鴨血豆腐感官品質評價指標篩選

耿永然,汪建明,魯 緋

(1.天津科技大學食品工程與生物技術學院,天津 300457;2.北京食品及釀酒產品質量監督檢驗一站,北京 100075)

鴨血豆腐感官品質評價指標篩選

耿永然1,汪建明1,魯 緋2,*

(1.天津科技大學食品工程與生物技術學院,天津 300457;2.北京食品及釀酒產品質量監督檢驗一站,北京 100075)

為了簡單、快速評價鴨血豆腐的食用品質,建立鴨血豆腐質量評判方法,本文對10種不同品牌的鴨血豆腐進行感官評價,并通過M值法、主成分分析、相關性分析的方法,對鴨血豆腐的關鍵評價指標進行篩選。通過M值分析和主成分分析篩選得到表面光滑、嫩度、硬度等12個評價指標。相關性分析結果表明,表面光滑與嫩度、質地彈性、硬度、粘著性相關系數分別為0.794、0.756、0.889和0.794;鴨香味與濕潤度的相關系數為0.808;暗紅色和韌性相關系數為0.518。結合不同指標載荷因子與相關系數,最終篩選出表面光滑、緊實度、暗紅色、多汁性、易碎性和鴨香味6個指標作為鴨血豆腐食用品質的關鍵評價指標。分析表明,這6個指標代表了鴨血豆腐的外觀、質地、風味、色澤等的全部特征,可以簡單、準確地評價鴨血豆腐的食用品質。

鴨血豆腐,品質,評價指標,篩選

近年來,肉鴨屠宰量不斷增長,鴨血作為主要副產物,其產量日益增加。鴨血除含85%左右水分外,其余主要為蛋白質,是一種優質的動物蛋白資源[1],同時含豐富的氨基酸及其他微量元素[2]。鴨血通常被制作成鴨血豆腐出售,鴨血豆腐風味獨特,口感細膩,是食用火鍋、麻辣燙時必點餐品。但是目前對于鴨血豆腐的研究,主要是利用超聲波等方法對其生產工藝的改進[3],對鴨血豆腐食用品質方面的研究較少。感官評定是食品品質評價的主要方法[4],鴨血豆腐感官食用品質體現并決定著食品的質量和價值[5],對食品的品質和消費者的接受程度具有重要的作用[6]。

目前,對于肉質食品的感官研究報道較多,在澳大利亞主要采用嫩度[7]、多汁性、風味、總體可接受性[8]、香氣強度[9]等對其進行評價。歐洲用于肉類食品的品質評價的指標主要包括硬度、粘性、潤滑性、多汁性。美洲主要包括柔軟性、殘渣剩余量、香味強度、油膩性等。但是對于血液類制品的食用評價指標的研究卻很少。鴨血豆腐食品品質關鍵指標的研究有利于對其現代化生產提供評價方法,并對其食用評價體系奠定基礎。本文參考GB/T 16861-1997《感觀分析 通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面描述詞》進行感官評定[10],并通過M值、主成分分析、相關性分析等方法確定感官剖面描述詞,旨在對鴨血豆腐食用品質關鍵指標進行篩選,并建立鴨血豆腐食用品質評價的方法。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

抽取北京市物美、美廉美等超市零售八種不同品牌的盒裝鴨血豆腐,新發地及大洋路農貿批發市場兩種散裝鴨血豆腐。樣品采集后,立即裝入潔凈的密封袋中,編號并記錄取樣信息,當天運回實驗室,冷藏保存。

AB204-N型電子天平 上海精密科學儀器有限公司;HWS26型恒溫水浴鍋 上海一恒科學儀器有限公司;BCD-268型冰箱 青島海爾電冰箱股份有限公司等。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品制備 將十種不同品牌的鴨血豆腐置于-4 ℃條件下儲藏備用。在保證鴨血豆腐的完整性情況下,用小刀切成長寬高約10 cm的均勻小塊九塊。在90 ℃條件下,水浴30 min,并將處理好的鴨血豆腐隨機編號,并置于一次性塑料盤中用于感官評價。

1.2.2 鴨血豆腐食用品質評價指標初步篩選及感官評定 選擇9位長期從事檢測工作,經過專業感官培訓的人員組成感官評價小組。根據GB/T 16861-1997的要求,選擇表1適用于鴨血豆腐的評價指標,評價人員按照要求對鴨血豆腐進行評價。評價人員在感官評價過程中,對樣品的每一個指標的感受強度分別按照表2要求在尺度“0～5”的范圍內標出評價位置,其中從0～5表示感受到的強度逐漸增大。鴨血豆腐正常顏色為暗紅色,對于表面顏色強度評判的主要依據是對顏色感知的喜悅程度;緊實度主要指鴨血豆腐切面有無氣泡以及氣泡大小的一個狀況,分值越高表明切面氣泡少、小,越緊實。

1.3 數據分析方法

式中:F-描述詞實際被述及的次數占該描述詞所有可能被述及總次數的百分率;I-評價小組實際給出的一個描述詞的強度和占該描述詞最大可能所得強度的百分率。

1.3.2 主成分分析和相關性分析 采用SPSS19.0對相關數據進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 M值法初步篩選鴨血豆腐品質評價描述詞

M值是感官評價剖面描述詞出現和感受強弱的關鍵數據,M值越大,對感官品質的貢獻也就越大[10]。以9個感官評價員對10種鴨血豆腐樣品的感官評價,得到鴨血豆腐品質感官評價結果F值和I值,F值記錄了感官描述詞的總次數,I值記錄了每個產品描述詞的強度以及產品總強度,由F值和I值可計算得出M值,即為表3。

表1 鴨血豆腐主要食用品質評價指標的定義

表2 鴨血豆腐食用品質評價指標強度尺度

從表3可以看出,最大氣泡、咖啡色、血腥味、蒸煮味、腎臟味、酸腐味、金屬味、氧化味的M值均小于0.5,對鴨血豆腐的食用品質影響低,并不是鴨血豆腐食用品質的關鍵性評價指標。通過M值法分析,篩選得到表面光滑、濕潤度、緊實度、有光澤的、暗紅色、嫩度、質地彈性、硬度、粘著性、柔軟度、多汁性、易碎性、韌性、結實的、鴨香味15個評價指標。

表3 鴨血豆腐品質感官評價結果(M值表)

2.2 主成分分析法分析篩選鴨血豆腐食用品質評價指標

關于鴨血豆腐食用品質的評價指標,經過M值法初步篩選,保留了表面光滑、濕潤度、緊實度等15個描述詞。采用主成分分析法進一步進行篩選,篩選結果如表4、表5所示。

表4 各主成分的方差累計貢獻率

表5 鴨血豆腐食用品質指標的載荷因子表

由表4可知,前6個主成分的方差貢獻率達到了89.593%,保留了樣品的大部分信息,因此,選擇前6個主成分對鴨血豆腐的食用品質評價指標進行分析。第1個主成分方差貢獻率為27.706%。由表5可知,表面光滑、嫩度、質地彈性、硬度和粘著性的載荷因子分別為0.829、0.721、-0.845、0.836、0.748,是第1個主成分的代表性指標。第2個主成分的方差貢獻率為23.217%,其中韌性、鴨香味和濕潤度的載荷因子分別為0.871、0.681和-0.674,代表了鴨血豆腐的機械質地和風味特性。第3個主成分的方差貢獻率為12.002%,載荷因子較大的為多汁性,達到了0.742。第4個主成分的方差貢獻率為10.266%,其中緊實度的載荷因子為0.750。第5個主成分的方差貢獻率為8.890%,其中暗紅色的方差貢獻率為0.882。第6個主成分的方差貢獻率為7.512%,其中易碎性的載荷因子為0.642。通過主成分分析,篩選得到12個代表鴨血豆腐食用品質的評價指標,包含表面光滑、嫩度、硬度、粘著性、濕潤度、質地彈性、韌性、鴨香味、多汁性、緊實度、暗紅色、易碎性,其包含了外觀、質地、風味、色澤四個方面的特性,可以表征產品食用品質的所有關鍵屬性。肉品食用品質包括色澤、質地、風味等方面[11-12],通過主成分分析法所篩選出的12個評價指標,全面地概括了鴨血豆腐的食用品質特性,具有典型的代表性。

2.3 相關性分析篩選鴨血豆腐食用品質評價指標

對于篩選的12個評價指標,進行進一步的相關性分析,結果如表6。

對主成分分析所得到評價鴨血豆腐的食用品質的12個評價指標進行相關性分析。由表6可知,主成分分析外觀因子的評價中,表面光滑這個指標的載荷較大,為0.829,并且嫩度、質地彈性、硬度、粘著性相關系數達到了0.794、0.756、0.889和0.794,這說明表面光滑包含了嫩度、硬度和粘著性的大部分信息,因此選擇表面光滑作為評價鴨血豆腐的關鍵評價指標。主成分分析中,鴨香味載荷因子為0.681,并且與緊實度的相關系數達到0.808,因此選擇鴨香味為鴨血豆腐關鍵評價指標;暗紅色的載荷因子為0.882,較韌性的載荷因子0.817大,由表6知,暗紅色和韌性的相關系數為0.518,這說明,暗紅色在一定程度上能夠包含韌性的大部分信息,因此選擇暗紅色作為評價鴨血豆腐的關鍵指標。所以選擇表面光滑、鴨香味、暗紅色、緊實度、易碎性、多汁性為鴨血豆腐品質評價指標。

3 結論

通過M值及主成分分析后載荷較大的指標進行相關性分析,篩選出表面光滑性、緊實度、暗紅色、多汁性、易碎性和鴨香味6個指標作為鴨血豆腐食用品質的關鍵評價指標,分析這6個指標,其中表面光滑性、緊實度和暗紅色是產品外觀的直接體現;緊實度主要是指切面的緊實程度,正常加工的鴨血豆腐切面緊實細膩,沒有氣泡或很小;多汁性也是鴨血豆腐的關鍵指標,與鴨血豆腐的含水量密切相關;鴨香味是鴨血豆腐的特征風味,決定著鴨血豆腐的適口性,也是摻假辨別較為快速直接的方法;色澤是鴨血豆腐食用品質的關鍵指標,暗紅色是鴨血豆腐的特征顏色,且在加工蒸煮過程中不會產生太大的變化。這6個指標代表了鴨血豆腐的外觀、質地、風味、色澤等的特征,可以簡單、快速、全面、準確地評價鴨血豆腐的食用品質。

表6 鴨血豆腐部分品質指標相關性分析

注:其中X1～X3分別代表表面光滑、濕潤度、緊實度;Y1代表暗紅色;Z1～Z7分別代表嫩度、質地彈性、硬度、粘著性、多汁性、易碎性、韌性;U1代表鴨香味。

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Selection of sensory quality evaluation indexs of duck blood tofu

GENG Yong-ran1,WANG Jian-ming1,LU Fei2,*

(1.College of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of Science & Technology,Tianjin 300457,China;2.Beijing Supervision & Testing Center I for Foods and Alcoholic Products,Beijing 100075,China)

In this paper,10 different brands of duck blood tofu were selected to undergo sensory evaluation in order to establish a simple,rapid way to evaluate the edible quality of duck blood tofu and a quality evaluation method. Key evaluation indexes of duck blood tofu were screened through M value method,principal component analysis and correlation analysis. Though M value method and principal component analysis,12 indexes were gained including surface smoothness,tenderness,and hardness and so on. Correlation analysis results showed that the correlation coefficients of surface smoothness,tenderness,elasticity,hardness and gumminess were 0.794,0.756,0.889 and 0.794 respectively. Correlation coefficient between duck flavor and moisture was 0.808;and correlation coefficient between dark red color and toughness was 0.518. Considering different index load factors and correlation coefficients,six indexes including smoothness,firmness,dark red color,juicy,fragility and flavor were selected as key evaluation indexes of the edible quality of duck blood tofu. Analysis showed that these six indexes,representing all the characteristics of duck blood tofu,such as appearance,texture,flavor,color,etc.,can provide an easy and accurate way to evaluate the edible quality of duck blood tofu.

duck blood tofu;quality;evaluation index;selection

2015-03-25

耿永然(1991-)，男，碩士，研究方向：食品安全與檢測技術，E-mail:gengyongran@126.com。

*通訊作者:魯緋(1968-)，女，博士，研究員，從事食品安全和應用基礎研究，E-mail:lufei@bitri.cn。

TS201.1

A

1002-0306(2015)23-0095-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.23.011