馬鈴薯“主糧化”將改變中國人餐桌

本刊記者

從2013年底起，中國農業科學院農產品加工研究所研究員張泓和他的團隊就一刻不停地圍著面點主食轉，不為別的，就為把不起眼的小土豆變作主食，端上老百姓餐桌。如今，細數著掛面、鮮切面、米粉、復配米等幾十種由土豆“變身”的各種成果，張泓在廚房般熱鬧的實驗室向記者講述起他的“土豆故事”。

小土豆“七十二變”

長期以來，水稻、小麥和玉米三大主糧“統治”著中國人的餐桌。馬鈴薯（俗稱土豆）雖已“扎根”我國400多年，卻長期站在蔬菜行列，盡管許多國家為擴大糧源，早已將土豆作為四大主糧之一，其富含膳食纖維、低脂低熱量的營養價值被廣為認同，但它在中國的主糧化道路上卻一直行走緩慢。

今年初，農業部提出我國馬鈴薯主糧化戰略，為國家糧食安全提供更多保障。“如果能將土豆做成北方人愛吃的饅頭、面條，南方人偏好的米飯、米粉，從副食向主食轉變，土豆主糧化將變得水到渠成。”中國農業科學院農產品加工研究所所長戴小楓告訴記者，2013年冬天，這件“從來沒人干成的事兒”交給了所里，落在了張泓身上。

在張泓的實驗室，一位研究生隨手裝起一盆淡黃色的土豆全粉，倒入清水，如和面一般攪拌起來，和來和去卻越和越散，絲毫沒有黏稠結塊的跡象，更別提結成面團。“這就是土豆做主食最主要的困難。”張泓介紹，以精選的新鮮土豆為原料，經清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝過程，經脫水干燥而得的顆粒狀、片屑狀或粉末狀產品統稱為馬鈴薯全粉。由于馬鈴薯全粉不含面筋蛋白，在制作饅頭、面條等主糧化產品時，存在成型難、餳發難、硬度大等問題。

眼見全粉無法直接成面，張泓想出了更實用的辦法—引入面粉作為“救兵”，既幫助馬鈴薯全粉成型成條，又保持面粉的口感和香氣。起初，10%比例馬鈴薯粉的面條順利成型，但當比例提到15%或20%時又不成團了。“要把土豆成功做成主糧，10%的比例肯定是不夠的，必須向高比例進發。”張泓團隊又引入提高柔韌性的植物蛋白，而要讓高比例的馬鈴薯粉和面粉成功結團成面，水量、溫度、濕度、蛋白的比例、餳發攪拌工藝和裝備等缺一不可，比例每提高3%—5%都很難。

試驗在不斷推進。終于在2013年底，含量達20%的馬鈴薯面條試驗成功;2014年春天，含量達35%的馬鈴薯面條順利問世，其色澤、硬度、黏性、拉伸阻力等十項個指標同時達標。聽到喜訊，農業部副部長余欣榮來到所里，端起一碗泛著土豆清香的面條細細品嘗。“這東西，我愛吃！”

讓土豆化主食走進千家萬戶

在張泓的實驗室展臺上，記者看到含有不同比例馬鈴薯粉的主食：含量55%的米粉、含量30%的復合配方米……這些成果外觀上與米粉、大米、玉米幾乎一模一樣，品嘗起來口感也幾無差別，反而帶有一絲土豆清香。

張泓并未就此滿足，“要讓馬鈴薯主食走出實驗室，還要靠大規模生產裝備。”在實驗室里，記者看到新研制的馬鈴薯面條加工機。這個兩米見方的裝置集合了馬鈴薯全粉的和面、餳面、壓面、切面等一系列工序，按下啟動鍵，只需幾分鐘，馬鈴薯全粉含量達35%以上的馬鈴薯面條就被生產出來。張泓介紹說，“馬鈴薯面條加工機做掛面細面、寬面的出成率都已達80%以上，每小時可同時供應上百人用餐，價格僅在13萬元左右。每小時生產能力可達1噸的馬鈴薯面條專用示范生產線已試驗成功，完全可以支撐家庭式面館這類微小企業運營。”

戴小楓認為，馬鈴薯主糧化將帶來中國人的“膳食革命”，把土豆當主糧吃，走進千家萬戶，可以強健整個民族。endprint