一麻一辣麻辣香鍋

米糖

醬香味道巧妙改良傳統美食

2006年，曾經當過北京飯店川菜廚師、下海開過7年酒吧的馮巖整整一年什么都沒干，游玩、休閑，不慌不忙地選擇新項目。他說，期間也茫然了一段時間，最后決定還是做餐飲，“北京爺兒們好面子，想著要干就干大酒樓，朋友們看了也有面兒。但冷靜下來一想，咱還是當成新創業，從小餐飲做起吧！”動手之前，經過去四川的考察，他逐漸聚焦于淹沒在眾多川菜中的麻辣香鍋，“當時的年輕人，其實也就是‘80后們對川菜的辣情有獨鐘，但包含了川菜的所有精髓的麻辣香鍋卻是一個空白點。加之‘80后的消費能力日益攀升，我們覺得做麻辣香鍋還是有很大的市場的。”關于一麻一辣麻辣香鍋的秘方出處網上一段不知出處的文字很有意思地這樣描寫：古老的四川土家族依山傍水，土地肥沃，植被茂盛，空氣新鮮而又潮濕，一陣炊煙撲鼻而來，一會兒麻一會兒辣的香味直竄味蕾。但見白發老朽，輕快熟練地炒著一鍋美味，一桌青年人吃得面色潮紅、汗如雨下，直呼“吧實得很”。馮者上前詢問老朽此菜為何美味，老朽哈哈一樂說：麻辣香鍋！有了秘料，馮巖信心滿滿，考察歸來，便拉上師哥，一起研制獨家秘料。“在研制的過程中，我們考慮到畢竟是從北京市場開始做起，北方的‘80后們從小吃著炸醬面長大，特別喜歡醬香的口味，所以一麻一辣的料包特點就是加入了甜面醬，制成香辣醬。因為香鍋是沒有勾芡這個步驟的，但如果想讓料汁更加均勻地包裹在食材上，加入一點點醬正好能做到這一效果，還能讓香鍋的味道更柔和一些。此外，香鍋的精髓在底油，底油好，炒出來的香鍋就好吃；底油不好，香鍋自然不香。一麻一辣的底油是用各種香料配比之后長時間熬制而成的，每一種料各放多少，一共放多少種料，熬多長時間，之間的差異決定著底油的差異，也決定著香鍋的口味。”一麻一辣獨創土家風味麻辣香鍋，集香辣、干辣、麻辣于一鍋，用餐自選食材，以蝦、蟹、魷魚、魚丸、雞翅、羊肉等為主料，配以蓮藕、青筍、腐竹、木耳、土豆、香菇、青菜等素菜，可任意搭配，隨意合炒，現吃現做。一麻一辣對辣椒的選用有著特別要求，所用上等專供四川燈籠椒，顏色鮮艷、辣香濃郁、辣感柔和，設置了7個辣度級別。目前，多數麻辣香鍋中均含有一定的中草藥。一麻一辣麻辣香鍋的香料中卻不含中草藥，在提供美味的同時更注重顧客的健康。他們的香鍋秘制底料，由40多種秘料熬制7個多小時而成，口感清爽而不油膩、不傷胃、不上火，吃得健康有保證。

順應潮流再次升級

有一流的口味做基礎，在短短幾年的時間里，一麻一辣已經成為一家以四川土家族原始的綠色麻辣香鍋為主導產業，集原料生產、食品開發、管理培訓為一體的全國連鎖企業，店鋪分布于北京、唐山、石家莊、沈陽、青島、呼和浩特、天津、廈門、大連等一二線城市，并且全部店鋪皆為直營模式。不過就在企業快速發展的過程中，馮巖卻開始有意識地放慢腳步，他解釋到：“主要是我們還有很多不足。廚房的標準化已經沒有問題，但是前廳的標準化流程還沒有統一、沒有量化，也沒有培養出如此大量的人才。”跟同行其他企業的做法不同，一麻一辣的每個店只有12-13名員工，包括廚房、水吧和收銀。其中，廚房標配是5個人，幾乎算業內最少，可謂精悍。“一麻一辣鼓勵員工變成多面手，每個崗位都能上手，個個前后臺都能干，我想給員工的是未來的希望、上升的通道。但即便如此，我也一直在強調如果我們的流程能夠更加完善，那么人員使用效率就可以再提高一些。如果我們能夠突破這一難題，企業的發展將更加順暢。”

在菜品方面，一麻一辣也進行了多次調整。除了一直主打的麻辣香鍋之外，為了能夠多元化，吸引更多的客人，一麻一辣曾經嘗試引進多個品種，比如烤魚等。“但后來經過實踐證明，效果并不理想，能將一道菜做好做精就已經很不容易了，沒有必要把戰線拉的那么長。”為了實現“打造麻辣香鍋第一品牌，把一麻一辣開遍全中國所有的城市”這一目標，一麻一辣圍繞麻辣香鍋做了很多文章。“最近我們正在遍尋全世界最好吃的香腸，比如德國的、俄羅斯的等等，然后將這些香腸加進麻辣香鍋中。還有新加坡的魚丸、蝦丸等，也都是非常好的食材。其實，香鍋最后拼的除了味道之外，就是各家的食材是不是最好的。所以我們想做一流的麻辣香鍋，就要把食材做到最頂級。選擇的每款食材都是最好的。”隨著“80后”們的不斷成長，口味日趨多元化，為了能夠更加吸引年輕人的注意，馮巖突破性地嘗試開發韓國鍋底和冬陰功鍋底，為麻辣香鍋這一本土美食增添一些異域風情。

隨著企業一點點發展壯大，馮巖有了更新的目光。“我們雖然沒有把一麻一辣定位為年輕人，但這種刺激的味道無疑決定了其受眾群年齡的年輕化。但一麻一辣只是我們進入餐飲的敲門磚，吸引更多客人才是我們的最終目標。”因此，馮巖的第二品牌——布力布力新疆歡樂餐廳隆重登場，如今已經有兩家分店。“之所以選擇新疆菜，主要是因為北方人對于羊肉還是有特別的情懷的，而且它也算是一個獨特的品類，在北京的市面上沒有品質很好的新疆菜館。加之新疆菜其實更類似西餐，相較于中餐更容易實現產品標準化。我們就是要在新疆菜這一領域上創出一番新的天地，讓新疆菜也能成為大眾消費餐飲的一員。”endprint