應霽品關西

歐陽應霽??陳園園

去日本，除了一賞傳承百年的手藝，品嘗世界上最精致的食物也是不少人的心頭好。美食家歐陽應霽，花6天5夜的時間，從京都到奈良，從神戶到大阪，在日本最老的古都和街巷里穿梭，走走停停，吃吃喝喝。一邊欣賞每一扇其貌不揚的木門背后的百年故事，一邊坐在榻榻米上，就一壺清酒，一杯抹茶，品嘗日式料理，在用嘴品嘗最本真味道的同時，也深深地從心底里生出對生活的尊重。

京都——隨季而生的京料理

日本人對傳承的堅守，從京都小巷弄里就可見一斑。200多年前的村上重本店的千枚漬、500多年前的大德寺納豆、一保堂的典雅玉露茶、本田的西京白味噌、松也的傳統醬油、龜屋良永的御池煎……在這里，每一種食物都是一張名片，傳遞的是京都人遵循古法照舊慢活的底氣。這千滋百味，與其說是精工細致的食療之法，不如說是一種懷舊的情緒。

這些大多稱做京料理，一個復雜龐大亦雕琢精致的味覺和視覺系統。

日常說的京料理，一般指京都地區的高級料理，而 當中若然強調的是京懷石料理或寫做京會席料理，就是指更注重季節食材的內容，且各自講究擺盤規矩形式的飲宴。著名的粟田山莊就推出兩個月的特別食單——秋麗，每位約1000元人民幣，不含酒水。

單看這些豐富的食材鋪陳就已經賞心悅目了，美味可口自然不在話下。無論是精心雕琢、烹調的食物，還是與之搭配的手工食器，都透著千年古都的味道。在這座由木與紙圍砌而成的城市里，日本傳統飲食文化豈是一堆小碟小箸、幾頓飯菜的滋味就可以表達清楚的？它或許是城中上千座寺廟里的淡雅禪風，也可以是居酒屋里溢出來的清酒香吧！

神戶——當蕎麥面遇上雪花牛肉

為了脫離都市生活，奧出先生和一家大小到山里買地建房，開辟耕地，還經營起要預約的料理食肆，主攻蕎麥食譜。他親手混粉揉面搟面切面，把蕎麥面做成壽司、天婦羅炸物、涼面，甚至連冰激凌甜品都有蕎麥的神髓和內在。

面前這一盤稱做“笊蕎麥”或者“盛”的蕎麥涼面，就是先將蕎麥面在湯中煮好撈起，在涼水中沖洗后盛入竹籠上桌，蘸以用小魚干、蝦干、昆布和香菇熬出并調入甜酒的醬汁，配以蔥花、白蘿卜泥、山葵泥、鵪鶉蛋等作料。最重要的“規矩”是，進食時以筷子夾起一小箸面條，將一半蘸入醬汁碗中，然后張嘴把面條帶汁吸啜進口，并夸張地發出聲響，以表示欣賞這汁液鮮美而有嚼勁的蕎麥冷面。也有人建議最初幾口什么汁液也不蘸，才能夠品嘗到上佳蕎麥面本身獨有的一種清香。吃罷面條后，向師傅討一碗有點稠的面湯，一口喝下去，溫暖滿足。

相較于低調的蕎麥面，神戶牛肉是令所有人充滿冀企盼的。在久負盛名的神戶牛肉專賣店KOBE PLAISIR，得知了神戶牛的種種身世來歷：神戶牛肉其實是產于兵庫縣的血統純正的但馬牛屠宰后的精選品，牛喝山溪中的泉水，牧草中夾著有藥膳功效的藥草，場主會喂牛喝啤酒以增進食欲，定時以梳子給牛做按摩，并以燒酒涂抹毛皮以增強牛的血液循環，令其皮下脂肪均勻。這樣的牛肉，雪花紋樣才分布均勻、肉質細密，并在屠宰后刻意冷藏數天再運到市場販賣。

店里有兩種經典料理方法，一是鐵板燒，把大小厚薄勻稱的牛扒兩面輕燒一分來鐘，脂香誘人時把牛扒分割成小塊上碟，再配以烤得酥脆的薄蒜片和烤蔬菜，蘸以鹽或醬油進食，入口肉質鮮嫩，仿似馬上溶化。而另一種吃法是以竹屜蒸，一層鋪滿時令蔬菜，另一層鋪滿洋蔥絲，蒸熟后再把切片的神戶牛肉放上蒸一分來鐘，肉片微熟就可以卷著飽吸肉汁的洋蔥，蘸以特別調制的蛋汁和醬油食用，油而不膩。

大阪——古早真滋味

古早味，是用來形容古舊味道的一個詞，也可理解為“懷念的味道”。早期化工食品產業不發達，料理做法僅以簡單的調味料料理食物，不精致但料好實在。形容最多的，算是壽司。

過去，是以鮮魚、熟飯、食鹽、橘皮、好酒等材料，混合并層疊有序地鋪放，待以時日發酵后食用。今時今日，流行的是把新鮮魚生或輕度腌過、炙過的魚生配以拌白醋的米飯，手握成小飯團，加一點山葵泥、蘸一點醬油或鹽，一口一個的“握壽司”。又或者做成以海苔將食材和米飯包成卷狀，切成厚片的“卷壽司”。

其實，更接近“原始”風味的壽司，如今叫做“押壽司”或“箱壽司”，大阪1841年開業的吉野壽司店尤擅此技。

拿一個上底板可以抽取的木盒，將米飯填入，再鋪上腌制加工過的青花魚，加蓋壓緊，師傅以利刃把鯖壽司切成厚塊裝盤即可。若是心急，趕忙夾一塊入口，這腌制過的鯖魚依然帶點腥味，未必人人習慣，但一旦愛上，就會時刻惦念這古早真滋味！

在大阪，旺區梅田車站的地下食道街不可錯過。特別在下班到深宵打烊這五六個小時，這里匯聚迸發的美食欲望能量簡直驚人。大碗叉燒拉面；熱騰騰的大鍋里堆滿魚丸、魚漿年糕、油豆腐、白蘿卜、高麗菜肉卷的關東煮；特別泡制的糖水煮章魚，客人可以在鐵板上放入加水的面粉和牛肉、蝦、烏賊等配料，然后撒上紅姜絲、柴魚絲和海苔絲，再擠進大量蛋黃醬的“御好燒”；不得不吃的是章魚小丸子“蛸燒”，面粉拌上蛋漿，里面放進小塊章魚，在特制的烤盤里烤成丸子，取出澆入醬汁，撒上蔥花、海苔絲等配料……食客或站或坐，熱騰騰吃不停口。最后，再來杯炭燒咖啡，這千變萬化層出不窮的日式餐點文化，飄香四方。