淺談日本料理特色

楊哲

【摘 要】作為廣義上日本菜的代表，日本料理已然成為了繼中餐，西餐后的世界第三大類餐食類型。相之于西餐的重營養和中餐的重口味，外觀無疑是日本料理最大的特色。但是日本料理的特色不僅僅是外觀，其膳食結構特點，烹飪方式以及整體口味，季節性菜品的變換，一絲不茍的食用方式以及精美的品嘗環境等等都是日本料理很明顯的特色。本文將從多方面淺談日本料理的特色，為大家更好的呈現傳統的日本料理。

【關鍵詞】日本料理；精致美麗；健康營養；季節性；環境

日本料理可以說起源自中國，在日本本土得到了很大程度的發展和改變，并在近代西方文化的影響下吸收了部分西式特點（比如天婦羅，由葡萄牙傳入并被日本料理加以吸收，再比如生魚片，這一元素也加入了日本料理之中），形成了獨具特色的占很大比重傳統東方料理與少部分近現代西式風格相互融合而成的日本料理。日本料理的特色和中餐西餐等等餐食類型相比，絕對算得上是獨一無二的。

一、從外觀看日本料理：絕對的藝術品

日本料理有個非常明顯的特色，就是其外觀特別的精致美麗。日本料理一向都被認為是一絲不茍、十分精細的美食。很多朋友提到日本料理都會不由自主不約而同地說：日本料理是一種用眼睛品嘗的料理。這是由于日本料理極具講究形與色，造型美輪美奐，每一道菜都猶如中國的工筆畫，細致入密，讓人不忍下箸。每道日本料理似乎都是一門體現美學修養的擺放藝術。比如日本料理由很多色彩斑斕的食材做成，有潔白的新鮮大米飯，褐色的海帶紫菜，綠色的時蔬，近乎透明的各種海產品切片等等。日本料理典型的五色是白黃青赤黑，通常是一種顏色的食材加以搭配另一種合乎視覺感官的食材，看起來極為斑斕絢麗。此外，器皿的使用和擺放也將日本料理注重外觀這一特色表現得淋漓盡致。用餐器皿多為瓷制和木制，有方形、圓形、船形、五角形、獸形、仿古形等，高雅、大方、古樸，既實用又具觀賞性，使就餐者耳目一新。各種顏色形狀的器皿，根據不同的場合，菜品式樣顏色，就餐顧客等等搭配在一起，并完全融入進了周圍的環境，形成了獨具匠心的猶如藝術品一般的特殊風景，美不勝收，極具視覺感染力和誘惑力，令人不禁矚目欣賞。本身五顏六色的日本料理加以點綴大自然的顏色，再恰到好處的餐具器皿的配合下，日本料理給人帶來的不僅僅是外觀的視覺享受，更是一種食者完全融入到這一件件精致美麗的藝術品中的特殊的心境和享受。

二、合理的膳食結構，保留原生態的日本料理

日本料理還是一款結構合理且健康的膳食，體現在它的食材選取和烹飪方式上。主材料是優質的大米，鮮美的海味，新鮮的蔬菜以及富含植物蛋白的豆類和少量的其他肉類。從營養學角度看，這種搭配既不缺乏現今所流行的粗糧，也富含纖維索，糖類，蛋白質以及各種氨基酸微量元素諸如藻類海帶中所含的碘，海魚中的鋅鐵等等，可以說日本料理是兼顧了各種營養的合理膳食結構。由于日本是個典型的海島國家因此海產品在日本料理中的地位舉足輕重，而海產品是世界上公認的最具營養的食材之一，這個對于日本料理的膳食結構健康而營養的貢獻性很大。海產品的運用也是日本料理不同于其他料理的很大一個區別，算得上日本料理的一大特色。此外，日本料理的制作方法和品位上也是獨具特色，也是世界上比較先進健康的，烹調的特色著重自然的原味。不容置疑，原味是日本料理首要的精神。其烹調方式，細膩精致，從數小時慢火熬制的高湯、調味與烹調手法，均以保留食物的原味為前提。這樣既盡最大限度保留食材的原始風味，更重要的是保證了食材的營養不流失，可見日本料理烹飪時在健康，營養上下的功夫足夠大，造就了日本料理健康，營養，結構合理的特色。日本料理建立在盡量保留食材原始風味和營養的基礎上，發展出了五種基本的調理法：切、煮、烤、蒸、炸。烤和炸也并非大家所經常看到的煙熏火烤，油鍋滾滾，相反日本料理的這兩種做法顯得十分“平靜溫和”，給人一種“文火慢煨”的感覺，也是體現了日本料理的健康營養。日本料理中的五味：甜酸苦辣咸這幾種味道的調和亦做得非常到位，并不是單單的講幾種味道簡單混合。比如，壽司是用優質大米，煮熟后回冷，然后倒入特制米醋，拌勻，密封一夜，然后用來制成壽司。吃壽司，口味應由淡而重，先吃蘸著芥末生魚片后吃壽司，這樣更好地品到壽司的美味，生魚片的鮮美。這其中有酸有甜有苦有辣有咸，但又不是簡單的混合相加，而是體現了日本料理所注重的五味調和。另外，日本料理基本上以糖、醋、味精、醬油、柴魚、昆布、芥末等為主要的調味料，并在食用時可以配以日本料理獨有的清酒，醬湯等，作為保持原有健康營養的烹飪方式的輔助和搭配，相得益彰。

三、從季節變化看待日本料理：絕不拘泥食材，靈活多變

中餐和西餐，一年四季用到的食材都是那幾類，沒有很大的差異性。比如西餐里的土豆，雞肉；中餐里各種配菜如胡蘿卜，主材料根據需要也可以去市場上買到相應的反季節產品，而不必考慮用不同季節的食材去替代。但日本料理恰恰相反。日本料理的另一大特色就是季節性尤為明顯，春季時絕對不使用秋天才有的時令食材（極少數特殊情況下除外），這其實也能體現日本料理取材健康，取用不是人工違背大自然規律刻意做出的食材，而是動植物自然隨季節生長成的材料，一切都保留著自然與本真的原始風味。日本著名料理會席料理，它由前菜，生魚，湯，燒烤，蒸菜，燉菜，涼拌菜等等構成，這些材料的選取非常靈活，不同季節會用到不同季節的魚，蔬菜。再比如日本著名料理天婦羅，這是一種選用具有季節性特征作為主食材的油炸食品。比如春季會用到春季所特有的銀魚、大蝦，時蔬像蘆筍等原料，而夏季會選用松魚，茄子等季節性食材，當然，秋冬季節也會選用秋冬季節才出產的食材。日本考利能很鮮明地體現季節性的例子還有很多，幾乎所有的料理的主食材都不會拘泥于某一兩種，都是隨季節變化靈活取材。此外，前面所提到的日本料理的外觀特色之一：日本料理會用一些季節性的蔬菜，花葉作為點綴。比如春天會使用日本國花櫻花作為點綴；夏天會使用紫蘇作為裝點；秋天會使用到菊花，柿子葉作為陪襯。可以說日本料理是把季節性出產的材料的使用發揮得淋漓盡致，恰到好處，既保證了食材充分新鮮的同時還能做到讓整道料理看起來外觀錦上添花，大和民族尊重自然的精神、發展創造力不可謂不值得一提。

四、日本料理也是從環境氛圍上吃出來的料理

日本民族是個極其重視禮儀的民族，體現在他們的衣食住行上，因此，日本料理的吃法也是極為符合日本人的性格特點。比如吃的時候應該專心，細細品嘗，吃多少取多少不宜浪費。當然一些場合比如吃面時應該發出聲音，喝湯時也可以端著碗直接喝。另外吃法上很講究即時食用，熱的料理趁熱吃、冰的料理趁冰吃，新鮮的生魚片絕不放久了再吃。再有，食用日本料理的環境極為講究，比如標準的日本料理應該是在日式榻榻米上直身跪坐或盤腿端坐，周圍的環境或清幽，或精致，或優雅，享受的不僅僅是料理的美味，也包括了賞心悅目的就餐環境氛圍。比如懷石料理，“不以香氣誘人，更以意境為佳”，配合餐前的茶道，恬靜，清幽，小巧玲瓏的屋子，不僅僅是味蕾的享受，更是賞心悅目的心境的陶冶。

隨著經濟社會的發展，如今日本料理已經為很多人所熟知，也越來越在世界上受到歡迎。精致的造型，合理的營養搭配，獨特的風味，優雅的就餐方式和環鏡……日本料理正在走向世界，走向未來。

【參考文獻】

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