建的空間不人性化，其表現(xiàn)在：缺乏中介空間使城市交通系統(tǒng)與居住區(qū)公共景觀系統(tǒng)有機(jī)結(jié)合；沒有合理規(guī)劃行走路線劃分各區(qū)域空間；未能設(shè)置與居住區(qū)合理統(tǒng)一的綠化及景觀設(shè)施，缺少在滿足人群需求的同時(shí)滿足精神需求；公共衛(wèi)生服務(wù)設(shè)施欠缺，垃圾回收站，座椅，衛(wèi)生間等相關(guān)配套設(shè)施不夠齊全。

4.居住區(qū)自組織商業(yè)餐飲空間及設(shè)施的設(shè)計(jì)提案

現(xiàn)今針居住區(qū)他組織的商業(yè)空間設(shè)計(jì)較多，居住區(qū)自組織商業(yè)餐飲空間現(xiàn)有的各種問題，國(guó)內(nèi)外的設(shè)計(jì)都少有涉及，且沒有太多具體有針對(duì)性的分析及設(shè)計(jì)量化預(yù)測(cè)，綜合前文發(fā)現(xiàn)的各項(xiàng)問題，本文粗淺地提出一些設(shè)計(jì)要素和改進(jìn)措施：

（1）保證居住區(qū)自組織商業(yè)餐飲的開放性與衛(wèi)生

首先居住區(qū)的自組織餐飲不同于社區(qū)商業(yè)，是對(duì)外開放的，自組織商業(yè)空間系統(tǒng)形成的必要條件便是開放，只有保證開放性才能使空間發(fā)生交流互動(dòng)行為，所以，針對(duì)這一必要特性，規(guī)劃設(shè)計(jì)的時(shí)候應(yīng)預(yù)留一些能能保證完成這些自組織行為發(fā)生的足夠開敞空間，同時(shí)在設(shè)計(jì)道路鋪裝時(shí)，需要根據(jù)人流導(dǎo)向和功能劃分出不同的鋪裝區(qū)域。另外，為了解決粉面類等小吃湯水的衛(wèi)生問題，建議采用易清潔的材質(zhì)鋪裝，垃圾桶等衛(wèi)生設(shè)施最好結(jié)合人流量設(shè)定不同的設(shè)置密度。

（2）尊重居住區(qū)自組織商業(yè)餐飲秩序的非平衡性

居住區(qū)自組織餐飲的非平衡性體現(xiàn)在各攤位經(jīng)營(yíng)規(guī)模、業(yè)態(tài)、時(shí)間、售賣食品特色等，正因?yàn)檫@些差異導(dǎo)致的不平衡性才會(huì)導(dǎo)致自組織餐飲系統(tǒng)內(nèi)產(chǎn)生差異競(jìng)爭(zhēng)，這些差異是推動(dòng)自組織空間發(fā)展起來的重要推動(dòng)力，在合理規(guī)劃設(shè)計(jì)的同時(shí)需要為這些非平衡性的餐飲空間提供有利于其各自特點(diǎn)和使用習(xí)慣的設(shè)施，或?qū)⑵溥m當(dāng)整合加以合理開發(fā)。例如為不同種類餐飲攤販提供不同設(shè)施和尺度的場(chǎng)地，針對(duì)其營(yíng)業(yè)時(shí)間和季節(jié)性設(shè)計(jì)可移動(dòng)的設(shè)施，并結(jié)合當(dāng)今社會(huì)工業(yè)集約化生產(chǎn)方式的廣泛應(yīng)用的背景，以可便捷移動(dòng)性模塊統(tǒng)一化拆分組合的方式，設(shè)計(jì)研發(fā)適合居住區(qū)人群需求和滿足販賣者利益的餐飲設(shè)施。這在滿足了人群購(gòu)買需求同時(shí)，運(yùn)用模塊統(tǒng)一化拆分組合方式不僅更適宜移動(dòng)，統(tǒng)一的設(shè)計(jì)又各具特點(diǎn)還增加了設(shè)施的靈活性和美觀性而吸引消費(fèi)者，同時(shí)其移動(dòng)性可以滿足販賣者在不同季節(jié)更加自主的選擇販賣地點(diǎn)。

（3）生態(tài)化與人性化設(shè)計(jì)

21世紀(jì)以來，生態(tài)環(huán)境破壞愈加嚴(yán)重，“生態(tài)化設(shè)計(jì)”被更多的國(guó)家加以重視。保護(hù)環(huán)境、改善城市居住區(qū)生態(tài)狀況在設(shè)計(jì)中占有重要位置，并逐漸成為未來居住區(qū)設(shè)計(jì)規(guī)劃的原則之一。倡導(dǎo)能源與物質(zhì)的循環(huán)利用，對(duì)可持續(xù)發(fā)展至關(guān)重要。現(xiàn)今越來越多的居住區(qū)秉循生態(tài)化設(shè)計(jì)原則來進(jìn)行規(guī)劃設(shè)計(jì)，作為居住區(qū)周邊重要的景觀組成部分，自組織空間設(shè)計(jì)也應(yīng)與居住區(qū)的設(shè)計(jì)原則相一致，構(gòu)建與小區(qū)環(huán)境景觀統(tǒng)一協(xié)調(diào)的空間，設(shè)計(jì)充足的綠化場(chǎng)地和藝術(shù)裝置。結(jié)合景觀設(shè)計(jì)出美觀實(shí)用的售賣設(shè)施，根據(jù)不同環(huán)境光線要求設(shè)置形式多樣的照明設(shè)施，利用無(wú)高差通用設(shè)計(jì)的無(wú)障礙設(shè)施，方便居住區(qū)的老弱群體。

（4）完善中介空間

有計(jì)劃的將在居住區(qū)自組織餐飲空間中的不積極空間轉(zhuǎn)化為積極的商業(yè)空間，如在社區(qū)商業(yè)空間與自組織商業(yè)空間之間構(gòu)筑中介空間，使兩種商業(yè)空間與城市交通空間在功能上互相疊加，在空間上可以互相穿插，而不是孤立的空間。

（5）重視居住區(qū)自組織商業(yè)餐飲空間的漲落

自組織商業(yè)不同于經(jīng)過規(guī)劃的商業(yè)區(qū)，它是社區(qū)商業(yè)與自組織商業(yè)行為共同發(fā)展的產(chǎn)物，因而會(huì)發(fā)生漲落現(xiàn)象，第一是因?yàn)殡S著居住區(qū)建筑的增加和入住人數(shù)的增長(zhǎng)，居住區(qū)周邊的自組織商業(yè)也會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化；第二是工作日不同時(shí)間段和節(jié)假日客流量也會(huì)有不同。所以針對(duì)居住區(qū)周邊的自組織商業(yè)，在設(shè)計(jì)規(guī)劃的時(shí)候應(yīng)該充分的考慮漲落現(xiàn)象，設(shè)計(jì)不僅在高峰節(jié)假日能充分發(fā)揮作用的設(shè)施，更要考慮其在閑時(shí)的作用充分利用，比如設(shè)計(jì)可以拼接組合移動(dòng)的景觀座椅，合理規(guī)劃場(chǎng)地忙閑功能劃分。

5.結(jié)語(yǔ)

居住區(qū)周邊產(chǎn)生的以餐飲小吃類為主的自組織商業(yè)空間，以一種自發(fā)性、自適應(yīng)的方式直接回應(yīng)了居住區(qū)居民的真實(shí)需求，有效地彌補(bǔ)了居住區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)對(duì)社區(qū)商業(yè)規(guī)劃的不足。在現(xiàn)有設(shè)計(jì)針對(duì)性不足的前提下，對(duì)其進(jìn)行現(xiàn)狀及問題的分析并提出有效的設(shè)計(jì)提議，可以更好地探索解決城市居住區(qū)人群對(duì)公共景觀空間中餐飲需求的問題，不但可以豐富居住區(qū)周邊商業(yè)規(guī)劃理論，也能有效地指導(dǎo)居住區(qū)周邊商業(yè)空間規(guī)劃實(shí)踐。

參考文獻(xiàn)：

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[4]王穎，城市自組織商業(yè)街空間形式探索研究，2013

作者簡(jiǎn)介：徐方澤，男，大連民族學(xué)院景觀設(shè)計(jì)本科在讀生

金華，女，大連民族大學(xué)教授，學(xué)科帶頭人，藝術(shù)設(shè)計(jì)系主任，從事景觀設(shè)計(jì)及教育十余年。

項(xiàng)目資助：本論文為大連民族大學(xué)“大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃”項(xiàng)目資助

資助項(xiàng)目名稱：居住區(qū)周邊可移動(dòng)式便民景觀餐飲設(shè)施設(shè)計(jì)與研發(fā)，編號(hào)：X201406108