客家山莊

客家山莊

緊鄰新北京電視臺(tái)南門(mén)的客家山莊是一家以客家文化為主題的綠色餐廳。餐廳除了打造原汁原味的客家菜，在環(huán)境裝潢上也著力突出客家文化及風(fēng)情。入門(mén)即見(jiàn)紅木金字的《客家賦》雕刻，海量珍貴的客家風(fēng)情、人文、地理的高清照片，更是客家文化的直觀注腳！餐廳老板凌健說(shuō)起客家菜的文化，也頭頭是道。

不少人以為客家人是少數(shù)民族，其實(shí)不然也！這客家人，可是地道的漢族人。

客家人，又稱(chēng)客家民系，是中國(guó)南方廣東、福建、江西等省的本地漢族民系，是世界上分布范圍廣闊、影響深遠(yuǎn)的民系之一。

有人說(shuō)，有太陽(yáng)的地方就有中國(guó)人，有中國(guó)人的地方就有客家人。還有人說(shuō)，哪里有陽(yáng)光，哪里就有客家人；哪里有一片土，客家人就在哪里聚族而居，艱苦創(chuàng)業(yè)，繁衍后代。由于客家人行走天下，移民世界，所以在海外商界不乏成功者。

生活的動(dòng)蕩，環(huán)境的不斷變化，使客家人在與自然的斗爭(zhēng)中，磨練出了頑強(qiáng)的生存意志和創(chuàng)造美好生活的奮斗精神。這樣的生存觀也體現(xiàn)到客家菜中。客家菜講究功與法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中窮其食物之美味。

客家飲食民俗中的養(yǎng)生保健意識(shí)尤為鮮明。客家菜用料講究鮮嫩，講究野生、家養(yǎng)、粗種；加工講究煮、煲、燉，講究粗刀大塊，不破壞食物營(yíng)養(yǎng)與纖維；烹調(diào)講究原汁原味，不使過(guò)濃佐料，清淡可口，利于消化；膳食講究搭配，講究效用，多用藥材調(diào)理陰陽(yáng)，清降補(bǔ)瀉，并根據(jù)時(shí)令增減食物品種。所有這些，都反映出客家人在千百年的生活實(shí)踐中，勤于探索養(yǎng)生之道，善于總結(jié)保健經(jīng)驗(yàn)，注重利用自然中潛藏的科學(xué)道理。

客家菜用以入饌的副食品都是家養(yǎng)禽畜和山間野味，海產(chǎn)品較少，有“無(wú)雞不清，無(wú)肉不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)肘不濃”的說(shuō)法，日積月累，客家菜慢慢地自成一家。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在長(zhǎng)期在京居住、學(xué)習(xí)和工作的客家人不會(huì)少于十萬(wàn)人。如今交通雖然發(fā)達(dá)，但客家人對(duì)家鄉(xiāng)的思念卻是綿綿不絕！有何物能解鄉(xiāng)愁？有什么比鄉(xiāng)味更能代替的呢？王府井客家小鎮(zhèn)、后海客家小館、回味鵝、光明橋客家菜等等客家菜館在京城遍地開(kāi)花。

客家山莊也應(yīng)運(yùn)而生成為在京鄉(xiāng)賢和客家菜吃貨的好去處。總面積達(dá)2000余平方米的山莊環(huán)境優(yōu)雅舒適，獨(dú)具客家民居建筑特色，以“四海為客，緣來(lái)一家”為經(jīng)營(yíng)理念；以精致創(chuàng)新、美味綠色的客家菜、細(xì)心周到的客家風(fēng)格服務(wù)點(diǎn)滴詮釋著客家人的熱情好客之道。

凌健介紹，“秉承優(yōu)良傳統(tǒng)，出品不斷創(chuàng)新”，客家山莊的黑豬肉、小河魚(yú)干、艾葉等很多原材料是從梅州空運(yùn)到京的，連豆腐都是自磨的，如此才能保持客家菜的正宗口味。

但創(chuàng)新文房宴也為饕餮們所稱(chēng)道，“客味情緣”（客家臘味、臘魚(yú)拼）、“文房四寶”（烤深海魚(yú)蝦蟹）、“才高八斗”（八格博古架客家小吃）、“妙筆生花”（飄香蓮蓉酥）、“墨海情參”（黑金蒜湯燉梅花參）、“喜氣洋洋”（客家羊腩煲）、“梅花三弄”（菠菜、紅蘿卜、原味算盤(pán)子）、“萬(wàn)卷詩(shī)書(shū)”（興寧雞頸粄）等等傳統(tǒng)加創(chuàng)新的名菜名點(diǎn)，尤令食客流年。

客家釀豆腐是山莊的招牌名菜，此道家常菜在今年“舌尖上的廣東”評(píng)比大賽中更是一舉奪得第一名。

客家山莊的最大特色在于其建筑風(fēng)格和包間名稱(chēng)。從一層到二層分別叫客都情、將軍令、客商道、南洋賦、圍龍屋、山歌頌、翰林堂、足球緣、雁南飛。

凌健介紹，每個(gè)包間的名字都有說(shuō)頭，都展示了客家的風(fēng)土人情。例如客都情，是因?yàn)槊分菔强图椅幕木奂兀赜小笆澜缈投肌敝Q(chēng)，為了表達(dá)對(duì)梅州的思念，故稱(chēng)之為客都情；圍龍屋、山歌頌、雁南飛等名稱(chēng)則展示了客家人的風(fēng)土民情，客家人住在圍龍屋里，愛(ài)唱山歌，梅州有風(fēng)景秀麗的雁南飛山；將軍令、客商道、南洋賦、翰林堂則表現(xiàn)了客家人中人才輩出，既有元帥將軍，也不乏經(jīng)商有道的商賈，更出了不少崇文重教的翰林。

足球緣之名更有不少說(shuō)道，是為紀(jì)念與梅蘭芳齊名的足球運(yùn)動(dòng)員客家人李惠堂。上世紀(jì)三十年代流行著這樣一句話：“看戲要看梅蘭芳，看球要看李惠堂。”李惠堂在當(dāng)時(shí)與巴西的貝利、英國(guó)的馬修斯等球星并稱(chēng)為“世界五大球王”。

走進(jìn)客家山莊，迎面是一副凌健手寫(xiě)的對(duì)聯(lián)：“四海為客 緣來(lái)一家”，盡顯客家人的開(kāi)拓精神和好客之道。進(jìn)入一樓的第二道門(mén)可見(jiàn)荷花池、小橋，橋上鷯哥、橋下錦鯉和仿真天井，人在其中仿如進(jìn)入客家世外桃源。樓梯墻上的客家照片、獨(dú)具匠心的文字，還有電梯口的客家圍龍屋擺飾，客家文化的氣息像春風(fēng)一樣撲面而來(lái)。

精挑細(xì)選　用客家地道食材待客

做餐廳當(dāng)然不能不說(shuō)客家菜，雖說(shuō)客家菜是粵菜的一部分，但區(qū)別還是有的，如粵菜講究“清、鮮、爽、嫩、滑”，客家菜要“咸香、濃郁、素野、粗雜”。因?yàn)榭图覐N師做粵菜的較多，所以找大廚時(shí)，凌健也著實(shí)頭疼了一番。

現(xiàn)在的客家菜廚師就是從梅州梅縣過(guò)來(lái)的。與廚師們定位客家菜品的特色和要求時(shí)，凌健要求精益求精，要做出老家味道和阿媽菜的感覺(jué)。

凌健介紹，在困難時(shí)期，客家人家中只要來(lái)了客，主人就會(huì)拿出家里最好的東西來(lái)招待，就算這是家中僅有的。現(xiàn)在物質(zhì)條件豐富了，但在菜品和服務(wù)上，凌健依然很?chē)?yán)格。原材料大部分在客家地區(qū)找，黑豬肉、艾葉、河魚(yú)干、筍干等則從梅州空運(yùn)到京，還請(qǐng)了一位豆腐師傅，每天就只做定量的客家自磨釀豆腐這道菜，以保證豆腐鮮嫩、肉香。

客家菜 客家豬肉清湯正宗家鄉(xiāng)味

客家人注重湯水，俗話說(shuō)得好，吃藥不如吃肉，吃肉不如喝湯。本來(lái)好的湯就是鮮美可口、易于消化的美食佳品。時(shí)值天干物燥，容易上火，最需要靚湯滋補(bǔ)。

客家山莊的客家豬肉清湯頗受客人歡迎。餐廳力求讓食客們喝到原汁原味、原生態(tài)的好湯水，選用空運(yùn)來(lái)京的梅州黑豬為食材，湯清味美。據(jù)餐廳老總凌健介紹，這道豬肉清湯用料簡(jiǎn)單，只有豬肉、豬心、豬肝和油鹽，但卻十分費(fèi)工夫。“煲三燉四，這湯要慢燉4個(gè)小時(shí)，且豬肉湯不能隔夜，因而每天早晨6點(diǎn)就要開(kāi)始隔水清燉。”

清湯上桌，須得趁熱喝，才能?chē)L其鮮美。餐廳十分貼心，同時(shí)上有胡椒粉和蔥花，以供不同口味的客人調(diào)味。

客家菜正不正宗，還得看釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉這“老三篇”。為了保證釀豆腐的正宗，餐廳下了大工夫，單令一人只做此一道菜。

老總凌健是客家人，他介紹，逢年過(guò)節(jié)，釀豆腐是客家人少不了的一道菜。要做出正宗好味的客家釀豆腐，“細(xì)工”首要，精選豆粒，細(xì)心研磨。為此，餐廳單令一人只做這一道菜，每天清晨5點(diǎn)，由師傅親手磨豆腐。

鹽焗雞是很多喜歡傳統(tǒng)客家菜人的最?lèi)?ài)。同樣是雞，客家山莊卻比其他餐廳更舍得為它花工夫。凌健介紹，這道客家古法鹽焗雞也是道慢手菜，是沿用古法，將整雞用油紙包好,放進(jìn)盛滿大粒粗鹽的鍋中,用文火一點(diǎn)一點(diǎn)焗出來(lái)的。

“雖然費(fèi)工夫，但不會(huì)掩蓋掉雞的鮮味和香味”。在這樣用心的準(zhǔn)備下，雞肉會(huì)依舊保持爽嫩的口感，皮爽肉滑、色澤微黃，蘸以鹽焗粉，恰到好處地觸動(dòng)美味機(jī)關(guān)，吃得人滿嘴生津。

飯后甜點(diǎn)是艾草粄。艾草是客家人愛(ài)用的家常食材，客家的小孩子幾乎都嘗過(guò)艾草類(lèi)的菜式。它不昂貴，滋補(bǔ)效果卻極好。客家山莊的艾草粄色澤翠綠，更突出艾葉的清香，雖是甜品卻十分養(yǎng)生。

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